Соев сос: защо този класически сос умами стана толкова известен

Автор: Йост Нуселдер, автор на готварската книга The Essential Japanese meal planner Актуализирано на 4 октомври 2022 г.

В Азия има няколко течни подправки с кафяв цвят, но може би никоя не е по-известна от соевия сос.

Това е част от пържени картофи, полива се върху суши и се използва като маса подправка по целия свят тези дни.

Но какво точно представлява този солен сос и как стана толкова популярна съставка?

Соевият сос се прави чрез ферментация на соеви зърна и пшеница със сол и вода.

Процесът на ферментация разгражда соевите зърна и пшеницата, придавайки на соевия сос неговия характерен солен, умами вкус.

Соевият сос или шою на японски е ферментирал сос от соеви зърна, пшеница, сол и вода. Има солен, умами вкус, който е идеален за добавяне на дълбочина на вкуса към ястията. Соевият сос е основна съставка в много японски ястия, като суши, темпура и супа с юфка.

Споделям всичко, което трябва да знаете за соевия сос, включително как се прави, как се използва и защо е станал толкова неразделна част от азиатската кулинарна традиция.

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Какво е соев сос?

Соевият сос е кафяв, течен подправка направени от ферментирали соеви зърна, пшеница, сол и вода. Има солен, умами вкус, който е идеален за добавяне на дълбочина на вкуса към ястията.

Соевият сос е основна съставка в много японски ястия, като суши, темпура, оризови купички, супи с юфка и пържени картофи.

Но също така се използва в маринати или като сос за потапяне в цяла Азия.

Тази подправка има цвят, който варира от светло кехлибарен до тъмно кафяв, и има течна текстура. Обикновено се продава в стъклени или пластмасови бутилки с капак на винт.

Това, което прави соевия сос специален, е неговият уникален процес на ферментация. Соята и пшеницата се ферментират със сол и вода.

Процесът на ферментация разгражда соевите зърна и пшеницата, придавайки на соевия сос неговия характерен солен, умами вкус.

Какъв е вкусът на соевия сос?

Соевият сос придава солено, сладко, умами (чубрица) и дори лека горчивина. Добре балансираният вкусов профил на тази подправка я прави превъзходна подправка.

Солта, сладостта и умами преобладават, прикривайки финалната горчива нотка.

Свободните аминокиселини, генерирани от хидролиза или ферментация, създават мононатриев глутамат (MSG), който е от съществено значение за вкуса умами.

Някои соеви сосове са по-сладки от други поради добавянето на меласа или други подсладители по време на процеса на ферментация.

Видове соев сос

Има много различни видове соев сос, всички със собствени уникални вкусове и приложения.

Това са 5-те най-популярни вида японски соев сос:

Koikuchi Shoyu (обикновен)

Това е, което е известно като обикновен соев сос и е най-често срещаният вид. Около 80% от произведения японски соев сос е койкучи.

Всъщност се нарича „тъмен соев сос“ заради кафявия си оттенък, който наподобява рибен сос.

Този соев сос се характеризира със средно тъмнокафяв цвят и умами вкус.

В допълнение към течащата си текстура, той има силен умами и солен вкус, малко сладост, съживяваща киселинност и горчивина, която обединява вкусовете.

Вкусовете са добре балансирани, не прекалено силни и вървят добре с повечето ястия.

Това е универсална подправка, която може да се използва при готвене или на масата точно върху храната като топинг.

Повечето от бутилките соев сос в супермаркетите са от този тип.

Важна странична бележка: много американци смятат, че светлият соев сос е „обикновен“ соев сос, но светлият или белият соев сос е по-солен и по-светъл на цвят.

Usukuchi Shoyu (лек соев сос)

Светлият соев сос има светло червеникаво-кафяв цвят и се нарича още „усукучи шою“.

Светлият соев сос произхожда от японския регион Кансай и представлява приблизително 10% от общото производство на нацията.

Съдържа приблизително 10 процента повече сол от стандартния соев сос, за да се забавят процесите на ферментация и зреене.

Следователно, въпреки че се нарича „лек“ соев сос, вкусът НЕ е лек – по-солен е.

Неговият цвят и аромат са намалени, за да се подчертаят оригиналните вкусове на съставките.

Използва се при приготвянето на ястия, които запазват цвета и вкуса на съставките си, като варени в захар яхнии и takiawase, в които съставките се приготвят отделно, но се сервират заедно. Използването на соев сос usukuchi всъщност няма да промени цвета на храната.

Shiro Shoyu (бял соев сос)

В сравнение с Usukuchi, този дори по-светъл от светъл соев сос е създаден в квартал Hekinan на префектура Aichi. Широ се нарича още бял соев сос.

Има бледо оцветен оттенък и по-мек вкус. В сравнение с другите видове соев сос, той е много сладък, защото се прави с повече пшеница и по-малко соеви зърна.

Използва се в деликатни ястия, където не искате цветът или вкусът на соевия сос да надделее над останалите съставки.

Поради това се използва в ястия като супи и яйчен крем чаванмуши поради лекия си аромат и цвят. Освен това се използва в оризови бисквити, кисели краставички и други храни.

Saishikomi Shoyu (препоръчан)

Този соев сос се произвежда в региона Сан-ин и Кюшу, с център префектура Ямагучи.

Докато други соеви сосове се правят чрез комбиниране на коджи със саламура за варене, този тип се прави чрез комбиниране на други соеви сосове, откъдето идва и името „реферментиран“.

Тъй като соевият сос вече е ферментирал продукт, комбинирането им го прави „двойно“ ферментирал продукт.

Има плътен оттенък, вкус и аромат и е известен също като „сладък соев сос“. Използва се предимно на масата за овкусяване на сашими, суши, охладено тофу и подобни ястия.

Все още е умами, но по-сладко, така че няма да усетите тази интензивна соленост.

Тамари Шою

Този соев сос се произвежда предимно в района на Чубу.

Тамари соев сос се отличава със своята плътност (по-дебела е от останалите), концентрацията на умами и уникалния си аромат.

Отдавна е известно като „сашими тамари“, защото често се сервира заедно със суши и сашими.

Използва се при печене на скара, варене в соев сос и производство на продукти като оризови бисквити сенбей, където придава приятен червен оттенък.

По-тъмният цвят и по-плътната текстура приличат на сос терияки, въпреки че вкусът е много солен и не толкова сладък.

Как се прави соев сос?

Соевият сос се прави чрез ферментация на соеви зърна и пшеница със сол и вода.

Процесът на ферментация разгражда соевите зърна и пшеницата, придавайки на соевия сос неговия характерен солен, умами вкус.

Традиционното производство на соев сос включва накисване на соеви зърна във вода за няколко часа и след това задушаване.

След това изпечената пшеница се смила на брашно и се комбинира със задушените соеви зърна.

Обикновено спорите на Aspergillus oryzae, A. sojae и A. tamarii се добавят и се оставят за три дни. Това са всички видове гъбични спори.

В процеса на ферментация се добавя солен разтвор. Това може да ферментира от един месец до четири години.

Сурова смес от соев сос се добавя към някои първокласни соеви сосове, като например двойно ферментирал соев сос (saishikomi-shoyu).

След ферментацията сместа се пресова, за да се отстранят твърдите частици, нагрява се, за да се убият плесени и дрожди (пастьоризация), и след това се пакетира.

Методът на киселинна хидролиза е значително по-бърз и изисква само няколко дни. Съдържа безмаслени соеви зърна, пшеничен глутен и солна киселина.

В продължение на 20 до 35 часа сместа се нагрява, за да се денатурират протеините.

Научете повече за ползите от консумацията на ферментирали храни тук

Какво означава шою?

Японското име на соевия сос е шою. На китайски се нарича jiang you или jiu niang. На корейски това е ganjang.

Думата „соя“ идва от японската дума за соеви зърна, daizu. „Сос“ идва от китайската дума jiang, което означава „солена течност“.

Така че шою буквално означава „солена течност, направена от соеви зърна“.

Китайската дума за соев сос, jiangyou, има подобно значение. Състои се от два знака: jiang, което означава „солено“ или „сос“, и ти, което означава „масло“ или „мазнина“.

Какъв е произходът на соевия сос?

Соевият сос има дълга история в Азия, датираща от хиляди години. Първоначално се използва като начин за консервиране на храна, но в крайна сметка се превърна в популярна подправка.

Всъщност това е може би една от най-ранните подправки, използвани като подправка и като консервант.

Соевият сос първоначално е създаден за консервиране на месо и зеленчуци по време на китайската династия Хан.

През това време соевите зърна първо са ферментирали в паста, а след това пастата е смесена със саламура (солена вода).

Тази ранна форма на соев сос се нарича jiang и се използва като дип за месо и зеленчуци.

Противно на общоприетото схващане, соевият сос не е изобретен в Япония. Вместо това, той е създаден в Китай преди повече от 2000 години като начин за запазване на храната.

Дзян в крайна сметка си проправя път до Япония, където се нарича шою. Shoyu стана популярна подправка и марината за риба.

Едва през периода Мейджи (1868-1912 г.) соевият сос става обичайна подправка на масата в Япония.

Това се дължи на притока на западняци през това време, които се запознаха със соевия сос чрез ястия като суши и темпура.

Соевият сос в крайна сметка се превърна в популярна подправка в други части на Азия, като Корея и Виетнам.

Всяка страна има свой уникален стил на соев сос, който отразява местната кухня.

Как да използвате соев сос

Соевият сос е универсална съставка, която може да се използва в различни ястия. Обикновено се използва като сос за потапяне, марината или подправка.

Соевият сос се добавя директно към храната и се използва като подправка и подправка при готвене.

Обикновено се сервира с ориз, юфка, суши или сашими и може да се потопи в уасаби на прах.

В много нации бутилки от соев сос за солена подправка на различни храни обикновено се намират на масите в ресторантите, също като олио и оцет.

Ето няколко начина за използване на соев сос:

• Сос за потапяне: Соевият сос прави страхотен сос за потапяне за суши, темпура и кнедли.
• Марината: Соевият сос може да се използва за мариноване на месо, риба и зеленчуци. Това е чудесен начин да добавите вкус към ястията.
• Подправка: Соевият сос може да се използва за подправяне на супи, яхнии и пържени картофи. Също така е често срещана съставка в много азиатски сосове.

Ако търсите начин да добавите вкус към ястията си, соевият сос е чудесен вариант.

Това е универсална съставка, която може да се използва по различни начини. Опитайте го следващия път, когато сте в кухнята!

Каква е разликата между соевия сос и тамари?

Тамари е вид соев сос, който се прави без пшеница. Има по-богат, по-интензивен вкус от соевия сос и също така е по-малко солен.

Тамари е страничен продукт от производството на мисо. Това е течността, която остава след приготвянето на пастата Мисо.

Въпреки че тамари първоначално е създаден като начин за използване на този страничен продукт, в крайна сметка той се превръща в популярна подправка сама по себе си.

Тамари е популярно сред хората без глутен, тъй като не съдържа пшеница, така че прави добър заместител на соев сос (намерете още алтернативи тук).

Каква е разликата между соевия сос и течните аминокиселини?

Въпреки че тези две храни изглеждат подобни, те всъщност са доста различни.

Соевият сос се прави от соеви зърна, които са ферментирали и след това варени, докато течните аминокиселини се правят от соев протеин, който е хидролизиран (разграден с вода).

Тази разлика в производството придава на соевия сос по-силен вкус и по-високо съдържание на натрий в сравнение с течните аминокиселини.

Соевият сос без глутен ли е?

Соевият сос традиционно се прави с пшеница, така че не е без глутен.

Въпреки това има много марки соев сос, които сега се правят без пшеница, така че са подходящи за хора, които не консумират глутен.

Ако търсите соев сос без глутен, не забравяйте да проверите етикета, за да сте сигурни, че не съдържа пшеница.

Къде да купя соев сос

Соевият сос е често срещана съставка в азиатската кухня и може да се намери в повечето магазини за хранителни стоки. Обикновено се продава в международната пътека или в азиатската секция.

Ако имате проблеми с намирането му, можете също да закупите соев сос онлайн.

Ако е вносен японски соев сос, той може да бъде етикетиран като „шою“.

Най-добрите марки

Киккоман

Кикоман соев сос е евтин и популярен вариант, който може да се намери в повечето хранителни магазини.

Това е страхотен универсален соев сос, който може да се използва за готвене, мариноване и потапяне.

(вижте още изображения)

Уча повече за марката Kikkoman и невероятния соев сос тук

Ямароку Шою

Това е първокласен занаятчийски соев сос което се прави по традиционен японски метод.

Отлежава няколко месеца, което му придава богат и комплексен вкус. Но е много по-скъп от другите сортове.

(вижте още изображения)

Лий Кум Кий

Lee Kum Kee е китайска компания, която произвежда различни азиатски сосове.

Техният соев сос се прави от соя и пшеница и има тъмен цвят и силен вкус.

(вижте още изображения)

Как да съхраняваме соев сос

Соевият сос обикновено се продава в пластмасови или стъклени бутилки. След отваряне трябва да се съхранява на хладно и сухо място.

Възможно е да съхранявате соевия сос и на стайна температура, но най-добре е да го съхранявате далеч от топлина.

Соевият сос може да издържи до две години след отваряне на бутилката. Въпреки това, най-добре е да го използвате в рамките на шест месеца след отварянето.

Специалистите препоръчват след отваряне соевият сос да се съхранява в хладилник, тъй като това ще удължи срока му на годност.

След отваряне на соевия сос е важно бутилката да се затвори плътно. Това ще предотврати развалянето на соса.

Ако забележите, че вашият соев сос е променил цвета или текстурата, най-добре е да го изхвърлите.

Най-добрите комбинации от соев сос

Соевият сос е универсална съставка, която може да се използва в различни ястия. Съчетава се добре с много различни вкусове и съставки.

Ето някои от най-добрите комбинации за соев сос:

• Ориз
• юфка
• месо
• Морска храна
• Суши
• Кнедли
• Пържени храни
• Чесън
• Джинджифил (като в тази рецепта за соев сос от джинджифил)
• сусамово масло
• вар
• Скалиони
• Оцет
• Кафява захар
• Кориандър и японски магданоз

Соевият сос здравословен ли е?

Соевият сос е популярна съставка в азиатската кухня. Но здравословно ли е?

Соевият сос е с високо съдържание на натрий, което може да бъде вредно за здравето, ако се консумира в големи количества. Също така си струва да се отбележи, че някои соеви сосове може да съдържат MSG.

Въпреки това, соевият сос също е добър източник на протеини, витамини и минерали. Може да бъде здравословно допълнение към балансирана диета.

Ако страдате от целиакия или сте чувствителни към глутен, не забравяйте да купите соев сос без глутен или истински тамари.

Умереността е ключова, когато става въпрос за соев сос. Насладете му се умерено и не забравяйте да проверите етикетите за съдържание на натрий и MSG.

Въпроси и Отговори

Ето още няколко отговора на популярни въпроси за шою.

Можем ли да ядем соев сос без варене?

Да, соевият сос може да се консумира суров, въпреки че е солен. Например, използва се като топинг за суши.

Соевият сос не трябва да се готви, за да се яде, но може да се използва и като съставка за готвене.

Мога ли да използвам соев сос като марината?

Да, соевият сос може да се използва като марината. Това е чудесен начин да добавите вкус към месо, морски дарове и зеленчуци.

Просто се уверете, че не използвате твърде много соев сос, тъй като той може да направи храната прекалено солена.

Също така, соевият сос може да се комбинира с други подправки за месни маринати.

Соевият сос по-здравословен ли е от солта?

Соевият сос съдържа около шест пъти по-малко натрий в сравнение със солта. Затова повечето диетолози го смятат за по-здравословен вариант.

Имайте предвид, че соевият сос все още е с високо съдържание на натрий, така че е най-добре да го консумирате умерено.

Трябва ли соевият сос да се съхранява в хладилник?

Не е задължително, но ако искате да съхранявате соевия сос за дълго време, дръжте го в хладилника. Хладилникът ще ви помогне да удължите срока на годност.

Какво е добър заместител на соевия сос?

Има много подходящи заместители на соевия сос.

Някои от най-добрите включват сос Worcestershire, тамари, кокосови аминокиселини, рибен сос и сушени гъби.

Сосовете имат подобен цвят и текстура на соевия сос. Те обаче могат да имат малко по-различен вкус.

Когато замествате соев сос, започнете с малко количество и добавете повече на вкус.

За вкъщи

Соевият сос е чудесен начин да добавите вкус към вашите ястия.

Перфектно балансираният му вкус означава, че получавате малко пикантност и малко сладост, които работят добре, когато се съчетават с азиатски ястия!

Независимо дали ядете суши, темпура или кнедли, соевият сос е перфектен сос за потапяне. Можете да го използвате и за мариноване на месо, риба и зеленчуци.

Това е универсална съставка, която може да се използва по различни начини. Опитайте го следващия път, когато сте в кухнята!

За да сте сигурни, че не бъркайте мисо със соев сос, тук ги обяснявам и двата

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Joost Nusselder, основателят на Bite My Bun, е маркетинг на съдържанието, татко и обича да изпробва нова храна с японска храна в основата на своята страст и заедно с екипа си създава задълбочени статии в блога от 2016 г., за да помогне на верните читатели с рецепти и съвети за готвене.