Dashi : u caldo à a basa di quasi tutti i platti giapponese

Author: Joost Nusselder, autore di The Essential Japanese Meal Planner Cookbook Actualizatu u 9 d'ottobre di u 2022

dashi (だし) hè un brou è coccia scorta utilizatu in Cucina giappunese. Hè ciò chì dà u sapori "umami" à i platti giapponesi è hè spessu usatu.

Per nome uni pochi di i mo piatti preferiti, takoyaki e okonomiyaki sò cibi grigliati chì utilizanu dashi per furmà a so pasta gustosa, chì hè fatta di farina (facendu u konamono, o "cose ​​di farina").

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Chì ghjè dashi?

Dashi hè preparatu da a cucitura di katsuobushi (scaglie di thon bonite fermentate, cunnisciute ancu com'è kezuribushi) è cornu (kelp comestible) in acqua fogera per 3 - 5 minuti. Allora, hè struitu, lascendu solu u brou, chì hè chjamatu "dashi".

Dashi hè un sapori di basa per zuppe, brodi è stock. Pensate à dashi cum'è un cubu di bouillon, chì dà sapori à u platu.

Dashi hè u nome parentale per parechji brodi è hè spessu chjamatu dashi-jiru (出し汁), chì significa dashi soup (jiru significa zuppa).

I 2 tecnichi utilizati per preparà u dashi sò:

1. nidashi (煮出し, significa estrarre l'essenza in ebollizione)
2. mizu dashi (estrazione d'acqua fredda, mizu - 水 みず - significa acqua)

A forma più populari di dashi hè un caldu nidashi fattu cù kombu è katsuobushi. Hè chjamatu awase dashi perchè combina dui ingredienti. 

A versione più basica di u dashi hè un brou vegan fattu da kombu friddu.

katsuobushi hè bonito seccu, affumicatu, chì hè una spezia di tonnu. Katsuobushi hè spessu usatu cum'è fiocchi rasati da un pezzu di pesciu seccu.

Questu hè kezuribushi, ma avemu sempre chjamatu katsuobushi.

Pudete cumprà l'ingredienti principali katsuobushi è kombu, in Amazon in questi ghjorni:

katsuobushi	kumbu
(vede più imagine)	(vede più imagine)

Tipi di Dashi Japanese

Ci sò parechji tippi di dashi, alcuni sò vegani è fatti di funghi è kombu (kelp), è a maiò parte anu bonito flakes (pesce) o bonite in polvere secca.

Ci sò diversi tipi di dashi chì ponu esse tutti fatti in u nidashi o mizu dashi tipu di cucina:

Kombu Dashi

Kombu dashi usa solu dui ingredienti, acqua pura è kombu kelp, facendu una excelente opzione di brodo per vegani è vegetariani.

Aduprendu a tecnica nidashi, bisogna prima mette u kelp kombu in una pignatta d'acqua fredda. Poi permettenu di stà quì per circa 30 minuti - 3 ore.

Dopu, mette nantu à a stufa è fate bollire l'acqua à focu mediu. Intantu, skimate a superficia di l'acqua per eliminà ogni spuma è mantene u brou chjaru.

Ricurdatevi di caccià u kombu da a pignatta pocu prima chì l'acqua cumencia à fogghiu. Se ùn avete micca, u dashi stock pò gustu amara è slimy.

Dopu avè bollitu u dashi, stende u brodu per un tamaru per caccià ogni sciuma o pezzi. 

Se vulete estrarre u dashi da kombu per via di l'estrazione d'acqua fredda, allora tagliate un pezzu ripidu di alghe kombu. Dopu, mette in un picculu contenitore d'acqua, è rinfriscà a notte.

Una volta finitu, pudete versà u dashi stock in un cuntainer di buttiglia è l'utilizate pocu in parechji platti.

Noterete un brodu chjaru è di culore chjucu cù un sapore umami prufondu.

Pudete dinù fà dashi senza kombu, eccu 7 modi faciuli di fà la

Iriko / Niboshi Dashi

Iriko dashi (ancu chjamatu niboshi dashi) hè un altru tipu di dashi fattu mischjendu anchovie o sardine secche è acqua.

Stu dashi hà un sapore prufondu di pesciu ch'è l'altri è hè preferitu in a regione orientale di Kanto in Giappone postu chì vene da una tradizione di pescatori.

Pudete fà l'iriko dashi solu mettendu sardine secche o acciughe in una pignatta cù 2-4 tazzi d'acqua in questu, purtendu à fogghiu, è aspittendu finu à chì l'odore di u pesciu emerge.

Quandu accade, allora significa chì u dashi hè prontu.

Alcune persone credenu chì a testa è l'internu di i pesci secchi causanu u dashi per diventà amaru, allora u toglie. À l'altri ùn li importa micca è bollenu u pesciu seccu in tuttu.

E in quantu à u pesciu seccu in u dashi, pudete strincà à traversu un tagliu per caccià da u caldo o lasciate cum'è.

Shiitake Dashi

Shitake dashi hè fattu di funghi shitake secchi. Hè famosu in u Giappone, è parechji vegetariani o vegani u preferanu perchè aghjunghje un forte sapori salatu à u dashi. 

Stu dashi ùn hà micca bisognu di bollire è tuttu ciò chì duvete fà hè di ammullà i funghi shiitake secchi in acqua tiepida.

Ùn hè micca cunsigliatu di aduprà l'acqua chì hè stata riscaldata à quasi o à u puntu di ebullizione. Quista pò impedisce à u fungu shitake di liberà u gustu sapore umami assai necessariu.

A differenza di u kombu dashi però, u shitake dashi hà un culore marrone scuru à u brodu.

Alcune persone mischjanu shitake dashi è kombu dashi per uttene u megliu di i dui sapori.

Leghjite puru: sfarenti tippi di zuppe giappunesi chì pudete fà cù ste ricette

Bonito / Katsuo (Awase Dashi)

Awase dashi hè u nome più cumunu per dashi in questi ghjorni.

U awase dashi hà un sapore più cumplessu paragunatu à l'altri tippi di dashi. Hè fattu da una cumminazione di katsuobushi (fiocchi di pesce bonitu) è di alghe kombu.

Prima, estratti u kombu dashi aduprendu u metudu nidashi.

Cuntrolla a pignatta regularmente quandu si simmering u kombu. Aspettate finu à chì l'acqua hè quasi à u so puntu di ebullizione, poi sguassate u kombu. Dopu à quessa, aghjunghje i fiocchi di bonito per rinfurzà u gustu.

Appena chì a pignatta vene à ebullizione, spegne a stufa. Lasciate chì i fiocchi di pesci secchi assorbinu u brodu per uni pochi di minuti.

Assicuratevi di verificà se i fiocchi sò dighjà affunditi in fondu à a pignatta prima di stende u brodu.

Deve avè un gustu delicatu cun una sfumatura gialla simile à u cadmiu è un sapore raffinatu.

Pudete tene u flussu di kombu è di bonito per fà più dashi. U dashi resultante averà in realtà un sapore più forte cà u primu.

Chì gustu hà Dashi?

A maiò parte di e persone descrizanu dashi cum'è una cumminazione di sapori marini è acidi glutamici, chì li furnisce u sapori umami. 

Hà un gustu salatu è hà sfarenti sapori di frutti di mare. Hè salitu ma hà i sapori di l'alga è di u pesciu seccu.

L'altu cuntenutu di sodium inosinate in u katsuobushi è l'acidi glutamici in u kombu creanu una sinergia di umami chì hè assai attraente per i palati di u gustu nantu à a lingua, chì hè per quessa chì a maiò parte di a ghjente li piace.

A cumminazione di i sapori di katsuobushi è kombu in u brodu scatenanu l'elementu di umami (unu di i cinque gusti di basa) in u dashi.

Dashi hè comunmente utilizatu com'è una basa per zuppi, curry, stufati, è ancu un cumpunente in salsa di salsa è pasta. 

Tuttavia, i dashi fatti in casa ùn sò più cusì populari in questi ghjorni.

Ancu in Giappone, hè statu rimpiazzatu da dashi instantanu granulatu o liquidu da a fine di a seconda guerra mundiale (leghje tuttu nantu à a storia di dashi quì). 

I glutammati è i ribonucleotidi aghjunti (chì aumentanu u gustu chimicu in u dashi istantaneu) sò preferiti da i chef postu chì anu un sapore più forte è menu suttile paragunatu à i dashi fatti in casa.

Ùn facciu più u mo propiu è preferiscu aduprà questu Ajinomoto HonDashi per u so sapore riccu:

(vede più immagini)

Ci hè ancu altre variazioni di dashi stock chì includenu shiitake, niboshi, o kelp in acqua pianu per longu ore per estrae i so sapori o cuocenu in acqua calda (70 - 80 ° Celsius) è poi striscia u brou da u quale si esce. lu.

Kikunae Ikeda, prufissore di chimica in l'Università Imperiale di Tokyo, hà scupertu u gustu inusual è forte di kelp dashi in u 1908 è l'identificò cum'è u "quintu sapore" di umami.

Sicondu l'ellu, l'acidu glutamicu truvatu in u fucu in dashi stimula un receptore specificu di gustu umanu.

Chì ghjè "umami" in dashi?

Umami hè unu di i cinque gusti di basa chì i ricettori di u gustu umanu reagiscenu è si traducenu à pocu pressu cum'è "gustu gustu piacevule".

Hè unu di sti cinque tippi di gustu: 

• duci
• sour
• scure
• salata
• umami

Hè stata qualificata di salata è hè caratteristica di brodi è carni cotte.

Ci cridite o micca, finu à chì dashi sia statu inventatu, i scienziati ùn sapianu micca chì l'omu avia un receptore gustativu specificu chì reagisce à u glutammatu in dashi!

In essenza, u prufessore Kikunae Ikeda hà scupertu umami è u receptore di gustu glutamicu in a lingua. Hè statu ancu u prufessore Ikeda chì hà inventatu u terminu.

Si tratta di una maghjina di superposizione di testu di l'opera originale Verdura verde giappunese, fiocchi di bonitu seccu, uova d'aringa da City Foodsters nantu à Flickr sottu cc.

Origini di Dashi

Dashi hè u brodu di cucina à u core di a cucina giappunese.

Ancu s'ellu ùn pò micca sembrà assai, stu brodu chjaru hè impregnatu di unu di i cinque gusti di basa chjamati umami (salati). 

U dashi aghjusta ricchezza è prufundità à qualsiasi ricetta chì cucini, ghjè per quessa chì i cucinari giapponesi tenenu sempre questu stock in a so cucina.

Circa 800 anni fà in Giappone, i cucinari anu cuminciatu à sperimentà cù u kombu (un tippu d'alga) è à mischjallu cù acqua pura di surgente. U kombu cuntene glutamatu da u quale si deriva u sapore di umami di u dashi.

Hè maravigghiusu di sapè chì fà u dashi hè incredibbilmente simplice, ma hè adupratu in a mità di tutte e cucine giapponese!

Kelp è bonito sò stati cumminati in u periodu mid-Edo per creà u dashi mudernu. Questa basa di l'alimentariu era u più usatu in a regione Kansai intornu à Osaka. 

I giapponesi usanu dashi perchè hè cusì faciule da fà è cocilu! Il suffit de faire bouillir de l'eau et d'ajouter du kombu plus quelques flocons de bonite séchées, et le bouillon qui résulte de cette combinaison est votre stock de dashi (le bonite est un poisson qui a évolué à partir du thon).

U stock di dashi pò esse preparatu in circa 30 minuti circa, chì hè più veloce di l'azzioni occidentali chì generalmente piglianu un paiu d'ore per cucinà.

Hè praticamente impussibile di apprezzà veramente Cucine giapponese senza u dashi cum'è qualsiasi altru sustitutu per u dashi ùn hè micca vicinu à fà esce u gustu autenticu di i piatti quandu u dashi hè prisente in l'ingredienti.

Ogni cultura hà qualchì tipu d'ingredientu chì hè una parte integrante di a so cucina.

U Giappone ùn face micca eccezione à stu fattu simplice, è un ingrediente chì si trova in assai di i so alimenti hè un bruttu di zuppa chjamatu dashi.

Ma chì hè l'origine esatta di dashi? Qualchissia l'hà inventata un ghjornu fatidicu? O era qualcosa chì hè ghjustu sviluppatu cù u tempu?

Dashi in Giappone anticu

Mentre chì ci sò stati primi riferimenti à l'ingredienti di dashi in u 700 AD, dashi ùn hè micca apparsu in un libru di cucina fisicu finu à qualchì tempu durante u periodu Edo di u Giappone (1603 AD - 1868 AD).

Era durante l'anni 1800, vicinu à a fine di u periodu Edo, chì dashi hà diventatu gradualmente più cumune è hè stata utilizata com'è stock in parechji tipi di zuppa.

Ùn ci hè nisuna indicazione chjara chì ogni individuu hà inventatu dashi cum'è ingredientu.

Piuttostu, pare chì u dashi hà sviluppatu gradualmente cum'è a ghjente sperimentava cù ingredienti mentre faceva pasti.

Un saccu di zuppe, in particulare miso soup, si basava nantu à dashi cum'è un ingredientu di basa. Hè ancu utilizatu in ramen è udon noodle soup è in salsi cum'è mensuyu.

Avanzamenti cù dashi sò stati principalmente in a regione Kansai di u Giappone.

Tutti l'ingredienti principali di dashi, kelp, è fiocchi di pisci (spessu tuna o sardine) passanu per questa zona di u Giappone da altre regioni.

In u risultatu, cù tutti questi ingredienti in un locu, dashi hà cuminciatu à sviluppà più è più.

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Hè dashi cambiatu cù l'anni?

Dashi cum'è un stock di zuppa ùn hà micca cambiatu assai annantu à l'anni.

I stessi ingredienti sò usati, ma i metudi è e tecniche per a fabricazione sò certamente evoluzionati cum'è a tecnulugia permette ogni tipu d'innuvazioni.

A fabbricazione di dashi richiede tempu, ma oghje, hè pussibule cumprà stock dashi instantani in una buttrega.

Stu dashi istantaneu hè paragunabile à i cubi di bouillon chì sò spessu usati per risparmià u tempu quandu facenu qualcosa chì hà bisognu di stock. Ma vene cù i so inconvenienti, chì discuteraghju dopu.

Eccu cumu si distingue dashi fora di altri brodi di anchovu à base di pesci, chì hè assai più piccante in gustu.

Dashi, a spina dorsale storica è versatile di a cucina giapponese

Ancu s'ellu ùn ci hè micca un puntu specificu in a storia chì dashi hè statu inventatu in Giappone, hè in u core di parechje ricette è cultura giapponese.

Quandu dashi hè diventatu cumuni, hà permessu a cultura di a cucina giappunese per cresce è sviluppassi in ciò chì hè oghje.

Leghjite puru: cumu aduprà unu di sti sustituti in polvere dashi in i vostri piatti

Accoppiamentu populari cù dashi

Cum'è a maiò parte di i brodi è i zuppi giapponesi, u brou di dashi s'accorda grandi cù liquidi savurosi è furtificati cum'è u vinu.

Ùn serve micca solu cum'è un grande siding per sè stessu, ma portanu a pura umaminess da dashi in a so intensità cruda.

U vinu più cumuni cù dashi hè u Fino, preparatu da uva Palamino è hà un culore biancu trasparente.

In ogni casu, ogni vinu chì hà un toccu salatu è savurosu hà da travaglià s'ellu ùn pare micca truvà Fino.

A mo megliu scelta dopu à Fino seria manzanilla, però.

Malgradu questu, hà un toccu più frescu è luminoso à u so gustu, cù ghjustu a quantità giusta di salatura per rinfurzà u gustu digià diliziosu di dashi.

Cerchi ispirazione per a cucina? Eccu 8 ricette facili è populari per fà cù dashi stock

Dashi hè sanu?

Questu dipende s'ellu fate un dashi autenticu cù l'ingredienti originali o un pacchettu di unu di quelli polveri di stock prontu dispunibili in i mercati occidentali.

Per fà u mo puntu più elaboratu, fighjemu un ochju à i dui:

Dashi autenticu

Ancu se u kombu utilizatu in a ricetta autentica hà ancu MSG in questu, hè in una quantità raghjone ottima è ùn dannu micca a vostra salute.

Dunque, u dashi in casa hè sicuru per l'usu di ogni ghjornu è hà, in fattu, assai benefici per a salute assuciati cun ellu.

Per esempiu, i fiocchi di bonito è kombu sò ricchi in aminoacidi chì aiutanu a digestioni.

Inoltre, u iodu è l'enzimi truvati in l'ingredienti sò ancu utili à prumove a salute di a tiroïde è a regulazione di a pressione di sangue.

Dashi regula ancu u flussu di sangue propiu à u cervellu, migliurà significativamente a salute mentale.

Tuttavia, solu perchè hè sicuru è sanu ùn significa micca chì duvete manghjà spessu. Ancu e cose "bone" ponu esse velenu in eccessu ... se sapete ciò chì vogliu dì. ;)

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Dashi in polvere

U polveru Dashi hè un ingredientu prontamente dispunibule per aromatizà i platti giapponesi chì necessitanu un pocu umaminess. Tuttavia, à u cuntrariu di l'ingredienti dashi originali, cuntene assai MSG,

Avà u statutu di MSG hè abbastanza ambiguu nantu à a scala di salvezza. Certi circadori anu truvatu assuciatu cù disordini metabolichi è resistenza à l'insuline.

À u listessu tempu, l'autorità cum'è a FDA u chjamanu un additivu alimentariu "sicuru".

I difensori di MSG pruponanu assai argumenti per rinfriscà i rapporti, chjamendu i dati sperimentali è u metudu difettu.

Dicenu ancu chì l'esperimenti nantu à l'animali sò stati ristretti à iniezioni invece di dosi orali, chì liberanu direttamente a sustanza in u sangue, chì ùn hè micca cumu si usa.

Avà, questi parenu punti validi.

In ogni casu, postu chì a sustanza hè sempre sottu osservazione, saria un pocu preoccupatu di cunsumà regularmente.

In quantu à l'usu occasionale, l'aghju sempre guardatu in u mo gabinettu cum'è una seconda scelta solu in casu ùn era micca furtunatu di truvà una foglia di kombu.

S & P

U dashi hè listessu chì a salsa di pesciu?

Mentre ci hè pesciu in dashi, ùn hè micca listessu chì a salsa di pesciu.

A salsa di pisci hè spessu fatta da acciughe, salinu è acqua è hà un forte gustu salatu. Dashi hè fattu di alga (kombu) è di tuna fermentata è secca (fiocchi di bonito).

U dashi hè listessu chì i fiocchi di bonitu?

Dashi ùn hè micca uguali à i fiocchi di bonito. Piuttostu, i fiocchi di bonito sò unu di l'ingredienti per fà dashi, vicinu à l'alga secca (kombu).

U dashi hè listessu chì u miso?

Miso ùn hè micca listessu chì dashi, ancu s'elli sò tramindui abituati à fà minestra miso.

Dashi hè un brodu fattu di tonnu fermentatu seccu è fogli d'alga seccu, è u miso hè una pasta fatta di soia fermentata.

Quantu dura u dashi in u frigorifero?

Ùn avete micca aduprà tutti i vostri dashi in una volta, ghjustu dopu avè fattu. Pudete salvà dashi in un cuntinuu chjusu, ma avete da mette in a frigorifera.

Si mantene per circa 7 ghjorni, o pudete guardà in u freezer, induve durà trè settimane.

Pudete cumprà dashi à a buttrega?

Sfortunatamente, ùn pudete micca cumprà Dashi in a buttrega normale. Ancu a maiò parte di l'alimentarii asiatichi ùn vende micca!

Tuttavia, pudete cumprà dashi da a maiò parte di i magazzini giapponesi è una larga varietà di magazzini in linea chì consegnanu in tutta l'America.

Pudete cumprà Stock di Hon dashi, chì ghjè bellu:

(vede più immagini)

Hè Dashi u listessu chì u miso?

Parechje persone cunfondenu dashi è miso. Tramindui ponu esse aduprati cum'è sapori di basa per zuppi è azzioni, eppuru sò fatti da ingredienti diversi.

Dashi hè fattu cù alghe cumbinate cù pesci affumicati è secchi, cunnisciutu cum'è bonito. I Giappunesi facenu miso cù a soia cumbinata cù risu o orzu, secondu u tippu. 

Dunque, nutate chì miso è dashi anu gustu diversu. 

Cumu conservu Dashi? Va male?

Pudete fà un grande pote di instant dashi (verificate quì u rapportu acqua à granuli) è guardà in a frigorifera per circa 3 ghjorni. Va male dopu à circa 3 ghjorni, cusì assicuratevi di aduprà. 

In quantu à i polveri dashi, cubi è salsi, pudete almacenà in a despensa per almenu sei mesi.

Se u pacchettu hè apertu, chjude strettu è l'utilizate in una settimana, perchè ùn assorbe micca troppu umidità.

cunchiusioni

Data u gustu unicu di dashi è u so usu prevalenti cum'è una basa di basa per quasi più di a mità di i platti giapponesi, a cucina giapponese hè incompleta senza ellu.

U sapori di umami dashi chì dà à i zuppi è i stufati hè quasi diventatu un sinonimu per u gustu autenticu giapponese, è ci sò assai pochi platti in Giappone chì ùn usanu micca dashi in qualchì forma.

Serve ancu cum'è un grande esaltatore di sapori per i nostri amichi vegetariani chì volenu dà un pocu di gustosu à a so dieta di ogni ghjornu senza ingredienti carnivori. Senza parlà di tutti i benefici per a salute chì vene cun.

In questu post, aghju pruvatu à copre tuttu ciò chì riguarda stu stock unicu, da a so storia è l'urìgine à i so usi è sustituti è qualcosa in trà. Spergu chì sta pezza hè stata utile è informativa.

Avete digià pruvatu dashi ? Se no, vi cunsigliu assai. Vi ne innamuràrete, fidatevi. ;)

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Joost Nusselder, u fundatore di Bite My Bun hè un venditore di cuntenutu, babbu è li piace à pruvà novi alimenti cù alimenti giapponesi in u core di a so passione, è cù a so squadra crea articuli di blog approfonditi dapoi 2016 per aiutà i lettori fideli cù ricette è cunsiglii di cucina.