7 najpopularnijih japanskih vrsta gljiva i njihovi ukusni recepti

Autor: Joost Nusselder, autor knjige The Essential Japanese Meal Planner kuvara Ažurirano 22. novembra 2021

Japanske gljive stekle su ime u cijelom svijetu zbog svog izgleda i izvrsnog okusa.

Imaju hiljade kategorija u kojima su neke divlje gljive jestive, dok su druge otrovne.

Jestive gljive se dalje dijele na više vrsta. Svaki od njih ima svoje jedinstvene i prepoznatljive karakteristike.

Takođe, njihov ukus je prilično različit pa se u njima može uživati ​​na više načina. Njeguju se kao kompletan obrok, kao i kao prilog uz mnoga jela.

Nekoliko tradicionalnih i regionalnih recepata koristi ove gljive, a možete vidjeti rastu li gljive u određenoj regiji ovisno o tome da li se koriste u (autentičnim) jelima lokalnog područja.

Koriste se iu popularnim hibachi stil kuvanja. Restorani, kao i Ulična hrana dobavljači, imaju svoje posebne stilove kuhanja i tehnike pripreme.

Ovako se u Japanu uzgajaju gljive i lijepo je vidjeti kako:

U ovom članku dat ću pregled svih japanskih gljiva koje se koriste u popularnoj japanskoj kuhinji.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Vrste gljiva u Japanu

Vjerovatno postoji mnogo više vrsta gljiva u Japanu nego što ikada možemo znati.

Rastu u nekoliko varijanti, ali ne služe sve svrsi, barem ne za nas. Pogledajmo neke od jestivih gljiva koje se široko koriste u Japanu i kako se pripremaju.

Šitake gljiva

Shiitake pečurke su vjerovatno najpoznatije japanske gljive i jedna od najkonzumiranijih gljiva na svijetu.

Na vrhu imaju ogromne šešire kao rezultat propadanja tvrdog drveta. Okusnije su i imaju znatno više pune kada su osušene i dehidrirane.

Shiitake pokriva ogromnu količinu potrošnje bakra, koji je osnovni element za zdravlje srca. Stručnjaci kažu da mnogi ljudi ishranom ne unose preporučenu količinu bakra.

Shiitake može popuniti ovu prazninu. Zbog svojih svojstava obogaćivanja proteinima, idealni su za vegetarijance i vegane.

Oni također imaju moć liječenja infekcija, smanjenja otoka i eliminacije tumora zbog pantotenske kiseline i selena koji se nalaze u njima.

Recept za hrskave japanske shiitake gljive

Hrskave shiitake pečurke su izuzetno ukusne i redovno se koriste za tempura. Osušeni šitake se mogu rehidrirati za pripremu veganske supe, a redovno se kombinuju sa kombuom kako bi se napravila čvrsta veganska supa, što je odlična opcija za upotrebu umesto palamidinih ribljih pahuljica u dashiju.

Da biste napravili hrskave i ukusne shiitake gljive, potrebni su sljedeći osnovni sastojci:

Sastojci

• Biljno ulje
• Šitake gljive
• Teriyaki sos
• Umak od ostrige
• 1 mali zeleni luk iseckan na kolutiće

instrukcije

1. Zagrejte ulje u tiganju na srednjoj vatri.
2. Dodati pečurke i kuvati ih. Okrenite ih i povremeno ih protresite dok ne dobiju nježnu smeđu boju. Nastavite sa ovim korakom 8 do 10 minuta.
3. Pečurkama dodajte 2 kašike vode i skuvajte ih. Bacite pečurke dok voda potpuno ne ispari i dok gljive ne postanu mekane.
4. Ponovite bacanje oko 2 minute duže.
5. Premjestite gljive u srednju posudu i dodajte teriyaki i sos od ostriga.
6. Poslužite odmah sa malo zelenog luka da ukrasite jelo i date mu blago hrskavu teksturu.

bilješke

Pošto teriyaki sos već ima dovoljno soli, nemojte dodatno posipati so.

Japanske sastojke u ovom receptu možda nemate:

Japanski soja sos od ostriga:

Asamurakasi

kupovina na Amazonu

Japanski teriyaki sos:

Gospodina Yoshide

Provjerite sve autentične sastojke koje koristim ovdje na mojoj listi japanskih sastojaka.

Maitake pečurka

Na japanskom, "maitake" znači "ples". Ove gljive su dobile ovo ime zbog svog kovrčavog izgleda. Nazivaju je i "šumska kokoš" jer im vrh izgleda kao pahuljasto pile.

Kaže se da maitake pečurke imaju ljekovita svojstva jer su pune sredstava za prevenciju raka, vitamina B, vitamina C, bakra, kalija, aminokiselina i beta-glukana.

Dobar je za imunološki sistem i održava nivo holesterola i glukoze u organizmu.

Recept za pržene maitake

Maitake pečurke su izvanredne sa tempura korom kada se prže u tiganju. Ima grubu teksturu koju voli skoro svaki Japanac. Također je savršen prilog jelu i lako se može napraviti u različitim stilovima.

Za pripremu ovog recepta potrebno je oko 30 minuta. Evo jednog jednostavnog načina na koji možete pripremiti ove gljive.

Sastojci

• 1 kašika biljnog ulja
• 1 pakovanje maitake gljiva (90 grama ili oko toga)
• 2 šolje osušenih i grubo iseckanih listova Shungikua
• ¼ šolje katsuobushi (fermentisane i prerađene tunjevine)
• 2 kašike soja sosa
• ½ kašičice šećera

uputstvo

1. Zagrejte tiganj na srednjoj do jakoj vatri.
2. Dodajte ulje i maitake pečurke.
3. Sada dodajte malo soli i pirjajte gljive dok rubovi ne počnu mijenjati boju.
4. Uključite šungiku i katsuobuši i pržite dok se listovi ne skupe.
5. Dodajte soja sos i šećer, i nastavite da pržite dok u posudi ne ostane tečnost.
6. Poslužite odmah!

Matsutake pečurka

Matsutake pečurke se smatraju u sličnoj klasi kao i tartufi. Rastu ispod drveća i obično imaju duge oblike. Možete ih čak i jesti sirove bez ikakve obrade.

Zbog svoje oskudice i sporog rasta, znatno su skuplje od drugih gljiva. Imaju i poseban miris po kojem ih možete prepoznati.

Matsutake sadrži bakar, koji je osnova za vaše tijelo za stvaranje crvenih trombocita. Pruža odličan izvor proteina i drugih nutrijenata.

Matsutake recept za pirinač

Matsutake se najčešće kuha u pirinač (sa ukusnim umacima), što mu daje srdačan i pikantan ukus. Trebali biste ih jesti nedugo nakon što ste ih ubrali ispod drveća ili bi mogli izgubiti svoj okus.

Sastojci

• 3 šolje sirovog kuhala za kuhanje riže pirinač kratkog zrna
• 4-7 unci matsutake gljiva
• 2 ½ šolje dashi bujona (pročitajte o ove sjajne zamjene za daši ako nemate)
• Japanska mitsuba ili japanski divlji peršun za ukras
• 3 kašike soja sosa
• 2 kašike mirina
• 1 kašika sakea

uputstvo

1. Isperite rižu pod tekućom vodom nekoliko puta dok voda ne postane prozirna i bistra.
2. Odrežite bazu pečuraka.
3. Izbrišite gljive nakvašenim ili papirnim ubrusom. Pokušajte da ne perete pečurke.
4. Izrežite gljive po dužini na tanke kriške od 1/8 inča.
5. Stavite pirinač i začine u šporetu za pirinač i uključuju dashi.
6. Stavite matsutake pečurke na pirinač. Nemojte ih miješati u početku. Zatim počnite kuhati.
7. Kada je pirinač skuvan, lagano ga promešajte.
8. Pre serviranja ukrasite mitsubom.

Ako još nemate nikakvog sakea za kuhanje, svakako to učinite pogledajte moj post ovdje. Ima mnogo korisnih savjeta i najboljih marki za davanje umamija vašem jelu.

Shimeji pečurka

Sirove šimeji pečurke imaju oštar ukus pa se jedu samo kada su kuvane. Nakon što se skuvaju sa više umaka i sastojaka, razvijaju odličan ukus!

Shimeji pečurke su pristojan izvor proteina, što ih čini idealnim za ljubitelje povrća. Sadrže bakar, vitamin B, kalijum i cink.

Recept za šimeji rezance

Šimeji pečurke se u Japanu obično kuvaju sa rezancima. Redovno se peku u tavi ili jedu sa sobom ili vrućim loncem.

Sastojci

• 7 unci sušenih japanskih rezanaca
• ½ šolje maslinovog ili sezamovog ulja
• 2 mleveni režanj belog luka
• 6 unci šimeji pečuraka sa odbačenim peteljkama
• 2 kašike soja sosa
• 2 kašičice miso paste
• 2 kašike sitno mlevenog peršuna
• So i biber po ukusu

uputstvo

1. Zakuhajte veliku šerpu vode i skuvajte rezance kako je naznačeno na pakovanju.
2. U međuvremenu zagrijte ulje u tavi na laganoj vatri i dodajte režnjeve češnjaka.
3. Pirjajte 30 sekundi dok ne zamiriše.
4. Pojačajte vatru i uključite šimeji pečurke.
5. Pirjajte dok pečurke ne postanu delikatne.
6. Ponovo smanjite vatru i uključite malo vode za kuhanje od rezanaca, soja sosa i miso paste. Miksajte dok se miso dobro ne razbije.
7. Nakon dodavanja soli i bibera po ukusu, pustite da sos prokuha.
8. Rezance dobro izmiksajte i dodajte sos.
9. Dobro promiješajte da pokrijete svaku jufku i poslužite je sa peršunom.

Kraljevska gljiva bukovača

Kraljevska gljiva bukovača je također odličan izvor proteina, a sadrži i brojne druge hranjive tvari i minerale.

Recept za jakitori sa kraljevskim ostrigama

Kao rezultat peskavog okusa ovih gljiva, često se jedu bez ičega drugog.

Na primjer, yakitori kafići u Japanu će ih servirati na štapićima s puno margarina i soli, što je sve što je važno da bi se izvukao njihov karakterističan okus.

Sastojci

• 2 velike kraljevske pečurke
• 2 kašike svetlog soja sosa
• 2 kašike japanskog sakea
• 2 kašike šećera
• 2 kašike ulja od kikirikija
• 2 kašike luka
• Tostirano seme sezama
• 2 porcije belog pirinča na pari

uputstvo

1. Prvo isecite kraljevske bukovače okomito na 2 polovine. Zatim ih obavezno izrežite na dijelove debljine 4 mm.
2. Dodajte soja sos, japanski sake i šećer u malu činiju. Smesu dobro izmiksajte.
3. Uzmite kašiku sosa za vrh pečuraka. Miksajte pomoću štapića dok pečurke ne budu jednolično prekrivene sosom. Marinirajte 15 minuta.
4. Dodajte 1 kašiku ulja od kikirikija u tiganj sa neprijanjajućim slojem i zagrejte na srednjoj temperaturi dok se ne zagreje.
5. Stavite 2 kašičice zelenog luka i promiješajte nekoliko puta.
6. Pečurke kuvajte u grupama. Raširite ih po tiganju bez preklapanja. Naravno, kada radite tradicionalni yakitori, možete ih staviti na ražnjiće i peći na roštilju jedan pored drugog.
7. Sačuvajte marinadu za kasniju upotrebu.
8. Kada donja strana porumeni, okrenite pečurke štapićima za jelo da zapeku suprotnu stranu.
9. Nastavite pržiti na plamenu i okretati, sve dok 2 strane ne postanu malo tamnije, sa marginalno zaprženim rubovima.
10. Prvu seriju gljiva premjestite na tanjir i ostavite da se odmore.
11. Dodajte preostalu 1 kašiku ulja i 2 kašičice zelenog luka. Ostatak gljiva nastavite postepeno kuhati dok sve ne bude gotovo.
12. Kada je i poslednja gomila pečuraka kuvana, dodajte prethodne šarže u tiganj samo da ih ponovo zagrejete.
13. Pečurke prelijte marinadom. Nastavite sa kuvanjem na srednje niskoj vatri dok se tečnost ne upije, 2 do 3 minuta.
14. Dodajte pečurke na pirinač na pari i poslužite.

Nameko pečurka

“Nameko” izvorno znači “ljigave pečurke” jer su prekrivene gustom želatinom. Hrskavog su ukusa i koriste se u mnogim jelima.

Uglavnom se uzgajaju kod kuće. Na pijacama se prodaju u sušenom obliku.

Za njih se kaže da jačaju imunološki sistem, a kao i mnoge druge gljive, imaju svojstva borbe protiv malignog rasta i prevenciju raka.

Recept za nameko supu sa rezancima

U Japanu se s njom jedu miso supa ili sa soba rezancima. Ima okus orašastih plodova i može biti savršen uz čokoladu!

Sastojci

• 1 svež svežanj nameko gljive (ili iz konzerve)
• 1 pakovanje tofua
• 2 kašike mirina
• 2 šolje vode
• 1 kašika soja sosa
• ½ šolje pahuljica palamide
• 1 mladi luk

uputstvo

1. Otvorite nameko paket i operite u tekućoj vodi. Dobro ocijedite.
2. Izvadite tofu iz pakovanja i narežite ga na male kvadratiće.
3. Narežite mladi luk.
4. Stavite nameko pečurke u mali lonac. Dodati mirin, vodu, soja sos i palamide.
5. Dobro promiješajte i kuhajte na srednjoj vatri uz miješanje povremeno.
6. Smanjite vatru na nisku i dodajte tofu. Kuvajte još 3 minute.
7. Miješajte laganim dodirom kako ne biste razbili tofu.
8. Ukrasite lukom za posluživanje.

Enoki pečurka

Obožavam ove! To su moje omiljene japanske pečurke; tako slatka a ukus je odličan!

Enoki pečurke su najtanje i najduže od svih jestivih gljiva. Jede se uz supe i salate i veoma je popularan u japanskoj kulturi.

Bogate su vitaminom B i D. Poznato je da jačaju imuni sistem, a takođe vam pomažu da izgubite masnoću iz crijeva i poboljšate dobrobit želuca i crijeva, jer su bogati vlaknima.

Oni vam također pomažu da proizvedete više inzulina, što je korisno za osobe s dijabetesom tipa 2.

Recept za pečene enoki pečurke

Enoki gljive su laganog okusa i koriste se u širokom spektru jela za dodavanje žvakaće teksture bez pretjerivanja jela s okusom.

Često se jedu u supama, a ja ih obožavam u korejskom vojnom gulašu, na primjer. Često su umotani u slaninu u restoranima jakitori.

Sastojci

• 4 grama enoki pečuraka
• 1 kašika sakea
• 1 kašika soja sosa
• 1 kašika bele miso paste
• 1/2 kašičice biljnog ulja

uputstvo

1. Operite i odrežite rubove šampinjona. Jednostavno uklonite dio stabljike koji je nešto tvrđi.
2. Odvojite pojedinačne pramenove nježno ih povlačeći.
3. U malu činiju dodajte kašiku japanskog sakea, kašiku miso paste, kašika soja sosa i pola kašičice biljnog ulja.
4. Miješajte dok se miso ne raspadne.
5. Uzmite malo folije i preklopite na jednake dijelove. Malu činiju obložite folijom kako biste oblikovali džep u okruglom obliku posude. Stavite enoki pečurke i sos na unutrašnju stranu posude i dobro promiješajte da se izmiješaju.
6. Preklopite gornje dijelove folije tako da cijeli snop gljiva i umaka bude pokriven folijom.
7. Stavite ga u šporet na 400°F između 15 do 20 minuta.

Poslužite vruće kao izvrstan prilog ili kao ukras za običnu japansku rižu ili tjesteninu.

Kako očistiti pečurke prije kuvanja

Jeste li znali da je jedan od najboljih načina da očistite gljive zapravo da ih uopće ne čistite? Zbunjujuće, znam.

Gljive su prirodno pune viška vlage. To znači da kada se pravilno skuvaju, višak vlage može uzrokovati da naše inače ukusne japanske gljive postanu ljigave i kašaste, pa čak i bezbojne. Nije privlačan.

Pečurke su veoma porozne, što znači da će, kada unesete previše tečnosti odjednom, sve to lako upiti. Kada se to dogodi, bit će teško pripremiti ih za svoje omiljene recepte i učiniti ih ukusnima jer će samo biti pod vodom i odvratni.

Ako vidite da su vam svježe gljive prljave, umjesto da ih utopite u vodi, uzmite suhu krpu ili papirni ubrus. Možete koristiti i a slastičarska četka ako ga imate pri ruci. Koristite ove predmete da uklonite prljavštinu sa gljiva što je više moguće.

Kad se očiste, mogu se čuvati u hladnjaku u papirnoj vrećici. Kada se koristi plastika, doći će do kondenzacije u frižideru. Opet, to dovodi do viška vlage, a to želimo izbjeći pri kuhanju s gljivama.

Ako su pečurke zaista prljave, možete ih brzo ispeći u mlakoj vodi, a zatim ih odmah ocijediti u cjedilo i obrišite ih papirnim ubrusom ili suvom krpom. Zatim ih treba odmah skuvati. Nakon što se operu, neće izdržati toliko dugo u vašem frižideru. Dakle, pričekajte dok ne budete spremni da upotrijebite svoje gljive da ih operete.

Za više o tome kako pravilno očistiti gljive prije nego što napravite ukusne recepte u nastavku, pogledajte ovaj video:

Gljiva FAQ

Evo nekoliko najčešće postavljanih pitanja kada se radi o jelu i kuhanju s azijskim gljivama.

Koje gljive idu u pirinač japanskih gljiva?

Što se tiče vrste gljiva koje možete koristiti u japanskom pirinču sa gljivama, zaista nema ispravne ili pogrešne formule na koju biste se mogli osloniti. Kinoko Gohan, na primjer, jednostavno je jelo od japanskih gljiva koje sadrži pirinač, povrće i meso. Korištene gljive kuhane su u riži i upijaju sav okus u juhi. Pirinču daje ukusan, zemljani ukus.

Većina recepata zahteva šitake pečurke, ali bukovače ili bilo koje druge japanske pečurke podjednako će dobro raditi u ovom receptu.

Jesu li sve gljive jestive?

Sve gljive spadaju u tri kategorije: jestive, otrovne i nejestive. Ako niste 100% sigurni koju ste vrstu gljive našli, onda je ne biste trebali jesti. Jestive pečurke često imaju usku stabljiku, dok mnoge otrovne gljive imaju primjetno debelu osnovu.

Kako se zove japanska gljiva?

Japanske gljive se na japanskom nazivaju "kinoko" キ ノ コ.

Da li se stabljike pečuraka mogu jesti?

Da. Većina stabljika gljiva je jestiva. Manje shiitake pečurke, na primjer, jednostavne su jer možete jednostavno povući peteljku i čisto je odvojiti od klobuka gljive. U drugim slučajevima, potrebno je više pažnje ili ćete otkriti da dok uklanjate peteljku, oštetite gljivu.

Zašto je japanska kuhinja često fermentisana?

Japanska kultura ispunjena je dugom istorijom jedenja fermentirane hrane. Ovo ima mnogo veze sa japanskom klimom. Hranu često mariniraju u octu i sake. Bakterije i plijesan koji se koriste za fermentaciju hrane su bezbedni za konzumaciju samo u istočnoj Aziji.

Trebate li se brinuti o kondenzaciji na svojim Tupperware poklopcima kada čuvate gljive?

Kada ima previše vlage ili kondenzacije, dobićete ljigave pečurke. Da biste to izbjegli, nemojte koristiti nikakvu plastiku za čuvanje gljiva. Umjesto toga, provjerite jesu li suhe i čuvajte ih u papirnoj vrećici u frižideru. Nikada ne perite pečurke dok ne budete spremni da ih upotrebite.

Kako pronaći najbolje svježe shiitake gljive?

Kada tražite najbolje shiitake gljive, miris bi trebao biti oštar i oštar. Trebalo bi da imaju bogat miris.

Ako su veće, to takođe može značiti da potiču od vrlo dobro njegovanog drveta, što u konačnici znači da mogu imati i bolji ukus.

Shiitake gljive također treba jesti u roku od godinu dana od njihove berbe, inače će mirisni miris nestati i mogu postati pljesnivi.

Uživajte u brojnim vrstama japanskih gljiva

Kao što vidite, postoji toliko mnogo japanskih gljiva koje možete probati. Bilo da se radi o matsutake, shiitakeu, kraljevskoj ostrigi ili enoki pečurkama, postoji mnogo toga što možete dodati svojim jelima. Zato se zabavite s tim!

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.