Aogami vs shiroqami | Ağ və mavi polad arasındakı fərq izah edildi
O gəldikdə Yapon bıçaqları, hamı diqqət mərkəzindədir bıçağın növü və nə üçün istifadə olunur lakin döymə prosesində hansı poladdan istifadə edildiyi barədə çox məlumat yoxdur.
Yapon polad növləri həmişə, xüsusən də qılınc ustalığı üçün vacib olmuşdur.
Yapon katana hər şeyi deşən güclü polad bıçaqdır. Yapon yüksək karbon polad tamamilə başqa bir hekayədir - ən yaxşı mətbəx bıçaqlarını hazırlamaq üçün istifadə olunur.
Mavi polad və ağ polad bıçaq istehsalında istifadə edilən Yapon polad növləridir.
Aogami mavi kağız poladı üçün sözdür, şiroqami isə ağ kağız poladına aiddir. Bu iki növ polad fərqli kimyəvi tərkibə və karbon tərkibinə malikdir, lakin hər ikisi yüksək karbonlu polad növüdür. Aogami kənarını daha yaxşı saxlayır, şiroqaminin daha kəskin bıçağı var.
Yapon bıçaqlarının əksəriyyəti ya mavi poladdan, ya da ağ poladdan hazırlanır. Beləliklə, Yapon mətbəx bıçaqlarınızı bu qədər xüsusi və kəskin edənin nə olduğunu düşünürsünüzsə, bu, poladdır.
Bu təlimatda bıçaq alarkən əsaslandırılmış qərarlar qəbul etməyinizə kömək etmək üçün aoqami və şiroqami arasındakı fərqi izah edirəm.
Yeni yemək kitabımıza baxın
Tam yemək planlayıcısı və resept bələdçisi ilə Bitemybun ailə reseptləri.
Kindle Unlimited ilə pulsuz sınaqdan keçirin:
Pulsuz oxuyunBu yazıda əhatə edəcəyik:
Yapon yüksək karbonlu poladları
Yapon bıçaqları yüksək karbon tərkibinə görə məşhurdur.
Poladın tərkibində nə qədər çox karbon varsa, bıçaq bir o qədər sərt və kəskin olur. Lakin, yüksək karbon tərkibli olduqda metal daha kövrək olur.
Həmçinin, sərt metallar iti kənarları ilə məşhurdur - onlar bütün ət və tərəvəzləri dəqiq və mükəmməl kəsmək üçün mükəmməldirlər.
Aoqami və şiroqami polad Yaponiyanın yüksək karbonlu metallarıdır, lakin onları döymək də ən çətindir, çünki bu karbon poladları çox kövrəkdir.
Nəticədə, bıçaq sənətkarlar tərəfindən döyülərkən çatlamağa və qırılmağa meyllidir.
Haqqında daha ətraflı məlumat burada yapon sənətkarlarının bıçaq hazırlamaq sənəti var
aogami nədir?
Aogami mavi polad və ya mavi kağız polad üçün Yapon sözüdür və bu ad istehsalçının istifadə etdiyi kağız qablaşdırmaya aiddir.
Qərbdə insanların çoxu aoqaminin mavi polad olduğunu bilir və onun tərkibində fosfor və kükürd kimi az miqdarda çirklər var.
Lakin, aogami arasındakı fərq, şiroqami ilə müqayisədə mavi poladda volfram (W) və Xrom (Cr) ehtiva edir.
Bu kimyəvi elementlər əlavə edilir, çünki sərtləşmə müddətini uzadır, buna görə temperatur daha az əhəmiyyət kəsb edir.
Həmçinin, W və Cr bıçağı gündəlik istifadə zamanı aşınmaya və yırtılmaya daha davamlı edir və bıçaq daha uzun müddət iti qalır.
Aogami mavi polad növləri
Qeyd etdiyim kimi, mavi polad kənarını ağ poladdan daha yaxşı saxlaya bilir, lakin o qədər də kəskin deyil. Bütün mavi polad eyni deyil.
Budur mavi poladın üç dərəcəsi:
- Aoqami # 1 – 1.2-1.4% karbon tərkibinə və 64-65 sərtliyinə malikdir. Bu polad Aogami # 2 kimi geniş yayılmış deyil, lakin daha uzun müddət iti qalan əla kənar tutma ilə tanınır. Aogami bıçaqlarına yaxşı bir nümunə daxildir yanagiba suşi bıçağı və deba bıçağı.
- Aoqami # 2 – 1.0-1.2% karbon və 62-64 sərtliyə malikdir. Bu, çox davamlı və sərt poladdır - 3 aogami mavi polad çeşidindən ən davamlııdır. Bu bıçaq asanlıqla itilə bilər. Aoqami mavi poladın №2 nümunəsi gyuto bıçağıdır.
- Aogami Super – 1.45% karbon tərkibinə və 65-67 sərtliyinə malikdir. Bu poladın əlavə sərt və möhkəm olması üçün ona Vanadium (V) əlavə edilmişdir. Üstün aşınma müqaviməti ilə tanınır. Həmçinin, bu növ mavi polad üç aogami poladdan ən yaxşı və ən uzun kənar tutma xüsusiyyətinə malikdir. Bıçağı hazırlayarkən, əlavə edilmiş molibden və V ona bərkitmə üçün uzun müddət verir. Beləliklə, bu polad təkcə suda deyil, yağda da soyudula bilər. Bəzi santoku bıçaqları bu poladdan hazırlanır.
shiroqami nədir?
Şiroqami ağ kağız polad adlanır, və ya ingilis dilində sadə ağ polad. Çox iti mətbəx bıçaqları istehsal etmək üçün istifadə edilən ənənəvi Yapon polad növüdür.
Kenarı istifadə edərək kəskinləşdirilə bilər Yapon buğda daşları (təbii daş növü).
Şiroqami karbon poladı fosfor (P) və kükürd (S) şəklində kiçik miqdarda çirkləri ehtiva edir.
Şiroqami bıçaqlarının istehsalı olduqca çətindir, çünki sərtləşmə üçün dar bir temperatur diapazonuna malikdir.
Yakiire kənar sərtləşdirmə prosesidir və söndürmə metalın soyudulmasıdır (suda aparılır) və bıçağı kəskin saxlayan lazımi sərtliyi təmin etmək üçün bunların hər ikisi sürətlə edilməlidir.
Şiroqami ağ polad növləri
Müxtəlif karbon tərkibli ağ poladın üç forması var:
- Şiroqami # 1 – 1.25-1.35% karbon tərkibinə və 61-64 sərtliyinə malikdir. Bu ağ poladın ən sərt növüdür. Şiroqami 1-dən hazırlanmış bıçaq daha uzun müddət iti qalır, lakin o, bir qədər kövrəkdir və sərt qığırdaq və ya sümüyü aqressiv şəkildə kəsmək üçün istifadə edilərsə, çatlaya bilər. Bəzi bahalı yüksək keyfiyyətli Santoku bıçaqları №1 ağ poladdan hazırlanır.
- Şiroqami # 2 – 1.05-1.15% karbon tərkibinə və 60-63 sərtliyinə malikdir, ona görə də bir qədər az sərtdir. Bıçaq istehsalı üçün istifadə edilən ən çox yayılmış ağ polad növüdür. Bu bıçağın kənarını mükəmməl tutacaq, itiləmək asandır və Shiroqami 1 kimi kövrək deyil. Şiroqami ağ poladın №2 nümunəsi belədir. Yapon nakiri bıçağı tərəvəzləri dilimləmək üçün istifadə olunurdu.
- Şiroqami # 3 – 0.8-0.9% az karbon tərkibinə malikdir. Ümumiyyətlə sarı adlanır
- polad o qədər texniki cəhətdən ağ kağız polad deyil. Lakin, bu bıçaq çox davamlıdır və uzunömürlüdür, sadəcə onun kənarını çox uzun saxlamasını gözləməyin, çünki olduqca tez darıxdırıcı ola bilər.
Sadəcə bəzi perspektiv üçün, VG-10 və ya AUS-10 poladı təxminən 1% karbon ehtiva edir.
Ağ polad və mavi polad arasındakı fərq nədir?
Bu iki növ yüksək karbonlu polad arasındakı əsas fərq onların tərkibindəki karbon miqdarı və sərtlikdir.
İkisi arasındakı fərqləri çılpaq gözlə görmək çətindir, lakin siz onları istifadə edərkən fərqli hiss edə bilərsiniz.
Ümumi fikir ondan ibarətdir ki, ağ polad bıçaqlar mavi poladdan daha kəskindir, lakin mavi polad bıçaqlar daha yaxşı kənar tutma qabiliyyətinə malikdir, yəni mətbəx kəsmə və yemək hazırlama işləri zamanı daha uzun müddət iti qalırlar.
Mavi kağız polad çox yapışqan və aşınmaya davamlıdır. Bunun səbəbi onun tərkibində xrom və volfram olmasıdır və buna görə də ağ kağız poladdan daha az çiplana bilir.
Ağ polad mavi poladdan daha sürətli oksidləşir, lakin ümumilikdə daha kəskin kənara malikdir. Mavi polad ağ poladdan qat-qat çətindir və itiləmək daha asandır, çünki kənarını daha uzun müddət saxlayır.
İstehsal prosesi və elektrik üyüdülməsi zamanı ağ polad daha çox parlaq qığılcımlar yaradır, mavi polad isə daha az və daha kiçik qığılcımlar yaradır. Buna görə də, ikisini qığılcımlarına görə ayıra bilərsiniz.
Mavi və ya ağ polad daha yaxşıdır?
Mavi polad, ağ poladdan daha yaxşı kənar tutma qabiliyyəti ilə tanınır. Həm də korroziyaya və pasa qarşı daha davamlıdır. Bununla belə, ağ polad kəskinliyə gəldikdə daha yaxşıdır. Ağ polad o qədər kövrək deyil və itiləmək daha asandır.
Aoqaminin (mavi polad) şiroqamidən daha yeni bir polad növü olduğunu bilirdinizmi?
Lakin, suşi aşpazlarının əksəriyyətindən soruşduqda, onlar ənənəvi şiroqami polad bıçaqlarına üstünlük verirlər, çünki bıçaqlar daha az kövrək, daha kəskin və istifadəsi daha asandır, xüsusən də balıq, tərəvəz və suşi rulonlarını dilimləyirsinizsə.
Bununla belə, bunun universal bir fakt olduğunu deyə bilmərəm, çünki mavi polad mətbəx bıçağından daha çox zövq alan çoxlu aşpazlar və ev aşpazları var, çünki bu polad heyrətamiz kəsmə performansı və daha yaxşı kənar saxlama təmin edir.
Problem ondadır ki, mavi polad kövrəkdir və çiplənməyə meyllidir. Buna görə də, bu bıçaqları düzgün istifadə etmək üçün yüksək bacarıqlı olmalısınız. Bir çox həvəskar incə quruluşa görə yüksək karbonlu polad bıçaqlarla mübarizə aparır.
Yapon bıçaqları incə mətbəx alətləridir. Həmişə lazımdır düzgün və təhlükəsiz şəkildə saxlamağınızdan əmin olun.
Amma praktiki olaraq desək, hər iki bıçağı mətbəxin bütün kəsmə, dilimləmə və doğrama ehtiyacları üçün istifadə edə bilərsiniz. Yapon mətbəxi.
İstər aoqami, istərsə də şiroqami mətbəx bıçağı seçsəniz, yenə də yaxşı seçim edirsiniz.
FAQ
Aogami polad paslanırmı?
Bəli, mavi polad reaktiv materialdır, ona görə də paslanır.
Yapon mavi poladı adi paslanmayan poladdan daha çox korroziyaya davamlıdır, lakin o, praktiki olaraq pasa davamlı xüsusiyyətlərə malik deyildir, ona görə də onun suya dayanmasını gözləmək olmaz.
Şiroqami quruluşu suya məruz qaldıqda paslanır, lakin Yapon bıçağınıza qulluq etməyin açarı onu silmək və saxlamazdan əvvəl tamamilə quruduğundan əmin olmaqdır.
Həqiqət budur ki, bıçağınızı suda qoysanız, həm mavi polad, həm də ağ polad paslanacaq - pas təbii bir prosesdir. Bununla belə, bu yüksək keyfiyyətli Yapon bıçaqları daha yüksək pas müqavimətinə malikdir.
Super mavi polad nədir?
Super mavi polad, şübhəsiz ki, vanadiumla zənginləşdirilmiş karbon çeliklərinin ən yaxşı növlərindən biri olan Aogami Super-ə aiddir. Bıçağınızda super kəskinlik axtarırsınızsa, bu polad ən yüksək keyfiyyətdir.
Bu cür bıçaq sərtliyi ilə tanınır. Aogami Super bıçaqlarının yaxşı bir nümunəsinə bəziləri daxildir Gyuto və Santoku aşpazının bıçaqları.
Tərəvəzlərin qabığını soymaq üçün istifadə edilən bəzi kəsmə bıçaqları super mavi poladdan hazırlanmışdır – sadəcə bir nəzər salın Yoshihiro Aogami Super/Blue Steel Warikomi bu bıçağın necə göründüyünü görmək istəyirsinizsə.
Əla keyfiyyətə malikdir və ülgüc kimi itiliyi ilə tanınır.
Takeaway
Növbəti dəfə bıçaq üçün alış-veriş edərkən, Yapon karbon poladının növləri arasındakı fərqi biləcəksiniz.
Möhtəşəm kəskinlik və həddindən artıq kəsmə dəqiqliyi axtarırsınızsa, ağ polad ən yaxşısıdır. Əgər kənarın saxlanması və daha az itilənməsi ilə daha çox maraqlanırsınızsa, mavi polad kağız bıçağı ən yaxşısıdır.
Davamlılığa gəldikdə, bütün Yapon bıçaqları əsas Qərb üslublu bıçaqlarla müqayisədə olduqca yaxşıdır. Yalnız nəzərə alın ki, ağ və mavi polad bıçaqları itiləmək o qədər də asan deyil, buna görə də əldə etməlisiniz xüsusi itiləyici daş çox.
Ancaq ümumilikdə, bu Yapon bıçaqlarının daha yüksək qiymət etiketi, bu karbon poladlarını hazırlamaq və unikal bıçaqları döymək üçün tələb olunan bacarıq və sənətkarlıq ilə əsaslandırılır.
Yapon bıçaq kolleksiyanızı daşıyın və saxlayın Yapon bıçağı rulonunda ənənəvi şəkildə
Yeni yemək kitabımıza baxın
Tam yemək planlayıcısı və resept bələdçisi ilə Bitemybun ailə reseptləri.
Kindle Unlimited ilə pulsuz sınaqdan keçirin:
Pulsuz oxuyun
Bite My Bun-un qurucusu Joost Nusselder, məzmun marketoloqudur, atadır və ehtirasının mərkəzində Yapon yeməkləri ilə yeni yeməklər sınamağı sevir və komandası ilə birlikdə sadiq oxuculara kömək etmək üçün 2016-cı ildən bəri dərindən blog məqalələri yaradır. reseptlər və yemək məsləhətləri ilə.