Vodič za suši od tune | Maguro (マグロ, 鮪, tuna na japanskom)
The Dunav Riba (naučni naziv: Thunnini, podgrupa porodice Scombridae) je jedan od najvećih okeanskih grabežljivaca koji jede sardine i lignje dok pretražuje otvoreno more.
Da bi zadovoljili svoju neutaživu želju da konzumiraju ovog okeanskog „kralja“, Japanci bi jurili tunu bilo gde u svetu samo da bi je stavili na svoj sto; potreba toliko snažna da je dramatično transformisala ribarsku industriju.
To je priča koja je započela u periodu visokog ekonomskog rasta poslijeratnog doba. Međutim, umjetnost pravljenja jela od tune datira još iz starog Japana.
Na japanskom jeziku, tuna se zove chūna (チューナ) ili maguro (マグロ, 鮪).
Trenutno postoji 6 različitih vrsta tune koje se uglavnom distribuiraju na japanskim tržištima. Najtraženije vrste tune su visokokvalitetna plavoperajna tuna (kuromaguro) i južna plavoperajna tuna (minamimaguro).
Još jedan favorit publike je velikooka tuna (mebachi), koja je poznata po svom jedinstvenom ukusnom ukusu zbog svoje masnoće. Mebachi se hvata tokom jesenjih i zimskih sezona dok putuju od istočnog Japanskog mora.
U međuvremenu, albacore tuna (binnaga) je češća u sushi restorani. Žutoperaja (kihaga) i dugorepa (koshinaga) tuna su na donjem kraju hijerarhije, ali to ne znači da su manje ukusne. U stvari, oni nadmašuju druge vrste tune u nekim regijama u Japanu!
Iako su svih 6 vrsta tunjevine, razlikuju se po izgledu, proizvodnom području, okusu i jelima za koja se koriste.
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatnoU ovom ćemo članku obraditi:
6 vrsta tunjevine koje se koriste za pravljenje sušija
Jedan japanski kuvar je jednom rekao da zahvaljuje bogovima što su nam dali tunjevinu; inače, ne bi bilo sušija ili sašimija. Razmišljajući o toj misli, mogu shvatiti šta je mislio i zaista je ukus tunjevine bez premca.
U nastavku ćete pronaći neke od najboljih vrsta tunjevine koje japanski kuhari koriste za pravljenje sušija i drugih ukusnih japanskih kuhinja.
1. Kuromaguro (plavoperajna tuna)
Postoje 2 vrste plavoperajne tune koje se nalaze u našim okeanima i svaka od njih je autohtona za dva od 7 svjetskih okeana. Jedna se zove pacifička plavoperajna tuna, a druga se zove atlantska plavoperajna tuna.
Japanski ribari ih oboje zovu "honmaguro" (vrhunska tuna). I mogu narasti do 4 metra u dužinu i težiti do 600 kg, ponekad i više!
Kuromaguro su plivači velike brzine koje morski biolozi bilježe kako krstare oko 50 do 55 mph, a mogu putovati i na velike udaljenosti! Kada su u maloljetnoj fazi, kuhari ih zovu “meji” ili “yokowa” i uglavnom se jedu kao sashimi.
Ljudi su bili u interakciji s ovim morskim stvorenjima od davnina i oni su spomenuti u spisima prošlih civilizacija oko Sredozemnog mora kao dio njihove prehrane.
Također, drevni narod Jomon u Japanu koristio je kuromaguro u svojim jelima još prije 16,500 godina!
Danas se plavoperajna tuna izvozi u Japan iz drugih zemalja, jer je prekomjerni ribolov prerastao u ogroman problem u naše vrijeme. Kao rezultat toga, testirana su ograničenja ulova i uzgoja jaja i mladih tuna umjetnim metodama.
Japanski ribari su utvrdili da je najbolje vrijeme za ulov plavoperajne tune tokom jesenje i zimske sezone, jer se u to vrijeme nakuplja najviše masti u trbuhu. Ovu masnoću zovu "toro" i smatra se sastojkom za suši klase A zbog svog izuzetnog ukusa, ali je i njegovo meso ukusno.
Okus tune također varira ovisno o mjestu gdje je riba ulovljena.
Takođe pročitajte: vodič za početnike u sushiju, naučite sve o sushiju
2. Minamimaguro (južna plavoperajna tuna)
Između proljetne i ljetne sezone u Japanu, kada južna plavoperajna tuna (minamimaguro) migrira u srednje geografske širine južne hemisfere, dobija mnogo sala na stomaku, što je najukusniji dio njihovog tijela.
Ova vrsta tune naziva se i "Indo maguro" (indijska tuna) i može narasti do 2 metra (6.56 stopa) u dužinu i težiti čak 150 kg. To čini južnu plavoperajnu tunu drugom po veličini tunom na svijetu nakon kuromaguroa (plavoperajne tune).
Prije 1980-ih, ova riba se široko koristila u konzervama. Međutim, Međunarodna unija za očuvanje prirode i prirodnih resursa (IUCN) ga je od tada zabranila, jer ih je prekomjerni ribolov natjerao da ga uvrste u Crvenu listu vrsta kojima prijeti izumiranje.
Dana 20. maja 1994., više od 7 ujedinjenih zemalja osnovalo je Međunarodnu uniju za očuvanje prirode i prirodnih bogatstava (IUCN) kako bi ograničilo ulov plavoperajne tune kako bi spriječilo njeno izumiranje.
Zemlje članice uključuju:
- Australija
- Ribolovni entitet Tajvana
- Indonezija
- Japan
- Republika Koreja
- Novi Zeland
- Južna Afrika
- Evropska unija
Kao rezultat toga, riblji fond se oporavlja. Trenutno se gotovo sav ulovljeni minamimaguro u svijetu koristi u Japanu kao sastojci za sashimi. Tanko narezano meso minamimagura daje jak ugodan okus i kiselkast okus.
Nekada davno, riječ "otoro" (veoma masno trbušno meso) se isključivo koristila samo za minamimaguro i kuromaguro. Međutim, danas taj izraz znači „porcije sa puno masti“ i koristi se općenito.
3. Mebachi (velikooka tuna)
Mebachi, ili velikooka tuna, je riba koja prvenstveno živi u tropskim i umjerenim zonama okeana. Njegove glavne prepoznatljive karakteristike su oči i glava, koje su u nesrazmjeru u odnosu na veličinu tijela, a oblik tijela je također zgužvan.
Mebachi ima posebno jarko crvenu boju mesa. Mebachi imaju umjereno izražen okus, visok udio masti (chutoro) sa mramorom u blizini kože i bogatiji okus od žutoperaje tune.
U rijetkim prilikama, ribari su ulovili velikooke tune koje su bile teške i preko 200 kg. Ali normalno, uglavnom narastu samo do metar i teže do 100 kg.
Prema statistikama, nakon žutopere tune (kihada), mebachi je po količini drugi najveći ulov vrste tune na svijetu.
Mebachi je također najčešće korištena vrsta tunjevine u izradi sašimija (tanko narezana sirova riba). Manji mebači se šalju u pogone za preradu ribljih konzervi nakon što ih ribari ulove.
Posljednjih godina, zbog širenja umjetnih uređaja za agregiranje ribe (FAD), mladunci mebači se u velikim količinama hvataju velikim ribarskim čamcima koji koriste opružne mreže. Ovo je još jednom izazvalo debate o prekomjernom izlovu mebachija, a svjetske vlade bi mogle stvoriti nova ograničenja za ribolov mebachija i drugih vrsta tuna.
Trgovci koji trguju na japanskim ribarnicama stavljaju visoku cijenu na sirovi mebachi, posebno na one koji se ulove u jesen kod obale Sanriku u regiji Tohoku.
Takođe pročitajte: 9 najboljih recepata za sushi umak za dodatni okus
4. Kihada (žuta tuna)
Po rođenju, kihada može izgledati kao i svaka druga riba. Ali kako stari, njegova druga stražnja peraja i analna peraja se povećavaju u dužinu i postaju svijetlo žute, otuda i njegovo ime.
Njegova prsna peraja je takođe dugačka. Osim toga, mogu narasti do 2 metra u dužinu i težiti čak 200 kg.
Kao i njihov rođak mebachi, ove ribe se obično nalaze u područjima između umjerenih i tropskih zona širom svijeta.
Oko 90% ulova ostvaruje se ribolovom na mrežaste plivarice. Ovo može dovesti do velikog broja odraslih kihada, ali pušta mališane na slobodu kako bi održali rast populacije.
Prije nego što je do sredine 1970-ih uvedeno ograničenje za proizvodnju konzervirane ribe od tune, u tu svrhu se uglavnom koristila kihada, kao i drugi prerađeni proizvodi.
Kihada je preimenovana da postane ključni sastojak za pravljenje sušija i sašimija nakon zabrane prekomjernog izlova tune, a sve zahvaljujući širenju objekata za brzo zamrzavanje i velikoj potražnji za njom u japanskim restoranima.
Kihada je omiljena u oblastima zapadno od Nagoje. U zapadnoj Nagoji, u Japanu, kihada je omiljena morska hrana, a njeno crveno meso je osvježavajuće i ukusno, posebno kada se riba lovi tokom proljetne i ljetne sezone.
5. Binnaga (albacore tuna)
Binaga tuna je manji rođak ostalih riba tune koje su prethodno spomenute. Naraste do oko 1 metar u dužinu (maksimalno) i ima jedinstvenu, veoma dugačku prsnu peraju.
Binagina trbušna mast se zove "bintoro", koja ima lagani kiseli ukus, ali sa jakim slatkim ukusom.
Japanci ovu ribu zovu "bin", što znači "duga kosa sa obe strane ljudskog lica". Iako ga većina ljudi naziva "binčo" ili jednostavno "dugodlaka [riba]".
U nekim regijama Japana naziva se i "tonbo" (vilin konjic), a ova vrsta tune često pliva u tropskim i umjerenim zonama svjetskih okeana.
Njegovo blijedo ružičasto meso smatra se kvalitetnijim u odnosu na meso Bonito i kihada, a često se koristi i za proizvodnju ribljih konzervi.
Ponekad se naziva i „morska kokoš“ ili „belo meso“, a meso postaje još mekše kada se kuva. Zbog toga se jede kao prženo jelo ili priprema sa meuniere sosom.
Kao i druge vrste tune na ovoj listi, i binnaga je ponovo označena kao ključni sastojak sušija nakon međunarodne zabrane prekomjernog izlova tune u Zemljinim oceanima 1970-ih.
6. Koshinaga (dugorepa tuna)
Dugorepa tuna, ili "koshinaga" kako bi je Japanci nazvali, ima vitko tijelo u poređenju sa svojim rođacima i ima posebno duži rep, po čemu je i dobila ime. Dugorepa tuna ima jedinstvene bijele mrlje na trbuhu koje olakšavaju identifikaciju kada je ulovljena. Ima i crveno meso koje je osvježavajuće i ukusno kada se priprema po raznim receptima za morske plodove.
Koshinaga se može naći kako krstari vodama Japana, Australije i oko Indijskog okeana. Najmanja je među svim vrstama tune i obično naraste do 50 cm (0.5 metara) u dužinu. Povremeno naraste i do 1 metar.
U Japanu, obim distribucije ribe je mali, jer nije podložna velikoj ribarskoj industriji. Međutim, u sjevernim regijama Kyushu i Sanin, koshinaga je omiljeno jelo od morskih plodova tokom jeseni, jer se palamida rijetko lovi u ovom dijelu Japana.
Koshinaga se priprema različito u različitim dijelovima svijeta. Na primjer, u Australiji se jede kao odrezak ili prženo jelo, dok se u Indoneziji koristi kao sastojak za curry ili se pirja.
Šta je sushi tuna?
Kupovina sirove ribe za ličnu potrošnju može biti malo nervozna, pogotovo ako je ovo prvi put da to radite. To je skup hobi i želite da budete sigurni da je bezbedno da ga jedete, pa evo vodiča za brze popravke o tome kako uočiti i kupiti tunjevinu kvaliteta za suši.
Tehnički, ne postoje službeni standardi za tunjevinu ili ribu "sushi-grade", iako trgovine mogu koristiti ovu oznaku kako bi njihov proizvod izgledao impresivno za kupce.
Jedina stvar s kojom morate biti oprezni su parazitske ribe, poput lososa. Morate zamrznuti ribu kako biste eliminirali sve parazite prije nego što je pripremite za konzumaciju.
Poznato je da je tehnika brzog zamrzavanja najbolja metoda za očuvanje svježine i teksture tunjevine kada se pravilno obavi odmah nakon što je ulovljena.
Oznaka “sushi-grade” znači da je tuna (ili druge vrste ribe) najvišeg kvaliteta koji nudi trgovina ili prodavač, te da je ona za koju su uvjereni da je dobra za sirovu konzumaciju.
Sve tunjevine koje ulove ribari donose se na japansku riblju pijacu, pregledavaju, ocjenjuju i zatim prodaju na aukciji od strane veletrgovaca.
Oni koje veletrgovci smatraju najboljim ribljim mesom dobijaju najvišu ocjenu, a to je 1. Obično se prodaju suši restoranima kao suši tuna.
Kako kupiti ribu za suši
Bilo bi vam dobro da ne vjerujete da je sve riblje meso "sushi-grade", jer nisu svi onakvima kakvima se čine. Umjesto toga, uradite domaći i postavite pitanja prije kupovine.
Evo nekoliko savjeta:
- Idi na pravo mjesto – Kada tražite najbolje riblje meso za kupovinu, uvijek idite u uglednu prodavnicu ribe ili na pijacu. Pronađite nekoga ko ima obrazovano osoblje, prima redovne pošiljke i brzo prodaje cijeli svoj inventar.
- Odaberite održivo – Svako od nas ima simbiotski odnos sa ovom planetom, uključujući i životinje. Dakle, ako želite da doprinesete zdravim okeanima, budite odgovoran potrošač. Uradite malo istraživanja kako biste prikupili informacije o ugroženim vrstama okeana i kupujte samo ribe koje nisu na Crvenoj listi kako biste sačuvali populaciju onih koje su na toj listi. Monterey Bay Aquarium Seafood Watch bi bio dobro mjesto za početak.
- Postavljajte prava pitanja – Kao kupac koji plaća, imate svako pravo da budete adekvatno edukovani i informisani o morskim proizvodima koje kupujete, stoga ne ustručavajte se postavljati pitanja. Pitajte trgovca na veliko odakle je riba došla, kako se s njom postupalo i koliko dugo je tamo. Ako ga prerađuju u svojoj trgovini, onda se pobrinite da se raspitate je li oprema dezinficirana kako bi se spriječila unakrsna kontaminacija od ribe koja nije suši.
- Koristite svoja čula – Provjerite kvalitetu ribe pomoću čula dodira i mirisa. Imajte na umu da riba uvijek treba da miriše na okean, a ako nema, to znači da više nije svježa i dobra za konzumaciju. Pobrinite se da riba nije mekana ili da se ljušti i da ima jarku boju koja je vrlo privlačna nečijim očima. Ako ne, onda preskočite kupovinu i potražite bolji riblji proizvod negdje drugdje, jer nije dobro konzumirati sirovu tunu koja više nije svježa.
Morat ćete se pobrinuti da pojedete ribu čim stigne u vašu kuhinju, jer se radi o vrlo pokvarljivom artiklu.
Zatim uživajte u svakom zalogaju vaše ribe za suši, bilo da je koristite u suši, Sashimi, ceviche ili crudo!
Hranljive činjenice o tuni
Tunjevina je odličan dodatak vašoj ishrani jer ne samo da je pristupačna, već je i bogat izvor omega-3 masnih kiselina, proteina, selena i vitamina D.
Istina je da alternativama tunjevine u konzervi nedostaje nutritivna vrijednost koju ima svježa tuna. Međutim, tunjevina u konzervi se lakše priprema i nije lako pokvarljiva.
Tune s velikim okom, žutoperkom i plavoperajom obično se prodaju kao smrznuto meso za suši restorane i druge ponuđače visoke klase, dok se tunjevina i škrinja tuna prvenstveno koriste za proizvodnju ribljih konzervi.
Evo nutritivnih podataka USDA o mesu tune:
- Kalorije: 50
- Masti: 1 g
- Natrijum: 180mg
- Ugljikohidrati: <1g
- Vlakna: <1g
- Šećer: 0g
- Proteini: 10g
Na osnovu ovog izvještaja, sada znamo da tuna ima vrlo malo ugljikohidrata, a također ima i minijaturnu količinu vlakana ili šećera.
Rekavši to, možda ćete poželjeti dopuniti svoje obroke drugim namirnicama koje će nadoknaditi ono što tunini nedostaje, jer sama po sebi može biti manje zasitna od drugih riba.
Takođe pročitajte: ovo je suši jegulja, jeste li je probali?
Masnoća u tunjevini
Tunjevina ima veoma nizak sadržaj masti. U stvari, ima samo 2% ukupne masti u preporučenoj dnevnoj količini (RDA) Američkog udruženja za srce (AHA), što je 3.5 oz (3/4 šolje). Ipak, sadrži dobru količinu omega-3 masnih kiselina.
Utvrđeno je da različite vrste tune sadrže različite količine masti. Evo različitih vrsta tune na osnovu njihovog sadržaja masti, od najviše do najmanje masne: svježa plavoperaja tuna, konzervirana bijela albacore tuna, konzervirana lagana tuna, svježa tunjevina skipjack i svježa žuta tuna.
Proteini u tunjevini
Meso tunjevine sadrži 5 grama proteina za svaku uncu, što ga čini dobrim izvorom ove hranjive tvari osim drugih vrsta mesa poput peradi, svinjetine ili govedine.
Normalno, konzerva tunjevine sadrži najmanje 5 unci ribljeg mesa, što bi vam trebalo dati oko 50% ukupne RDA za proteine u vašoj prehrani.
Mikronutrijenti u tunjevini
Konzumacija najmanje 2 unce mesa tunjevine osigurat će oko 6% RDA za vitamin D i vitamin B6, 15% za vitamin B12 i 4% za željezo.
Vitamin D je važan za funkcionisanje vašeg imunološkog sistema. U međuvremenu, B-vitamini i željezo pomažu u održavanju optimalne ćelijske funkcije oslobađanjem i prijenosom energije od stanice do stanice.
Korist za zdravlje
Ribe tune imaju dobre omega-3 masne kiseline koje pomažu u održavanju zdravlja vašeg srca.
Način na koji ovi dobri kolesteroli djeluju je da pomažu u smanjenju triglicerida u krvi, sprječavaju rizik od razvoja nepravilnih otkucaja srca (aritmije) i smanjuju nakupljanje plaka u arterijama.
2 dominantne omega-3 masne kiseline koje se nalaze u tuni su:
- Omega-3 EPA (masna kiselina koja inhibira ćelijsku upalu)
- Omega-3 DHA (masna kiselina koja potiče zdravlje očiju i mozga)
Još jedna zdravstvena korist koju ćete dobiti od jedenja tunjevine je unos dobre količine selena. 2 unce tunjevine vam takođe daje nevjerovatnih 60% dnevne preporučene količine selena.
Ovaj nutrijent je važan za reproduktivno zdravlje i zdravlje štitnjače. Također pomaže u zaštiti vašeg tijela od oksidativnog oštećenja.
Nabavite si tunjevinu od suši za nevjerovatne kreacije
Nakon što pročitate ovaj članak, sada znate sve o različitim vrstama tunjevine i kako nabaviti verzije sušija za pravljenje sušija i sashimija. Pobrinite se da obavite svoju dužnu pažnju i kupite ne samo tunu za suši, već i da je dobijete iz održivog izvora. Odradit ćete svoj dio brige o svijetu dok još uvijek jedete ukusna jela od sušija!
Čitaj više: šta je tačno teppanyaki i kako da ga napravim?
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatno
Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.