Sushi vs. sashimi | razlike u zdravlju, cijeni, objedovanju i kulturi

Autor: Joost Nusselder, autor knjige The Essential Japanese Meal Planner kuvara Ažurirano avgust 25, 2022

suši vs. Sashimi: zbrka između 2 svjetski poznata poslastica iz japanske kuhinje traje otkako su je zapadni turisti otkrili oko Meiji restauracije davne 1867. godine.

U stvari, postoji veliki broj ljudi koji nisu sigurni u jasnu razliku između sušija i sašimija.

U mnogim zemljama, termini "suši" i "sashimi" se koriste naizmjenično, a zapravo se radi o 2 različite vrste japanskih jela! Izgledaju slično, ali postoji velika razlika između njih. 

Na prvi pogled, oba mogu izgledati isto, pogotovo jer su oboje tradicionalne japanske kuhinje zasnovane na ribi. Ali kada bolje pogledate, možete vidjeti da su jedinstveni jedno za drugo i da imaju dosta razlika.

Danas, suši i sashimi i dalje zbunjuju ljude i to ne samo one na Zapadu, već čak i Jugoistočne Azije koji još nisu upoznati s japanskom kuhinjom.

Stoga sam odlučio napisati ovaj članak kako bih razbio osnovne razlike između ova 2 jela. Evo, ja ću ih precizirati tako da ćete moći da ih identifikujete pojedinačno, čak i na prvi pogled!

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Šta je sushi?

Osnovna definicija za „suši“ je da je to sirćetni pirinač pomešan sa drugim sastojcima, obično plodovima mora i povrćem. Može, ali i ne mora uključivati ​​sirovu ribu. 

Postoje različiti načini za pravljenje i pripremu sušija; međutim, jedan ključni sastojak će uvijek ostati, a to je suši pirinač. Na japanskom se često naziva shari (しゃり) ili sumeshi (酢飯).

Sushi je jedno od najpopularnijih japanskih jela u svijetu. Zapravo, gotovo svaka osoba u bilo kojoj zemlji zna šta znači riječ „sushi“.

Trebao bi postojati barem jedan suši restoran u svakom većem gradu u 195 zemalja današnjeg svijeta. Sushi koji ćete naručiti najvjerovatnije uključuje sirovu ribu, morske alge, krastavac, nori, omlet i avokado.

Razgovarao sam sa različitim suši kuvarima i rekli su nam da vam nije potrebna riba da biste napravili suši. Ovo me je oduvalo!

Oduvijek sam mislio da suši znači “sirova riba” ili nešto što je povezano s ribom. Međutim, to nije slučaj. Sushi može uključivati ​​sirovu ribu, ali obično se pravi od kuhane ribe. 

Tačan prijevod japanske riječi "suši" je "kiselog okusa". To je zato što je riba koja je prvo korištena za pravljenje sušija natopljena u drvenu bačvu napunjenu rižom i sirćetom koji je fermentirao ribu.

Ko je otkrio suši?

Povjesničari vjeruju da su drevni ribari jugoistočne Azije bili prvi koji su otkrili suši. Međutim, ne mogu odrediti tačnu lokaciju njegovog nastanka niti znaju njegovo originalno ime.

Već se proširio južnom Kinom prije nego što su ga Japanci otkrili i nazvali nare-zushi (slana riba).

Danas se u sušiju uživa širom svijeta i pretvoren je u savremeno jelo. Da bi ga napravili, kuhari koriste različite metode pripreme, začine i sastojke. Čak je evoluirao da sada ima nove podtipove; i to ručno rađeni suši, presovani suši, suši rolne i razbacani suši.

Takođe pročitajte: ovo su različite vrste sushija objašnjene

Vrste sušija

Kada japanski poznavaoci govore o "suši", oni misle na široku raznolikost, jer ne postoji samo jedna vrsta sušija. U stvari, ima ih mnogo i ovdje ću podijeliti najpopularnije vrste!

1. Nori maki ili makizushi – odnosi se na suši rolnice. Pirinač sa sirćetom puni se svežim sastojcima i uvalja u listove morskih algi koje se nazivaju nori papir. 
2. gunkan maki – ovo je rolani suši u obliku bojnog broda. Nešto prostora je ostavljeno na dnu i ispunjeno raznim sastojcima.
3. Teme – Pirinač se uvalja u alge u konusni oblik i puni sastojcima poput lignji. 
4. nigiri – ovo nije rolani suši. Komad kuvane ili sirove ribe stavlja se na vrh pirinča.
5. narezushi – opor i fermentisani suši od pirinča koji nije za one sa slabim srcem.
6. oshizushi – ovo je presovani suši napravljen u slojevima i oblikovan u obliku pravougaonika.
7. sasazushi – ovo su pirinač i riba (obično losos) umotani u lišće bambusa umjesto nori. 

Šta je sašimi?

Sashimi je još jedan poznati tradicionalni japanski recept koji se sastoji od sirove ribe ili mesa narezanog na tanke komade i obično se jede sa soja sosom. Za razliku od sušija, sashimi se uvijek pravi od sirove ribe i morskih plodova, a NE servira se s rižom.

Riječ sashimi se na japanskom jeziku otprilike prevodi kao "probušeno tijelo".

Originalni izraz trebao je biti "izrezano tijelo" umjesto onoga što je sada. Međutim, riječ “切 る” = kiru (rez) bila je ekskluzivna riječ rezervirana za samuraje u doba Muromachija (1336. - 1573.).

Smatralo se čak i previše nepovoljnim do te mjere da je postalo gotovo praznovjerno da bi se moglo koristiti bilo gdje izvan samurajskih krugova.

S druge strane, sashimi također može potjecati iz drevne kulinarske prakse u Japanu. Kuhari/kuhari često bi zalijepili riblji rep ili peraju na kriške mesa kako bi identificirali ribu koja je poslužena na stolu kupca jer je njihovo pisanje na papir oduzimalo mnogo vremena i previše odvlačilo pažnju.

Istoričari također ističu da u Japanu postoji tradicionalna metoda ribolova gdje se riba ulovljena pojedinačnim ručicama smatra „klasom sašimija“. Kada riba sleti na čamac ili obalu rijeke, oštrim šiljkom se probode njen mozak, a zatim se stavi u mutni led.

Ribari namjerno vrše šišanje (ikejime) kako bi odmah ubili ribu kako ne bi proizvela melatonin ili mliječnu kiselinu. Na taj način njegovo meso ostaje svježe i ukusno za jelo do 10 dana.

Je li sashimi bolji od sushija?

Zavisi od vaših ličnih preferencija. Ako volite okus ribe i morskih plodova, više ćete uživati ​​u sashimiju jer je okus čist i ne miješa se s ostalim sastojcima. Međutim, ako volite pirinač i povrće kao punjenje, suši je hrana za vas.

Sashimi se smatra više luksuznim obrokom jer su neke vrste sašimija veoma skupe. Dakle, za profinjenije iskustvo u objedovanju, sashimi je bolja opcija. 

Razlika između sušija i sašimija

Za one koji nisu upoznati s japanskom hranom, često miješaju suši i sashimi jedno za drugo, pa čak idu toliko daleko da ih koriste naizmjenično. Ali potrebno je samo malo upoznavanja sa japanskom hranom i tradicijom da biste shvatili da se ova dva jela razlikuju jedno od drugog.

Sushi se jednostavno objašnjava kao svako jelo koje ima veze sa octenom rižom.

Tradicionalno, sirova riba je bila jedan od ključnih sastojaka sušija. Međutim, postoji mnogo suši jela u kojima se kuhaju plodovi mora, dok druga nemaju nikakav sadržaj morskih plodova. Zapravo, veganski suši postaje sve popularniji, a ključni sastojak tih jela je povrće poput avokada. 

Nasuprot tome, sashimi je samostalno jelo i ne zahtijeva nikakve priloge.

Druga razlika je u tome što dok suši zahteva pirinač koji je preliven sirćetom, sashimi se uvek servira bez pirinča. To su jednostavno tanke kriške ribe poput tune, lososa ili bilo kojeg drugog morskog ploda.

Mnogi ljudi pretpostavljaju da je sushi također samo jelo od sirove ribe poput sashimija. Zapravo, zato mnogi ljudi ne mogu razlikovati. Evo što trebate znati: 

1. Sushi nije sashimi. 
2. Sushi se može napraviti od sirove ribe.
3. Hrana poznata kao "sushi roll" je zapravo sirćetni pirinač pomešan sa drugim sastojcima kao što su riba, meso i povrće, i umotana je u listove nori. 
4. Suši rolada može sadržavati sirove ili kuhane sastojke. 

Je li kuhani sushi još uvijek suši?

Da, većina sušija je kuvana, a ne sirova. Na primjer, suši napravljen od jegulje (unagi) UVIJEK je kuhan i nikada sirov.

Kada pogledate suši rolnice, većina varijanti sadrži kuvane sastojke. Kalifornijska rolada, na primjer, sadrži kuhano meso imitacije rakova tzv kamaboko ili surimi. 

Dakle, dok je sirova riba uobičajeni sastojak sušija, većina sušija se pravi od kuvanih sastojaka. 

Kako kuhari pripremaju sushi i sashimi?

Kuvari često preferiraju slanu vodu nego slatkovodnu ribu kada pripremaju sashimi. To je zato što slatkovodne ribe imaju tendenciju da imaju parazite koji mogu uzrokovati trovanje hranom i druge crijevne probleme.

Istina je da suši kuhari koriste i narezane sirove morske plodove kada pripremaju suši jela. Međutim, ne može se smatrati sašimijem sve dok je uparen sa octenom rižom.

Da bi se mogao nazvati sashimi jelom, mora se poslužiti bez priloga, posebno pirinča.

Obično, kada večerate u japanskom restoranu i naručite sashimi, biće vam serviran na naseckanom daikonu (beloj rotkvici) zajedno sa kiseli đumbir, wasabi i soja sos.

U vrhunskim japanskim/suši restoranima, riba je živa u akvarijumima, spremna za pripremu i svježe servirana za kupca.

Uobičajene vrste ribe i plodova mora u sashimiju

Ispod je lista vrsta riba koje se koriste za pravljenje sashimi jela:

• losos
• tuna
• Šur
• hobotnica
• Masna tuna
• Scallop
• Morski jež
• Orada
• yellowtail
• lignja
• škamp
• školjka

Iz ovoga možemo zaključiti da sushi može imati sashimi kao dio svojih sastojaka. Ali njegov osnovni sastojak je pirinač prekriven sirćetom. S druge strane, sashimi se ne može poslužiti uz pirinač, već samo sam.

Takođe pročitajte: ova japanska suši jegulja se naziva unagi i ukusna je

Cijene

• Sushi - 10,000 ¥
• Sashimi - 500 JPY - 1,200 JPY (izakaya) i 800 JPY - 1,600 JPY na skupljim mjestima

Zašto je sashimi skuplji od sushija?

Sashimi se pravi od visokokvalitetnih sastojaka, odnosno svježe ribe i morskih plodova. Riba je skuplja jer nije komercijalno eksploatisana ili uzgajana riba.

Način ulova utječe na cijenu ribe ili morskih plodova. Riba koja se koristi u sashimiju najčešće se lovi na uže, što je najzahtjevnija i najzahtjevnija metoda ribolova. Tako da je normalno da je cijena veća. 

Sushi u odnosu na ishranu sašimija

Kada govorimo o ishrani za suši u odnosu na sashimi, teško je dobiti tačnu cifru jer se sastojci razlikuju za oba jela. Međutim, mogu vam dati okvirnu cifru.

Upoređujući kalorije, jasno je da je sashimi pobjednik. To je zato što komad sašimija ima samo 20 – 60 kalorija, a meso ribe ima i mnoge druge zdravstvene prednosti.

Informacije o zdravlju i ishrani

Prednosti redovnog jedenja sašimija su:

• Nabavite jod i omega-3 masne kiseline
• Smanjite rizik od srčanog i moždanog udara
• Unosite hranjive tvari koje su ključne za rast i razvoj
• Poboljšajte zdravlje vašeg mozga
• Prevencija i liječenje depresije
• Nabavite dobar izvor vitamina D
• Smanjite rizik od autoimunih bolesti
• Prevencija astme kod djece
• Neka vaš vid bude oštar do starosti
• Poboljšajte kvalitet spavanja

S druge strane, suši rolnice u prosjeku imaju oko 200 – 500 kalorija. To je uglavnom zbog pirinča u sušiju.

Poznato je da Nigiri suši ima slične kalorije kao i sashimi, sa otprilike 40 do 60 kalorija po komadu.

Pirinač u sushiju zapravo se naziva octena riža i sadrži ocat, sol i dobru količinu šećera, zbog čega je visoko kaloričan.

Dakle, ako tražite zdraviji izbor, trebali biste jesti više sashimija nego sushija, iako sushi ponekad može imati bolji okus.

Pretpostavljam da će to onda biti borba volje protiv žudnje!

Je li sashimi zdraviji od sushija?

Ako uzmete u obzir hranjive sastojke i kalorije, sashimi je zdravija opcija, posebno za one na dijeti. Sashimi napravljen od ribe ima visok sadržaj omega-3 masnih kiselina, koje su dobre za organizam.

Neke od zdravstvenih prednosti omega-3 uključuju niži krvni pritisak, poboljšanje zdravlja srca i smanjenje triglicerida. Takođe, sašimi je bogat proteinima, a malo ugljenih hidrata i kalorija. 

S druge strane, suši ima više ugljikohidrata; dakle, više kalorija. To je zbog činjenice da suši sadrži pirinač (koji ima mnogo kalorija) i puno nadjeva kao što su meso, riba, plodovi mora i povrće.

Budući da postoji toliko mnogo varijanti i različitih sastojaka za suši, broj kalorija uvelike varira. Ali suši napravljen od ribe takođe je bogat omega-3 masnim kiselinama, što ga čini zdravom opcijom na mnogo načina. 

Ali ako stavite puno soja sosa i Japanski majonez kao dodatak, prilično povećavate svoj unos natrijuma i kalorija. 

Sushi vs. sashimi sigurnosni problemi

Oprostite mi što sam koristio čuvenu liniju ujaka Bena iz stripova o Spajdermenu: uz dobru hranu dolaze i veliki zdravstveni rizici (parafrazirano s namjerom igre riječi). Koristim ga jer postoje sigurnosni problemi povezani sa sušijem i sashimijem.

Ali vrhunski suši/sashimi restorani moraju zadržati reputaciju. Dakle, možete biti sigurni da se trude da budu sigurni da je njihova hrana sigurna.

Jedna od glavnih sigurnosnih briga je riba i morski plodovi. Ako nisu stavljene u zamrzivač, tada će najvjerovatnije doći do razvoja bakterija, a vrijeme je ubijajući faktor za ove vrste hrane.

Ako kupujete suši iz supermarketa, uvjerite se da je riba nedavno pripremljena (maksimalno dozvoljeno vrijeme izlaska iz leda je 10 sati). Ako su riba ili morski plodovi prethodno kuhani, nema razloga za brigu. 

U rijetkim slučajevima, parazitski crvi se pojavljuju u ribljem mesu. Ali većina lokalnih prodavaca na tržnicama i vrhunskih restorana slijedi stroge protokole kako bi svoju hranu učinili sigurnom za konzumaciju.

Možete li jesti sirovu hranu poput sashimija?

Sigurno je jesti sirovu ribu i morske plodove, sve dok se pripremaju u čistom okruženju. Takođe, najvažnije je da je riba svježa. 

Evo nekih od potencijalnih prijetnji:

• Ako riba nije svježa, može biti trula i puna bakterija.
• Da li riba nije svježa, možete reći po mirisu. Kada se riba i drugi morski plodovi pokvare, imaju jak neugodan miris i na taj način znate da hrana nije pogodna za konzumaciju.
• Sashimi i suši mogu biti zaraženi parazitima koji nisu vidljivi golim okom. Oni mogu uzrokovati bolesti u obliku trovanja hranom ili nešto još ozbiljnije. 
• Osobe sa slabim imunološkim sistemom i trudnice ne bi trebalo da jedu sirovo meso. 

Ali ako je sirova hrana pripremljena od svježih sastojaka i servirana u čistom okruženju, možete je bezbedno jesti. 

Sadrže li sushi i sashimi živu?

Trudnice bi trebale izbjegavati suši ili sashimi, jer riba koja se koristi za pravljenje ovih jela često ima visok sadržaj metil žive.

Metil živa je prirodni kemijski spoj u oceanu koji se prenosi od plijena do predatora.

Nažalost, ajkule, sabljarke, skuša, morska riba i tuna nalaze se na vrhu lanca ishrane, tako da dobijaju više koncentrisane količine metil žive od, recimo, ćilibara. To ih čini nesigurnim za jelo, jer metil živa u njima može potencijalno uzrokovati abnormalni razvoj bebe u majčinoj utrobi, ili još gore – ubiti je.

Ali ako niste trudni i nemate srodne alergije na sushi, sashimi ili bilo koju drugu morsku hranu, onda ova jela možete jesti u preporučenim količinama!

Da li su suši i sašimi ulična hrana, hrana za zabave ili fina hrana za ručavanje?

Kada danas prošetate velikim gradovima, naći ćete mnogo suši i sashimi restorana. Sushi se ne prodaje na štandu s hranom; umjesto toga, služi se u restoranima i trgovinama. 

Ali nekada davno u drevnom Japanu u Edu (današnji Tokio), suši i sashimi nisu bili tako sofisticirani. Smatrali su ih „uobičajenom“ hranom, iako ne nužno Ulična hrana.

Također se nije smatrala visokom kuhinjom tokom 1600 -ih, niti je bilo slično onome što jedemo danas.

Bilo je to i tokom Edo perioda kada su kuvari počeli da koriste sveže ulovljenu ribu za suši i sašimi. Ove kuhinje su evoluirale od ribe u fermentiranoj formi koja se služila kasnije da bi se jela odmah nakon pripreme.

Ovo je očito bilo ograničeno zbog nedostatka dobrih načina za očuvanje sirove ribe još neko vrijeme.

Takođe je važno napomenuti da je suši u obliku ruke bio suši u Edo stilu, za razliku od sušija u obliku kutije, koji je bio suši u stilu Osake.

20. vijek

Na prijelazu iz 20. stoljeća, tokom Meiji restauracije, Japanofili (stranci koji cijene i vole japansku kulturu, ljude i historiju) prvi put su upoznati sa japanskom kulturom, a suši je postao jedan od njihovih noviteta u hrani i zanimljivosti.

Naravno, ovi stranci koji su posjetili Japan ispričali su svoja iskustva sa svojom porodicom, prijateljima, pa čak i strancima. Neki bi kući doneli uzorak sušija/sašimija. Drugi bi pripremali i služili sushi kako bi njihovi prijatelji i porodica mogli probati ova ukusna jela. 

S druge strane, japanske zajednice koje su živjele u inostranstvu također su dijelile japansku kuhinju sa svojim susjedima i prijateljima koji nisu Japanci, uključujući sashimi i suši.

Vremenom i zbog složenosti pripreme potrebne za ova jela, postala su poslastica gotovo isključivo za fino ručavanje, a kasnije i za domaću kuhinju, kao i kada su izmišljene kuharice i blogovi o hrani i piću.

Dakle, možemo zaključiti da su suši i sašimi i fina hrana i hrana za zabavu. To više nije ulična hrana, kao što nije bila još od Meiji ere.

Kako se poslužuju sushi i sashimi?

Sushi i sashimi najčešće se poslužuju sa soja sosom, wasabijem i kiselim đumbirom. 

Neki specijalizirani restorani nude neke jedinstvene dodatke uz suši i sashimi. Ali ako želite da pravite suši kod kuće, možete se držati osnova wasabija i soja sosa i umočiti svoje suši rolne u njih. 

Najpopularniji preljevi za sushi i sashimi

Postoji mnogo ukusnih preliva za ova jela. Evo liste najčešćih:

• Seme susama
• Umak od soje
• wasabi
• Kiseli đumbir
• avokado
• Salata od morskih algi
• Zeleni luk
• Začinjeni morski plodovi
• mango
• Tanke kriške ribe
• Narezani bademi
• Chia sjeme
• škamp
• Salata od rakova

Koji su vam alati potrebni za izradu sushija i sashimija?

Za jednostavno kuhanje potrebno vam je posebno japansko posuđe za pripremu sashimija i sushija.

Za suši vam je potrebno:

Podloga od bambusa za motanje sušija.

Evo kompleta sa prostirkom od bambusa, štapićima, posipačem za pirinač i lopaticom. 

(pogledajte više slika)

Za sashimi vam je potrebno:

Gyutoh, što je japanski kuharski nož. Kuvari koriste ovu vrstu noža za rezanje sirovog mesa na vrlo tanke kriške, posebno ribe i morskih plodova. Ako želite da napravite dobar sashimi, morate imati oštar nož.

Potražite kvalitetan nož dizajniran za izradu sashimija. Evo dobre opcije iz Mercer kulinarske azijske kolekcije:

(pogledajte više slika)

Pogledajte sve najboljih noževa za sushi i sashimi u našem postu ovdje

Završna razmišljanja o sušiju u odnosu na sashimi

Zapravo nije dobro tjerati ljude da biraju između sušija i sašimija, jednostavno zato što su oba jela odlična. A najbolja stvar kod njih je to što svako može uživati ​​u vrsti sušija ili sashimija koji želi jer imaju mnogo varijanti!

Ne bavite se cijelom sirovom ribom? Postoje sorte sušija koje sadrže kuvane plodove mora.

Već ste nekoliko puta probali sirovu ribu ili želite ući u nju? Većina vrsta sushija koristi sirovu ribu ili druge vrste plodova mora.

Stoga počnite sada istraživati ​​suši i sashimi restorane i potražite najbolju ponudu koja odgovara vašem ukusu. Uskoro ćete pronaći suši ili sashimi koji će vam postati omiljeni.

Međutim, ohrabrujem vas da povremeno pokušavate drugačije.

Ko zna? Možda ćete usput pronaći drugu ili treću omiljenu suši/sashimi sortu.

Takođe pročitajte: koje su riblje pahuljice na sushiju: Katsuobushi

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.