6 millors receptes per a Dashi (fins i tot amb els ingredients que teniu!)
Hi ha diferents tipus de dashi, alguns són vegans i elaborats amb bolets i kombu (kelp), i la majoria tenen flocs de bonítol (peix) o bonítol en pols.
Pots trobar tot tipus de dashi a les botigues de queviures japoneses. A Amèrica, les botigues de queviures asiàtiques probablement portaran aquest tipus d'estoc.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisEn aquest post tractarem:
Les 6 millors receptes per fer dashi
Formes autèntiques de fer dashi
Awase Dashi
Awase dashi és el nom més comú de dashi en aquests dies.
El awase dashi té un sabor més complex en comparació amb altres tipus de dashi. Està format per una combinació de katsuobushi (flocs de peix de bonítol) i d'algues kombu.
En primer lloc, extreu el kombu dashi mitjançant el mètode nidashi.
Comproveu l'olla regularment quan feu el kombu a foc lent. Espereu fins que l'aigua estigui gairebé al seu punt d'ebullició, després traieu el kombu. Després d'això, afegiu-hi els flocs de bonítol per millorar el sabor.
Tan bon punt l’olla bulli, apagueu els fogons. Deixeu que els flocs de peix secs absorbeixin el brou durant uns minuts.
Assegureu-vos de comprovar si els flocs ja s’han enfonsat al fons de l’olla abans de colar el brou.
Ha de tenir un sabor delicat amb un matís groc semblant al cadmi i un sabor refinat.
Podeu conservar els flocs de kombu i bonito per fer més dashi. En realitat, el dashi resultant tindrà un sabor més fort que el primer.
Kombu Dashi
Kombu dashi utilitza només dos ingredients, aigua pura i algues kombu, el que el converteix en una excel·lent opció de brou per a vegans i vegetarians.
Les 2 tècniques utilitzades per preparar el kombu dashi són:
- nidashi (a foc lent)
- mizudashi (extracció d'aigua freda)
Mitjançant la tècnica nidashi, primer heu de col·locar l’alga kombu en una olla amb aigua freda. A continuació, deixeu-lo reposar allà durant uns 30 minuts - 3 hores.
Després, col·loqueu-lo a sobre del fogó i bulliu l'aigua a foc mig. Mentrestant, despremeu la superfície de l’aigua per eliminar qualsevol escuma i manteniu el brou net.
Recordeu treure el kombu de l'olla just abans que l'aigua comenci a bullir. Si no ho feu, el brou de dashi pot tenir un gust amarg i viscoso.
Després de bullir el dashi, coleu el brou per un colador per eliminar qualsevol escuma o trossos.
Si voleu extreure el dashi de kombu mitjançant l’extracció d’aigua freda, talleu un tros costerut de l'alga kombu. A continuació, poseu-lo en un petit recipient d’aigua i refrigereu-lo durant la nit.
Un cop fet, podeu abocar el brou de dashi en un recipient d'ampolla i utilitzar-lo amb moderació en diversos plats.
Notareu un brou clar, lleugerament de color i profund umami sabor.
També pot fes dashi sense kombu, aquí tens 7 maneres fàcils de fer-ho
Iriko Dashi
Iriko dashi (també anomenat niboshi dashi) és un altre tipus de dashi que es fa barrejant anxoves o sardines i aigua.
Aquest dashi té un sabor de peix profund que els altres i és preferit a la regió oriental de Kanto al Japó, ja que provenia de la tradició de pescar.
Podeu fer l'iriko dashi simplement posant sardines o anxoves seques en una olla amb 2-4 tasses d'aigua, fent-la bullir i esperar fins que surti l'olor del peix.
Quan això passi, significa que el dashi està a punt.
Algunes persones creuen que el cap i les entranyes dels peixos secs fan que el dashi s’amargui, de manera que l’eliminen. A d’altres no els importa i bull el peix sec en conjunt.
I pel que fa als peixos secs del dashi, els podeu colar per un colador per treure'ls del brou o deixar-los tal qual.
Shiitake Dashi
El dashi shitake s'elabora amb bolets shitake secs. És famós al Japó, i molts vegetarians o vegans ho prefereixen perquè afegeix un fort sabor salat al dashi.
Aquest dashi no necessita bullir i tot el que heu de fer és remullar els bolets shiitake secs amb aigua tèbia.
No es recomana utilitzar aigua que s'ha escalfat gairebé o al punt d'ebullició. Això pot evitar que el bolet shitake alliberi el tan necessari sabor umami.
A diferència del kombu dashi, el shitake dashi té un color marró fosc al brou.
Algunes persones barregen shitake dashi i kombu dashi per obtenir el millor dels dos sabors.
Llegiu també: diferents tipus de sopes japoneses que podeu fer amb aquestes receptes
Katsuo dashi
Katsuo dashi és molt fàcil de fer. A diferència de l'awase dashi (aquí s'explica com fer-ho), només utilitza 2 ingredients, katsuobushi i aigua.
El katsuobushi és un ingredient clau del dashi, un tipus de brou de sopa japonès. El peix confereix un ric sabor umami al brou.
Com fer dashi fals (sabor dashi fals)
Dashi sense kombu però amb tomàquet
Kombu proporciona àcid glutàmic al dashi, mentre que els flocs de bonítol proporcionen àcid inosínic, que junts donen el cinquè sabor diferent o "umami", però els tomàquets també donen una mica d'àcid glutàmic, de manera que són les verdures perfectes per utilitzar.
Aquesta recepta serà fins i tot molt més ràpida que utilitzar kombu, ja que ha de bullir durant uns 15 minuts per donar el seu sabor.
El tomàquet és ric en àcid glutàmic, el que el converteix en un substitut ideal del kombu. Per obtenir la consistència adequada, prova de tallar el tomàquet finament o transformar-lo en una salsa.
Una altra opció és assecar primer el tomàquet al sol (o comprar un paquet de tomàquets secs). A continuació, poseu-lo en un recipient amb aigua a la nevera. Utilitzeu aproximadament mitja tassa d'aigua per cada tomàquet i deixeu-lo a la nevera durant 6-12 hores per obtenir la consistència desitjada.
Peix de carn blanca
Passant per aquí Tradició japonesa, el Washoku (和 食) o cuina japonesa, originalment havien pensat dashi per fer amb brou de peix o marisc.
Si aneu a fer un dashi fals, necessitareu peixos de carn blanca suaus, sense oli, com ara el peix de rajolí, el llobarro, el fletán, el pargo i el bacallà.
No utilitzeu tonyina ni verat, ja que aquests peixos tenen un sabor de peix més fort i poden dominar el sabor general del plat que esteu preparant.
Conclusió
Podeu veure que hi ha moltes maneres tradicionals i no tradicionals de fer dashi. No hi ha cap manera equivocada d'anar aquí, però tenen lleugeres diferències de gust.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.
