Wat is umami-geure? Die magiese vyfde smaak verduidelik
As jy die woord umami hoor, praat jy waarskynlik van Japannese kos. Voedsel soos soja, vissous, dashi, sampioenbouillon kan beskryf word as 'n umami-geur.
Umami beteken "aangename hartige geur of smaak". Alhoewel dit jare gelede ontdek is, is die woord steeds nie so gewild in die Weste nie.
As gevolg hiervan sal jy waarskynlik nie hoor hoe mense hierdie term buite Japan gebruik nie. Dit is omdat dit in die vroeë 20ste eeu deur 'n Japannese wetenskaplike ontdek is.
In Japan verwys umami na die vyfde smaak, bekend as sout, wat van glutamaat kom. Dit is nie soet of sout, suur of bitter nie, maar iets anders. Umami is ryk, soos vleis en sous.
In hierdie pos gaan ek alles oor umami bespreek, watter kosse dit bevat, hoe jy dit by jou maaltye kan voeg, en selfs 'n kort geskiedenis van die ontdekking daarvan vertel.
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratisIn hierdie pos dek ons:
Wat is umami?
Umami is een van die vyf basiese smake bekend as sout.
Wat 'n smaak duidelik maak, is dat jy nie die geur kan herskep deur ander smake te meng nie.
Jy kan dus byvoorbeeld nie ’n soet geur skep as jy umami met sout, of suur met bitter meng nie. Umami is duidelik in geur en jy kan nie hierdie smaaklikheid met die ander smake herhaal nie.
In vergelyking met die ander vier basiese smake (soet, suur, sout en bitter), is umami waarskynlik die mildste.
In 'n sekere sin is umami 'n baie aangename smaak, maar subtiel genoeg om nie deur baie opgemerk te word wanneer hulle eet nie.
Wanneer jy 'n paar het warm dashi sous met noedels en gekookte beesvleis, sal jy waarskynlik nie weggeblaas word oor sy duidelike smaak nie. Maar as jy 'n baie bitter Goya (bitter komkommer) het, sal jy die geur met die eerste smaak ken.
Wanneer jy umami-kos eet, het dit 'n ligte nasmaak wat speekselafskeiding verhoog en 'n sensasie van wasigheid op die tong.
Dit laat eintlik die watertand en wil meer hê deur die dak van jou mond en keel te stimuleer.
So, umami is eintlik onmoontlik om te beskryf tensy jy dit proe.
Maar die naaste wat jy kan kom om dit te beskryf, is smaaklikheid. Om umami op te spoor, word 'n ander stel smaakknoppies gebruik, nie dieselfde as dié wat soet of sout proe nie.
Wat maak kos umami?
Dit het alles te doen met chemie, verbindings en aminosure.
So, waar kom umami-geur vandaan?
Umami is 'n resultaat van verbindings en aminosure.
Die teenwoordigheid van glutamiensuur (aminosuurglutamaat), of die verbindings wat inosinaat en guanilaat genoem word, gee kos 'n umami-smaak. Hierdie verbindings en aminosure word gewoonlik in hoëproteïenvoedsel aangetref.
Voedsel wat 'n hoë glutamaat inhoud het, soos dashi, word as umami beskou. Hierdie umami-aftreksel is 'n basis vir baie smaaklike Japannese disse.
Umami voeg 'n interessante geur by die kos en beperk ook die eetlus sodat umami-kos as redelik gesond beskou word.
As dit met ander smake gepaard gaan, maak dit 'n wonderlike afgeronde geur wat mense laat verlang na meer.
Die rede hoekom umami-voedsel so verslawend is soos MSG-gegeurde kitskos, is dat hierdie unieke geur jou smaakreseptore na meer umami-lekkerheid laat smag.
Hoe umami gebalanseer word met die ander basiese smake soos soet, suur, sout en bitter sal 'n invloed hê op hoe smaaklik 'n gereg is.
Umami het 3 verskillende eienskappe
Aangesien umami so 'n duidelike geur van die ander is, het dit 3 spesifieke eienskappe:
- Die smaak van umami versprei oor jou tong.
- Die nasmaak van umami is baie langer as soet, suur, sout, bitter.
- Die eet van 'n umami-gegeurde gereg gee 'n watertand sensasie.
Hoekom is vleis umami?
Vleis het 'n ryk geur en dit word beskou as 'n goeie voorstelling van hoe umami smaak.
Voordat die vleis by die winkel te koop gestuur word, ondergaan dit 'n natuurlike verouderingsproses. Vleis word meestal van proteïen gemaak, maar hierdie proteïen is geurloos.
Die proteïen bestaan egter uit 'n baie lang ketting aminosure - 20 om presies te wees. Ongeveer 15% van hierdie aminosure is glutamaat. Daarom proe die vleis umami.
Soos die vleis se proteïen afbreek, gee dit die vleis sy besondere en onderskeibare geur.
Waar word umami op die tong opgespoor?
Natuurlik word umami op jou tong bespeur. Wanneer jy stowwe wat umami bevat inneem en kou, stel jou tong die brein in kennis en jy sal daardie lekker smaak voel.
Umami aktiveer smaakknoppies (reseptore) op jou tong. Dan, sodra die knoppe umami identifiseer, stuur die senuwees seine na jou brein.
Daar is ook senuwees en reseptore in jou maag en dit stuur vir jou brein seine dat hulle umami deur die vagus senuwee opspoor.
Wat doen umami aan die liggaam?
Umami het nie regtig enige negatiewe impak op die liggaam nie. Dit is nie 'n geurmiddel soos sout wat hartsiektes en ander gesondheidskwessies kan veroorsaak nie.
Wanneer jou tong se smaakknoppies glutamaat aanvoel, sê dit vir die liggaam dat dit proteïene ingeneem het.
Wanneer die liggaam dan umami aanvoel, veroorsaak dit speekselafskeiding en die produksie van spysverteringsappe wat dit vir die liggaam maklik maak om die kos te verteer.
Hoekom is umami so goed?
Die hoofrede waarom umami so goed is, is dat dit die geure van enige gereg waarby dit gevoeg word, verbeter en verbeter.
Maar jy vra seker ook hoekom is ons so lief vir umami?
Ons liggame bestaan uit proteïene en water. Die menslike liggaam produseer ten minste 40 gram glutamaat per dag, dus het ons dit nodig om te oorleef.
Die liggaam smag natuurlik na umami en gedenatureerde proteïen omdat dit sy aminosuurvoorraad wil hervul.
So, moenie skuldig voel as jy die hele tyd na daardie umami-smaak smag nie, dit is redelik normaal. Aminosure is noodsaaklik vir die liggaam.
Het jy geweet dat borsmelk baie glutamate bevat – tien keer dié van koeimelk? Ons is dus van geboorte af gekondisioneer om umami te proe, ons smag daarna ook in volwassenheid.
Is umami en MSG dieselfde?
Deesdae voeg vervaardigers MSG by kos om dit daardie umami-geur te gee.
MSG (mononatriumglutamaat) het 'n redelik slegte reputasie as ongesond, maar dit is veilig as dit in klein hoeveelhede verbruik word.
MSG bevat ook dieselfde aminosuur genaamd glutamaat as regte umami. Hierdie molekule aktiveer jou smaakreseptore en maak kos lekkerder.
So, ja, MSG en umami smaak dieselfde omdat hulle dieselfde glutamiensuur bevat, maar kry umami van kombu in dashi voorraad, byvoorbeeld, is gesonder as om 'n bak wegneemetes vol bygevoegde MSG te eet.
Is umami en sout dieselfde?
Ja, umami en sout is dieselfde, want umami word die beste beskryf as sout.
Dit verwys na 'n duidelik ryk, vleisgeur. Alternatiewelik kan vegane die smaak met sampioene en seewier (kombu) vergelyk.
Sout word dikwels beskryf as die teenoorgestelde van soet en sout.
Hoe verskil umami van sout?
Mense vra altyd "is umami net sout?" maar dit is 'n verkeerde aanname.
Die waarheid is dat umami nie eintlik sout is nie. Umami en sout/natrium is twee verskillende smake. Natuurlik, albei is een van die vyf basiese smake, maar daar is 'n verskil.
Umami verwys na 'n gevoel van smaak, terwyl soutigheid verwys na natrium en die spesifieke geure wat met natrium geassosieer word.
Sout is natriumchloried terwyl umami glutamaat is. Die verskil is die geur.
Beide sout en umami laat Japannese kookkuns anders smaak, maar umami gee dit 'n meer vleis, diep ryk smaak. Jy weet hoe sout smaak en hoe dit die smaak van 'n gereg verander.
Wat is 'n voorbeeld van umami? (Top umami-kosse)
Ok, so umami is hartig, maar watter kosse word eintlik as ware umami-gegeur beskou?
Wel, baie kosse bevat umami-elemente of is heeltemal umami.
Die kosse met die sterkste umami-geure sluit in:
- vleis
- skulpvis
- vis
- gepreserveerde vis (ansjovis, veral sardientjies)
- vissous
- Sojasous
- kombu (kelp)
- dashi voorraad
- sampioene
- knoffel
- oester sous
- kaas
- tamaties & ketchup
- gehidroliseerde plantaardige proteïen
- oester sous
- gis uittreksel
- groen ertjies
- koring
- miso
Daar is baie umami-kosse, maar basies kan enigiets met 'n hoë glutamaatinhoud umami genoem word. Baie van die Japannese kookkuns bevat heerlike umami-gegeurde disse wat jou mond sal laat water.
Hoe om 'n umami-geur te kry
Jy kan umami-geur kry van spesifieke umami-gegeurde kosse soos kelp of gefermenteerde kosse.
Maar wanneer jy kook, kan jy meer umami-bestanddele inkorporeer om die kos se smaak te verbeter.
Die beste manier om dit te doen is om gefermenteerde kosse met 'n hoë umami-inhoud soos misopasta, of verouderde en gefermenteerde kaas te gebruik.
Jy kan umami-ryke kosse soos kelp gebruik wanneer jy sop kook. Of voeg tamaties en sampioene by vleis by.
Gekookte vleis is ook vol umami-smaak en so ook verouderde vleis.
Jy kan ook ansjovispasta, ketchup of gemaalde knoffel by sop, bredie en alle ander disse voeg om dit meer umami te laat smaak.
Ten slotte kan jy net suiwer MSG-geurmiddels by die kos voeg. Dit sal die smaakreseptore op jou tong aktiveer en jou al daardie umami-lekker laat voel.
Hier is 'n heerlike gereg met die PERFEKTE umami-mengsel: Wafu pasta resep met spaghetti en garnale
Kan jy umami koop?
Ja, jy kan sekere kosse koop wat jou daardie umami-smaak gee waarna jy soek.
Die gewildste kookgeurmiddels is MSG.
Die Ajinomoto Umami Geurmiddels is 'n algemene geurmiddel uit Japan en dit word gebruik in wegneemgeregte soos Teriyaki hoender om die gereg daardie verslawende watertand aroma te gee.
Hierdie geurmiddels word in poeiervorm verkoop. Alhoewel daar baie debatte is of MSG sleg is vir jou of nie, kan jy dit veilig in moderering verbruik, daarom is dit deur die FDA goedgekeur.
Dus, behalwe die MSG-poeier wat Kikunae Ikeda uitgevind het (meer daaroor hieronder), kan jy pasta en poeiers koop wat jou umami-smaak gee.
Takii Umami poeier is 'n spesiale umami-geursel wat van shiitake-sampioene gemaak word. Dit is ryk aan glutamaat en gee kos 'n outentieke en basiese smaak van smaaklikheid.
Umami-pasta is nog 'n opsie om jou disse 'n umami-ryke geur te gee. Dit is ryk aan glutamaat en kan tuis gemaak word van miso, seewier, olywe, ansjovis en parmesaankaas, alles saam gemeng.
Ek hou van om te gebruik Smaak #5 Umami Paste Laura Santini wat met tamaties gemaak word.
Jy kan ook regte koop kombu dashi voorraad, wat ook hoog is in glutamaat van die seewier.
Dit smaak umami en gee sop- en noedelgeregte 'n ongelooflike hartige en sout smaak. Hierdie kombu dashi-aftrekselpoeier is ideaal om umami-ryke sop en sous te kook.
Yondu Groente Umami is 'n plantgebaseerde geursous wat ook geskik is vir vegetariërs en vegane.
Dan is daar die klassieke Kikkoman sojasous waarmee die meeste mense bekend is.
Dit pas goed met vleis, seekos, groente, rys, noedels, en selfs diepgebraaide geregte. Dit verskaf daardie basiese smaak van hartige glutamaat.
Lees meer oor die bekende Kikkoman-handelsmerk en sy souse hier.
Nog 'n maklike manier om umami by te voeg, is om ketchup as 'n bolaag op jou kos te gebruik. Die Edelgemaakte tamatieketchup is 'n gesonde gebottelde weergawe met nie-GMO en glutenvrye bestanddele.
Selfs misopasta word as umami beskou omdat dit van gefermenteerde sojabone gemaak is. Dit gee 'n wonderlike geur aan Japannese geregte. Dit proe op een slag skerp, soet, suur, sout en sout.
Lees alles oor die top 5 misopasta vir umami-ryke geure.
Watter kos het die meeste umami?
Umami is teenwoordig in alle voedselsoorte oor die hele wêreld, nie net nie Japannese kombuis.
Ek dink jy sal verbaas wees om te weet dat die kos met die meeste umami-geur tamaties is. Alle tamaties en veral gedroogde tamaties is baie glutamaatryk en het 'n intense smaak.
Ander baie umami-kosse sluit in:
- ansjovis
- gedroogde ham
- Parmesaankaas
- kombu seewier
- gefermenteerde kaas
- Worcestershire sous
- gekweekte kosse
- sampioene
Hoe word kos umami?
Het jy geweet dat voedselkomponente meer umami kan word nadat hulle die proses van rypwording of fermentasie, of albei, ondergaan het.
Daarom is dit nie verbasend dat die bekendste en mees tradisionele hartige bestanddele dié is wat gefermenteer is nie.
Speserye soos misopasta, vissous, oestersous en sojasous versterk hul hartige geure mettertyd. Dieselfde kan gesê word oor verouderde kaas wat ook gekweekte bestanddele bevat.
Is avokado umami?
Avokado's is een van die gesondste kosse. Maar het jy geweet avokado is ook umami?
Ja, dit het glutamaat en 'n hartige geur, dus is dit amper umami.
Avokado is ook gesond en 'n superkos omdat dit 'n hoë voedsame vetinhoud het. Dit bestaan uit oliesuur, kalium en vitamiene B, C, E en K.
Wie het umami ontdek?
Baie mense dink umami is egter eeue ontdek, maar nee.
As jy wonder wanneer umami ontdek is, sal jy verbaas wees om te weet dit was eers in die vroeë 1900's.
Trouens, umami is in die vroeë 20ste eeu ontdek na baie navorsing.
In 1907, wetenskaplike Kikunae Ikeda van die Imperial University of Tokyo het umami ontdek. Hy het die geure en verbindings van kelp bestudeer, wat algemeen gebruik word om sopaftreksel te maak.
Professor Kikunae Ikeda het 'n onderliggende hartige geur opgemerk wat baie kosse verbind het, maar hy kon dit nie presies kategoriseer in iets wat soet, suur, sout of bitter smaak nie.
So het hy hierdie nuwe umami-geur, 'n vyfde smaak, ontdek toe hy stowwe in kos ondersoek het.
Nadat hy sy vrou se sous en sop bestudeer het, het hy dit ontdek kombu seewier het umami-geure bevat. So kon hy glutamiensuur identifiseer as die aminosuur wat verantwoordelik was vir umami in 1908.
Maar dit was eers redelik onlangs dat umami as die amptelike vyfde menslike smaak verklaar is. In die 1980's het Japan umami erken as 'n aparte smaak van soet, suur, sout en bitter.
Die uitvinding van umami-geurmiddels
Umami-geur was baie gewild en geliefd in die vroeë 20ste eeu Japan. Daarom wou professor Ikeda unieke umami-gegeurde geurmiddels skep wat mense vir kook kan gebruik.
Hy moes seker maak dat glutamiensuur soortgelyke eienskappe het as ander geurmiddels soos sout en suiker. Hy wou hê dat die geurmiddels wateroplosbaar moet wees en humiditeit weerstaan en nie betyds stol nie.
Die professor het met monosodiumglutamaat (MSG) vorendag gekom.
Dit het sterk umami en hartige smaak gehad en is goed in bottels gestoor. In 'n kort tydjie het MSG 'n gewilde geurmiddel in Japannese disse geword.
Neem weg
Noudat jy weet umami is basies enige kos met 'n hartige geur, kan jy begin om dit in jou disse te identifiseer. Die smaak van glutamaat is regtig onvergelykbaar met die ander vier basiese smake.
Sodra jy regtig jou smaakknoppies ontwikkel om dit as een van die vyf basiese smake te identifiseer, sal jy besef hoekom sommige kosse soveel beter as ander is.
Die wonderlike ding is dat jy jou eie umami-pasta kan maak of dashi-aftreksel kan gebruik om resepte met die umami-smaak by die huis in te vul.
Leer ook oor Takoyaki se unieke smaak, smaakvariasies en vullingsidees
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratis
Joost Nusselder, die stigter van Bite My Bun, is 'n inhoudsbemarker, 'n pa en hou daarvan om nuwe kos met Japannese kos uit die hart van sy passie te probeer, en saam met sy span skep hy sedert 2016 diepgaande blogartikels om getroue lesers te help met resepte en kookwenke.
