Какво е мороми? Основният стартер за ферментация на саке и соев сос

Автор: Йост Нуселдер, автор на готварската книга The Essential Japanese meal planner Актуализирано на 15 октомври 2022 г.

саке е любима японска алкохолна напитка на основата на ориз и Соев сос е често срещана подправка в много азиатски храни.

Продуктите от ферментирал ориз или соя са изключително популярни в Япония. Но за приготвянето на ферментирали храни и напитки се използва гъста кафява течност.

Moromi е необходим „основен продукт“, използван в производствения процес. Известно е още като саке утайка или саке касу на японски и саке каша на английски.

Moromi е известно като „саке каша“ на английски. Това е саке каша, първична ферментационна смес, получена чрез пасиране на задушен ориз, Коджи, шубо (квас) и вода. Това е мека, вискозна оризова могила, пълна с течност, която след това се филтрира и използва за производството на японска ферментирала оризова напитка, наречена саке.

Moromi се прави чрез комбиниране на задушен ориз, коджи, мая и вода. След това сместа ферментира за период от време, обикновено две седмици.

През това време дрождите и коджи разграждат въглехидратите в ориза до алкохол и въглероден диоксид.

След като ферментацията приключи, моромите се пресоват, за да се отстранят твърдите частици, което води до саке или соев сос.

В тази публикация ще ви обясня какво е мороми, как се използва и защо е толкова важна начална съставка в някои от най-популярните ферментирали храни и напитки в Япония.

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Какво е Мороми?

Moromi е ключова съставка в направата на саке и соев сос и качеството му силно влияе на крайния продукт.

Мороми понякога се нарича още мороми-мисо, въпреки че няма нищо общо с мисо пастата.

Това е вискозна течност с текстура на мед или гъста меласа и се получава чрез пасиране на задушен ориз, коджи (ферментирал оризов продукт), шубо (квас) и вода.

Соевите зърна често се използват вместо ориз за направата на соев сос – може да се нарече още мороми.

Известно е като „саке каша“ и първоначално изглежда като голяма маса набухнал ориз.

Той преминава през процеса на захарификация, по време на който въглехидратите се разграждат до алкохол и въглероден диоксид от дрождите и коджи.

Първоначално мороми е голяма буца ферментиращ ориз, а по време на разграждането става по-течен.

Когато стане меко и започне да тече, японците казват, че мороми „се е обърнало“. На японски се нарича moromi ga kaetta, 醪が返った.

Дори след определено количество втечняване, първоначалното специфично тегло, вискозитет и сладост на кашата са невероятно високи.

Докато ферментацията продължава, специфичното тегло намалява и кашата постепенно става по-лека (по-течна) и по-малко сладка – тогава знаят, че се е обърнала и е готова за филтриране.

Преди пасирането моромито се нарича мороми-заке или добуроку.

Мислете за мороми като за начална съставка в процеса на производство на ферментирали храни и напитки.

След като ферментацията приключи, моромите се пресоват, за да се отстранят твърдите частици, което води до бистра течност, която е или саке, или соев сос.

Възможно е да се оцени етапът на ферментация въз основа на промените в съдържанието на захар (сладостта) и специфичното тегло.

В по-късните етапи на процеса на ферментация, специфичното тегло се доближава или дори пада под това на водата, а вискозитетът на течната част се доближава до този на водата.

Алкохолът измества сладостта със сух вкус.

Когато твърдото и течното вещество се разделят, процесът се нарича joso и има няколко начина да го направите.

Зрялото мороми се пресова, за да се получи сейшу и саке касу (пресована саке торта).

И така, мороми е основна съставка в две от най-популярните ферментирали храни в Япония: саке и соленият соев сос, използвани за готвене.

Поради тази причина пивоварите полагат големи грижи, за да гарантират, че мороми е с най-високо качество.

Видове мороми

Има два основни вида мороми:

Саке мороми

Наричан още добуроку, това се отнася за гъстата течност, която се получава от сместа от ферментирал ориз, шубо, коджи и вода.

Силно вискозната смес след това се филтрира и това е, което познаваме като сурово саке. Преди сакето за пиене да е готово за консумация, суровото саке се рафинира и обработва.

Има обаче „doburoku“, търговски продукт без филтриране на саке мороми – това е основно нефилтрирано саке.

Според японския данъчен закон върху алкохола, японското саке се нарича „рафинирано саке“ и е задължително филтрирането на саке мороми.

Следователно в Япония „doburoku“ не се класифицира като „рафинирано саке“, а като „друг варен алкохол“.

Когато опитате добуроку, ще усетите невероятната сладост на ориза, умерена киселинност и изискан аромат.

Тъй като съставките не са филтрирани, той също е много питателен.

Мороми със соев сос

Наричан още shoyu no mi или „плод от соев сос“, това е гъстата смес, която се получава от ферментация на соеви зърна, пшеница, сол и вода.

След това сместа се филтрира и това е, което познаваме като соев сос.

Както при сакето, соевият сос мороми преминава през процес на ферментация, но вместо ориз, за ​​направата на мороми се използват соеви зърна.

В някои региони на Япония, като префектурите Ямагата, Ниигата и Нагано, соевият сос мороми се консумира самостоятелно или като заместител на подправки.

Може да се използва дори като пикантна подправка.

В допълнение към вкуса и умами на соевия сос, можете също да откриете структурата на соевите зърна и пшеницата.

Други видове shoyu moromi се правят чрез добавяне на захар или други вещества към традиционните съставки на соевия сос от соя, пшеница (или ечемик), коджи и сол.

Следователно има вариации във вкуса, вариращи от силно сладък до силно солен, в зависимост от съставките.

Можете да гарнирате “shoyu no mi” с риба на скара, месо, студено тофу, настърган дайкон и др. Допълва всяко ястие, както и соев сос.

Какъв е вкусът на мороми?

Moromi има сладко-кисел вкус с лек алкохолен мирис.

Вкусът и миризмата на мороми ще се променят, докато ферментира, а крайният вкус ще зависи от това за какво се прави мороми.

Ако се използва за приготвяне на соев сос, той ще има солен и пикантен вкус, докато ако се използва за приготвяне на саке, ще има сладък вкус.

Как се прави мороми?

Саке мороми се прави чрез ферментация на ориз, коджи, шубо, и вода.

Оризът първо се задушава, а след това към него се добавя коджи, шубо и вода.

След това сместа се оставя да ферментира за около две седмици.

Соевият сос мороми се прави чрез ферментация на соеви зърна, пшеница, сол и вода.

Соята и пшеницата първо се задушават, а след това към тях се добавят солта и водата.

След това сместа се оставя да ферментира за около три месеца.

Как се използва мороми?

Moromi може да се използва за приготвяне на саке и соев сос, както и за други ферментирали храни и напитки.

За да се направи саке, мороми се филтрира и получената течност се рафинира и обработва.

За да се направи соев сос, мороми се филтрира и получената течност се ферментира.

Moromi може да се използва и за приготвяне на други ферментирали храни като мисо и оризов оцет.

Тъй като moromi е обща ферментирала основа, тя е доста гъвкава и не се ограничава до приготвянето на саке.

Каква е ролята на ферментацията Moromi?

Ролята на ферментацията е да промени структурата на въглехидратите, протеините и мазнините, така че да могат лесно да се усвояват от тялото.

Но истинската роля на моромите е да ферментират.

По този начин протеазата и амилазата от гъбичките хидролизират протеините и полизахаридите и това създава различни азотни съединения, както и захари и аминокиселини.

Какъв е произходът на мороми?

Думата moromi идва от глагола moru, който на стар японски означава „натрупвам“.

Символът за mo (母) може да се чете и като хаха, което означава „майка“. Така че мороми може буквално да се преведе като „матерна течност“ или „майка на ферментацията“.

Това име е дадено, защото мороми е ключовата съставка в производствения процес както на саке, така и на соев сос.

Преди пресоването кашата е била известна като doburoku или moromi-zake и е била произвеждана не само в пивоварни за саке, но също така се е консумирала от фермери и обикновени хора.

Със създаването на Закона за данъка върху алкохола по време на ерата Мейджи обаче, домашното пивоварство става незаконно през годините 1868-1911.

Храните и напитките с ферментирал ориз са изобретени в Китай преди повече от 2500 години.

Но мороми има дълга история в японската култура и се споменава в Manyoshu, антология на японската поезия от осми век.

Едно стихотворение по-специално възхвалява добуроку на планината Мива и се смята, че е най-старото стихотворение, в което се споменава тази напитка.

Маньошу също съдържа стихотворение, в което се споменава касутори шочу, което се прави чрез дестилация на мороми.

Откакто съществуват соев сос и саке, мороми е ключовата смес за направата им.

Какви са ползите от мороми?

Moromi е богат на витамини и минерали и също така съдържа ензими, които помагат на храносмилането.

Той е добър източник на протеини и също така съдържа коджи, за който е известно, че има много ползи за здравето.

Някои от ползите за здравето на коджи включват:

• Повишаване на имунната система
• Подобряване на храносмилането
• Намаляване на възпалението
• Подобряване на чернодробната функция

Moromi също е добър източник на пробиотици, които са полезни за здравето на червата. Всъщност мороми е част от категория здравословни ферментирали храни и напитки, известни като кампоча.

Кампоча включва други ферментирали храни и напитки като кимчи, кисело зеле, кефир и комбуча.

Всички тези храни и напитки са богати на пробиотици и имат много ползи за здравето на храносмилателната система и се считат за лечебни храни.

Мороми срещу мороми мисо

Вкусът на moromi miso е подобен на този на сладкото мисо със зърнеста текстура, но всъщност не е мисо паста.

Често срещано погрешно схващане е да се бърка мисо паста и мороми, но те не са едно и също.

Дори някои японци погрешно вярват, че moromi miso е продукт на процеса на производство на miso. Това е невярно.

Moromi miso се отнася до храна, която е подобна на мороми със соев сос и е създадена за консумация от самото начало. Може да се използва като подправка.

Moromi miso може да се направи по същия метод като соевия сос. В този случай се отличава с намаляване на съдържанието на сол в използваната солена вода.

От друга страна, понякога се прави със соев сос, коджи, амазаке, захар и сусам, които се предлагат в търговската мрежа. Има много методи и разновидности на приготвяне.

Други смятат „shoyu no mi“ за мороми мисо, докато някои правят сравнително сладко мороми мисо със захар или кристална захар.

Какво е мороми натто?

Мороми натто е разновидност на натто (ферментирал ечемик), който се прави с помощта на мороми. По принцип това е ечемик, инокулиран с коджи плесен.

Използваното мороми обикновено е остатъчна съставка от приготвянето на соев сос или мисо.

Натто се прави чрез смесване на мороми с цели соеви зърна и оставянето им да ферментират.

Полученият продукт е лепкава, вискозна храна с високо съдържание на протеини и богат на вкус.

За разлика от мороми, използвано за приготвяне на саке и соев сос, което не се яде, мороми натто е популярно ястие, което често се яде като гарнитура или за закуска.

Може да се сервира с ориз, върху юфка или да се използва като добавка.

Уча как натто се различава от мисо по вкус и производствен процес тук

Къде да купя мороми

Мороми не е типът съставка, която да купувате в магазина за хранителни стоки.

Тъй като е основна съставка за ферментирали храни и напитки, обикновено се прави от производители на ферментирали храни и напитки.

Някои компании, които произвеждат мороми, включват:

• Корпорация Ямаса
• Корпорация Киккоман
• Marukome Co., Ltd.

Има някои марки в Япония, които предлагат опаковани маси мороми, които хората могат да използват за приготвяне на саке и други продукти у дома.

Ако се интересувате от приготвянето на собствени ферментирали храни и напитки, най-добре е да си направите мороми сами.

За вкъщи

Мороми е ключова съставка в много ферментирали храни и напитки, като саке, соев сос и мисо. Известен е още като „маса за саке“ поради формата си на бучки.

Мороми е богат на витамини, минерали, ензими и пробиотици, така че е част от това, което прави ферментиралата храна и напитки здравословни.

Японската кухня има дълга история на ферментация и мороми се използва от векове за приготвяне на традиционни храни и напитки като националното им питие саке.

След това разберете някои невероятни рецепти, които можете да приготвите със саке

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Joost Nusselder, основателят на Bite My Bun, е маркетинг на съдържанието, татко и обича да изпробва нова храна с японска храна в основата на своята страст и заедно с екипа си създава задълбочени статии в блога от 2016 г., за да помогне на верните читатели с рецепти и съвети за готвене.