Aogami vs shirogami | A diffarenza trà l'acciaio biancu è blu spiegatu
Quandu vene Coltelli giappunesi, tutti si concentranu u tipu di cuteddu è ciò chì hè usatu ma ùn ci hè micca assai infurmazione nantu à ciò chì l'azzaru hè utilizatu durante u prucessu di forgiatura.
I tipi d'azzaru giapponesi sò sempre stati impurtanti, in particulare per a spada.
A katana giapponese hè una lama d'acciaio putente chì penetra in tuttu. altu giapponese acciau carbunù hè una altra storia - hè aduprata per fà i migliori coltelli di cucina.
L'acciaio blu è l'azzaru biancu sò i tipi d'azzaru giapponesi utilizati per a fabricazione di coltelli.
Aogami hè a parolla per l'azzaru di carta blu, mentri shirogami si riferisce à l'acciaio di carta bianca. Sti dui tipi di azzaru anu una cumpusizioni chimica diffirenti è u cuntenutu di carbonu, ma sò tramindui tipi di azzaru à altu carbonu. Aogami mantene a so punta megliu mentre chì shirogami hà una lama più affilata.
A maiò parte di i culteddi giapponesi sò fatti di acciaio blu o biancu. Allora, se vi dumandate ciò chì rende i vostri culteddi di cucina giapponese cusì spiciali è affilati, hè l'acciaio.
In questa guida, vi spieghemu a diffarenza trà l'aogami è u shirogami per aiutà à piglià decisioni infurmati quandu cumprà cuteddi.
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Acciai giapponesi à altu carbonu
I culteddi giapponesi sò cunnisciuti per via di u so altu cuntenutu di carbone.
Quantu più carbone cuntene l'acciaio, più dura è affilata hè a lama. Ma, u metale hè più fragile quandu hà un altu cuntenutu di carbone.
Inoltre, i metalli duri sò famosi per i so bordi affilati - sò perfetti per taglii precisi è perfetti attraversu tutte e carni è ligumi.
Aogami e shirogami L'acciaio sò i metalli à altu carbonu di u Giappone, ma sò ancu i più difficiuli di falsificà perchè questi acciai di carbone sò notoriamente fragili.
In u risultatu, a lama hè propensa à cracke è rutti mentre hè forgiata da artighjani.
Scuole di più circa l'artigianu giapponese di fà i cultelli quì
Cosa hè l'aogami?
Aogami hè a parolla giapponese per l'acciaio blu o l'acciaio di carta blu è stu nome si riferisce à l'imballaggio di carta chì u fabricatore usa.
A maiò parte di a ghjente in l'Occidenti sapi chì l'aogami hè l'azzaru blu è hà solu una piccula quantità di impurità cum'è fosforu è sulphur.
Ma, a diffarenza trà aogami, cumparatu cù shirogami hè chì l'acciaio blu cuntene ancu tungstenu (W) è Chromium (Cr).
Questi elementi chimichi sò aghjuntu perchè prolongate u tempu di indurimentu cusì a temperatura hè menu impurtante.
Inoltre, W è Cr facenu a lama più resistente à l'usura di l'usu di ogni ghjornu è a lama resta più affilata più longu.
Tipi d'acciaio blu aogami
Cumu l'aghju dettu, l'acciaio blu pò mantene a so punta assai megliu cà l'azzaru biancu, ma ùn hè micca cusì forte. Ùn sò micca tutti l'acciaio blu hè uguali.
Eccu i trè gradi di l'acciaio blu:
- Aogami #1 - hà un cuntenutu di carbone 1.2-1.4% è una durezza di 64-65. Questu azzaru ùn hè micca cumunu cum'è Aogami # 2, ma hè cunnisciutu per una retezione eccellente di u bordu chì in realtà ferma più affilata più longu. Un bon esempiu di coltelli aogami includenu coltello per sushi yanagiba è u cuteddu di deba.
- Aogami #2 - hà un cuntenutu di carbone 1.0-1.2% è durezza di 62-64. Hè assai durable è azzaru duru - hè u più durable di e 3 variità d'acciaio blu aogami. Sta lama pò esse affilata facilmente. Un primu esempiu di l'acciaio blu aogami #2 hè u cuteddu gyuto.
- Aogami Super - hà 1.45% cuntenutu di carbone è durezza di 65-67. Stu azzaru hà aghjustatu Vanadium (V) per fà più duru è forte. Hè cunnisciutu per a resistenza superiore à l'usura. Inoltre, stu tipu d'azzaru turchinu hà u megliu è più longu ritenimentu di u bordu di i trè acciai aogami. Quandu crafting the blade, u molibdenu aghjuntu è V dà un longu tempu per indurimentu. Cusì, stu azzaru pò esse rinfriscatu in oliu, micca solu acqua. Certi culteddi santoku sò fatti di questu acciaio.
Cosa hè shirogami?
Shirogami hè chjamatu azzaru di carta bianca, o semplice azzaru biancu in inglese. Hè un tipu tradiziunale di azzaru giapponese utilizatu per a fabricazione di coltelli di cucina chì sò assai affilati.
U bordu pò esse affittu cù l'usu Pietre da affilare giapponesi (un tipu di petra naturali).
L'azzaru di carbonu shirogami cuntene minuscule quantità di impurità in forma di fosforu (P) è zolfo (S).
A fabricazione di lame shirogami hè abbastanza sfida perchè hà un intervallu di temperatura ristrettu per l'indurimentu.
Yakiire hè u prucessu di indurimentu di u bordu è a spegnimentu hè u rinfrescante di u metallu (fattu in acqua) è questi dui deve esse fatti rapidamente per assicurà a durezza propria chì mantene a lama affilata.
Tipi di shirogami azzaru biancu
Ci sò trè forme d'azzaru biancu cù diversi cuntenuti di carbone:
- Shirogami #1 - hà un cuntenutu di carbone 1.25-1.35% è una durezza di 61-64. Questu hè u tipu più duru di l'azzaru biancu. Un cultellu fattu di shirogami 1 resta più affilatu per più tempu, ma hè leggermente fragile è pò cracke s'ellu si usa per tagliare cartilagini duri o osse in modu aggressivu. Certi culteddi caru di alta qualità Santoku sò fatti di acciaio biancu #1.
- Shirogami #2 - hà un cuntenutu di carbone di 1.05-1.15% è una durezza di 60-63 per quessa hè un pocu menu duru. Hè u tipu più cumuni di l'azzaru biancu utilizatu per a fabricazione di coltelli. Questa lama avarà una retezione di tagliu eccellente, hè faciule d'affila, è ùn hè micca fragile cum'è Shirogami 1. Un esempiu di un acciau biancu shirogami #2 hè U cuteddu nakiri giapponesi era usatu per affettà e verdura.
- Shirogami #3 - hà un cuntenutu di carbone più bassu di 0.8-0.9%. Hè comunmente chjamatu giallu
- azzaru cusì tecnicamente ùn hè micca veramente azzaru di carta bianca. Ma, sta lama hè assai durable è durabile solu ùn aspettate micca chì mantene u so bordu troppu longu postu chì pò sbulicà abbastanza rapidamente.
Solu per qualchì perspettiva, VG-10 o l'acciaio AUS-10 cuntene circa 1% di carbone.
Chì ghjè a diffarenza trà l'azzaru biancu è l'acciaio blu?
A principal diferenza trà sti dui tipi di azzaru high-carbon hè a quantità di carbone chì cuntenenu è a durezza.
Differenzi trà i dui sò difficiuli di nutà à l'occhiu nudu, ma pudete sentu sfarente quandu l'utilizate.
L'idea generale hè chì e lame d'acciaio biancu sò più affilate cà l'acciaio blu, ma e lame d'acciaio blu anu una ritenzione più bona di u bordu, chì significa chì si fermanu più affilate per più longu durante i vostri travaglii di taglio in cucina è preparazione di l'alimentariu.
L'acciaio di carta blu hè assai appiccicosa è resistente à l'abrasione. Hè perchè cuntene cromu è tungstenu è per quessa pò chip menu cumparatu cù l'acciaio di carta bianca.
L'acciaio biancu s'ossida più veloce di l'acciaio blu, ma in generale hà un bordu assai più affilatu. L'acciaio blu hè assai più duru di l'azzaru biancu è più faciule d'affila perchè mantene a so punta per più longu.
Durante u prucessu di fabricazione è a macinazione di l'energia, l'acciaio biancu produce assai più scintille brillanti mentre chì l'azzaru blu crea scintille menu è più chjuche. Dunque, pudete distingue trà i dui secondu a so scintilla.
Hè megliu l'acciaio blu o biancu?
L'acciaio blu hè cunnisciutu per avè una retenzione di bordu assai megliu cà l'acciaio biancu. Hè ancu più resistente à a corrosione è a ruggine. Tuttavia, l'azzaru biancu hè megliu quandu si tratta di sharpness. L'acciaio biancu ùn hè micca cusì fragile è assai più faciule d'affila.
Sapete chì l'aogami (acciaio blu) hè un novu tipu d'azzaru chì shirogami?
Ma, quandu dumandate à a maiò parte di i chefs di sushi, preferanu i cutidi d'acciaio shirogami tradiziunali perchè e lame sò menu fragili, più affilate è più faciuli d'utilizà soprattuttu s'è vo tagliate u pesciu, i vegetali è i rotuli di sushi.
Tuttavia, ùn possu micca dì chì questu hè un fattu universale perchè ci sò un saccu di chefs è cuochi di casa chì piacenu di più u cuteddu di cucina in acciaio blu perchè stu azzaru furnisce un rendimentu di taglio incredibile è una ritenzione di tagliu megliu.
U prublema hè chì l'acciaio blu hè fragile è tende à chip. Dunque, duvete esse altamente qualificatu per aduprà sti lame bè. Parechji dilettanti pugnanu cù i culteddi d'acciaio à altu carbonu per via di a struttura fina.
I culteddi giapponesi sò strumenti di cucina delicati. Avete sempre bisognu assicuratevi di almacenà bè è sicuru.
Ma praticamente parlante, pudete aduprà i dui coltelli per tutti i bisogni di taglio, affettatu è tagliatu in cucina. Cucina giappunese.
Sia chì sceglite un cuteddu di cucina aogami o shirogami, fate sempre una bona scelta.
S & P
L'acciaio aogami arrugginisce?
Iè, l'acciaio turchinu hè un materiale reattivu per quessa arrughje.
L'acciaio blu giapponese hè più resistente à a corrosione cà l'acciaio inossidabile abituale, ma ùn manca praticamente di proprietà resistenti à a ruggine, per quessa, ùn pudete micca aspittà ch'ellu si mantene à l'acqua.
A struttura di shirogami si arrugginisce quandu hè esposta à l'acqua, ma a chjave per a cura di u vostru cuteddu giapponese hè di asciugà è assicuratevi chì hè completamente seccu prima di guardà.
A verità hè chì l'acciaio blu è l'acciaio biancu si feranu si lasciate u vostru cuteddu in l'acqua - a ruggine hè un prucessu naturali. Tuttavia, sti coltelli giapponesi d'alta qualità anu una resistenza più altu à a ruggine.
Chì ghjè l'acciaio superblu?
L'acciaio super blu si riferisce à Aogami Super chì hè senza dubbitu unu di i migliori tipi di acciai di carbone infusi di vanadiu. Questu azzaru hè di alta qualità sè vo circate di super nitidezza in a vostra lama.
Stu tipu di cuteddu hè cunnisciutu per a so durezza. Un bon esempiu di coltelli Aogami Super include alcuni Gyuto è i culteddi di u chef Santoku.
Certi coltelli per sbucciare i vegetali sò forgiati di acciaio super blu - basta à piglià un ochju à u Yoshihiro Aogami Super/Blue Steel Warikomi se vulete vede ciò chì sta lama pare.
Hè di qualità eccellente è hè cunnisciutu per a so sharpness-like rasoir.
Purtà si
A prossima volta chì site shopping per i culteddi, sapete a diffarenza trà i tipi d'azzaru di carbone giapponese.
L'acciaio biancu hè megliu se cercate una nitidezza eccezziunale è una precisione di taglio estrema. Sè vo site più interessatu in a ritenzione di u bordu è l'affilatura menu frequente, a lama di carta d'acciaio blu hè megliu.
Quandu si tratta di durabilità, tutti i culteddi giapponesi sò abbastanza boni cumparatu cù i culteddi basi di stile occidentali. Solu tenite in mente chì i culteddi d'acciaio biancu è blu ùn sò micca cusì faciuli di affilassi cusì avete bisognu di ottene una petra speciale per affilare troppu.
Ma in generale, u prezzu più altu di sti culteddi giapponesi hè ghjustificatu da l'abilità è l'artigianalità necessaria per fà questi acciai di carbone è falsificà e lame uniche.
Portate è guardate a vostra cullezzione di coltelli giapponesi u modu tradiziunale in un rotulu di cuteddu giapponese
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Joost Nusselder, u fundatore di Bite My Bun hè un venditore di cuntenutu, babbu è li piace à pruvà novi alimenti cù alimenti giapponesi in u core di a so passione, è cù a so squadra crea articuli di blog approfonditi dapoi 2016 per aiutà i lettori fideli cù ricette è cunsiglii di cucina.