Com tallar amb un ganivet japonès: habilitats i tècniques

autor: Joost Nusselder, autor del llibre de cuina del planificador de menjars japonès essencial Actualitzat el 1 de novembre de 2022

Tots els xefs japonesos d'èxit han dominat les habilitats i tècniques del ganivet. Ganivet japonès Les habilitats s'ensenyen a tot el món perquè ajuden a fer que els xefs siguin més eficients.

Quan desenvolupeu tècniques de ganivet japonès, podeu crear els plats de sushi, verdures i carn més elegants i perfectes.

Per dominar les habilitats dels ganivets japonesos, cal tenir ganivets d'alta qualitat i dedicar molt de temps, pràctica i perseverança. Cada tipus de plat requereix diferents tipus de tècniques, però tenir aquestes habilitats distingeix els xefs japonesos i porta la seva cuina a un nivell totalment nou.

A Occident, tenim quatre habilitats de ganivet diferents: tallar daus, picar, juliana i chiffonade. Com podeu dir pel nom, es tracta de tècniques de ganivet franceses.

Al Japó, hi ha moltes més habilitats de ganivet per dominar, i algunes són específiques per a diversos plats.

En aquesta guia, comparteixo les habilitats essencials del ganivet japonès que cada cuiner o xef de casa ha de dominar per preparar plats dignes d'un restaurant.

Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina

Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.

Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:

Llegir gratis

Què fa que els xefs japonesos siguin tan hàbils?

Tots els xefs japonesos comparteixen els mateixos trets: són molt disciplinats i dedicats al seu art.

Tot i que això s'aplica per igual als cuiners occidentals, el Japó té molta cura amb el maneig dels ganivets.

Això s'exemplifica pel fet que es necessiten 10 anys de formació per convertir-se en itama (xef de sushi).

A part del seu aprenentatge, els xefs japonesos utilitzen eines principalment per la composició de les seves fulles, que difereixen una mica.

Però la raó per la qual els cuiners japonesos són tan apreciats és que dominen totes les habilitats del ganivet.

Com tallar amb un ganivet japonès

Les habilitats del ganivet poden semblar descoratjadores al principi per aprendre a cuinar. Veus com algú talla verdures amb tanta velocitat i precisió, i pot ser aclaparador.

Tanmateix, un cop apreneu les habilitats, podeu convertir-vos en un professional.

Com a cuiner avançat, només cal una mica de coneixements bàsics i podeu començar a cuinar deliciosos plats japonesos. Les habilitats bàsiques fortes ajuden a evitar que el ganivet més afilat es deteriori i a prevenir lesions.

Habilitats del ganivet de sushi i sashimi

Diverses habilitats japoneses de sushi i ganivet sashimi requereixen una combinació de precisió i ganivets japonesos afilats d'un sol bisell.

Vegem les habilitats imprescindibles:

Katsuramuki (大根の桂むきのコツ)

El Katsuramuki és una de les tècniques de ganivet de xef japoneses més famoses.

Consisteix en tallar làmines gruixudes i fines d'hòstia de verdures de forma cilíndrica com ara daikons blancs (rave) i cogombres, albergínies i pastanagues també.

Un cop tallat, el full també es pot embolicar al voltant d'altres materials per a la construcció del rotllo de sushi.

Alternativament, la fulla sencera es pot fer en juliana fines i rodanxes ken de la mida dels fideus per guarnir-les o incorporar-les en amaniments o cobertura.

Tingueu en compte que aquestes tècniques són bastant difícils de dominar. Comenceu lentament quan aprengueu perquè el ganivet us pot escapar fàcilment de les mans.

Aquí teniu la tècnica:

Primer, heu de tenir el ganivet japonès adequat per a la tasca: a tallador de verdures és la millor opció. El Nakiri, l'Usuba, el Chuka Bocho són ganivets que cada xef japonès té a la seva col·lecció.

Però, també podeu fer aquesta tècnica amb altres ganivets, pot ser que sigui una mica més difícil. Molta gent utilitza el ganivet yanagiba per aquí.

A continuació, talleu la verdura en un tros més petit d'uns 5-6 polzades per peça.

Per a aquesta tècnica, agafeu el tros de verdura amb una mà i després l'enrotlleu mentre el talleu a rodanxes fines. És semblant a pelar però talleu rodanxes fines amb un moviment circular.

Comenceu agafant el ganivet amb la mà tallant. Amb la mà que no talla, agafa la verdura i utilitza el polze com a punt de referència o guia per al ganivet.

D'aquesta manera, podeu subjectar la verdura fermament i moure-la amb moviments circulars amb seguretat.

El ganivet s'ha de col·locar contra la verdura quan comenceu a fer el tall prim. Feu un moviment circular lent i constant, com si estigués pelant per fer una fulla llarga i fina de verdures.

Aquí teniu un vídeo demostratiu:

Sengiri i Ken

El Tall Sengiri és l'equivalent japonès de la Julienne while Ken és el tall de fideus extremadament prim. Aquestes dues habilitats de ganivet s'utilitzen normalment quan es preparen rotllos de sushi.

El sengiri és un mètode per tallar tires fines de verdures que es col·loquen dins dels rotllos de sushi o s'utilitzen com a guarnició d'altres plats.

Ken, d'altra banda, es refereix a una habilitat similar, però per a aquest "tallar de fideus", heu de tallar i tallar les verdures en trossos súper prims que siguin fins com un fideu.

Normalment, la tècnica del ken s'utilitza per tallar el rave daikon que s'utilitza per decorar plats de sashimi.

Aquestes tires vegetals súper fines afegeixen un contrast de color al peix i també es consumeixen com a netejadors del paladar entre diferents tipus de peix i marisc.

Per a aquesta tècnica, heu de tallar els vostres fulls prims del katsuramuki.

Col·loqueu els fulls a la taula de tallar i talleu-los en quadrats d'aproximadament 3 polzades d'ample.

A continuació, heu d'apilar els fulls uns sobre els altres. Per a la tècnica sengiri, talleu-los a tires/trossos de juliana uniforme d'1/8 de polzada.

Si necessiteu tires Ken fines com fideus, tritureu les verdures en juliana fins i tot més primes que 1/8 de polzada.

Tres talls de sashimi

per talls de sashimi, esteu tallant peix cru en trossos més petits o rodanxes fines.

Aquest tipus de tall de ganivet es fa amb un moviment llarg per tallar el peix amb tota la longitud de la fulla. Feu un tall suau de la base a la punta amb un moviment llarg.

Per a un tall de sashimi amb èxit, no us heu d'aturar i començar mentre talleu, ja que això resulta en un tall irregular i d'aspecte aspre.

Així doncs, per evitar danyar la carn del peix, cal fer servir un ganivet molt esmolat i un moviment llarg singular.

Hira-zukuri: rodanxes rectangulars

Per a aquest tall, cal col·locar el ganivet a la taula de tallar i agafar el peix.

Col·loca el ganivet a la part superior del filet i talla cap a tu d'un sol cop.

Les rodanxes han de tenir 1/2 polzada d'ample en forma rectangular.

Usu-zukuri: la tira fina de paper

Aquesta tècnica requereix que primer trobeu el gra del filet de peix.

Aleshores, heu de col·locar el vostre ganivet a través del gra. Amb un moviment de tall, comenceu a fer talls suaus en diagonal.

Les rodanxes de peix resultants han de ser primes com el paper en comparació amb les rodanxes de hira-zukuri més gruixudes.

Kaku-zukuri: peces quadrades i cubs

Per a aquest tipus de tall, feu pals o cubs petits d'1/2 polzada. Bàsicament, feu servir moviments de tall suaus per tallar el filet de peix en daus uniformes.

Tècniques de ganivet per a la planxa Hibachi i Yakitori

Estic segur que heu vist xefs hibachi fent la seva màgia mentre us grillen la carn! Un xef teppanyaki en acció és igual de impressionant de veure.

Els he vist trencar un ou fent servir la fulla de la nakiri i tallar verdures a velocitats rècord per al sofregit.

La cocció d'Hibachi es fa tradicionalment a la brasa dels aliments en graelles metàl·liques col·locades en petites safates de carbó. A més de les graelles Hibachi, s'han desenvolupat molts altres tipus de graelles amb argila o altres materials que tenen formes de caixa.

Tradicionalment, el peix i el bistec es couen a la graella amb un hibachi mentre que els yakitori es couen com a broquetes de la mida d'un mos.

La millor tècnica de ganivet per fer yakitori hauria de ser aquella que talli uniformement perquè tota la carn es cuini uniformement a la graella.

En general, els cubs d'1 polzada poden ser beneficiosos per ajudar a mantenir humits la carn i el peix.

Tècniques de ganivet per a Okonomiyaki

Okonomiyaki es tradueix a la versió japonesa d'un pancake aromàtic però líquid. Es descriu com una creps de verdures salades, però és important que les verdures i/o els ingredients carnosos es tallin en tires fines o trossos petits.

Moltes llars japoneses barregen restes de verdures i carn per crear un plat saborós meravellós. El retall d'un ingredient concret no té cap valor estètic específic.

En general, el tall d'ingredients pot tenir diferents mètodes de tall/picat que garanteixen temps de cocció uniformes.

Com que l'okonomiyaki conté col, s'ha de tallar a tires fines. Les pastanagues (si les afegiu) s'han de tallar amb les tècniques de senjiri o ganivet ken.

Sogigiri: tallar en angle

Tallar en angle és la tècnica del ganivet per al porc i el pollastre tonkatsu.

Tonkatsu és la versió japonesa del Wiener schnitzel. Bàsicament, és una costella de porc arrebossada amb Panko que es fregeix. A continuació, s'acaba amb una saborosa salsa Tonkatsu. El tonkatsu de pollastre és el mateix plat excepte que està fet amb pit de pollastre.

Aquí és on heu d'aprendre una nova tècnica de ganivet diagonal anomenada sogigiri.

Per al sogigiri, heu de col·locar la carn crua a la taula de tallar. A continuació, manteniu el ganivet paral·lel i en diagonal a la taula de tallar mentre talleu la carn.

Heu d'utilitzar les vostres habilitats amb el ganivet després que la carn de porc estigui fregida. Cada costella es talla i es talla en trossos llargs més petits. A continuació, heu d'utilitzar el mètode Senjiri per tallar la col crua i altres verdures que es serveixen com a guarniments.

Filet – Sanmai-oroshi

El filet és probablement una de les habilitats de ganivet més útils si feu sushi i sashimi o cuineu peix. El filet és una habilitat que cal conèixer.

Necessites un ganivet de filet de peix per a aquesta tasca i es diu la deba.

Es tracta de filetar un peix sencer en tres parts: dos filets i la columna vertebral.

Primer, raspeu les escates amb la punta de la fulla del vostre ganivet mentre sosteniu el cap del peix amb fermesa.

A continuació, heu de tallar el cap del peix just on hi ha l'aleta pectoral.

Talleu el peix obert amb una incisió que comença des de l'extrem del cap fins a l'orifici posterior també anomenat cloaca.

A continuació, traieu les tripes i els òrgans amb la punta punxeguda del vostre ganivet.

Per filetar, comenceu a tallar des de l'extrem del cap al llarg de la columna vertebral. Mantingueu la fulla molt a prop de l'os i mireu com es separa el primer filet.

Ara gireu el peix cap a l'altre costat i torneu a tallar-lo del cap a la cua.

Per acabar, col·loqueu la fulla plana i traieu els ossos de les costelles mitjançant moviments de tall.

Hangetsu-giri

Aquesta és una tècnica on talleu les verdures (la majoria) en formes de mitja lluna.

S'utilitza principalment per tallar articles cilíndrics com una pastanaga en mitges llunes. Per fer-ho, talleu la pastanaga (o un altre aliment) per la meitat longitudinalment.

A continuació, col·loqueu primer les meitats del costat tallat cap avall i talleu-les a rodanxes uniformes.

Icho-giri

Aquest mètode es coneix comunament com a tall de fulles de ginkgo. Això és perquè la forma final del menjar s'assembla a la forma d'una fulla de ginkgo. Es pot dir que també sembla un quart de ronda.

De nou, aquesta és una de les tècniques utilitzades per tallar aliments cilíndrics com les pastanagues.

Primer, talleu el menjar longitudinalment en quarts. A continuació, reduïu la mida del vostre quart de tall i talleu-lo a trossos uniformes.

Shiraga-negi

Naga-negi és un tipus de ceba japonesa. Per tant, aquesta tècnica s'utilitza per tallar la ceba llarga en tires molt fines i llargues que s'assemblen als cabells.

La part blanca del negi es talla en els trossos més fins que són tan fins, gairebé com els cabells, i després s'utilitza per guarnir els plats.

Primer, talleu la part blanca de la ceba en llargs de 2 polzades (4-5 cm).

Continueu fent una incisió longitudinalment i després traieu el nucli (això no és bo per tallar shiraga-negi).

Assegureu-vos d'aplanar la resta de la ceba i apilar totes les seccions amb la part interior cap avall. Això fa que sigui més fàcil de tallar perquè la membrana de ceba relliscosa està cap avall.

A l'hora de tallar, talleu el gra a rodanxes molt fines.

Sasagaki - encenalls

L'habilitat del ganivet japonès crida sasagaki es requereix per tallar encenalls prims de gobo, també anomenat arrel de bardana.

Aquesta verdura d'arrel és un ingredient comú en aliments japonesos com el kinpira gobo i l'arròs gohan.

Cal tallar encenalls molt fins i és com esmolar llapis.

En una mà, agafa el gobo i comença a tallar-lo com si estiguessis esmolant el llapis. Continueu girant el gobo per arribar a totes les parts.

Ran giri: formes irregulars

Tot i que pot semblar aleatori, tallar verdures en formes irregulars és més difícil del que sembla.

Encara va giri es tracta de talls irregulars, les peces han de ser de mida uniforme. L'avantatge és que això augmenta la superfície de la verdura i es cuina més uniformement més ràpid i és més saborós.

Aquest mètode de tall funciona millor per a aliments cilíndrics com el cogombre. Col·loqueu el producte transversalment i talleu-lo des de l'extrem amb moviments diagonals.

Després de fer un tall, és hora de girar la verdura a 90 graus cap a tu. Després continues tallant fins al final.

En què es diferencien els ganivets japonesos?

Hi ha una diferència notable entre els ganivets d'estil japonès i occidental, i es redueix a esmolar i bisellat.

Això és important perquè, per a les habilitats del ganivet occidental, el menjar es talla generalment en trossos més grans. Això no és una regla, sinó una generalització que és certa en la seva majoria.

L'esmolar amb pedra d'afilar és un dels mètodes més efectius esmolar ganivets japonesos. No es recomana l'ús de varetes als eixos japonesos perquè el metall prim i esmolat pot trencar-se i trencar-se.

En general, un ganivet japonès és molt més afilat perquè puguis fer talls més precisos. Això és extremadament important per a les habilitats del ganivet que requereixen talls molt prims; simplement no ho podeu fer amb una fulla més apagada.

Els ganivets japonesos són generalment més fàcils d'utilitzar per tallar que els ganivets de cuina d'estil occidental perquè només necessiten un costat afilat.

Un ganivet japonès té un fulla de bisell únic el que significa que està esmolat per un costat, mentre que el ganivet occidental té una fulla de doble bisell que està esmolada per ambdós costats.

L'acer fort significa que els ganivets al Japó s'afilen en angles molt més petits. Amb aquestes eines, un xef podria produir un tall precís vital per a la cuina japonesa.

Bisell

Els ganivets japonesos tradicionals es defineixen amb fulles d'un bisell amb vores afilades tant a la vora com a l'altre costat completament rectes.

Aquest angle permet un moviment de tall precís.

Imagineu la pel·lícula d'acció de Samurai en què el Samurai talla els seus enemics en diagonal i en moviment ascendent a descendent. La fulla s'afila en una sola direcció i es perfora.

El ganivet té les vores d'un sol bisell per a usuaris dretans i els esquerrans necessiten un ganivet addicional això és car i pot costar més. Les fulles occidentals tenen dos costats bisellats, mentre que les fulles occidentals són d'una sola cara.

Normalment, les fulles de doble tall tenen forma de V. Encara que no és adequat per a una alta precisió, l'afilat és molt senzill.

En general, obteniu talls més precisos amb la fulla japonesa.

material

Els ganivets japonesos solen ser construïts amb acer al carboni. Les fulles es forgen en diversos punts, amb un nucli fràgil d'acer al carboni i una capa exterior d'acer de ferro tou.

Aquesta combinació produeix una vora més afilada semblant a la d'una fulla japonesa.

L'hagane no és tan resistent com l'acer inoxidable, però pot trencar-se amb els ossos de peix durs.

Els cuiners professionals haurien de mantenir el ganivet en bones condicions durant un període més llarg per evitar que les vores afilades s'opaquin i s'oxidin.

Els ganivets occidentals es fabriquen amb acer inoxidable i són més fàcils de manejar i més estables, però es poden corroir.

Coneix-ho tot la increïble artesania de la fabricació de ganivets japonesos aquí

Habilitats del ganivet japonès

Ara és el moment de parlar sobre algunes més habilitats de ganivet que necessiteu. Estic compartint consells sobre com agafar el ganivet, com configurar el vostre equip i molt més!

Preparació i muntatge de la taula de tallar

En primer lloc, és hora de preparar el vostre equip per utilitzar-lo. La taula de tallar s'ha de situar com a mínim de dos a tres metres d'una vora del taulell per assegurar-se que no caigui de la taula. Posa l'objecte a una distància fàcil.

Fes un mig pas enrere amb el peu dominant mentre estàs davant de la taula de tallar.

Deixeu aproximadament 2-4 polzades d'espai entre vosaltres i la taula de tallar.

És fonamental mantenir el menjar estable sense importar el que talleu, així que col·loqueu els articles en una posició de tall ideal perquè res no surti ni llisqui del tauler.

També ajuda a imaginar la teva mà com una urpa. Assegureu-vos que el costat de la fulla està en contacte amb les articulacions inicials dels dits mitjà i índex. No us tallaràs els dits d'aquesta manera i tallar es farà una mica més fàcil.

Postura i posició del cos

Gireu el cos 45 graus cap al taulell/taula de tallar.

Posar-se en angle us ajuda a tallar perpendicularment als taulers, maximitzant l'ús de l'habitació. També permet que les mans es mantinguin fora de les taules de tallar, permetent més espai per a les mans per tallar articles.

El teu cos ha de romandre en la mateixa posició el 90% del temps. Quan cal tallar ingredients en diferents angles, el millor és girar els ingredients en lloc de girar el cos.

Com col·locar la mà fora / subjectar els ingredients?

Com subjectem els ingredients és l'equivalent exacte del que sostenim els nostres ganivets.

En la majoria dels casos, el mètode per a principiants més popular és el tècnica de les urpes.

Comenceu donant forma a la vostra mà com si estiguéssiu a punt d'agafar un objecte rodó. Hauria de semblar que estàs picant alguna cosa amb una urpa. Col·loca la mà sobre el menjar amb la punta dels dits sobre el menjar i posa el polze darrere dels dits. És important que els artells siguin la part davantera i no la punta dels dits.

Els dits estan allà per estabilitat per mantenir el menjar al seu lloc mentre feu aquests moviments de tall. A mesura que talleu més i més, allunyeu l'urpa de la fulla.

Com subjectar el teu ganivet japonès

Podeu recollir ganivets utilitzant una varietat d'enfocaments. També depèn de la fulla i dels materials utilitzats.

El Pinch Grip

Probablement és la manera més normal de subjectar els ganivets de cuina. Aquesta és la presa que més utilitzeu diàriament quan feu servir un ganivet de xef.

Heu de subjectar el polze i el dit índex a banda i banda de la fulla per "pessigar-la".

Consisteix a subjectar la part superior de l'alça amb els dits just on s'uneix al mànec.

Assegureu-vos de col·locar el polze al dit índex. El vostre dit índex sempre ha de contactar amb el vostre dit. Alternativament, emboliqueu els altres dits a la mà i subjecteu-la amb força.

El Punt Grip

L'adherència "punt" és gairebé com l'adherència de pessic, però aguanteu i col·loqueu el dit índex a la part superior de la fulla.

Això permet un millor control del tall i dóna una major adherència a la punta del ganivet i, generalment, s'utilitza amb un procés de tall delicat / basat en el compliment.

Normalment es troba a la cuina japonesa quan es talla peix o es fa sushi/sashimi. De la mateixa manera, és més adequat per a fulles més amples.

Practica cada tècnica per encaixar millor amb la mà i el ganivet. Ocasionalment és possible requerir l'ús d'un martell o un altre mànec.

L'empunyadura del martell

També coneguda com a adherència normal, l'empunyadura del martell consisteix només en subjectar el ganivet pel mànec. Enrotlleu els dits amb força al mànec i talleu així.

Aquesta posició no és bona per als ganivets japonesos perquè no tens precisió i tens un control limitat sobre els moviments. Tampoc és ergonòmic i, per tant, incòmode per tallar molts ingredients.

El grip combinat

Això combina l'adherència de pessic i part del martell. Agafeu el mànec del ganivet amb força fermesa, però també feu servir el dit polze i índex per pessigar el reforç.

Moviments de tall amb ganivets japonesos

Ara mirem el moviment que feu quan manegeu un ganivet japonès.

Tall d'empenta/tall d'empenta

En termes generals, és el mètode que fa que tallar el menjar japonès sigui molt més fàcil. S'utilitza per picar la majoria de verdures i altres aliments essencials.

Empènyer la fulla cap avall i allunyar-se del cos per tallar. Traieu la fulla completament del tauler per començar una altra llesca.

Atès que els ganivets japonesos generalment són plans, el tall d'empenta és preferible en lloc d'un moviment oscil·lant que normalment es veu en ganivets més arrodonits.

Estireu la rodanxa

Aquesta acció de tallar la fa servir el xef japonès quan fa sushi i sashimi. El taló de la fulla es pressiona i es tira cap enrere amb un sol cop suau i únic.

Els retalls s'utilitzen habitualment per tallar el salmó i una varietat de mariscs. Algunes de les altres carns inclouen vedella/porc.

La inexperiència pot resultar en menys èxit amb aquesta tècnica. Aquest és bàsicament un tipus diferent del tall d'empènyer. Comenceu afegint ingredients més a prop de la vora de la fulla i estirant el ganivet cap avall.

El moviment ha d'acabar al voltant de la vora de la fulla. Alguns xefs fins i tot poden utilitzar tècniques de tall corbat.

Conclusió

Has après les bases de cuinar amb ganivets. Ara només cal practicar, practicar, practicar!

Les habilitats del ganivet japonès són bastant complexes de vegades, però un cop dominades els conceptes bàsics, podeu tallar qualsevol ingredient, sense importar la forma o la mida del tall.

Sempre que tinguis ganivets japonesos afilats, segur que tindreu èxit.

Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina

Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.

Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:

Llegir gratis

Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.