Soja sos: zašto je ovaj klasični umami sos postao toliko poznat

Autor: Joost Nusselder, autor knjige The Essential Japanese Meal Planner kuvara Ažurirano 4. oktobra 2022

U Aziji postoji nekoliko tečnih začina smeđe boje, ali možda nijedan nije poznatiji od soja sosa.

Dio je pomfrita, posipa se sušijem i koristi se kao sto začin širom svijeta ovih dana.

Ali šta je zapravo ovaj slani sos i kako je postao tako popularan sastojak?

Soja sos se dobija fermentacijom soje i pšenice sa solju i vodom.

Proces fermentacije razgrađuje soju i pšenicu, dajući soja sosu karakterističnu slanu, umami aromu.

Soja sos, ili shoyu na japanskom, je fermentisani sos napravljen od soje, pšenice, soli i vode. Ima slani, umami okus koji je savršen za dodavanje dubine okusa jelima. Soja sos je bitan sastojak mnogih japanskih jela, kao što su suši, tempura i supa sa rezancima.

Dijelim sve što trebate znati o soja sosu, uključujući kako se pravi, kako se koristi i zašto je postao tako sastavni dio azijske kulinarske tradicije.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Šta je soja sos?

Soja sos je smeđi, tečni začin napravljen od fermentisanog zrna soje, pšenice, soli i vode. Ima slani, umami okus koji je savršen za dodavanje dubine okusa jelima.

Soja sos je esencijalni sastojak mnogih japanskih jela, kao što su suši, tempura, činije za pirinač, supe sa rezancima i pomfrit.

Ali se također koristi u marinadama ili kao sos za umakanje širom Azije.

Ovaj začin ima boju koja se kreće od svijetlo jantarne do tamno smeđe, te je tekuće teksture. Obično se prodaje u staklenim ili plastičnim bocama sa poklopcem na navoj.

Ono što soja sos čini posebnim je njegov jedinstveni proces fermentacije. Soja i pšenica fermentiraju se solju i vodom.

Proces fermentacije razgrađuje soju i pšenicu, dajući soja sosu karakterističan slan, umami ukus.

Kakvog je ukusa soja sos?

Soja sos daje slano, slatko, umami (slanog), pa čak i dašak gorkog ukusa. Dobro izbalansiran profil okusa ovog začina čini ga vrhunskim začinom.

Prevladavaju sol, slatkoća i umami, prikrivajući završnu gorku notu.

Slobodne aminokiseline nastale hidrolizom ili fermentacijom stvaraju mononatrijum glutamat (MSG), koji je neophodan za ukus umamija.

Neki soja sos je slađi od drugih zbog dodavanja melase ili drugih zaslađivača tokom procesa fermentacije.

Vrste soja sosa

Postoji mnogo različitih vrsta soja sosa, svi sa svojim jedinstvenim ukusima i upotrebom.

Ovo je 5 najpopularnijih vrsta japanskog soja sosa:

Koikuchi Shoyu (redovno)

Ovo je ono što je poznato kao običan soja sos i najčešći je tip. Oko 80% proizvedenog japanskog soja sosa je koikuchi.

Zapravo se naziva "tamni soja sos" zbog svoje smeđe nijanse, koja podseća na riblji sos.

Ovaj soja sos karakteriše njegova srednje tamno smeđa boja i umami ukus.

Osim tekuće teksture, ima snažan umami i slan okus, malo slatkoće, obnavljajuću kiselost i gorčinu koja ujedinjuje okuse.

Okusi su dobro izbalansirani, ne previše jaki i dobro se slažu sa većinom jela.

To je svestrani začin koji se može koristiti u kuvanju ili za stolom na vrhu jela kao preljev.

Većina boca soja sosa koje se nalaze u supermarketima su ove vrste.

Važna sporedna napomena: mnogi Amerikanci misle da je svijetli soja sos "običan" soja sos, ali svijetli ili bijeli soja sos je slaniji i svjetlije boje.

Usukuchi Shoyu (Laki soja sos)

Lagani soja sos je svijetle crvenkasto-braon boje i naziva se i "usukuchi shoyu".

Svijetli soja sos potiče iz japanske regije Kansai i čini oko 10% ukupne proizvodnje u zemlji.

Sadrži otprilike 10 posto više soli od standardnog soja sosa kako bi se usporili procesi fermentacije i zrenja.

Stoga, iako se zove “lagani” soja sos, ukus NIJE lagan – slaniji je.

Njegova boja i aroma su smanjeni kako bi se istaknuli originalni okusi sastojaka.

Koristi se u pripremi jela koja čuvaju boju i okus svojih sastojaka, kao što su variva od šećera i takiawase, u kojima se sastojci kuhaju odvojeno, ali poslužuju zajedno. Korištenje usukuchi soja sosa neće stvarno promijeniti boju hrane.

Shiro Shoyu (bijeli soja sos)

U poređenju s Usukuchijem, ovaj čak svjetliji od svijetle boje soja sos stvoren je u okrugu Hekinan u prefekturi Aichi. Shiro se još naziva i bijeli soja sos.

Ima blijedu nijansu i blaži okus. U poređenju sa drugim vrstama soja sosa, veoma je sladak jer se pravi sa više pšenice i manje soje.

Koristi se u delikatnim jelima gde ne želite da boja ili ukus soja sosa nadjačaju ostale sastojke.

Zbog toga se koristi u jelima kao što su supe i čavanmuši krema od jaja zbog svoje lagane arome i boje. Osim toga, koristi se u pirinčanim krekerima, kiselim krastavcima i drugim namirnicama.

Saishikomi Shoyu (Refermentirano)

Ovaj soja sos se proizvodi u oblasti San-in i Kjušu, sa prefekturom Yamaguchi kao središtem.

Dok se drugi soja sos pravi kombinovanjem koji sa salamurim za kuvanje, ovaj tip se pravi kombinovanjem drugih soja sosova, pa otuda i naziv "refermentisani".

Budući da je soja sos već fermentisani proizvod, njihovo kombinovanje čini ovaj „duplo“ fermentisani proizvod.

Ima gustu nijansu, ukus i aromu, a poznat je i kao "slatki soja sos". Pretežno se koristi za stolom za aromatiziranje sašimija, sušija, ohlađenog tofua i sličnih jela.

I dalje je umami, ali slađi, tako da nećete osjetiti onu intenzivnu slanost.

Tamari Shoyu

Ovaj soja sos se prvenstveno proizvodi u regiji Chubu.

Tamari soja sos odlikuje se svojom gustinom (deblji je od ostalih), koncentracijom umamija i jedinstvenom aromom.

Odavno je poznat kao "sashimi tamari" jer se često servira uz suši i sashimi.

Koristi se za roštiljanje, kuhanje u soja sosu i proizvodnju proizvoda kao što su senbei krekeri od riže, gdje daje ugodnu crvenu nijansu.

Tamnija boja i gušća tekstura podsjećaju na teriyaki sos, iako je okus vrlo slan i ne tako sladak.

Kako se pravi soja sos?

Soja sos se dobija fermentacijom soje i pšenice sa solju i vodom.

Proces fermentacije razgrađuje soju i pšenicu, dajući soja sosu karakterističnu slanu, umami aromu.

Tradicionalna proizvodnja soja sosa uključuje namakanje sojinog zrna u vodi nekoliko sati, a zatim kuhanje na pari.

Pečena pšenica se zatim melje u brašno i sjedinjuje sa sojinim zrnom kuhanim na pari.

Obično se dodaju spore Aspergillus oryzae, A. sojae i A. tamarii i ostavljaju tri dana. Sve su to vrste gljivičnih spora.

U procesu fermentacije dodaje se slani rastvor. Ovo može fermentirati od jednog mjeseca do četiri godine.

Sirova mješavina soja sosa se dodaje nekim vrhunskim soja sosovima, kao što je dvostruko fermentisani soja sos (saishikomi-shoyu).

Nakon fermentacije, smjesa se presuje kako bi se uklonila čvrsta supstanca, zagrijava se da ubije plijesan i kvasac (pasterizacija), a zatim se pakuje.

Metoda kisele hidrolize je znatno brža i zahtijeva samo nekoliko dana. Sadrži soju bez ulja, pšenični gluten i hlorovodoničnu kiselinu.

Tokom 20 do 35 sati, smjesa se zagrijava da bi se proteini denaturirali.

Saznajte više o prednosti jedenja fermentisane hrane ovde

Šta znači shoyu?

Japanski naziv za soja sos je shoyu. Na kineskom se to zove jiang you ili jiu niang. Na korejskom, to je ganjang.

Reč "soja" dolazi od japanske reči za soju, daizu. “Sos” dolazi od kineske riječi jiang, što znači “slana tekućina”.

Dakle, shoyu doslovno znači "slana tečnost napravljena od soje".

Kineska riječ za soja sos, jiangyou, ima slično značenje. Sastoji se od dva znaka: jiang, što znači “slano” ili “sos” i ti, što znači “ulje” ili “masno”.

Koje je porijeklo soja sosa?

Soja sos ima dugu istoriju u Aziji, koja datira hiljadama godina unazad. Prvobitno se koristio kao način za očuvanje hrane, ali je s vremenom postao popularan začin.

Zapravo, to je vjerovatno jedan od najranijih začina koji se koristi kao začin i kao konzervans.

Soja sos je prvobitno stvoren za očuvanje mesa i povrća tokom kineske dinastije Han.

Za to vrijeme soja je prvo fermentirala u pastu, a zatim je pasta sjedinjena sa slanom vodom (slanom vodom).

Ovaj rani oblik soja sosa zvao se jiang, a koristio se kao umak za meso i povrće.

Suprotno popularnom mišljenju, soja sos nije izmišljen u Japanu. Umjesto toga, stvoren je u Kini prije više od 2000 godina kao način očuvanja hrane.

Jiang je na kraju stigao do Japana, gdje je nazvan shoyu. Shoyu je postao popularan začin i marinada za ribu.

Tek u Meiji periodu (1868-1912) soja sos je postao uobičajen začin za stolom u Japanu.

To je bilo zbog priliva Zapadnjaka u to vrijeme, koji su se upoznali sa soja sosom kroz jela poput sušija i tempure.

Soja sos je vremenom postao popularan začin u drugim delovima Azije, kao što su Koreja i Vijetnam.

Svaka zemlja ima svoj jedinstveni stil soja sosa, koji odražava lokalnu kuhinju.

Kako koristiti soja sos

Soja sos je svestran sastojak koji se može koristiti u raznim jelima. Obično se koristi kao sos za potapanje, marinada ili začin.

Soja sos se dodaje direktno u hranu i koristi se kao začin i so za kuvanje.

Obično se služi uz pirinač, rezance, suši ili sashimi, a može se umočiti i u wasabi prah.

U mnogim narodima, boce soja sosa za slano začinjavanje raznih namirnica se obično nalaze na restoranskim stolovima, baš kao i ulje i ocat.

Evo nekoliko načina da koristite soja sos:

• Sos za potapanje: Soja sos je odličan sos za potapanje za suši, tempuru i knedle.
• Marinada: soja sos se može koristiti za mariniranje mesa, ribe i povrća. To je odličan način da se doda ukus jelima.
• Začin: soja sos se može koristiti za začinjanje supa, variva i pomfrita. Takođe je čest sastojak mnogih azijskih umaka.

Ako tražite način da svojim jelima dodate ukus, soja sos je odlična opcija.

To je svestran sastojak koji se može koristiti na različite načine. Isprobajte sljedeći put kada budete u kuhinji!

Koja je razlika između soja sosa i tamarija?

Tamari je vrsta soja sosa koji se pravi bez pšenice. Ima bogatiji, intenzivniji ukus od soja sosa, a takođe je manje slan.

Tamari je nusproizvod proizvodnje misoa. To je tečnost koja ostaje nakon što se napravi Miso pasta.

Iako je tamari izvorno stvoren kao način korištenja ovog nusproizvoda, s vremenom je postao popularan začin sam po sebi.

Tamari je popularan među ljudima koji ne sadrže gluten jer ne sadrži pšenicu, tako da je dobra zamjena za soja sos (još alternativa pronađite ovdje).

Koja je razlika između soja sosa i tečnih aminokiselina?

Iako ove dvije namirnice izgledaju slično, one su zapravo prilično različite.

Soja sos se pravi od zrna soje koja je fermentisana i potom kuvana, dok se tečne aminokiseline prave od sojinog proteina koji je hidrolizovan (razgrađen vodom).

Ova razlika u proizvodnji daje soja sosu jači ukus i veći sadržaj natrijuma od tečnih aminokiselina.

Je li soja sos bez glutena?

Soja sos se tradicionalno pravi od pšenice, tako da nije bez glutena.

Međutim, postoji mnogo marki soja sosa koji se sada prave bez pšenice, pa su pogodni za osobe bez glutena.

Ako tražite soja sos bez glutena, obavezno provjerite etiketu kako biste bili sigurni da ne sadrži pšenicu.

Gdje kupiti soja sos

Soja sos je uobičajen sastojak u azijskoj kuhinji, a može se naći u većini prodavnica. Obično se prodaje na međunarodnom tržištu ili u azijskom dijelu.

Ako imate problema s pronalaženjem, soja sos možete kupiti i na internetu.

Ako se radi o uvezenom japanskom soja sosu, može biti označeno kao "šoyu".

Najbolji brendovi

Kikkoman

Kikkoman soja sos je jeftina i popularna opcija koja se može naći u većini trgovina.

To je odličan univerzalni soja sos koji se može koristiti za kuvanje, mariniranje i umakanje.

(pogledajte više slika)

naučiti više o brendu Kikkoman i neverovatnom soja sosu ovde

Yamaroku Shoyu

Ovo je vrhunski obrtnički soja sos koji se pravi tradicionalnom japanskom metodom.

Odležava nekoliko meseci, što mu daje bogat i kompleksan ukus. Ali mnogo je skuplji od ostalih sorti.

(pogledajte više slika)

Lee Kum Kee

Lee Kum Kee je kineska kompanija koja proizvodi razne azijske umake.

Njihov soja sos proizvodi se od soje i pšenice, tamne je boje i jakog okusa.

(pogledajte više slika)

Kako čuvati soja sos

Soja sos se obično prodaje u plastičnim ili staklenim bocama. Nakon otvaranja, treba ga čuvati na hladnom i suvom mestu.

Soja sos je moguće čuvati i na sobnoj temperaturi, ali je najbolje da ga čuvate dalje od toplote.

Soja sos može trajati do dve godine nakon otvaranja boce. Ipak, najbolje ga je iskoristiti u roku od šest mjeseci od otvaranja.

Stručnjaci preporučuju da se soja sos nakon otvaranja čuva u frižideru, jer će to produžiti njegov rok trajanja.

Nakon što je soja sos otvoren, važno je da bocu dobro zatvorite. To će spriječiti da se sos pokvari.

Ako primijetite da je vaš soja sos promijenio boju ili teksturu, najbolje je da ga bacite.

Najbolji parovi soja sosa

Soja sos je svestran sastojak koji se može koristiti u raznim jelima. Odlično se slaže s mnogo različitih okusa i sastojaka.

Evo nekoliko najboljih parova za soja sos:

• pirinač
• rezanci
• meso
• morski plodovi
• suši
• knedle
• Pržena hrana
• bijeli luk
• Đumbir (kao u ovaj recept za soja sos od đumbira)
• Ulja od sezama
• lipa
• Mladi luk
• sirće
• smeđi šećer
• Cilantro i japanski peršun

Da li je soja sos zdrav?

Soja sos je popularan sastojak u azijskoj kuhinji. Ali da li je zdravo?

Soja sos ima visok sadržaj natrijuma, koji može biti štetan za zdravlje ako se konzumira u velikim količinama. Također je vrijedno napomenuti da neki soja sosovi mogu sadržavati MSG.

Međutim, soja sos je takođe dobar izvor proteina, vitamina i minerala. Može biti zdrav dodatak uravnoteženoj prehrani.

Ako imate celijakiju ili ste osjetljivi na gluten, obavezno kupite soja sos bez glutena ili pravi tamari.

Umjerenost je ključna kada je u pitanju soja sos. Uživajte u umjerenim količinama i obavezno provjerite sadržaj natrijuma i MSG na etiketi.

Pitanja i odgovori

Evo još nekoliko odgovora na popularna pitanja o shoyu.

Možemo li jesti soja sos bez kuvanja?

Da, soja sos se može jesti sirov, iako je slan. Na primjer, koristi se kao preljev za suši.

Soja sos ne mora da se kuva da bi se jeo, ali se može koristiti i kao sastojak za kuvanje.

Mogu li koristiti soja sos kao marinadu?

Da, soja sos se može koristiti kao marinada. To je odličan način da dodate ukus mesu, plodovima mora i povrću.

Samo pazite da ne koristite previše soja sosa, jer može učiniti hranu previše slanom.

Takođe, soja sos se može kombinovati sa drugim začinima za marinade za meso.

Da li je soja sos zdraviji od soli?

Soja sos sadrži oko šest puta manje natrijuma u odnosu na so. Stoga ga većina nutricionista smatra zdravijom opcijom.

Imajte na umu da soja sos još uvek ima visok sadržaj natrijuma, pa je najbolje da ga konzumirate umereno.

Da li soja sos treba da se čuva u frižideru?

Nije nužno, ali ako želite da čuvate soja sos duže vreme, držite ga u frižideru. Frižider će vam pomoći da produžite njegov vijek trajanja.

Šta je dobra zamjena za soja sos?

Oni su mnogo prikladnih zamjena za soja sos.

Neki od najboljih uključuju Worcestershire sos, tamari, kokosove aminokiseline, riblji sos i sušene pečurke.

Umaci imaju sličnu boju i teksturu kao i soja sos. Međutim, mogu imati malo drugačiji okus.

Kada zamjenjujete soja sos, počnite s malom količinom i dodajte još po ukusu.

Oduzmi

Soja sos je odličan način da dodate ukus vašim jelima.

Njegov savršeno izbalansiran okus znači da ćete dobiti malo slasti i malo slatkoće koja dobro funkcionira u kombinaciji s azijskim jelima!

Bilo da jedete suši, tempuru ili knedle, soja sos je savršen sos za umakanje. Možete ga koristiti i za mariniranje mesa, ribe i povrća.

To je svestran sastojak koji se može koristiti na različite načine. Isprobajte sljedeći put kada budete u kuhinji!

Da budem siguran ne brkajte miso sa soja sosom. Objašnjavam ih ovde

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.