Tsurai (辛い) of karai (辛い) - "Gekruid" in die Japannese tong
Daar is 'n beduidende gedeelte van die Japannese kookkuns wat pittigheid as die sentrale tema het. En dit het selfs 'n kultus in Japan en elders geword!
Die feit van die saak is dat tradisionele Japannese kos gewoonlik nie pittig is nie. En selfs hul vele herinterpretasies van Westerse kosse is nogal mak.
Maar as jy die Japannese ken, kan hulle enige gewone gereg in iets plofbaars na jou smaak verander. Trouens, dit sal jou verward laat en steeds daaroor praat, selfs weke nadat jy 'n byt gehad het!
Wasabi, byvoorbeeld, is net een bestanddeel wat tientalle Japannese pittige kosse buitengewoon en bekend gemaak het oor die hele wêreld.
Vandag sal ons "tsurai" of "karai" Japannese kosse wat baie te make het met die pittigheid van die gereg verken.
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratisIn hierdie pos dek ons:
etimologie
Die Japannese taal-ekwivalent van die woord "pittig" sou "karai", "karakuchi" of bloot net "supaishii" wees.
Alhoewel dit 'n soortgelyke betekenis het as die ander woorde wat hierbo genoem is, word die term "tsurai" meer gebruik om 'n emosionele toestand aan te dui eerder as 'n fisiese gevoel of smaak. Maar dit kan steeds gebruik word om te impliseer dat jy die smaak van iets pittigs ervaar!
In Japan kan die terme "warm" en "pittig" verwys na beide 'n skerp mosterdgeur of 'n brandende warm chili pepergeur.
Regoor die wêreld hou en geniet mense van Japannese kos om 2 redes: 1) sy wye verskeidenheid geregte en 2) sy beskikbaarheid in baie verskillende heerlike geure.
Alhoewel dit 'n algemene wanopvatting is dat daar baie warm en pittige kos in Japan is, is die waarheid dat dit eintlik nie so wyd verteenwoordig word in vergelyking met ander geregte nie, wat presies die teenoorgestelde is in ander lande soos Thailand. Trouens, 'n beduidende deel van die Japannese mense identifiseer selfs as hulle nie in staat is om selfs ligte pittige geure te verdra nie!
Maar selfs met hierdie bekende feite, het Japan 'n aantal pittige kosresepte en word hulle algemeen in die suidelike streek aangetref, wat histories sterk deur die Koreane en die Chinese beïnvloed is.
Hoe pittig is tipiese Japannese kos?
Voordat ons die besonderhede oor die pittigheid van Japannese kos ingaan, laat ons eers leer oor die Scoville -skaal.
Die Scoville-skaal is 'n manier om die skerpheid (pitigheid of "hitte") van brandrissie en ander pittige kosse te meet, met die maateenheid Scoville-hitte-eenhede (SHU).
Die SHU is gebaseer op hoeveel capsaïcinoïede (capsaïcine) konsentrasie in chili pepers teenwoordig of oorheersend is.
Hieronder is die chemikalieë in chilipepers en die SHU -graderings daarvoor:
| Chemiese | SHU -gradering |
| Resiniferatoksien | 16,000,000,000 |
| Tinyatoksien | 5,300,000,000 |
| Capsaïcine, dihydrocapsaïcine | 15,000,000 16,000,000 om |
| Nieivamied | 9,200,000 |
| Nordihydrocapsaïcine | 9,100,000 |
| Homocapsaïcine, homodihydrocapsaïcine | 8,600,000 |
| shogaol | 160,000 |
| Piperine | 100,000 - 200,000 |
| ginger olie | 60,000 |
| Kampplek | 16,000 |
Warm en pittige Japannese speserye
Wasabi
Wasabi kom uit die mosterdfamilie (dit is 'n soort wortel soortgelyk aan peperwortel) wat, wanneer dit geëet word, die sinusse en neusgange kan stimuleer.
Alhoewel die pittige gevolge van die eet van wasabi redelik intens kan wees, duur dit slegs 'n baie kort rukkie.
Wasabi is veral bekend as 'n sushi -bykos/speserye/doopsous en is 'n spesialisplant wat uitsluitlik in Japan verbou en gebruik word. Wasabi kan ook in klein hoeveelhede in die doopsous vir noedels gebruik word.
shichimi togarashi
Hierdie Japannese pittige spesery is eintlik 'n kombinasie van speserye, insluitend gemmer, seewier, sesamsaad, sansho-peper en rooipeper. Shichimi togarashi is uitstekend vir mense wat 'n lae toleransievlak vir pittige kos het, aangesien dit onder die drumpel van die Scoville-skaal staan.
Dit word dikwels oor noedels en rysbakgeregte genaamd donburi gedrup, wat die gereg ekstra lekker maak.
Lees ook: 22 beste souse om jou rys by te maak
Karashi
Karashi is 'n spesery wat baie soortgelyk is aan wasabi in terme van sy skerp reuk en smaak, aangesien dit van geel mosterd gemaak is. Net 'n bietjie oor die Scoville-skaal se drumpel, word gesê dat karashi 'n sterker kruidigheid het in vergelyking met Westerse mosterd wat goed met wors pas, tonkatsu varkkotelette, en shumai -kluitjies.
Diegene wat daarvan hou om natto (gegiste sojabone) te eet, weet dat karashi wonderlik is om met hierdie gereg te koppel, aangesien dit sy aardse/pittige geur balanseer deur 'n skerp rand aan sy algehele smaak te gee.
Yuzukosho
Yuzukosho is 'n heerlike spesery wat ook die naam dra van die suidelike Japannese provinsie waar dit ontstaan het: Kyushu. Hierdie spesery word gemaak deur die skil van die sitrusvrugte genaamd "yuzu" en groen brandrissies te maal, dan word sout bygevoeg om die pittige, pittige pasta te skep wat 'n tekstuur het wat baie soortgelyk is aan pesto.
Japannese mense gebruik die yuzukosho dikwels as 'n gunsteling spesery vir yakitori -hoender, vis en steak.
Sansho peper
Sansho -peper is 'n soort klein, groen peperkorrels met 'n skerp en sitrusagtige geur. Hulle is soortgelyk aan die inheemse Chinese Sichuan -peperkorrels, behalwe dat hulle 'n baie sterker pittigheid het wat 'n tydelike tintelende effek in die mond veroorsaak, wat na raming 10 sekondes duur.
Die gemaalde sansho-peper word die beste gebruik om geroosterde kosse te geur, soos gebraaide paling en yakitori-hoender.
Koregusu
'N Spesery wat sy wortels in die eiland Okinawa het, koregusu is 'n skerp, warm en baie pittige sous. Koregusu word gemaak van 'n kombinasie van die klein eiland-rissierissies en 'n plaaslike alkoholiese drankie genaamd awamori.
Koregusu is 'n alledaagse spesery wat goed pas by die meeste Japannese geregte, van roergebraaide goya chanpuru (gemaak met bitter spanspek) tot soba-noedels (Okinawan-styl).
Takanotsume (valkklou brandrissie)
Takanotsume (valkklou-rissie) lyk vreemd soos 'n arend se klou; dis hoekom die Japannese dit sy naam gegee het!
Dit is die enigste verskeidenheid peper in Japannese kookkuns wat gedroog en gemaal word om brandrissiepoeier te maak. Dit kan ook fyn gesny en by sop, noedels en ander geregte gevoeg word om 'n ekstra skop aan die geur te gee.
Takanotsume is daar met die ander top pittige speserye op die Scoville skaal, so as jy lus is vir 'n paar baie pittige kos, dan moet jy vra vir hierdie spesery om by jou gunsteling Japannese gereg te voeg!
Warm en pittige Japannese geregte
Taco rys
Alhoewel taco-rys 'n inheemse Mexikaanse kombuis is, het die Amerikaanse besetting van Okinawa na die Tweede Wêreldoorlog (en wat tot vandag toe voortduur) hierdie gereg na die Suidoos-Asiatiese eilandnasie Japan gebring.
Taco-rys is egter nie juis 'n skepping deur die Latino's nie, maar eerder 'n samesmelting van Mexikaanse salsa en taco-bestanddele (wat pittig is). Dit is geliefd deur die Latino-groep van die Amerikaanse magte in Suid-Japan.
Die eindresultaat is 'n pittige rysgereg wat die rys roerbraai met verskeie bestanddele, soos ui, knoffelhuisie, brandrissiepoeier, komyn, gekapte groen uie, oregano, sout, water en kookolie.
Mabu tofu
Daar word geglo dat die mabu of "mapo" tofu-gereg oorspronklik 'n Chinese lekkerny is. Dit is net bloot deur die Japannese aangeneem na baie eeue van handel met hul bure.
Dit is egter onteenseglik heerlik, pak 'n punch in die speseryafdeling, en is wyd beskikbaar in Japan.
Die beste ding van mabu tofu is dat dit maklik is om voor te berei, pittig dog glad van smaak is, en 'n baie geurige gereg is wat jou sal laat terugkom vir meer sodra jy dit geproe het!
Lees ook: 'n Japannese gemmer slaaisous wat heerlik gegeur moet word
Tan tan ramen
Tan tan ramen is welbekend in Japan en is 'n gunsteling onder witboordjiewerkers regoor Japan. Dit is 'n goeie voorbeeld daarvan om 'n Japannese stapelvoedsel (tradisionele gunsteling bak ram-noedels) te verander in 'n ontplofbare warm en pittige lekkerny waarvan jy maklik hou.
Sekerlik, hierdie gereg is beslis nie vir swaksinniges nie, want dit is deurtrek met beesvleis, brandrissie-olie, vars brandrissies en baie swartpeper. Maar onder al daardie spesery is 'n baie lekker Japannese noedelgereg!
Geki kara miso ramen
Dit is 'n bekende feit dat Thailand, China en Suid-Korea meer warm en pittige kos het in vergelyking met Japan. Trouens, expats wat die eilandnasie besoek of woon, kla dikwels dat ondanks geregte wat as "pittig" bestempel word, hulle uiteindelik teleurstellend sag is!
Die geringste hitte wat opgemerk word deur die smaakreseptore van kliënte wat pittige kos by 'n etniese restaurant eet, sal vinnig uitroepe van "karai!" (warm!).
Hokkaido, die ysige noordelike eiland van Japan, is egter 'n uitsondering op hierdie cliché. Miskien het te veel winter op die eiland die plaaslike inwoners na iets meer as net die eeue oue gunsteling miso-ramen-sop laat begeer, want die pikantheid daarvan is tot 11 geskakel!
Geki kara miso-ramen (superpittige miso-ramen), gemeng met brandrissie-olie, kan 'n diep brandwond verskaf vir enigiemand wat nie beïndruk is met Japannese-vlak-pitigheid nie. Sommige ramen geriefswinkels sal selfs 'n hele habanero super chili peper op jou versoek weggee as jy dink die basiese geki kara miso ramen sop is nie warm en pittig genoeg nie.
Japannese kerrie
Japannese kerrie is afgelei van die oorspronklike kerrie uit die Verenigde Koninkryk en Indië op die hoogtepunt van die nou ontbinde Britse Ryk. Kokke het egter 'n duidelike smaak en eienskappe geskep om dit uniek te maak van sy voorgangers.
Japannese kerrie-restaurantkettings, soos Coco Ichibanya, het maniere ontwikkel om hul klante te verras met nuwe vlakke van spesery in hul kerrieresepte in die strewe om hul smaakknoppies te tem.
As u hierdie kerrierestaurante in Japan besoek, kan u baie heerlike kerrieresepte verwag. Maar sodra jy verby die pittigheidsvlak van 8 of 9 gaan, sal jy nie meer bykomende geure kry nie. In plaas daarvan word meer soetrissies en brandrissiepoeier by die gereg gevoeg (WAARSKUWING: dit kan soms tot 12 styg).
Om die beste ervaring te kry om die smaak van Japannese kerrie te geniet, bestel die medium-warm kerrieresepte.
Lees ook: dit is al die tipes Japannese ramen
Mentaiko
Mentaiko staan in Engels bekend as 'n pittige kabeljou en is 'n gewilde bestanddeel in die Japannese kombuis. U kan hierdie lekkerny vind in beide bekostigbare en uitstekende restaurante.
As jy nog nooit die mentaiko probeer het nie, dink jy dalk dat dit nie baie lekker is nie, gebaseer op sy fisiese voorkoms. Ek is egter positief dat jy daarvan sal hou sodra jy dit probeer het!
Ek beveel sterk aan dat beginners eers die mentaiko-pasta proe voordat hulle enige ander variasies van hierdie gereg bestel. Dit is 'n samesmelting van Italiaanse en Japannese kookkuns, wat absoluut ongelooflik is!
Hoe om pittige Japannese kos in 'n restaurant in Japan te bestel
Buitelandse toeriste doen deesdae 'n Google-soektog na die beste plekke om te gaan uiteet voor hul besoek aan Japan. Hulle is baie opgewonde om die plaaslike kos en drankies te probeer, en die tradisionele Japannese kroeë genaamd "izakaya" is 'n gewilde bestemming.
As jy egter nie vertroud is met net die basiese beginsels van die Japannese taal nie, het jy dalk tweede gedagtes oor om by hierdie koswinkels en restaurante in te gaan.
Hier is 'n vinnige gids vir die bestelling van pittige Japannese kos soos 'n local:
- Kies die izakaya of restaurant waarheen u wil gaan.
- Loop in en vind 'n tafel. U word moontlik begroet deur een van hul personeel deur te sê “Irasshaimase! Nanmei-sama desu ka? ” (よ う こ そ！ 何 人?, Welkom! Hoeveel mense?) Waarop u kan antwoord, "hitori desu" (一 人 で, net een persoon), of "futari desu" (二人 で す, twee mense), of "san nin desu ”(三人 で す, drie mense), ensovoorts. Onthou om kennis te maak met Japannese tel wanneer u u gereg bestel.
- Gaan sit en wag vir die personeel om hul spyskaart aan jou te gee. Nie alle izakaya doen dit nie, maar diegene wat dit doen, sal vir jou 'n klein nat handdoek genaamd "oshibori" gee waarmee jy jou hande kan was. As 'n vergunning sê jy stilweg "Arigato gozaimasu (dankie)". Dinge kan anders verloop in 'n ramen spesialiteitswinkel/restaurant, so moenie verwag dat dit heeltyd sal gebeur nie.
- Begin bestel. Sê "辛いらラーメンを一つお願いします" (karai ramen wo hitotsu onegai shimasu), wat in Engels vertaal word as "pittige ramen, een asseblief." Soms bied die winkel jou dalk 'n gratis drankie saam met jou pittige ramen. Maar as jy iets spesifiek wil hê, bestel dit dan net.
- Kry die tjek en sê "okaikei onegai shimasu" (tjek asseblief). Betaal dan jou rekening.
Lees ook: top 3 sushi souse wat jy moet probeer
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratis
Joost Nusselder, die stigter van Bite My Bun, is 'n inhoudsbemarker, 'n pa en hou daarvan om nuwe kos met Japannese kos uit die hart van sy passie te probeer, en saam met sy span skep hy sedert 2016 diepgaande blogartikels om getroue lesers te help met resepte en kookwenke.
