Sašimi rezovi: Top 3 + drugi manje poznati oblici

Autor: Joost Nusselder, autor knjige The Essential Japanese Meal Planner kuvara Ažurirano maj 6, 2023

Umjetnost sušija i Sashimi Izrada zahteva da se riba iseče na male komade koji su laki za jelo, ali i estetski ugodni kada se na tanjuru.

Tri najčešća sašimi reza su hira zukuri, ito zukuri i kaku zukuri. Svaki ima poseban oblik, pri čemu je hira-zukuri pravougaona, usu-zukuri je tanak i dugačak, a kaku-zukuri je kvadrat.

Sashimi rezovi su ključni u određivanju okusa i teksture ribe. Postoji mnogo drugih sašimija za istraživanje, svaki sa svojim jedinstvenim ukusom i prezentacijom.

U ovom vodiču ću vas provesti kroz najčešće rezove sašimija i kako ih prepoznati.

Osim toga, pokriti ću različite vrste sašimija i dati savjete o stvaranju savršenog sašimija tanjira.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Vrste sašimi rezova

U Japanu postoje tri glavne vrste sašimija.

Evo kratkog pregleda svakog od njih, a zatim ću ući u detalje u nastavku, plus podijeliti neke manje uobičajene rezove sašimija koje možete isprobati.

1. Hira-zukuri: Ovo je ravan, pravougaoni rez sašimija koji je narezan uz zrno ribe, što rezultira glatkom teksturom. Svaki komad je širok oko 1 cm. 
2. Usu-zukuri: Ovo je tanak, delikatan rez sašimija koji je vrlo tanko narezan i raspoređen u kružnom uzorku na tanjiru.
3. Kaku-zukuri: Ovo je četvrtasti, zdepasti rez sašimija koji je narezan sa zrnom ribe, što rezultira čvršćom teksturom.

Sushi se obično reže sa poseban suši nož koji se zove yanigaba bocho

Hira-zukuri: pravougaone kriške

Takođe poznat kao "hira-zukuri" na japanskom, pravougaoni rez je najprepoznatljiviji i uobičajeni rez sašimija i onaj koji će većina suši kuvara koristiti. 

Hira-zukuri je sashimi rez koji uključuje rezanje ribe uz zrno na tanke, pravokutne komade. 

Jeste li znali da je idealna širina za sashimi ribu oko 7-8 cm ili 3 inča? Zatim se reže na mnogo manje komade širine oko 1 cm.

Rez je dobio ime po svom ravnom, pravokutnom obliku, koji podsjeća na dasku ili dasku.

Riba je narezana na tanke, pravougaone trake, tako da je lako pokupiti štapićima za jelo. 

Hira-zukuri se obično koristi za čvrstu ribu s bijelim mesom kao što su crvendać i žutorep. Jednostavnost ovog rezanja omogućava da svježi, oceanski okusi ribe zablistaju.

Ali, ova vrsta rezanja se također obično koristi za ribe nježne teksture, kao što su orade ili iverak, jer daje glatku i svilenkastu teksturu kada se jede. 

Ovaj rez se također obično koristi za rezanje komada lososa za sashimi, suši i poke bowl. Komadi ribe (obično lososa) na kraju će biti široki 1 cm ili 0.4 inča. 

Hira-zukuri sashimi se često servira uz vasabi, soja sos i druge začine kako bi se poboljšao ukus ribe.

Rečeno je da pravougaoni rez omogućava suzdržaniji ukus, dopuštajući da prirodni ukus ribe zablista.

Za ovaj rez, morate staviti nož na dasku za rezanje i uhvatiti ribu. Za optimalne rezultate treba koristiti oštar sashimi nož kao što je sujihiki ili yanagiba.

Stavite nož na gornji dio fileta i jednim potezom isecite prema sebi.

Kriške moraju biti široke 1/2 inča pravokutnog oblika. Držite oštricu pod blagim uglom prema van. 

Izrežite jednim pokretom, a zatim pomoću vrha oštrice pomaknite izrezani komad na stranu daske za rezanje.

Usu-zukuri: trake tanke kao papir

Usu-zukuri je sashimi rez koji uključuje rezanje ribe na vrlo tanke, osjetljive komade. 

Izraz "usu" znači tanak ili delikatan, a "zukuri" znači kriška ili rez.

Usu-zukuri kriške su obično raspoređene u kružnom uzorku na tanjiru, stvarajući elegantnu i vizuelno privlačnu prezentaciju. 

Ova vrsta rezanja se često koristi za ribe s nježnom teksturom, kao što su orade ili šljunak, jer poboljšava prirodni okus i teksturu ribe.

Usu-zukuri sashimi se obično servira sa soja sosom i wasabijem sa strane, a ponekad se ukrašava shiso listovima ili drugim začinskim biljem.

Ova tehnika zahtijeva da prvo pronađete zrno ribljeg filea. Zatim morate postaviti nož preko zrna. 

Koristeći pokrete rezanja, počnite praviti glatke rezove na dijagonalni način. Rezultirajuće riblje kriške treba da budu tanke kao papir u poređenju sa debljim kriškama hira-zukuri.

Takođe pročitajte: Sushi vs Zushi | Isti ili različiti? Objasnićemo

Kaku-zukuri: kvadratni komadi

Kaku-zukuri je sashimi rez koji uključuje rezanje ribe na komade kvadratnog ili pravougaonog oblika sa zrnom.

Za ovu vrstu rezanja pravite male štapiće ili kocke od 1/2 inča. 

U osnovi, glatkim pokretima rezanja riblji file isječete na ujednačene kocke.

Izraz "kaku" znači kvadrat ili kocka, a "zukuri" znači kriška ili rez. 

Ova vrsta rezanja se obično koristi za ribu čvršće teksture, kao što je tuna ili žutorep, jer daje krupniju i sadržajniju teksturu. 

Kaku-zukuri sashimi se često servira sa soja sosom i vasabijem, a može se ukrasiti i naribanom daikon rotkvom ili zelenim lukom.

Prezentacija kaku-zukurija je obično jednostavna i elegantna, sa ribom uredno složenom na tanjir.

Kaku-zukuri se dobro slaže sa delikatnom ribom kao što je maguro (tuna) i katsuo (palamida, ali se takođe koristi za rezanje lososa na kvadrate za poke zdjele.

Sogi-zukuri: oblik trokuta

Za ovu tehniku ​​rezanja, kuhar drži nož pod uglom od oko 40° u odnosu na ribu i povlači natrag.

Dakle, Sogi-zukuri je sashimi rez koji uključuje rezanje ribe pod uglom, obično pod uglom od 40 stepeni u odnosu na kožu, kako bi se stvorili izduženi komadi trokutastog oblika. 

Izraz "sogi" znači dijagonala, a "zukuri" znači kriška ili rez.

Ova vrsta rezanja se često koristi za ribu nježne teksture, kao što su orade ili iverak, jer daje jedinstvenu teksturu i izgled koji poboljšava okus ribe. 

Sogi-zukuri kriške su obično raspoređene u obliku lepeze na tanjiru, stvarajući atraktivnu i vizuelno privlačnu prezentaciju.

Sashimi se često servira sa soja sosom, wasabijem i drugim začinima.

Bijela riba sa čvrstim mesom, kao što je orada (tai), dobro se uklapa u sogi-zukuri način kuhanja. 

Hoso-zukuri: tanke kriške za delikatnu ribu

Tehnika hoso-zukuri koristi se za filetiranje delikatne ribe poput japanske iglice (sayori) ili lignje, koje imaju meso čudne teksture. 

Hoso-zukuri zahtijeva da se riba seče na vrlo tanke trake samim vrhom noža. 

Tanko riblje meso, poput lignje i japanske iglice, ne može se rezati u hira-zukuri.

Stoga se ova tehnika koristi umjesto toga jer ne oštećuje teksturu mesa. 

Tunjevina i palamida, oboje imaju vrlo mekano meso, pripremaju se pomoću kaku-zukurija, u kojem se riba nareže na štapiće dužine 1.5-2 cm, a zatim na kockice. 

Ako ste ljevak, trebali biste nož držati pod uglom od 45 stepeni iz desne ruke.

Ito-zukuri: Julienne seče

Ito-zukuri je sashimi rez koji uključuje rezanje ribe na vrlo tanke, gotovo prozirne komade. Tanki julienned rez je najzamršeniji i najdelikatniji od rezova sašimija.

Izraz "ito" znači konac ili konac, a "zukuri" znači kriška ili rez. 

Ova vrsta rezanja se često koristi za ribe delikatne teksture, kao što su iverak ili orade, jer daje nevjerovatno nježnu teksturu koja se topi u ustima. 

Ito-zukuri kriške su obično raspoređene u obliku kružnog ili cvjetnog uzorka na tanjiru, stvarajući elegantnu i vizualno zadivljujuću prezentaciju. 

Obično se koristi za lignje i druge nježne morske plodove, ovaj rez ima vrlo tanke, dugačke i ujednačene kriške. 

Rečeno je da julienned kriške dodaju jedinstveni element teksture sašimiju, čineći svaki zalogaj divnim iznenađenjem. Nekako se topi u ustima i lako se žvaće. 

Sashimi se često servira sa soja sosom, wasabijem i drugim začinima.

Ova vrsta rezanja zahtijeva veliku vještinu i preciznost i smatra se zaštitnim znakom vještog suši kuhara.

Tataki: skoro sashimi

Ovaj rez je jedinstven po tome što uključuje kratko pečenje vanjske strane ribe prije nego što je narežete na tanke, ravne trake. 

Ovo stvara blago prokuvanu spoljašnjost, a unutrašnjost ostavlja sirovom i mekom. 

Dakle, tataki zapravo nije jedinstven rez, ali je malo veći od uobičajenih rezova sašimija, a tataki uključuje malo prženja, tako da tehnički nije 100% sashimi. 

tataki obično se koristi za masnu ribu poput tune ili lososa, jer proces prženja poboljšava bogat okus i teksturu ribe.

Klasični umak za jelo s tataki ribom na žaru je naravno ukusan ponzu sos od citrusa

Priprema vašeg lososa za rezanje sašimija

U Japanu nije neuobičajeno ostaviti taj sivi masni dio lososa, ali u nekim dijelovima svijeta taj dio se uvijek uklanja.

Ali to zaista ovisi o suši kuharu i restoranu. 

Prije nego počnete rezati lososa, provjerite je li svjež i pravilno uskladišten.

Losos za sashimi treba servirati što svježije, pa odaberite proizvod lijepe, bogate boje i čvrste teksture. 

Kada ga donesete kući, pokrijte ga i čuvajte u najhladnijem dijelu frižidera dok ne budete spremni za pripremu.

Da biste spriječili neželjene okuse ili teksture, morat ćete ukloniti kožu i višak masnoće s lososa. 

Lagano osušite lososa papirnim ubrusom da uklonite višak vode, a zatim slijedite ove korake za pripremu:

• Položite lososa na čistu dasku za rezanje, sa kožom nadole.
• Jednom rukom držite rep lososa i nožem pod blagim uglom pažljivo prerežite između kože i mesa, provlačeći se prema fileu.
• Odrežite višak masnoće i provjerite ima li kostiju, a po potrebi ih uklonite pincetom.
• Kada završite s filetom, stavite filet lososa na dasku za rezanje i oštrim nožem ga narežite na tanke, ravne komade. Za sashimi, ciljajte na kriške debljine oko 1/4 inča.
• Kako biste osigurali da kriške lososa imaju glatku i konzistentnu teksturu, važno je narezati losos prema zrnu. To znači rezanje okomito na linije mišićnih vlakana u ribi.
• Zatim možete prilagoditi kriške tako da se pridržavaju određene tehnike kao što je hira-zukuri ili usu-zukuri, itd. 

Obavezno proverite moj ukusni japanski recept za losos i ume onigiri (ukiseljene šljive)

Razotkrivanje umjetnosti rezanja sašimija od lignje

Sjećam se kada sam se prvi put okušao u pripremi sašimija od lignje, i da vam kažem, bila je to prilično klizava stvar! 

Ali uz malo vježbe, savladao sam umjetnost rukovanja ovim delikatnim morskim stvorenjem. Evo šta sam naučio:

• Počnite temeljnim čišćenjem lignje, uklanjanjem glave, pipaka i iznutrica.
• Skinite tanku, prozirnu kožicu kako biste otkrili glatko, bijelo meso ispod.
• Položite lignje ravno na dasku za rezanje, sa unutrašnjom stranom prema gore.

Sashimi od lignje je poslastica koja zahtijeva vještu pripremu kako bi se postigla savršena tekstura i okus. 

Sashimi rezovi

Evo najčešćih rezova sašimija od lignje:

• Ika Somen: Ovo je najtanji i najdelikatniji rez sašimija od lignje, koji podsjeća na fine rezance. Lignje se režu izuzetno tanko i serviraju sa soja sosom i vasabijem.
• Ika Geso: Ovo je rez lignje koji uključuje pipke i obično se reže na tanke komade veličine zalogaja. Tekstura je blago za žvakanje i ukusa, blago slatkastog ukusa.
• Ika Kari-Mi: Ovo je jedinstveni rez sašimija od lignje koji uključuje zarezivanje lignji u obliku šrafure, što rezultira nježnom i nježnom teksturom. Bodovanje omogućava marinadi da učinkovitije prodre u lignje, što rezultira dubljim okusom.
• Ika Sashimi: Ovo je najčešći rez sašimija od lignje, koji uključuje rezanje lignji na tanke, pravougaone komade. Tekstura je blago za žvakanje i čvrsta, blagog okusa koji se dobro slaže sa soja sosom i wasabijem.

Prilikom pripreme sašimija od lignje važno je koristiti svježe, kvalitetne lignje i narezati ih oštrim nožem. 

Lignje treba temeljito očistiti, odstraniti unutrašnje organe i vanjsku kožu.

Sashimi od lignje se obično servira sa soja sosom, wasabijem i drugim začinima kako bi se poboljšao ukus.

Ako želiš da budeš profesionalac nabavite sebi kvalitetan takohiki nož posebno dizajniran za rezanje hobotnice i lignji

Koje vrste noževa se koriste za rezanje sašimija?

Postoji nekoliko vrsta japanskih noževa koji se obično koriste za sašimi rezove:

1. Yanagiba: Ovo je dugačak, tanak nož s jednom kosom oštricom, koji je dizajniran posebno za rezanje sirove ribe u sashimi. Duga oštrica omogućava precizne rezove, a jednostruka kosina osigurava čist, gladak rez koji poboljšava teksturu ribe.
2. mora: Ovo je težak nož debele oštrice koji se koristi za filetiranje i pripremu ribe. Obično se koristi u japanskoj kuhinji za uklanjanje kostiju i glave ribe prije nego što je narežete na sashimi.
3. usuba: Ovo je tanak nož sa ravnim ivicama koji se koristi za rezanje povrća i začinskog bilja. Iako nije posebno dizajniran za sashimi, može se koristiti za pripremu ukrasa i začina za sashimi jela.
4. Takohiki: Ovo je vrsta yanagiba noža koji je dizajniran posebno za rezanje hobotnice u sashimi. Oštrica je tanja i fleksibilnija od obične yanagibe, što omogućava precizne rezove bez oštećenja nježne teksture hobotnice.
5. Sujihiki: Ovo je dugačak nož s tankom oštricom koji je sličan nožu za rezbarenje u zapadnom stilu. Dizajniran je za rezanje velikih komada mesa i ribe na tanke, ujednačene kriške, što ga čini idealnim za pripremu sašimija. Duga oštrica omogućava precizne rezove, dok tanki profil osigurava minimalan gubitak ribe ili mesa koje se reže. Sujihiki noževi se često koriste u japanskoj kuhinji za sašimi i druge sirove riblje preparate.

Prilikom odabira noža za pripremu sashimija važno je odabrati kvalitetno, oštro sječivo koje odgovara vrsti ribe ili morskih plodova koji se pripremaju. 

Dobro održavan nož je neophodan za postizanje savršenog rezanja i teksture u jelima sašimija.

Koje je porijeklo sašimi rez?

U redu, ljudi, hajde da pričamo o poreklu sašimija.

Sada, u danima, tokom Heian perioda u Japanu (to je od 794. do 1185. godine, za one od vas koji ne znaju), riba se obično čuvala tako što se zakopavala u zemlju i pokrivala pirinčanom slamom. 

Ovo je omogućilo da se riba jede sirova, a tu dolazi sašimi. Reč sashimi zapravo znači „probušeno telo“, jer se riba tanko reže i jede sirova sa soja sosom. 

Neki ljudi to misle Reč sashimi je skovana tokom perioda Muromachi (to je od 1336. do 1573.), ali ko zaista zna? 

Ono što znamo je da tradicionalna metoda berbe sashimi ribe uključuje hvatanje ribe individualnom linijom, a zatim je odmah zabadanje u mozak oštrim šiljkom.

Ovaj proces osigurava trenutnu smrt i minimalnu količinu mliječne kiseline u ribljem mesu, što znači da duže ostaje svježe. 

Tri glavna sašimi reza – hira-zukuri, usu-zukuri i kaku-zukuri – koriste se u japanskoj kuhinji vekovima. 

Teško je utvrditi tačno porijeklo ovih rezova, jer su se vjerovatno razvili tokom vremena na osnovu preferencija pojedinih kuhara i regionalnih varijacija u kulinarskoj tradiciji.

Međutim, poznato je da su tehnike pripreme sašimija bile rafinirane tokom Edo perioda u Japanu (1603-1868) kada je konzumacija sirove ribe postala popularnija među bogatom klasom trgovaca. 

Za to vrijeme, vješti suši kuhari razvili su umjetnost rezanja sirove ribe na nježne i lijepe komade, a usavršile su se i tehnike rezanja sašimija.

Oduzmi

Sašimi rezovi su važan dio japanske kuhinje, a umjetnost pripreme sashimija zahtijeva vještinu, preciznost i duboko uvažavanje ljepote i okusa sirove ribe. 

Tri glavna sašimi reza – hira-zukuri, usu-zukuri i kaku-zukuri – svaki nudi jedinstvenu teksturu i prezentaciju, omogućavajući kuharima da pokažu prirodne okuse ribe. 

Uz to, upotreba specijalizovanih japanskih noževa, kao što su yanagiba, deba, sujihiki i takohiki, igra važnu ulogu u postizanju savršenog rezanja i teksture u jelima sašimija. 

Bilo da se poslužuju u vrhunskim suši restoranima ili u njima uživate kod kuće, sašimi rezovi su ukusan i vizualno zadivljujući način da doživite nježne i nijansirane okuse svježe, sirove ribe.

Zatim saznajte šta su 14 uobičajenih vrsta suši ribe (najbolja 1 za izbacivanje ostatka iz vode)

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.