Sushi: la guia completa de 42 tipus que trobeu als restaurants
Hi ha dos tipus principals de sushi: nigiri i maki. El nigiri és un sushi amb una tira de peix cru a sobre d'una bola d'arròs. El maki és un sushi enrotllat amb algues i tallat a trossos petits. Maki té diferents formes com l'hosomaki prim o gran futomaki.
Aquesta guia us mostrarà tot tipus de rotllos imaginables amb imatges, vídeos, descripcions i instruccions sobre com menjar-los correctament.
Aprendràs de tot, des de nigiri i maki fins a rotllos de mà temaki (en forma de con), gunkanmaki (en forma de cuirassat) i fins i tot sushi chirashi en un bol!
Si realment us agrada la cultura i la cuina japonesa, us recomano que doneu aquesta guia completa de sushi i sashimi per Jeffrey Elliot també es va llegir:
Aquest increïble llibre ofereix tota la informació necessària per començar, des d'ingredients i ganivets fins a equips, carnisseria de peix i tècniques de xapat. Té imatges sorprenents de tot, així que també és un llibre molt inspirador.
Però entrem aquí en els diferents tipus de sushi.
No, una porció de peix cru s'anomena sashimi i no és el mateix que el sushi perquè no conté arròs. El sushi s'associa amb el peix cru, però l'arròs al vinagre és el component més important. Tots els tipus de sushi contenen arròs al vinagre, però no tots contenen peix cru.
L'arròs és el que fa que el sushi sigui únic. És enganxós, de manera que ho manté tot unit.
Té un sabor lleugerament agredolç equilibrat pel gust salat del peix o marisc.
Només la carn crua, el peix cru o el marisc cru no és un sushi sense arròs.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisEn aquest post tractarem:
Els 14 tipus populars de sushi japonès
Hi ha dos tipus principals de sushi, però dins del sushi maki (enrotllat), hi ha diversos subtipus:
El nigiri és com el sashimi però se serveix sobre un tros rectangular d'arròs. Normalment conté arròs i un tros de carn crua per sobre. És una cosa entre el sashimi i el rotllo de sushi, però com que està fet amb arròs de sushi, és un tipus de sushi, mentre que el sashimi no ho és.
Vegem amb més detall cadascun d'aquests 14 tipus de sushi i tots els seus subtipus:
nigiri
Es tracta d’un tipus de sushi, fet amb boles d’arròs de sushi condimentat amb vinagre d'arròs cobert amb una llesca de peix cru.
Normalment, el nigiri se serveix principalment en dos trossos i el podeu menjar amb les mans nues, sempre que hagueu utilitzat la tovallola calenta per netejar-los.
El nigiri és una mena de sushi fet de peix cru tallat a rodanxes fines col·locat sobre un llit d'arròs al vinagre, però no enrotllat. El sashimi és peix o carn crua (principalment salmó i tonyina) que se serveix cru sense cap arròs.
Saba nigiri (verat)
Té un sabor i una olor molt peixosos, tot i que la textura és mantegosa. Aquest peix és versàtil i relativament assequible, de manera que és comú als restaurants.
Tai nigiri (orada)
Un dels tipus de nigiri més populars és el sushi Tai, també conegut com a sushi d’orada. S'elabora amb peix blanc fresc (daurada), sobre una base d'arròs.
Sake nigiri (salmó)
Al Japó, la gent menja nigiri amb salmó cru. Es pot preparar de diferents maneres i pot tenir un sabor salat o mantecós.
Unagi nigiri (anguila)
L’anguila crua se serveix en un llit d’arròs d’aquest nigiri. El sabor és una mica suau i no tan atrevit com altres mariscs. Hi ha una nota de dolçor i una mica de postgust salat.
L'anguila es pot marinar en salsa de soja abans de servir-la.
Otoro nigiri (ventreja d'albacore)
Es considera un tipus premium de sushi fet de peix car.
És difícil per al xef tallar la llesca perfecta, ja que el peix té una textura estranya, de manera que requereix habilitat per preparar aquest nigiri.
Kampachi nigiri (Riberera major)
Aquest nigiri té un sabor cremós interessant amb un toc de dolçor.
Però, quan prengueu un mos, us adonareu que és molt més ferm que els altres peixos.
Engawa nigiri (Halibut)
El nigiri halibut és comú tant a Amèrica com al Japó. Té un contingut alt en greixos, però amb un sabor molt equilibrat i una textura suau, de manera que és un dels tipus de peix de sushi més populars.
Aji nigiri (verat)
Aquest peix té una olor i aroma extremadament forts.
És un tipus de peix greixós, però té un bon sabor combinat amb l’arròs àcid amb vinagre.
Nigiri Hotate (Vieira)
Les vieires tenen una textura masticable i se solen raspallar amb un esmalt salat o umami abans de servir-les amb arròs amb vinagre per millorar el sabor suau i natural.
Ika nigiri (calamar)
El calamar és un altre dels nigiri populars perquè té un sabor suau.
És més masticable que la vieira i s’acompanya bé amb salses submergides.
Kurage nigiri (meduses)
El kurage és un altre nigiri comú, però es condimenta i se serveix amb altres ingredients com la salsa de soja o la salsa d’ostres per millorar els seus sabors.
Iwashi nigiri (sardina)
Aquest nigiri es fa amb sardines curades, no amb peix cru. Per tant, el procés triga molt de temps i la carn és molt delicada i es trenca, de manera que només els cuiners de sushi qualificats serveixen aquest plat.
Uni nigiri (Eriçó de mar)
Es tracta d’un tipus rar de nigiri, ja que l’eliminació de l’eriçó de l’ou de guatlla allibera tot tipus de toxines, de manera que el procés s’ha de realitzar amb cura.
Tanmateix, el sabor és molt potent i té una textura cremosa quan el mastegueu.
Escolar nigiri (Oilfish)
El peix oli és molt gras i gras amb un fort gust de peix.
Té un color blanc i és tendre quan el mastegueu.
Akamutsu nigiri (Llobarro rosat)
Aquest peix té un gust molt net i natural, quan el serveix cru. Però, en alguns restaurants, l’encenen una mica per donar-li una mica de puntada i sabor fumat.
Hosomaki
Quan la majoria de la gent pensa en el sushi, els rotllos de maki vénen al cap primer. Es tracta de sushi enrotllat tallat, que tradicionalment s'elabora amb una làmina de nori (alga) per embolicar una capa d'arròs al vinagre amb una verdura o peix al centre.
A continuació, el sushi s’enrotlla amb una estora de bambú especial i es talla en petites de 6 a 8 peces.
Els hosomaki són rotllos prims amb un sol ingredient. La majoria coneixerà el rotllo de salmó, el rotllo de cranc o el rotlle d'alvocat, rematat amb ous.
Sāmon maki (Roll de salmó)
El maki de sushi de salmó és, amb diferència, el maki roll més popular del Japó. Sovint el veuràs com a maki de sake al menú. Sake significa salmó xum i només es pot menjar cuit, sāmon significa salmó cru.
En la majoria dels casos, el sāmon maki serà més precís que el sake maki.
És un maki senzill, però aquest sabor del salmó cru és molt deliciós.
Kani maki (Roll de cranc, sovint amb pals de cranc)
Kani maki és un rotlle senzill fet amb pals de cranc. En alguns restaurants de gamma alta, obtindreu carn de cranc autèntica (kani), però en llocs més barats, està feta d'imitació de cranc (kanikama).
Independentment, és un deliciós rotllo amb maionesa japonesa, nori i arròs al vinagre.
Tekka maki (Roll de tonyina)
El rotllo de tonyina japonès no és com la versió occidental carregada de mayó, cogombre i altres cobertures.
Aquí tenim un senzill rotlle de maki farcit de tonyina fresca crua. De fet, aquest senzill rotlle de maki de sushi és un dels més venuts de tots els temps del Japó.
Kappa maki (Roll de cogombre)
El rotllo de cogombre és el somni de tots els vegans perquè té gust de sushi sense cap producte animal. Està format per tires fines de cogombre, enrotllades en fulls de nori i cobertes de saborós arròs de sushi amb vinagre.
Alguns poden dir que té un gust suau, però és una d’aquestes opcions perfectes de maki, lleugeres, saludables i baixes en calories, que té un sabor excel·lent combinada amb salsa de soja i wasabi.
També és popular entre els nens i els que no els agrada el gust de peix del sushi.
Unagi maki (Roll d'anguila)
El roll d’anguila és un dels makis més populars del Japó, però també es considera tota una delícia.
En alguns casos, l’anguila se serveix fresca, però normalment es marina primer amb salsa de soja dolça i salada, després es cou i s’afegeix al rotllo de sushi.
Llavors, alguns xefs afegeixen unes rodanxes de cogombre també, i el rotllo es coneix com unakyu o anakyu.
Però a la majoria de la gent que li agrada l’anguila li agrada la textura suau i el gust terrós d’aquest deliciós rotllo de sushi maki.
Oshinko maki (Roll de daikon en vinagre)
Daikon és un tipus de rave i en aquest cas, s'adoba amb sal i després s'embolica amb nori salat i arròs al vinagre.
Aquest rotllo de sushi és ideal per a aquells a qui els agrada el sabor dels aliments en escabetx. El rotlle té un color groc brillant com a resultat del daikon i és una mica cruixent.
Natto maki (Roll de soja fermentada)
Aquest rotllo de sushi s’omple de soja fermentada.
Té un gust molt diferent i és un dels que els encanta o els odia els tipus de sushi. La soja fermentada té un sabor i olor picants, però és molt sana.
La textura és enganxosa, viscosa i marró, però si us agrada la soja, podeu gaudir d’aquest rotllo autèntic.
Negitoro maki (Roll de tonyina i cebolleta)
Ja he esmentat el rotllo bàsic de tonyina, però als japonesos els agrada combinar el gust de la tonyina de peix amb el fort sabor de la ceba verda picada (cebolleta).
La ceba fa un bon cruixit i complementa perfectament la tonyina fresca. També es guanya amb llavors de sèsam i se serveix amb gingebre en vinagre, wasabi i salsa de soja.
Negihama maki (Roll de cua groga i cebolleta)
Aquest rotllo de maki és una combinació entre sashimi de peix de cua groga i cebes cruixents.
La cua groga és un peix gras, però la seva textura és suau, tendra i masticable, de manera que va bé amb la ceba verda.
Kanpyo maki (Roll de carbassa seca)
Aquest no és tan popular, però és interessant provar-ho.
Es fa amb una carbassa seca (fruita de la calabassa). abans que s'afegeixi als rotllets de sushi, es rehidrata i s'amaneix amb una mica de salsa de soja, vi d'arròs dolç i sucre. A continuació, es talla a trossos i s’afegeix al nori i a l’arròs.
El sabor és el combinat perfecte entre dolç, salat i àcid.
Umekyu maki (Roll de pruna i cogombre en escabetx)
Umeboshi és una pruna escabetxada japonesa i es combina amb rodanxes de cogombre per obtenir el millor refrescant maki roll.
La pruna té un sabor dolç, però combinada amb el cruixent fresc del cogombre i l’arròs amb vinagre, és una delícia per a vegans i carnívors, tot i que és vegana.
Maki d'alvocat (vegà)
Igual que el sushi de salmó maki, el rotlle d'alvocat també és molt popular. Excepte, aquest no conté peix ni marisc, de manera que és vegà.
Els trossos d’alvocat frescos s’enrotllen amb algues nori i arròs amb vinagre.
És l’últim rotllo de sushi per a aquells a qui no els agrada el marisc. Ah, i per no parlar de que és saludable i baixa en calories.
Aquest rotllo no és autèntica cuina japonesa, ja que no hi havia alvocats al Japó, però és un invent occidental.
futomaki
Es tracta de rotllos de sushi una mica més grans i estan farcits de diversos ingredients. Aquest tipus de sushi s'anomena rotllo "greix" perquè és més gruixut que els altres.
Futomaki no és japonès tradicional, però sí que es va originar al Japó. Va sortir de la celebració ehomaki que va ser popularitzat per una cadena de botigues a la dècada de 1960.
Ehomaki
Ehomaki és un tipus de maki rotllo que es menja tradicionalment a Setsubun, el dia abans de l'inici de la primavera al Japó. El nom ehomaki prové de les paraules japoneses per "direcció de la sort" i es refereix al fet que el rotllo es menja de cara a la direcció de la sort de l'any.
L'ehomaki s'elabora normalment amb nori (algues) embolicades al voltant d'arròs de sushi i farcits com peix, verdures o ous. Sol ser bastant gran, però la gent intenta menjar-se el rotllo sencer el dia del festival.
uramaki
uramaki és el "rotllet de dins cap a fora" perquè l'arròs està a l'exterior en lloc d'estar al mig. La làmina d'alga nori s'utilitza a l'interior de l'arròs per mantenir els ingredients units.
L'uramaki és un tipus de futomaki perquè és un rotllo gran amb múltiples ingredients, però es va inventar a Occident i no un invent japonès.
Els tipus populars d'uramaki són el rotllo de Califòrnia, el rotllo d'aranya, el rotllo de Philly i l'arc de Sant Martí. Tots ells són invents americans del sushi.
Temaki
Temaki són rotllos de sushi a mà, fets enrotllant làmines de nori en formes de con, i després omplint-los amb peix, verdures i arròs. Aquest tipus de sushi maki es menja principalment amb les mans, ja que són massa grans per menjar-se amb escuradents.
Fes una ullada a la nostra publicació sobre els ganivets de sushi que podeu fer per fabricar-los vosaltres mateixos
Sushi Gunkan
Aquest tipus és com el maki sushi, només es forma com un vaixell (Gunkan) amb les algues embolicades al costat i el farciment a la part superior de l’arròs en lloc de rodar-lo.
També anomenat sushi de cuirassat, es fa plegant algues torrades (nori) al voltant d’una bola d’arròs amanida amb vinagre d’arròs de manera que es cregui una bona forma que es pugui omplir amb diferents ingredients com ous de salmó (ikura), ostres, volant ous de peix (tobiko) o ous d’eriçó de mar (uni).
Inari-zushi
L’inari-zushi és la forma més inusual de sushi perquè està fregit. A més, la majoria de varietats d’aquest sushi no contenen peix ni altres productes del mar i els rotllos tenen un gust dolç.
Aquest inari està fet de tofu. Sembla una bossa i conté tofu fregit que es cou a foc lent. La majoria de les varietats bullen el tofu mirin, dashi, salsa de soja i una mica de sucre que li dóna un sabor dolç.
Altres varietats populars d’aquest sushi són la bossa d’arròs amb vinagre i l’inari farcit de truita.
temari
El sushi Temari es tradueix per "handbol" i això es deu al fet que aquest sushi té la forma de petites boles laminades a mà.
És una varietat de sushi menys popular i es fa principalment a casa per a celebracions. Com que és tan petit, és un bon menjar amb els dits.
És una petita bola d’arròs en vinagre amb forma rodona i rematada amb una capa de peix. Normalment s’utilitza salmó cru però es pot utilitzar salmó fumat i altres peixos.
Kakinoha-zushi
Es tracta d’un tipus de sushi molt singular popular a la regió japonesa de Nara. L’arròs de sushi es premsa i s’embolica amb una fulla de caqui (kaki).
El sushi és força senzill, es fa posant un tros de peix a sobre de l’arròs i després embolicant-lo com un petit paquet.
El verat, el salmó, la gamba i l’anguila són un farciment popular.
Sasazushi
Similar al sushi de fulla de kaki anterior, aquest és un sushi de fulla de bambú. Té arròs i algunes cobertures i s’embolica en una fulla de bambú.
Les cobertures més habituals són el salmó i altres peixos, verdures i fins i tot ous. Hi ha una varietat sasazushi amb nous, brots de bambú i, fins i tot, artemis.
Oshizushi (sushi premsat)
Aquest tipus de sushi premsat és comuna a la regió d'Osaka on es va crear per primera vegada. S'elabora posant els ingredients del sushi en capes en una caixa rectangular. Les peces de sushi individuals semblen petits entrepans d'arròs angular.
Generalment, oshizushi es serveix en caixes Bento i es regala per a ocasions especials.
Els ingredients més habituals són el salmó, el verat, la llomera i les fulles de bambú.
Narezushi i funazushi
Aquesta és una imatge superposada de text de l'obra original "鮒 寿司" de Yasuo Kida a Flickr amb llicència CC
El Narezushi és el tipus de sushi més estrany de la nostra llista. Narezushi és un plat tradicional de peix japonès elaborat mitjançant la conservació del peix durant mesos en sal i arròs.
Es fermenta i té el típic sabor àcid i picant dels aliments fermentats. Es creu que aquest és el predecessor original del sushi modern.
Avui en dia hi ha una varietat anomenada funazushi i el peix triga cinc anys a fermentar abans de servir-lo, de manera que és molt car.
Funazushi és un tipus de sushi on es conserva un peix sencer amb sal i es fermenta i es col·loca sobre llits d’arròs cuit. No és realment el vostre tipus de sushi clàssic.
El tipus més comú de peixos sencers funazushi es fa amb una espècie de carpa anomenada peix nigorobuna (de l'espècie peix daurat). Aquest peix nigorobuna també es coneix com la carpa perfecta per al sushi.
Sushi Edomae
Al Japó, hi ha un altre tipus de sushi interessant conegut com edomae zushi.
És un tipus de sushi nigiri que és peix servit en un llit d’arròs amb vinagre. De fet, és el precursor del que avui anomenem nigiri i es diu "Edomae" perquè es va originar fa molts anys al període Edo.
Però, avui en dia, el sushi edomae és diferent del sushi nigiri d'una manera important. S'elabora amb vinagre vermell anomenat akasu, no arròs amb vinagre normal.
Aquest vinagre d’akasu està fet de mares de sake i té un color vermellós.
Probablement no trobareu aquest tipus de sushi a tots els restaurants perquè només es tracta de sushi especialitzat en restaurants tradicionals.
Per què utilitzar vinagre vermell?
A més, hi ha un munt de treballs de preparació que continuen per fer palès els sabors del peix.
El vinagre vermell segueix sent un distintiu de l'autèntic sushi Edomae. La diferència és que El "akasu" vermell del sushi Edomae, o vinagre, té un sabor més fort que el vinagre d'arròs modern.
Tanmateix, continua sent suau i no domina. Es combina perfectament amb els sabors del peix del sushi Edomae, de manera que no us ha de preocupar un gust estrany o desconegut.
Traient els sabors
El sushi nigiri actual consisteix principalment a col·locar peix fresc a sobre de l’arròs de sushi i després servir-lo als clients. Moltes vegades el peix no és el millor grau que podeu trobar si no aneu a restaurants de sushi japonesos establerts.
El sushi Edomae requereix molta preparació abans d’aplicar el peix a l’arròs. Aquest treball de preparació és similar a com es feia servir el vinagre vermell per al sabor de l’arròs. També es fa per millorar els aromes i sabors naturals del peix.
La clàssica tonyina, per exemple, es marina amb salsa de soja abans de cuinar-la. Les anguiles precuinades i els peixos de carn blanca com la plata es poden conservar amb algues. El peix rostit es pot utilitzar per a peixos greixos. Els peixos rostits poden ser una bona opció si són particularment greixos.
El sushi Edomae és el millor quan combina sabors més forts de vinagre vermell amb el peix i el marisc “pre-preparats”.
Chirashi
La definició bàsica japonesa de chirashi és "dispersa". Què és, doncs, el chirashi?
És un bol d’arròs de sushi, condimentat amb vinagre d’arròs i després cobert amb un assortiment de peix cru i diferents guarnicions.
El peix cru que s’utilitza en aquest plat sol ser l’elecció del xef.
Chirashi és senzill i fàcil de fer i és un menjar convenient per menjar. Al Japó s’utilitzen diferents cobertures per a aquest plat i depèn de la regió on es serveixi aquesta delícia.
Sobretot, el chirashi es menja el dia de les nines o el dia de les noies, Hinamatsuri, un dia japonès celebrat el 23 de març.
Per què el sashimi no és sushi?
Tècnicament, el sashimi no és sushi, tot i que encara es classifica com a sushi.
Mentre que el sushi és peix servit amb una bola d'arròs, que pot tenir alguns ingredients addicionals, el sashimi és només peix cru, que es talla i es serveix tal qual.
El peix es talla en rodanxes llargues i rectangulars, que es coneixen com a “hira-zukuri”.
Sobretot, el sashimi se serveix junt amb salsa de soja i gingebre, que són els seus condiments.
El sashimi són llesques fines de peix cru i el peix fresc és car. També té una "vida útil" més curta i s'ha de menjar tan bon punt estigui preparat. L'arròs és molt més barat, així que afegir-lo al sushi et fa més ràpid a un cost més baix.
Què vol dir sushi?
El sushi és un terme japonès que significa "arròs agre", que fa referència a l'origen del sushi, una forma xinesa de conservar el peix en arròs fermentat.
Aquest "narezushi" es premsaria durant un període de mesos a anys, i l'arròs es llençaria.
La tècnica va arribar al sud-est asiàtic i després al Japó, i finalment va evolucionar cap a un element bàsic de la cuina japonesa anomenat Edomae-zushi (sushi del període Edo). una mena de sushi més semblant al que mengem avui.
Hanaya Yohei va desenvolupar el sushi Edomae a Tòquio, Japó i es considera l'avi del sushi modern.
L'arròs de sushi ja no es fermenta però encara té vinagre afegit per donar-li aquest sabor característic.
Costats i cobertures de sushi habituals
Les tres cares més populars del sushi són el wasabi, la salsa de soja i el gingebre en vinagre.
El wasabi és una pasta verda feta a partir de rave picant japonès.
La salsa de soja és salada i contribueix als sabors umami del sushi.
El gingebre en escabetx neteja la paleta entre menjars i diferents tipus de sushi. D’aquesta manera, podeu tastar els veritables sabors dels aliments.
La cobertura més comuna són els ous de peix. Les petites boles de color taronja o negre es col·loquen a sobre del sushi. Es diu tobiko o masago i és popular al Japó i a Amèrica del Nord.
Conclusió
Quan visiteu el Japó o qualsevol restaurant de sushi, assegureu-vos de provar tantes varietats de sushi com sigui possible.
Algunes d'aquestes varietats de sushi japonesos són difícils de trobar a altres parts del món, però es pot menjar gairebé a qualsevol lloc.
Voleu saber més sobre la preparació de sushi? Llavors aquesta guia per a principiants és per a vosaltres.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.
