Ən yaxşı koji düyü əvəzediciləri | Koji ilə fermentasiya ediləcək digər şeylər
Düyü koji ən məşhur koji növüdür.
Ancaq koji qıcqırdılmış qidaların unikal umami ləzzətindən zövq almaq istəyən, lakin düyü kojiyə alternativ axtaran hər kəs üçün yaxşı xəbər var.
Kojinin sevinci ondan ibarətdir ki, koji başlanğıcı və ya koji-kin müxtəlif taxıl və paxlalı bitkilərdə və hətta tərəvəzlərdə, əslində karbohidratla zəngin istənilən qidada istifadə oluna bilər. Beləliklə, siz düyü istifadə etməklə məhdudlaşmırsınız. Koji düyü üçün ən çox yayılmış alternativlərdən ikisi arpa koji və soya kojisidir.
Bu yazıda heyrətamiz umami ləzzəti üçün başqa hansı qidaların koji ilə birləşdirilə biləcəyini və bunun necə aparılacağını izah edəcəyəm.
Yeni yemək kitabımıza baxın
Tam yemək planlayıcısı və resept bələdçisi ilə Bitemybun ailə reseptləri.
Kindle Unlimited ilə pulsuz sınaqdan keçirin:
Pulsuz oxuyunBu yazıda əhatə edəcəyik:
Koji nədir və koji düyü nədir?
Haqqında az da olsa məlumatınız varsa Yapon mətbəxi, soya sousu, miso, mirin, amazake (alkoqolsuz şirin düyü içkisi) və düyü şərabı sirkəsi kimi maddələrlə tanış olacaqsınız.
Ancaq bilmədiyiniz şey, bunların hamısının koji fermentləşdirilmiş qidalar olmasıdır.
Koji əsrlər boyu Asiya ölkələrində soya sousu, miso, duş və spirtli içkilərin hazırlanmasında istifadə edilmişdir, lakin bu məhsullardan hər hansı birini hazırlamaq üçün tələb olunan ilk addım koji-kin və ya başlanğıc yaratmaqdır.
Qısa cavab budur ki, koji (həmçinin düyü səməni kimi tanınır) Aspergillus oryzae adlı yeməli göbələkdir.
Çörəkçilikdəki maya kimi, koji düyü, arpa, lobya və ya paxlalılar kimi inqrediyentlərə əlavə edildikdə fermentasiya prosesini işə salır.
Koji düyü üçün koji başlanğıcı və ya koji-kin buxarda hazırlanmış düyü üzərində yayılır. Buna "duzlu koji düyü" mənasını verən shio koji də deyilir.
Koji düyü, yəqin ki, ən məşhur koji növüdür lakin koji düyü əvəzediciləri kimi uğurla istifadə edilə bilən bir çox digər taxıl və paxlalı bitkilər var.
Koji-kin nədir?
Koji-kin mayalanmış qida yaratmaq üçün istifadə edilən "başlanğıc"dır. Başlanğıc hazırlamaq üçün buxarda bişmiş düyü və ya bişmiş paxlalı bitkilərə koji kalıbı, aspergillus oryzae əlavə edilir.
Sonra ortaya çıxan qarışıq taxta qablara, 50 saata qədər isti və nəmli yerə qoyulur.
Bu müddət ərzində koji kif karbohidratlar və zülallarla qidalanır və onları şəkər və amin turşularına çevirir.
Bu, daha sonra mirin, soya sousu, miso və sake kimi məhsulların hazırlanması üçün başlanğıc (fermentasiya prosesini başlatan tərkib hissəsi) kimi istifadə olunur.
Maraqlıdır ki, şorba üçün hansı misodan istifadə etmək olar? Burada variantları izah edirəm
Koji düyü üçün əvəzedicilər
Koji düyü üçün əvəzedicilər axtarırsınızsa, burada bəzi təkliflər var.
Arpa koji
Arpa koji arpa miso, kinzanji miso və shoyu hazırlamaq üçün başlanğıc kimi istifadə olunur.
Miso qalın aromatik pastadır şorbalar, souslar və digər ləzzətli yeməklər üçün istifadə olunur. “Mugi miso” arpa koji ilə hazırlanmış misodur.
Düyü koji ilə hazırlanan misodan daha çox fermentasiya tələb olunur və var daha yüngül bir dad və bir qədər şirindir.
Arpa koji ilə hazırlanan məhsullar arpadan gələn unikal ətirli ətirə malikdir.
Soya koji
Soya koji, buxarda hazırlanmış soya paxlasının koji sporları ilə aşılanması ilə hazırlanır.
Soya koji əsasən daxil olan soya miso hazırlamaq üçün istifadə olunur müxtəlif çeşidlər və rənglər.
Soya ən azı 12 saat isladılmalı, süzülməli və sonra adi buxarda və ya sobada buxarlanmalıdır. təzyiq ocağı, fermentasiya prosesinə başlamaq üçün koji-kin əlavə etməzdən əvvəl.
Quinoa koji
Quinoa koji, quinoanı suda islatmaqla, onun cücərməsinə icazə verməklə, sonra duz və koji əlavə edərək yavaş-yavaş fermentasiya etməyə imkan verməklə hazırlana bilər.
Yaranan pasta çox hamardır, bu da salatlar üçün sarğı və ya qarışdırmaq üçün ədviyyatlarla qarışdırmağı asanlaşdırır.
Quinoa koji düyü kojiyə özü olmayan alternativ təklif edir.
Budur bir baxış ağ düyü, qəhvəyi, suşi və hətta quinoa bişirmək üçün nəzərdən keçirilən ən yaxşı düyü bişiriciləri
Şio koji
Şio koji və ya koji duzu bişmiş taxılları koji, su və duz ilə birləşdirərək və qarışığın yüngül miso ləzzətli qalın duzlu pasta halına gətirmək üçün otaq temperaturunda bir neçə həftə mayalanmasına icazə verməklə hazırlanır.
Bu duza alternativ olaraq istifadə edilə bilər. O, həmçinin ət və balıqları marinat etmək, tərəvəzləri turşuya salmaq və ya ət kimi istifadə edilə bilər soya sousunu əvəz edin.
Shio koji də qarışdırıla və onlara vermək üçün souslara və sarğılara əlavə edilə bilər simvolik umami dadı. Bu, həm də bütün çeşidin imza ləzzətidir Yapon ramen reseptləri.
Mərci koji
Qırmızı mərci miso hazırlamaq asan və tezdir. Mərciməkləri bir gecədə islatmağa ehtiyac yoxdur və onlar yarım saatdan az müddətə bişirilir.
Soyudulmuş mərciməkləri koji və duz ilə qarışdırın, xurma böyüklüyündə toplar düzəldin və bankaya sıxın. Ətraf mühitin temperaturu isti olarsa, təxminən dörd ay və ya daha az fermentasiya üçün buraxın.
Alınan qırmızı mərci miso, salat sarğı və şorba üçün mükəmməl olan zərif şirin misodur.
Eyni şəkildə hazırlana bilən yaşıl mərcimək miso, şorba və güveçlərə ləzzətli torpaq umami dadı əlavə edir və xüsusilə kokos südü olan yeməklərlə yaxşı gedir.
Parça noxud koji
Dadlı parçalanmış yaşıl noxud miso, bişmiş, soyudulmuş bölünmüş yaşıl noxudu duz və koji-kin ilə birləşdirərək və təxminən dörd ay mayalanmaya buraxaraq hazırlana bilər.
Yaranan şirin pasta marinadlarda və souslarda, hətta təzə tərəvəzlərlə birlikdə istifadə edilə bilər.
Tərəvəz koji
Tərəvəzlərin çoxunun dadı koji əlavə etməklə artır, lakin acı tərəvəzlərdə xüsusilə nəzərə çarpır.
Brokoli, müxtəlif kələmlər, turp, yerkökü və ya digər kök bitkiləri koji əlavə edilərək əhəmiyyətli dərəcədə şirin və daha çox umami olur.
Tərəvəzlər bu şirin dadı inkişaf etdirir, çünki koji tərəvəz nişastalarını şəkərə çevirən amilaz fermentini buraxır.
Koji həmçinin unikal umami ləzzətini daşıyan amin turşuları yaratmaq üçün zülalları parçalayan digər fermentləri də buraxır.
Tərəvəzlə koji istifadəsinin əsasları haqqında buradan öyrənin:
Koji başqa nə üçün istifadə olunur?
- kimi spirtli içkilər hazırlamaq üçün xatirinə və şoçu (distillə edilmiş içki). O, həm də şirin içkinin əsas tərkib hissəsidir, amazake.
- Ədviyyatlar hazırlamaq üçün. Düyü sirkəsi və şirin yemək şərabı olan mirin, hər ikisi kojidən fermentasiya prosesinin nəticəsidir.
- Miso hazırlamaq üçün. Bişmiş soya paxlası (və ya digər paxlalılar) koji ilə birləşdirilir və mayalanmaya buraxılır. Nəticə turşu agenti və ya marinadlar və kimi yeməklər üçün əsas kimi istifadə edilə bilən bir pastadır miso şorbası.
- Şio koji və ya koji duzu, koji düyüünü duz və su ilə birləşdirərək fermentasiyaya buraxmaqla hazırlanır.
- Shoyu hazırlamaq üçün, yapon tipli soya sousudur. Shoyu miso hazırlamaq üçün eyni texnikadan istifadə edərək hazırlanır. Bişmiş soya lobya və duz koji ilə birləşdirilir və mayalanmaya buraxılır. Nəticədə pasta soya sousunu hazırlamaq üçün sıxılır və süzülür.
Kojinin sağlamlıq faydaları nələrdir?
Son zamanlarda fermentləşdirilmiş qidalar haqqında çoxlu səs-küy var və koji və kombucha, kimchi və kefir kimi digər fermentləşdirilmiş qidalar.
Fermentasiya ən qədim kulinariya təcrübələrindən biri olsa da, təklif etdiyi çoxsaylı sağlamlıq faydaları səbəbindən son vaxtlar getdikcə populyarlaşır.
Bağırsaq sağlamlığı
Fermentasiya bağırsaq sağlamlığını yaxşılaşdıran və həmçinin qida maddələrinin bədənə udulmasını artıran probiotiklərin (faydalı bakteriyaların) böyük mənbəyidir.
Sağlam bağırsaq güclü immunitet sisteminə səbəb olur.
Çəki idarə
Tədqiqatlar göstərir ki, koji bədən çəkisini azaltmağa və qan qlükoza səviyyəsini azaltmağa kömək edə bilər.
Yorğunluqla mübarizə
Koji B1, B2 və B6 vitaminləri ilə zəngindir. Kojidəki həzm fermentləri karbohidratları parçalayır və onları enerjiyə çevirir.
Öz kojinizi necə etmək olar
Öz kojinizi etmək istəsəniz, sizə rəhbərlik edəcək bəzi göstərişlər var. izah edirəm koji düyü üçün tam resept burada.
Evdə hazırlanmış koji hazırlamağın ən çətin hissəsi koji sporlarını (koji-kin) tapmaqdır. Siz yerli Yapon ərzaq mağazasında və ya koji-kin tapa bilərsiniz onlayn ala bilərsiniz.
Bunun koji düyü deyil, koji-kin olduğuna əmin olun.
Etibarlı və ya nüfuzlu təchizatçılardan koji sporları almaq vacibdir. Aşağı keyfiyyətli sporlar tez-tez fermentasiya prosesinə mane ola biləcək digər istənməyən kif suşlarını ehtiva edir.
Keyfiyyətli maddələrdən istifadə etdiyinizə əmin olun. Cilalanmış düyü və mirvari arpadan istifadə etmək yaxşıdır, çünki koji qida mənbəyinə daha asan çatır.
Bütün avadanlıqlar, qablar və əllər təmizlənməlidir və sterilizasiya edilməlidir. Kalıbın fermentasiyası yüksək rütubətdə baş verir ki, bu da bakteriyaların çoxalması üçün ideal mühitdir.
Əsas tərkib hissəsini az və ya çox bişirməmək vacibdir.
Əgər az bişmişsə, koji böyüməkdə çətinlik çəkəcək və çox bişmişsə, koji lazımi fermentləri istehsal edə bilməyəcək.
Heç vaxt koji temperaturunun 40 dərəcə Selsi və ya 104 dərəcə Fahrenheitdən yuxarı olmasına icazə verməyin. Kalıp bu temperaturdan yuxarı ölür. Təxminən 30 dərəcə Selsi və ya 86 dərəcə Fahrenheitdə ən yaxşı böyüyür.
Nəfəs ala bilən taxta qablarda yaxşı böyüyür.
Ən yaxşı nəticələr üçün koji istifadə etməzdən və ya saxlamadan əvvəl 2-3 gün soyuducuda yetişdirin.
Takeaway
Bu məqalədə göstərdiyim kimi, koji ilə yemək bişirməyin sevinclərindən biri onun çox yönlü olmasıdır.
Koji düyü, ehtimal ki, ən məşhur koji növü olsa da, koji-kin müxtəlif taxıl və paxlalı bitkilərdə, eləcə də tərəvəzlərdə istifadə edilə bilər. Beləliklə, siz əlbəttə ki, koji düyü hazırlamaqla məhdudlaşmırsınız.
Bilirdinizmi? onlar həmçinin Koreyada Doenjang adlı fermentləşdirilmiş soya pastası var?
Yeni yemək kitabımıza baxın
Tam yemək planlayıcısı və resept bələdçisi ilə Bitemybun ailə reseptləri.
Kindle Unlimited ilə pulsuz sınaqdan keçirin:
Pulsuz oxuyun
Bite My Bun-un qurucusu Joost Nusselder, məzmun marketoloqudur, atadır və ehtirasının mərkəzində Yapon yeməkləri ilə yeni yeməklər sınamağı sevir və komandası ilə birlikdə sadiq oxuculara kömək etmək üçün 2016-cı ildən bəri dərindən blog məqalələri yaradır. reseptlər və yemək məsləhətləri ilə.
