Pasta de miso explicada: els 4 tipus i milions d'usos
Miso és un condiment pasta produïda per fermentació la soja amb sal i koji (Aspergillus oryzae) utilitzats a la cuina japonesa per donar un fort "umami" sabor. S'utilitza com a base per a salses i adobs i més conegut pel seu ús amb dashi com a sopa de miso.
El miso té molts minerals i vitamines i és alt en proteïnes, de manera que el miso va tenir un paper nutricional important al Japó feudal.
El miso s'ha utilitzat àmpliament al Japó des d'aleshores, tant en la cuina tradicional com moderna, i ha anat guanyant població a tot el món.
El miso és típicament salat, però el seu sabor i aroma depenen de diversos factors dels ingredients i fermentació procés.
S'han descrit diferents varietats de miso com a salat, dolç, terrós, afruitat i salat.
L'anàleg tradicional xinès del miso es coneix com a dòujiàng (豆酱).
Hi ha almenys mil varietats de pasta miso, amb diferents colors, sabors i textures.
És hora d’explorar: de què està feta aquesta pasta de miso i per què és popular?
La pasta de miso és versàtil i els japonesos l’utilitzen en una gran varietat de plats. Penseu-ho com un tipus de condiment.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisEn aquest post tractarem:
Què hi ha a la pasta miso?
La pasta de miso es pot fer amb una selecció d'ingredients per aconseguir tres tipus de miso. La base de tota la pasta de miso és la soja, la sal, el koji (fong) i s'afegeix arròs, ordi o blat sarraí (grans) per aconseguir diferents tipus.
L’ingredient essencial de la pasta de miso és Koji (Aspergillus oryzae), que és la paraula japonesa que significa fong i floridura.
El miso és un aliment de cultiu, dependent dels bacteris i de la fermentació.
Koji és un fong també anomenat Aspergillus Oryzae i s'utilitza com a base o com a espora inicial del fong per crear aliments fermentats.
Quan el Koji comença a desenvolupar-se i a incubar, allibera glutamat. Això és el resultat de que els midons es converteixin en sucre. Com a resultat, la pasta obté aquest sabor umami.
El koji es barreja amb arròs, soja i ordi (o altres grans) per fer el miso. Aquesta barreja experimenta un procés de fermentació.
El sabor de l’umami depèn de la durada del procés de fermentació. Com més temps fermenta, més fort és el sabor del miso i més fosc és el color.
Quins són els diferents tipus de miso?
El miso més utilitzat és el blanc, el groc i el vermell. Aquests són els tipus bàsics de miso; tanmateix, hi ha diversos altres misos utilitzats per a diferents tipus de plats japonesos.
Probablement us preguntareu: "Quina diferència hi ha entre els diversos tipus de miso?"
Els fabricants de misos poden jugar amb els sabors, de manera que en realitat hi ha desenes de sabors miso. Depèn de la quantitat de koji, soja, arròs o ordi que hi hagi.
En aquesta secció, els explicaré tots i per a què serveixen.
Els quatre tipus principals de pasta de miso són:
- El miso blanc - shiromiso - té un color groc molt clar i un gust suau.
- El miso groc - shinshumiso - color groc i un sabor més fort que el blanc - se sol fer amb ordi en lloc d'arròs.
- Miso vermell - akamiso - color fosc - el sabor més intens, molt salat i picant.
- Awase miso, una combinació de dos o més tipus de pasta de miso, sovint shiro i aka.
A Amèrica del Nord, també hi ha una quarta mini categoria anomenada awase, que és una barreja de pasta de miso blanca i vermella.
Miso blanc - Shiro
Miso blanc o Shiro miso és el miso que sovint veuràs utilitzat en sopes i amanides. Està feta de soja fermentada i arròs i, tot i s'anomena miso blanc, la pasta en realitat té un lleuger to groc.
A diferència dels altres tipus de miso, el miso blanc sol fermentar-se durant un curt període i té un sabor dolç suau.
A causa del seu gust lleuger, el miso blanc es considera el tipus de miso més versàtil del mercat i es pot trobar a la majoria de receptes.
Com cuinar amb miso blanc: La millor manera de cuinar amb miso blanc és utilitzar-lo com a marinada o en amanides. Si ho ets buscant fer sopa de miso, el miso blanc també seria l'elecció ideal, ja que no és aclaparador de gust.
Voleu provar Miso blanc? Feu un cop d'ull a la pasta orgànica de cuina Shiro de Miso Tasty
Miso groc - Shinshu
El miso groc també es coneix amb el nom de Shinshu miso i és el que sovint veureu a moltes imatges. Igual que el miso blanc, el nom de miso groc no reflecteix completament el veritable color del miso, ja que sembla més aviat una pasta marró.
El miso groc s’acostuma a fer amb soja fermentada i ordi. Els plats fets amb miso groc solen tenir un sabor umami més fort perquè es deixen fermentar una mica més que el miso blanc.
Com cuinar amb miso groc: Podeu utilitzar miso groc quan prepareu adobs per a amanides o esmalts de salsa. Com que el gust del miso groc és més fort que el miso blanc, alguns xefs o cuiners familiars també poden optar per utilitzar el miso groc per preparar sopes.
Miso vermell - Aka
El miso vermell és el més punyent dels diversos tipus de miso del mercat. També es coneix com Aka miso i potser és l’únic miso fidel al seu nom perquè el veureu en forma de pasta marró fosc o vermell.
El miso vermell es fa generalment amb soja fermentada i ordi o altres tipus de grans. El miso vermell sol deixar-se fermentar durant més temps que els del miso blanc i groc per aconseguir aquest color.
A causa de la durada de la fermentació, el miso vermell també és molt salat, de manera que l’haureu d’utilitzar amb cura a la cuina. La majoria de cuiners casolans només utilitzarien una mica de miso vermell per a un menjar ple de sabor.
Com cuinar amb miso vermell: El miso vermell sol portar umami fort, cosa que el fa ideal per cuinar carns o verdures. A diferència del miso blanc i groc, el miso vermell no sempre es pot utilitzar en sopes.
Fes una ullada a Miso ecològic Hikari vermell
Pasta de miso gourmet
Com que hi ha tantes varietats de miso, també hi ha algunes opcions que han afegit ingredients. Aquí hi ha quatre varietats de miso populars:
- Genmai miso: elaborat amb arròs integral i sabor a nous.
- Soba miso: fet amb blat sarraí i té un gust similar als fideus yakisoba.
- Mugi miso: conté només una mica de grans, té una concentració més alta de soja.
- Pasta de miso Dashi: aquesta pasta conté dashi, cosa que la converteix en la base perfecta per a la sopa de miso. Podeu fer-ho sense brou dashi, només utilitzant aquesta pasta, afegint aigua calenta, fideus i verdures.
Miso negre
No està clar quina és la recepta exacta del miso negre. Algunes persones el fabriquen completament amb soja, mentre que en algunes parts del Japó s’elabora amb soja fermentada i grans foscos, generalment blat sarraí.
Aquest tipus de miso és molt saborós i fort.
Com cuinar amb miso negre: Té un sabor potent, per tant, utilitzeu-lo amb moderació i afegiu-lo a la sopa i el peix o a altres plats de carn per obtenir un sabor umami extra fort.
Miso d’ordi
Tot i que és menys popular, el miso d’ordi encara és saborós i saborós, sobretot a les sopes. El perfil del sabor es troba entre el miso vermell i el blanc. Té un color marró groguenc.
Aquesta pasta de miso és la més popular a dues regions: Kyushu i Shikoku.
Com cuinar amb miso d'ordi: Aquest tipus de miso és perfecte per a sopes i adobs. Però a molta gent els agrada incloure’l en amaniments d’amanides. A més, complementa moltes verdures, de manera que podeu utilitzar-les com a condiment.
Per què és popular la pasta miso?
A més del fet que és deliciós i saborós, la pasta de miso també és saludable.
Com que és un aliment fermentat miso, conté bacteris probiòtics "bons", també coneguts com bacteris intestinals sans, que ajuden a la digestió.
La pasta misó contribueix al benestar del tracte digestiu. També és una bona font de vitamines B, E, K i àcid fòlic.
Per tant, podeu considerar aquest aliment nutritiu i saludable per al cos. L’únic que cal tenir en compte és l’alt contingut en sodi.
Això és el que va contribuir a la popularitat del miso al llarg del temps a tot el món, especialment des del 2010, quan les cerques de miso van començar a créixer de manera exponencial.
El miso és salat, però hi ha varietats de pasta miso baixa en sodi disponibles, com ara aquest de la marca Honzokuri.
Aquesta pasta és baixa en sodi, és a dir, el contingut de sal és molt inferior al del miso normal. Tampoc hi ha MSG al producte. És un miso groc amb un sabor mitjà.
Com emmagatzemeu la pasta de miso?
La vida útil de la pasta de miso és d’un any com a mínim, encara més, si s’emmagatzema a la nevera, un cop oberta.
La millor manera d’emmagatzemar la pasta miso és al contenidor original situat a la nevera. Un cop l'utilitzeu, poseu-hi una pell de plàstic per evitar l'oxidació.
Hi ha molta informació contradictòria sobre el miso, però som aquí per donar-hi més llum.
La pasta de miso té una llarga vida útil sempre que l'emmagatzemeu correctament. Després d'obrir el miso, col·loqueu una mica d'embolcall de plàstic i tapeu-lo abans de tornar a posar la tapa. Guardeu el miso a la nevera.
Amb el pas del temps, el color del miso es fa més fosc, però no vol dir que hagi passat malament, és un procés natural perquè pugueu utilitzar-lo. Si hi ha formació de floridura o una mala olor picant, llenceu el producte.
El miso va malament?
Com que el miso és un aliment fermentat, no va malament massa ràpidament. El miso és un aliment conservant perquè és salat i ple de bacteris cultivats.
El miso no es fa malament sempre que el guardis a la nevera. El gust no s'altera i el miso el podeu conservar durant un any aproximadament a la nevera.
La vida útil del miso és d'entre 9 i 18 mesos.
El miso és sa?
Els aliments fermentats solen ser saludables pel seu alt contingut en probiòtics. El miso és un tipus de "superaliment" amb molts beneficis per a la salut. Com que el miso és un aliment cultivat i fermentat, és ideal per al sistema digestiu.
Conté bons bacteris intestinals, que contribueixen a un sistema digestiu saludable.
El miso està ple d’aminoàcids, coure, zinc, àcids grassos omega-3, vitamines del grup B i vitamines K, a més de manganès.
L’únic que cal tenir en compte és l’alt contingut en sodi. Per tant, si no podeu consumir aliments salats, només consumeix miso amb moderació.
Per obtenir el màxim benefici nutritiu del miso, afegiu-lo al menjar quan no faci molta calor.
Origen del miso
El precursor del miso japonès era una pasta fermentada xinesa anomenada Jiang.
Es creu que aquesta pasta fermentada feta de soja va ser portada al Japó per monjos budistes de la Xina.
Molts països asiàtics van desenvolupar les seves pròpies variacions de miso, però la pasta encara té ingredients similars i un gust familiar d'umami.
Al Japó, els locals feien miso amb arròs fermentat i soja. La producció massiva va començar al segle XVII.
Des de llavors, el miso ha crescut en popularitat perquè la gent es va adonar del sa i del gustós que era. Miso confereix a qualsevol plat suau un sabor profund a terra.
Hi ha un debat en curs sobre els orígens exactes de la pasta miso. De fet, Miso no és un invent japonès. Una pasta similar es va utilitzar per primera vegada a la Xina al segle IV.
Es feia barrejant soja, alcohol, sal i blat i deixant fermentar la barreja.
El nom de "miso" va aparèixer per primera vegada en forma escrita l'any 800 i, des de llavors, s'ha convertit en un ingredient habitual en molts plats asiàtics.
Miso va emigrar al Japó mitjançant monjos budistes en algun moment del segle VII. Allà es va convertir en un "miso" tal com el coneixem avui.
Alguns dels ingredients es van canviar i el sabor es va millorar. La versió japonesa de la pasta miso és la que és més popular avui en dia.
El miso és vegà?
La majoria de les varietats de miso són veganes. La pasta en si no conté ingredients derivats d’animals. Tot i això, la sopa de miso no sempre és vegana.
La pasta s’afegeix a la sopa que pot contenir carn o altres ingredients no vegans. Alguna sopa de miso es fa amb flocs de dashi i bonítol, que sens dubte no són vegans.
Llegiu també: Miso vs. Marmite, Com s'utilitzen les dues diferències + explicat
En quins aliments utilitzeu la pasta de miso?
La pasta de miso s’utilitza més sovint a la sopa. La sopa de miso és un plat molt comú als països asiàtics i a Amèrica del Nord.
Al Japó, és tradició menjar sopa de miso. Per tant, el miso s’ha convertit en un aliment bàsic a les llars japoneses, als restaurants o per emportar.
La pasta té molts usos. Aquí teniu una llista dels tipus d’aliments més populars als quals podeu afegir miso:
- Sopes
- Salses
- Apòsits
- Batador
- Guisats
- adobs
- Ramen
- Plats de fideus
- Verdures
- Tofu
- Amanides
Quan utilitzeu pasta miso, voleu assegurar-vos que no poseu mai la pasta en plats bullents. Voleu afegir la pasta a un plat al final del període de cocció.
Si el bulliu massa, la calor destruirà els bacteris i els cultius saludables del miso i us quedareu sense els beneficis d’aquesta pasta.
Quan compreu un ingredient nou per utilitzar en una recepta, no us agrada acabar amb un pot gran d’ingredients que desordeneu la vostra nevera? Jo també.
Estic una mica obsessionat amb mantenir les ampolles aleatòries a la nevera al mínim ... o almenys mantenir-les a la porta de la nevera "en quarantena".
Vaig a una "missió" quan tinc un nou ingredient per trobar maneres d'utilitzar-lo en altres receptes, ràpidament i amb molts saborosos descobriments ... el meu tipus de projecte.
Llegiu també: utilitzeu aquest brou de verdures saludables en lloc de brou de pollastre
Amaniments per a amanides
Miso aporta a la vinagreta una qualitat saladera impressionant. Batre 1 cullerada de vinagre de xerès o vi, 2-3 cullerades d’oli d’oliva verge extra i 1 culleradeta petita de pasta de miso juntes per a una amanida per a dos. O proveu la recepta que compartirem al final d’aquest article.
Sopa de plat principal
La sopa de miso és probablement el primer que penses sobre el miso. La presentació tradicional sol ser un brou lleuger amb algunes algues i alguns daus de tofu.
Tot i això, les sopes de miso també poden ser menjars bonics per si sols ...
Feu bullir 3 tasses de brou i incorporeu-hi 1-2 cullerades de miso blanc. Per fer-lo més significatiu, afegiu verdures, proteïnes i / o fideus. Això pot servir a 2 persones.
En sofregits
El miso té un gust increïblement deliciós en sofregits. Tot i que, com que és molt delicat, és millor acabar de coure el sofregit i deixar-lo refredar una mica abans d'afegir el miso a la barreja.
Cebes per a hamburgueses
Una manera súper deliciosa de portar les hamburgueses al següent nivell. Vaig pensar el concepte al genial xef Dan Hong de Sydney.
En una mica de mantega, cuineu les cebes fins que estiguin toves, traieu-les del foc i incorporeu-hi una mica de miso per condimentar-les. Normalment, n’hi ha prou amb una o dues culleradetes.
En adobs
Utilitzeu el miso en una marinada per incorporar realment tots aquests sabors salats. Ni tan sols cal esperar que es marini durant la nit, de 5 a 10 minuts pot ser més que suficient.
Combinant 6 cullerades de vi blanc o mirin o vi xinès de Shaoxing amb 2 cullerades de miso és un bon lloc per començar. N’hi ha prou per marinar carn per a 2 persones. Paella o barbacoa.
Com a salsa servida al costat
En una mica d’oli, coeu la carn o el peix. Traieu la paella del foc i poseu la proteïna a reposar sobre els plats de servei.
Afegiu una cullerada de vinagre de vi, 2 cullerades de miso blanc i una cullerada d’aigua calenta als sucs de la paella i escampeu-los sobre la carn o el peix.
Conclusió
El miso és una pasta fermentada que li dóna un sabor molt fort, cosa que no trobaràs en altres cuines, però és la base de tants plats japonesos.
És fantàstic experimentar i acostumar-se a les combinacions de sabors que pots fer amb ell.
Llegiu també: aquestes són les millors marques i sabors de pasta de miso per utilitzar
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.
