Hoe om 'n Japannese mes skerp te maak: Gebruik 'n slypsteen, stap-vir-stap
Besit jy alle soorte Japannese messe, maar is jy bekommerd oor die koste om hulle professioneel geslyp te kry?
As jy jou eie Japannese mes wil slyp, kan jy dit by die huis met ’n slypsteen doen. Wanneer jy fyn kookkuns met Japannese messe voorberei, vereis 'n deel van die handhawing van die mes in goeie vorm gereelde slyp terwyl dit nog redelik skerp is.
Ek deel die top Japannese messkerpwenke sodat jy altyd 'n skerp mes byderhand kan hê vir enige moeilike kosvoorbereidingstaak.
Daar is verskeie redes om jou mes skerp te maak, maar die hoofdoel is om kookdoeltreffendheid te verhoog en om voorbereidingstyd te verminder.
Jy het dalk al gesien hoe soesji-sjefs hul messe slyp voordat hulle die rolletjies of sashimi voorberei of aan die einde van die lang werksdag. Dis omdat jy nie doeltreffend kan wees en skoon snitte met 'n dowwe mes kan maak nie.
Japannese messe vereis oor die algemeen meer gereelde skerpmaak as die gemiddelde Westerse.
In Japan gebruik hulle nie 'n elektriese messlyper nie, maar 'n spesiale messkerpsteen wat 'n steen of waterklip.
Om 'n vlymskerp lem te hê is immers die sleutel tot doeltreffende kap en sny.
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratisIn hierdie pos dek ons:
Kan Japannese messe geslyp word?
’n Japannese sjef begin nie kook voordat hy seker maak dat die mes superskerp is nie. Trouens, die slyp van die messe is die eerste stap om voor te berei heerlike Japannese kookkuns.
Om Japannese messe skerp te maak kan 'n uitdaging wees, maar die goeie nuus is dat jy jou mes tuis kan slyp met 'n steen oor vyf tot tien minute.
Dit is die beste om die mes skerp te maak voordat dit dof word. Op hierdie manier kan jy die slyp by die huis in ongeveer 5 tot 10 minute doen deur met die slypsteen te slyp.
Teen watter hoek moet 'n mes geslyp word?
Vir die meeste Japannese messe is die antwoord 17 tot 22 grade hoeke.
Die meeste mesmakers in Japan slyp die mes vooraf teen ongeveer 17 grade vir die verbruiker wat hul slypsteenmesslypers gebruik.
Sedert mees tradisionele Japannese messe enkelskuins is, beteken dit dat die kant van die lem geslyp is tot tussen 17-22 grade.
Vir hierdie antwoord moet ek bietjie veralgemeen en oor praat die Gyuto en Westerse sjefsmes omdat dit die mees algemene tipe tradisionele Japannese mes is wat mense besit.
Streef tydens die slypproses na 'n hoek wat 'n vlymskerp, moeitelose snyrand gee sowel as 'n langdurige hoek wat nie na elke gebruik dof sal word nie.
So, wat is die ideale uitkykpunt? Wanneer jy kos maak, slyp jou messe teen 'n hoek van 15 tot 20 grade vir die beste resultate.
Dit bied 'n skerp rand wat sny maklik sal maak. Die rand sal nie dof wees nie en jy kan gemoedsrus hê.
Hoekom word Japannese messe aan die een kant geslyp?
Die meeste van die gewilde Japannese messe het 'n enkele skuinslem, so jy hoef net een kant skerp te maak.
Die feit dat hierdie messe net aan die een kant geslyp is, maak hulle skerper aangesien jy 'n kleiner en skerper hoek kan skep.
Die skerp hoek is uitstekend vir presiese sny, sny en skyfies. Vir baie gewilde Japannese geregte soos soesji, presisie is die sleutel.
Beste manier om Japannese mes skerp te maak: slypsteen
Gebruik 'n slypsteen wanneer jy 'n Japannese mes slyp. Die slypproses neem langer, maar gee wonderlike resultate en 'n super skerp rand.
Tegnies kan enige tipe slypsteen 'n slypsteen genoem word, ongeag die snyvloeistof wat gewoonlik daarmee gebruik word.
Slypstene kom in 'n verskeidenheid vorms en groottes voor, insluitend waterstene, oliestene, diamantstene en keramiekstene.
Slypstene is waterstene, hoewel nie alle waterstene slypstene is nie. Slypstene is dié wat jy kan gebruik om jou Japannese mes skerp te maak.
Om 'n klip skerp te maak werk op 'n soortgelyke manier as om hout te skuur. Die slypsteen verwyder materiaal van die rand van die lem om dit te vorm en te poets tot 'n skerp lem.
Kota Japan bied wonderlike slypstene, kyk dit hier.
Hoe om 'n Japannese mes met 'n klip skerp te maak
Slyp met slypstene is 'n ideale metode om messe blink te hou en om gladde, skerp kante te verskaf.
Die slypstene is reghoekige stukke klip wat gebruik word om messe te sny.
Alhoewel die gebruik van wetstene 'n bietjie oefening kan verg volgens kundige advies, kan die gebruik van wetstene help om goeie gehalte messe te handhaaf.
Wanneer jy 'n Japannese mes met 'n waterklip slyp, is dit belangrik om 'n persoonlike benadering te volg en dit vir jou spesifieke behoeftes skerp te maak.
Die soesji-sjef slyp elke dag sy kosbare mes en dit kom op twee dinge neer: die lemrandlewe vs maklike slyp.
Die keuse is joune om hierdie besluit te neem op grond van jou eie behoeftes en voorkeure.
Dit is die moeite werd om 'n mes te kies om by jou vaardighede as 'n skerpmaker te pas en aan jou behoeftes te voldoen. Vir iemand met geen vorige ondervinding met Japannese messe of waterstene nie, gebruik die maklikste mes om te slyp.
Wanneer jy jou mes met klippe bewerk, begin jou mes die rande aanpas by jou spesifieke behoeftes en slypstyl.
Met oefening en behoorlike vaardigheid sal jou mes vinniger en skerper opskerp.
Wat is die regte slypmetode?
Eerstens moet jy leer hoe om na die lem te kyk. Lyk dit skerp genoeg?
Bevat dit inkepings of enigiets anders? Hoe diagnoseer ek my rande?
Jy kan die hoekverhoudings van jou mes aanpas wanneer jy die lem balanseer.
Byvoorbeeld, jy kan 'n dubbelrandmes met 'n gradering van 50/50 tot 60/40 of 70/30 slyp om iets te kry wat soos 'n Japannese mes lyk.
Die laaste wenk is om dit plat te hou: Wanneer die klippe konkaaf is, sal dit moeilik wees om die skerp lemme wat inbuig te beheer.
Ook onderskat mense dikwels die behoefte om die oppervlak op klippe vas te maak. Maak seker dat dit solied is, want die klip moet nie beweeg wanneer dit skerp gemaak word nie.
Stap een
Die eerste stap van slyp is die voorbereiding van jou klip.
Eerstens, spat of week die medium of growwe grit slypsteen met water vir 10 minute of so. Vir fyn slypstene spuit dit net met 'n bietjie water met 'n spuitbottel terwyl jy slyp.
stap twee
Plaas die rots in iets solied en hou dit stabiel wanneer die skerpmaker 'n punt bereik. Sommige slypstene het houers wat maklik in 'n maklik klam teedoek op 'n tafel geplaas kan word.
Indien nie, gryp 'n nat sluit- of kleefvrye basis en plaas die klip daarop om dit te stabiliseer terwyl jy die messe slyp. Die kenners beveel aan om 'n groter klipbasis te kry waarop die slypsteen geplaas kan word.
Dit hou dit veilig en stewig in plek en dit gee jou ook baie knokkelspeling sodat jy veilig en doeltreffend kan slyp.
Om die waterklip van die tafelblad af te lig, verseker dat jy 'n beter hoek het wat makliker is om mee te werk.
Stap drie
Jy moet die mes vashou deur die wysvinger op die ruggraat van die mes te laat rus. Die duim moet op die plat deel wees en jou ander drie vingers moet die handvatsel stewig vasvat.
Begin slyp deur eers die mespunt te doen. Gebruik twee of drie vingers op jou linkerhand en druk die lem se rand op die klip af.
Hou die mes vas met jou wysvinger wat op die ruggraat rus en duim op die plat van die lem, terwyl die drie oorblywende vingers die handvatsel gryp.
Stap vier
Vir maksimum doeltreffendheid wil jy seker maak jou bolyf is in 'n ontspanne posisie.
Dan, terwyl jy die lem se rand saam met die klip druk, moet jy druk uitoefen terwyl jy vorentoe beweeg en die druk los wanneer jy terugtrek na die beginposisie.
Gly die lem op die klip vir ongeveer 10 minute. Ja, ek weet dit is vermoeiend, maar jy moet dit doen as jy baie skerp messe wil hê.
Stap vyf
Nou moet jy aanhou om die vorige stap te herhaal terwyl jy die lem se rand nou teen die klip druk.
Jy moet bietjie vir bietjie een klein deel van die rand op 'n slag skerp maak. Jy sal die ewe braam oor die hele rand voel.
Nadat die braam gevorm is, is dit tyd om die lem om te keer en die punt te begin skerp maak as jy 'n dubbelsydige lem (dubbelskuin) het.
Op hierdie stadium is dit goed as jy meer druk op die afwaartse slag toepas. Jy sal óf van die braam ontslae raak óf 'n skerp dubbel-skuins lem skep.
Dit is makliker as jy 'n instruksionele video kyk:
Gebruik verskillende soorte slypstene
Hier is 'n paar wenke oor hoe om verskillende soorte Japannese slypstene te gebruik:
Hoe om natuurlike slypstene te gebruik
Natuurlike klippe soos Arkansas en Novaculite is broser as mensgemaakte klippe, daarom is dit belangrik om ekstra versigtig te wees wanneer jy dit gebruik.
Om te verhoed dat jou klip beskadig word, gebruik net 'n ligte aanraking wanneer jy jou lemme slyp. As jy te hard druk, kan die klip kraak of breek.
Hoe om mensgemaakte slypstene te gebruik
Mensgemaakte klippe soos waterstene en oliestene is meer duursaam as natuurlike klippe, so jy kan 'n bietjie meer aggressief wees wanneer jy dit gebruik.
Dit is egter steeds belangrik om nie te veel druk op die klip te plaas om skade te voorkom nie.
Hoe om keramiekslypstene te gebruik
Keramiekklippe word van 'n harder materiaal gemaak, so hulle kan meer druk as ander soorte klippe neem.
Dit maak hulle ideaal vir diegene wat op soek is na 'n meer aggressiewe slypervaring. Maak seker dat jy ewe druk gebruik om te verhoed dat die klip beskadig word.
Hoe om diamantslypstene te gebruik
Diamantstene is die hardste tipe slypsteen, so hulle kan baie druk neem.
Dit maak hulle ideaal vir diegene wat 'n baie skerp mesrand op die mees doeltreffende manier moontlik wil bereik.
Omdat hulle egter so hard is, is dit belangrik om eweredige druk te gebruik om te verhoed dat jou slypsteen afbreek.
Hoe om kombinasie wetstene te gebruik
’n Kombinasieklip of multi-grit klip is ’n slypsteen met ’n mengsel van verskillende materiale. As gevolg hiervan kan hulle jou die voordele van beide natuurlike en mensgemaakte klippe bied.
Hierdie klippe is ook meer duursaam as natuurlike Japannese slypstene, so hoef nie so delikaat daarmee te wees nie.
Weereens, maak altyd seker dat jy 'n egalige druk gebruik om te verhoed dat die klip beskadig word.
Japannese vs Westerse messe
Japannese-styl messe is gewoonlik enkelskuin.
Vir deba mes, yanagiba, takobiki, usuba, en die kamagata usuba wat jy wil om die hele snykant skerp te maak en seker te maak jy kry 'n egalige braam aan die ander kant.
Dit klink moeilik, maar jy moet jou lem loodreg op die klip plaas en seker maak dat dit heeltemal plat lê.
Verwyder dan die braam met jou wysvinger en middelvinger deur die rand liggies teen die klip te druk. Die duim moet liggies op die mes se ruggraat druk.
Wanneer jy albei kante van jou lem afdruk, behou dit die konkawe vorm van die omgekeerde lem.
Dit laat jou toe om aan te hou om die mes oor en oor te slyp sonder om sy vorm te verloor. Die beweging lyk soos water wat van die klip af gedruk word.
Draai nou jou lem om en werk daaraan om die shinogi-lyn te slyp. Hierdie shinogi-lyn verwys na daardie deel waar die snyarea na die rand toe taps.
Hierdie lyn beïnvloed hoe glad die lem deur vleis en ander kos beweeg. So, jy mag nie die shinogi-lyn uitvee terwyl jy slyp nie, of jy ruïneer die lem.
Om die shinogi-lyn te verskerp, druk net onder die middelste deel van die lem af en beweeg die vingers weg van die lem se rand.
Wanneer jy Westerse-styl messe slyp, moet jy weet hoe om die hoek-tot-klip verhoudings sowel as die tipe skuinste wat jy het.
Jy moet elke mes hoek om die snykant die beste te bepaal: die meeste kenners beveel 'n 10-20 grade hoek aan.
Hierdie Westerse messe is nie ontwerp om so skerp soos Japannese te wees nie, so as jy tot 'n kleiner hoek slyp, loop jy die risiko om die snykant te verswak.
Dit is die beste om dieselfde hoek konsekwent te gebruik totdat jy leer hoe om behoorlik te slyp. Met twee pennies kan jy daardie 12-grade-hoek makliker skep.
Het jy geweet die Japannese kan ook 'n Westerse pasta kook? Dit word wafu-pasta genoem en hier is 'n wonderlike resep om te probeer
Hoe gereeld slyp jy 'n Japannese mes?
Ideaal gesproke is 'n geslypte mes 'n moet wanneer jy kook.
Japannese tradisionele messe is bekend vir hul superskerp en sterk lemkante – hierdie skerpheid onderskei hulle van jou basiese Westerse messe.
Japannese mesvervaardigers verskaf aanvanklike skerpmaak vir buitengewone duidelikheid en akkuraatheid wanneer jy dit uit die boks haal.
Die messe verloor egter hul skerpheid na 'n paar gebruike, so jy moet hulle weer skerp maak, veral as jy delikate bestanddele soos rou vis vir soesji sny.
Kenners beveel aan dat jy gereeld ’n mes slyp om te keer dat dit dof word. Om die dowwe mes skerp te maak, neem baie langer.
Jy kan die skerpte en toestand van die lem evalueer met behulp van eenvoudige papiertoetse.
Die lem moet papier sny sonder om vas te raak en moet die rande sny sonder om oneweredig te skeur. As die rand die papier enigsins vang, is daar 'n dowwe deel op die lem.
Vir jou gerief en veiligheid moet hierdie dowwe of ongelyke rande so gou moontlik geslyp word voordat jy begin sny.
As 'n gewone huiskok kan jy wegkom om jou Japannese mes net een of twee keer per jaar skerp te maak. As jy dit meer gereeld gebruik, sal jy dit waarskynlik minstens een keer elke paar maande moet skerp maak.
Diegene wat die mes gereeld gebruik, moet dit na elke gebruik slyp om te verseker dat die rand langer skerp bly.
Hoe om na jou slypstene te sorg
Omdat klippe delikaat is, moet hulle nooit te geweek word nie.
Deur die klip te lank te week, sal dit die kwaliteit verswak en slypwerk moeiliker maak.
Na slyp, vee skoon en laat lugdroog. Dit word aanbeveel om klippe in 'n droë handdoek te stoor.
Om 'n klam klip na sy kartondoos terug te keer, kan veroorsaak dat vorm groei, die klip verswak en breuk of skeiding veroorsaak, om nie te praat van dat vorm grof en onveilig is nie.
Die eerste stap om te neem is om seker te maak dat jy die klip plat lê voordat jy slyp. Let daarop dat keramiek- en sintetiese slypstene na gereelde gebruik begin verslyt.
Daarom benodig jy 'n outentieke Japannese klipfixer wat die slypsteen se oppervlak plat maak.
As jy ’n gekonkaafde klip gebruik, verloor dit sy vorm en krom wat dan jou lem se vorm verwoes en verander.
Jy moet die klippe behoorlik week, afhangende van die tipe.
Die mediumgruis- en growwe gruisslypstene moet sowat 10 tot 15 minute in die water week voordat jy dit gebruik om messe skerp te maak.
Jy is nie veronderstel om fyn klippe in water te week nie, want hulle kan kraak. Vir fyn klippe moet jy 'n bietjie water op die slypsteen spuit op dieselfde tyd wat jy slyp.
As jy 'n dubbelsydige slypsteen besit met 'n fyn en medium korrel kombinasie, week net die medium kant in die water.
Slyp Japannese koolstofstaal messe
Jy slyp koolstofstaal messe op dieselfde manier as wat jy die ander slyp met 'n slypsteen.
Eerstens week jy die slypsteen om seker te maak dit werk goed.
Gewoonlik kan jy sjefsmesse (gyuto-messe) teen 'n hoek van 15 grade slyp. As jy twee kwarte op die klip plaas, kan jy die 15 grade benader.
Dan, terwyl die lemrand na jou toe is, begin om die mes weg te druk en die 15 grade hoek te behou.
Moenie te veel druk uitoefen nie – hou dit ferm maar steeds relatief lig en herhaal hierdie beweging oor en oor.
Sodra jy daardie gekrulde metaal van die rand kan voel, is dit tyd om jou mes om te draai.
Vrae & Antwoorde
Daar is nog 'n paar onbeantwoorde vrae wat jy beantwoord wil hê, so hier is hulle:
Kan jy 'n Japannese mes met staal slyp?
Enige Japannese mes kan nooit met staal geslyp word nie, want staal verwoes die lem.
Die algemene reël is dat 'n Kataba-lem nie met staal geslyp kan word nie, slegs met 'n slypsteen. Die enkele skuins deba-mes, usuba vierkantige mes, Of die yanagiba soesji mes word deur staal beskadig.
Messe met 'n 50/50 skuinshoek soos die sjefmes kan met staal geslyp word as jy betyds styf is.
Die gebruik van 'n eenvoudige staalslyper is redelik maklik en doeltreffend met so 'n mes en jy het nie dieselfde vaardighede nodig as wat jy nodig het wanneer jy 'n waterklip gebruik nie.
Dus, vir 'n vinnige aanpassing, kan jy wegkom met die gebruik van slypstaal.
As jy 'n slypstaal gebruik, sal dit nie dieselfde effek hê as 'n professionele slypslypsteen nie.
Dit kan nie die afschuining tot dieselfde presiese skerpte hervorm nie, maar dit kan van die metaal afneem en:
"belyn die mikroskopiese braam weer in 'n reguit lyn, wat die snyvermoë vir 'n rukkie verhoog" (Chef's Armory)
Tipes slypstaal
Daar is 3 hooftipes slypstaal:
- keramiek staal: Die keramiek slyp staal is ideaal vir die slyp van Japannese messe. Dit moet van goeie gehalte en stewig wees sodat jy eweredige druk kan toepas vir presiese skuins skerpmaak.
- diamantstaal: dit is nie die beste tipe slypstaal vir Japannese messe nie, want hulle verwyder uiteindelik te veel metaal van die lem en dit is moeilik om eweredige druk toe te pas sodat jy dalk met misvormde lemme kan eindig
- vleklose staal: hierdie lem kan 'n bietjie te grof wees vir delikate Japannese lemme, maar as dit supergladde tande het, kan dit werk
Hoe om gekartelde messe skerp te maak?
Jy sal 'n slypmasjien nodig hê wat versoenbaar is met getande messe om hulle skerp te maak.
Die SHARPAL elektriese messkerper werk goed vir gekartelde messe en dit is baie makliker om te gebruik as om daardie klein groewe met die hand skerp te maak.
Hier is die ding egter: Japannese messe is nie tradisioneel getande nie.
Deesdae vind jy dalk 'n paar broodsny-gekartelde messe of 'n paar Europese sjefsmesse en daarvoor kan jy 'n elektriese skerpmaker gebruik.
Terwyl skerpmakers ontwikkel is om skerp voorwerpe te slyp, het ons die toestelle frustrerend gevind. Die elektriese skerpmaker slyp net sy kante en punte van getande en nie sy vallei tussen die kante nie.
Moenie paniekerig raak nie, dit is nie nodig om die mes na 'n professionele persoon te stuur nie. A handmatige slyper kan deur die verskillende segmente ry (puntige kammossels of saagtand) terwyl beide kante en punt skerp gemaak word.
Die skerp kante kan baie minder gereeld geslyp word as die gladde lemme omdat hulle spits is, maar hulle het minder wrywing aan hul punte.
Japannese brood is heerlik, hier is die geheim waarom dit so sag en melkerig is, verduidelik
Is dit moontlik om jou messe te skerp te maak?
Dis net nie waar nie. Moenie algemene slypermites glo nie.
Waarheid: Die korrekte elektriese skerpmaker kan help om swaarmetaalverlies te voorkom.
Elektriese skerpmakers kan metale verwyder wanneer jy die messe rooster - selfs wanneer jy growwe slyp gebruik om 'n besonder dowwe mes skerp te maak.
Sommige elektriese skerpmakers het 3 verskillende skerpmaakopsies. Die fyn gleuwe word die meeste gebruik om kaal lemme te poleer.
Neem weg
Wanneer jy op 'n missie is om jou mes skerp te maak, is die klassieke Japannese slypsteen steeds die nommer een opsie. Jy kan een kry met 'n fyn, medium of growwe korrel, afhangende van die tipe mes wat jy wil slyp.
Gelukkig is dit moontlik om 'n Japannese mes by die huis te slyp, maar moenie daardie elektriese skerpmakers gebruik wat mense gebruik om Westerse-styl messe te slyp nie.
Die voordeel van ’n slypsteen is dat jou mes langer ’n skerp rand sal behou.
Maak net seker dat jy die messe behoorlik bêre nadat jy geslyp het en hou jou lemme in stand deur hulle kort-kort te slyp.
Lees volgende: Hoe sê u 'dankie vir die kos' in Japannees?
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratis
Joost Nusselder, die stigter van Bite My Bun, is 'n inhoudsbemarker, 'n pa en hou daarvan om nuwe kos met Japannese kos uit die hart van sy passie te probeer, en saam met sy span skep hy sedert 2016 diepgaande blogartikels om getroue lesers te help met resepte en kookwenke.
