Kako popraviti okrhnuti japanski nož | Vodič korak-po-korak

Autor: Joost Nusselder, autor knjige The Essential Japanese Meal Planner kuvara Ažurirano 7. januara 2023

Slučajno si presekao pileće kosti, a sada i tvoj japanski kuvar nož ima par strugotina u oštrici.

U početku mogu izgledati kao velika stvar, ali to se dešava čak i iskusnim japanskim kuharima. 

Dakle, to znači da tražite savjete za obnavljanje vašeg okrnjenog japanskog noža. 

Ako ste ljubitelj tradicionalni japanski noževi i želite vratiti svoje oštećene oštrice na njihovu originalnu oštrinu, onda je ovaj članak za vas! 

Okrhnuti japanski nož može se popraviti u tri koraka. Da biste nožu dali svježu oštricu, morate to učiniti izoštriti to. Prvo, strugotina se uklanja brušenjem dok ne nestane. Zatim se smanjuje debljina oštrice i na kraju se ponovo naoštrava. 

Razgovarat ćemo o tome kada naoštriti, koje alate koristiti i zašto su japanski noževi tako lomljivi. 

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Sveobuhvatan vodič za popravku okrhnutih japanskih noževa 

Većina japanskih kuhinjskih noževa izrađena je od čelika čija je vrijednost 60 ili više na HRC skali tvrdoće. 

Glavne prednosti takvih čelika su bolje zadržavanje rubova, uži profil oštrice, smanjena težina i činjenica da ih je, za razliku od popularne pretpostavke, zapravo lakše naoštriti od noževa od mekših čelika. 

Japanski noževi su precizni i izuzetno oštri, što ih čini popularnim kulinarskim priborom.

Kao i sa svim stvarima u životu, posjedovanje noža od nevjerovatno tvrdog čelika ima svoje nedostatke. Tanka ivica se može odlomiti ako se nepravilno koristi.

Nešto tako osnovno kao što je sečenje žilave hrskavice ili pileće kosti može odmah učiniti da se oštrica okrhne. 

Noževi su napravljeni da izdrže značajna bočna (bočna) naprezanja, ali su krhki pod velikim vertikalnim silama.

Općenito govoreći, čelik je tvrđi što je oštrica osjetljivija.

Popravljanje okrnjenog japanskog noža je jednostavno i lako uz prave alate i tehnike – samo zato što je oštrica okrnjena, to ne znači da se nož ne može spasiti!

Prvi korak: samljeti čips 

Prvi korak u popravljanju vašeg okrnjenog noža je da ga sameljete sve dok se ne izgubi strugotina. 

Da biste to učinili, grubo brus je potrebno.

Nešto poput Brusni kamen Japanese King 220 Grit će dobro obaviti posao jer je dovoljno grub da zaista izbrusi oštricu od ugljičnog čelika. 

(pogledajte više slika)

Možeš koristite brusni kamen or alat za oštrenje sa brusnim kamenom da to uradite.

• Postavite nož pod agresivnim uglom što samo znači širi ugao nego inače.
• Kod japanskih noževa, najbolje je ciljati na ugao od 15 stepeni, ali u ovoj situaciji je poželjniji ugao od 30-45 stepeni jer ubrzava uklanjanje neželjenog materijala.
• Budući da poenta nije u tome da oštrica bude oštra, širok ugao vam pomaže da vrlo brzo uklonite strugotinu. 
• Važno je zadržati isti profil, inače rizikujete da završite s ravnim mrljama. 
• Koristite Sharpie marker da pratite liniju profila preko čipa. Linija može biti debela ili tanka koliko je potrebno da pređe preko svih čipova. Ovo će vam poslužiti kao smjernica, tako da znate gdje da meljete. 
• Započnite brušenje čelika koristeći vrlo lagan pritisak. Općenita želja je da se uđe snažno koristeći veliki pritisak, ali to može dodatno oštetiti oštricu. Umjesto toga, idite polako i ostanite dosljedni. 
• Mora se primijeniti oko 30 udaraca dok strugotina ili strugotine ne izblijede. Pokušajte ravnomjerno izbrusiti oštricu od pete do vrha. 
• Zatim prebacite oštricu na suprotnu stranu i dajte i ovoj strani oko 30 udaraca.
• Nastavite sa ovim sve dok vaš čip u potpunosti ne nestane. Možda ćete morati da promenite stranu nekoliko puta.
• Da biste održali ujednačen profil, vodite računa o ravnomjernom brušenju oštrice cijelom dužinom. Često provjeravajte svoj rad. 
• Pokušajte ravnomjerno koristiti cijelu površinu kamena jer je ova tehnika tvrda za vaš kamen i rezultirat će manjim trošenjem.
• Prilikom brušenja, najbolje je često provjeravati kako ne biste prebrusili oštricu. 

Usredotočite se na ispravljanje štete umjesto da se previše brinete o određenom kutu koji koristite ili biste trebali koristiti.

Svaki ugao, sve dok vas vodi u pravcu redizajniranja noža, je prihvatljiv. 

Pregledao sam najbolji brusi za tradicionalno oštrenje noževa ovdje

Drugi korak: istanjite nož

Vaš nož će biti vrlo grub i zdepast nakon što se strugotine uklone mljevenjem.

Budući da je naoštreno pod grubim zrnom i agresivnim uglom, oštrica još nije glatka i oštra kao žilet.

Još uvijek može sjeći hranu, ali je sličniji sjekiri nego nožu.

Budući da će toliko izloženog čelika sa jezgrom duž ivice biti uklonjeno tokom procesa brušenja, čuveno oštre ivice japanskih noževa više nisu prisutne.

Najbolje je razrijediti nož da biste riješili ovaj problem. Ovaj postupak će značajno poboljšati vaše rutinsko oštrenje noževa i popravku strugotina.

Ovaj korak je poznat kao stanjivanje kosine, čineći da cijeli nož klizi glatko. 

Još jednom izvadite svoj kamen granulacije 220 i precizno ga ispravite tako da bude ravan oštrenjem kosine. 

Ovo je ključno jer će značajan dio površine noža doći u dodir sa kamenom. Ravni kamen omogućava redovno brušenje i nekoliko neželjenih ogrebotina.

Na ovom mjestu, kosina noža treba da bude ravna uz kamen.

Namjera je da se dio čelika jezgre otkrije duž ruba uklanjanjem dijela čelika za oblaganje duž rubova. 

Srednjim i kažiprstom treba pritisnuti kosinu noža dok ga držite u dominantnoj ruci.

Iako bi trebalo da se naslanja na kamen, pokušajte da nagnete kosinu prema ivici da tamo koncentrišete pritisak.

Počnite rezati kamen nožem dok mijenjate njegov položaj kako biste uklonili čelik sa stranica duž cijele dužine oštrice. 

Pazite na liniju obloge kako biste osigurali da postoji jednaka količina izloženog čeličnog jezgra duž cijele dužine oštrice.

Iako ovo može biti dugotrajno, morate raditi na tome sve dok linija brušenja ili „put oštrica“ više ne bude vidljiv.

Izbrusite svoj nož i testirajte ga na papiru kada vjerujete da je postigao svoju prvobitnu tankost.

Iako je ostalo još nekoliko faza u proceduri, sada je pravo vrijeme da pregledate svoj rad. 

Potražite preostale strugotine na oštrici koje ste možda propustili ili bilo koja područja koja su još uvijek debela na dodir.

Ako vam ivica bude gruba, ne brinite, može se popraviti.

Treći korak: polirajte i naoštrite

Kada dovoljno istanjite nož, verovatno će vam se činiti da je malo odmaknut i ne tako gladak kao što bi trebao biti.

Biće brojnih ogrebotina od peskavog kamena. Zato je sečivo potrebno polirati. 

Ponovite prethodni postupak držeći kosinu ravnom na kamenu kako biste ga još jednom učinili lijepim i glatkim, ali ovaj put koristite veće zrnce, baš kao što biste to učinili kod redovnog oštrenja. 

Mekše kamenje ima malo bolje rezultate za ovu primjenu jer blato koje proizvode nudi ravnomjerniji završetak. 

Možete eksperimentirati s raznim granulama, ali da biste dobili veći sjaj jezgre čelika, koristite sljedeću kombinaciju: niz od 1000 i 2000 nakon čega slijedi 4000. 

Ovdje postoji veliki potencijal za eksperimentiranje; da biste vratili originalni sjaj nožu, možete koristiti jastučiće za poliranje, fini brusni papir ili krom oksid.

Iako je potrebno malo strpljenja, krajnji rezultat je zapanjujući nož.

Sada je posljednji korak ponovno oštrenje noža tako da bude oštar kao žilet.

Možete odlučiti da naoštrite pod drugačijim uglom nego što to obično činite ako ste zabrinuti zbog mogućnosti da se nož još jednom odrubi. 

Dok je većina japanskih kuhinjskih noževa naoštrena pod uglom od 15 stepeni, možda ćete otkriti da će ugao od 20 stepeni proizvesti jaču ivicu otpornu na strugotine.

Naoštrite ivicu brusnim kamenjem granulacije 1000 i 4000, ali budite nježni. 

Blizu ove krajnje tačke, tek istanjenom nožu nije potrebno mnogo oštrenja da bi ponovo postao oštar kao žilet. 

pronaći 8 najboljih VG-10 čeličnih noževa za izvrsno zadržavanje rubova i oštrinu pregledanih ovdje

Možete li popraviti slomljeni vrh na japanskom nožu?

Koristi se ista abrazivna metoda kao i kod strugotina na rubovima oštrice. 

Kada morate popraviti vrh oštrice, morate mnogo više brusiti i brusiti, a za to je potrebno više ručnog rada. 

U osnovi, morate samljeti oštricu dok ne formira novi vrh.

Neki ljudi preporučuju korištenje dijamantskog kamena jer je čvršći od brusnog kamena. 

Može li se okrhnuti japanski nož popraviti?

U nekim slučajevima, ako je oštećenje preveliko, možda ćete morati odnijeti nož profesionalnom oštraču noževa koji ima profesionalne alate.

U drugim ekstremnim slučajevima, nož bi mogao biti zauvijek uništen i morat ćete ga zamijeniti. 

Srećom, u većini slučajeva, oštrenje pomoću kamena grubog zrna će učiniti trik.

Budući da oštrica mora imati potpuno drugačiji oblik na vrhu, tajna je u odabiru stvarno visokog kuta oštrenja.

Kako biste proizveli “novi” vrh, pokušajte svojim oštrenjem pratiti sam okrnjeni ili oštećeni materijal. 

Oštećenje se vremenom izglađuje dok se ne pojavi svjež, okrugao vrh.

Nož postepeno postaje malo kraći, ali je i dalje odličan i funkcionalan. Kao da oštrica uopće nije bila okrnjena!

Zašto se japanski noževi čipuju?

Japanski noževi su napravljeni od tvrđeg čelika, zbog čega je oštrica tanja i lomljivija od prosječnog zapadnog noža. 

Postoji mnogo razloga zašto se vaš japanski nož može okrhnuti, ali obično postoji nekoliko uobičajenih razloga:

• Oštrica izrezana u kost
• Režite na gruboj površini poput nehrđajućeg čelika, stolnim pločama
• Primijenjen je previše pritiska sa strane ivice oštrice
• Slučajno ste previše snažno udarili nož
• Okrenite oštricu tokom rezanja
• Udarite nešto vlaknasto pod uglom

Upotreba japanskog noža zahtijeva posebne vještine i tehnike noža, a nekorištenje tih vještina može dovesti do oštećenja oštrice.

Prilikom rezanja ili sjeckanja hrane morate slijediti određene pokrete kako biste izbjegli oštećenje oštrice. 

Međutim, poenta je da su japanske oštrice daleko osjetljivije od većine zapadnih oštrica, a budući da je ugljični čelik mnogo tvrđi, također je krhkiji i skloniji pucanju. 

Takođe pročitajte: Kako očistiti i ukloniti rđu sa japanskih noževa [jednostavni trikovi]

Može li se okrhnuti Shun nož popraviti?

Shun je vrhunski japanski brend noževa. Njihovi noževi se također mogu popraviti kada su usitnjeni. 

Ako su strugotine male (2 mm ili manje), možete ih polako brusiti grubim brusnim kamenom, a zatim ponovo naoštriti rub. 

Ako se vrh noža slomi, potrebno je više rada, ali se i to može popraviti.

Materijal sa kičme i rezne ivice se mora ukloniti, a vrh se može ponovo formirati.

Postoji li opasnost da se nož još više ošteti pri fiksiranju napuknute oštrice?

Iako postoji određeni rizik da se oštrica dodatno ošteti, to je malo vjerovatno.

Kada oštrite oštricu grubim brusnim kamenom, u suštini uklanjate strugotine skidanjem čeličnih slojeva.

Postoji rizik da ćete vrh učiniti jako dosadnim. Drugi potencijalni rizik je da ako primijenite preveliki pritisak, možete skinuti previše čelika. 

zaključak

Nema potrebe za panikom ako ste okrhnuli oštricu vaš omiljeni santoku nož prilikom rezanja mesa.

To se može dogoditi jer su japanske oštrice osjetljivije i sklone lomljenju. 

Najjednostavniji način fiksiranja napuknute japanske oštrice je mljevenje strugotina na vrlo grubom brusnom kamenu, zatim poliranje i naoštravanje oštrice dok ponovo ne dobije oblik britve. 

Morat ćete koristiti veliki ugao oštrenja prilikom mljevenja strugotine. Ovom metodom možete prilično popraviti svaki oštećeni japanski nož i uštedjeti novac. 

Čuvajte svoju kolekciju japanskih noževa u nick by pravilno skladištenje pomoću (magnetnih) držača noževa ili postolja

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.