Koji: U Mold Amazing da u Giappone è i so Usi
Dopu à sente a parolla "muffa", pensemu immediatamente à u sotano di a nostra nanna. In u Giappone, a prossima persona pensa istantaneamente à tutte e cose diliziosi fatti da ellu. Tuttavia, stu muffa di cui parlemu ùn hè micca un vechju muffa ma koji.
Koji hè u muffa furmatu nantu à u risu steamed, orzu, o altri ingredienti di basa di grani quandu sò inoculati cù una ceppa di fungus chjamata Aspergillus oryzae. U pruduttu risultatu sviluppa un intensu sapori umami, chì pudete aduprà per fà altri ingredienti cum'è miso, mirin, sake, etc.
In questu articulu, mi immersione in u koji, da a so propria terminologia è a natura à u so significatu in u regnu di a cultura giapponese piena di umami è i so benefici per a salute.
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Leghjite gratuitamenteCosa hè koji?
Unu di i più grande cunfusioni intornu à u terminu "koji" hè s'ellu si riferisce à l'Aspergillus spores o u pruduttu chì face quandu hè inoculatu in un granu.
Eppo, koji hè utilizatu per i spori è u pruduttu (moldu) ottenutu da ellu quandu hè cultivatu in u granu.
Per elaborà più, koji hè classificatu in trè categurie:
- Koji: Quessi sò grani steamed inoculati cù koji-kin o koji mold. Sò generalmente di trè tippi: koji di risu, koji d'orzu, è koji di soia.
- Koji starter: Stu terminu hè generalmente utilizatu per i spori di koji cù i quali sò inoculati i grani steamed. Truverete questu in forma di polvere, classificatu cum'è principianti Koji bianchi, gialli o neri.
- Aspergillus oryzae : Questu hè u nome scientificu di u fungus koji.
Mentre u risu koji hè sicuru u più cumuni, ci sò altre cose chì pudete inoculate cù koji
Koji hè fatta intruducendu e spore di Aspergillus oryzae in u risu biancu cuttu à a vapore, chì poi germina è si multiplica nantu à questu.
Tuttu u fenomenu passa in cundizioni cuntrullati, cù a quantità ghjustu di l'umidità è u calore necessariu per u crescita consistente di u fungus.
U fungus, cum'è cresce, pruduce ancu parechji enzimi diffirenti, cumprese:
- Enzimi proteasi: Per scumpressà a proteina in aminoacidi più simplici.
- Amilasi è Sacherasi: Per scumpressà l'amidi in zuccheri più simplici.
- Enzymes lipasi: Per scumpressà i grassi in lipidi, esteri è altri composti aromatici.
U prucessu dura circa 50 ore massimu.
U moldu pò esse introduttu in quantità più grande di risu, orzu, o fagioli per attivà a stessa reazione.
Sicondu u pruduttu finali, pudete aduprà cù u levitu per fà amazake, mirin è sake o pasta miso ricca in umami, cù numerosi altri prudutti per via di a fermentazione.
Koji hè statu una parte integrante di a cucina giapponese per millaie d'anni è hè cunsideratu u "fungu naziunale" di u paese.
Ch'ella sia levitu o micca, hè un dibattitu per un altru ghjornu.
In l'ultimi millennii, a fama è l'usu di koji anu aumentatu gigantescamente è anu ancu trascendu e fruntiere ormai.
A parte di u Giappone, avà truverete parechji artighjani koji maestri in Cina è in Corea. Senza parlà di i chefs americani sperimentali chì provanu à spiegà u koji à i so limiti.
Sfidendu cumplettamente l'usu tradiziunale di koji, anu ancu inoculatu i fagioli di cacao è curanu i lombi di porcu per vede s'ellu esce un sapore eccitante.
In ogni casu, torna in Giappone, a citazione di u cucinu espertu giapponese Sanoko Sakai riassume quasi l'impurtanza di l'ingredientu in pochi parolle, dicendu:
"Ùn si pò micca parlà di a cucina giapponese senza parlà di koji"
Ciò chì significa koji
In Giapponese, a parolla "koji" significa "cultivate", "guarisce" è "pace".
In generale, un bellu nome di picciottu in u Giappone, hè ancu utilizatu per un muffa fatta da cumminendu spori di Aspergillus cù risu, soia o orzu.
U muffa piglia stu nome per via di l'spezie di fungus (Aspergillus oryzae) utilizatu per fà, cum'è hè cunnisciutu ancu koji-kin in Giappone.
Koji kin hè un nome genericu utilizatu per quelli membri di u gruppu ascomycetes asessuali è u genus Aspergillus chì sò usati per fà l'alimentu fermentatu.
In altri palori, koji deriva da koji kin, mentri koji kin hè chjamatu cusì per u so usu per cultivà koji mold.
Chì gustu hà u koji?
Koji hà un gustu riccu, umami cù, à volte, un pocu dolce. L'odore di u moldu hè ancu dolce, cù note di castagna è agrumi.
Quandu si cunvertisce in shio koji, u gustu di koji diventa un pocu cumplessu, avè un sapori sali dominanti è un gustu umami assai più raffinatu chì imita illusively salsa di soia.
Secondu ricerca scientifica, u gustu di koji dipende ancu assai di u tipu di spezie Aspergillus o "Aspergillus starter" utilizatu.
Diversi spezie di aspergillus anu diverse capacità per scumpressà i proteini, i carbuidrati è i lipidi, chì sò i determinanti finali di u gustu di koji.
Sicondu u pruduttu chì fate cù koji, avete bisognu di selezziunà currettamente u tipu di fungus.
Per esempiu, pigliemu Miso.
Se vulete miso super salatu cù più proteini, vulete andà per un koji starter cù alta attività proteolitica.
In alternativa, se ti piace miso di risu dolce cù più cuntenutu di amido, ti piacerebbe andà per un koji starter cù alta attività amilolitica.
Koji pò avè parechji sapori unichi umami-ish, secondu e cundizioni, a qualità di a materia prima utilizata, è ciò chì vulete preparà cun ella!
Cumu fà koji? Ricetta di risu Koji
Fà koji hè un travagliu d'amore. Avete da esse pacienza per rende perfetta.
Ci vole circa 45-50 ore da u passu iniziale, cù ogni passu chì richiede una pacienza estrema per esse eseguita à a perfezione.
Eccu una breve panoramica di ogni passu implicatu à fà u risu koji.
Passu 1 - Lavà è immerge
Cum'è ogni ricetta ligata à u risu, a preparazione di koji principia cù u risu lavatu. Averete bisognu di lavà u risu 2-3 volte è poi immergellu in acqua pulita per una durata specifica.
In a primavera è in u vaghjimu, a durazione di immersione deve esse trà l'ora di 6-12, mentre chì in l'estiu, u tempu deve esse trà l'ora di 3-5. Si pò estenderà à 20 ore se fate koji in l'invernu.
Cum'è u risu soake, ùn vi scurdate di copre l'utensili (tazzu) cù un film plasticu. Questu impedisce chì qualsiasi germe entre in u risu.
Passu 2 - Draining l'acqua da u risu
Quandu u periodu di immersione hè finitu, avete bisognu di drenà l'acqua da u risu attraversu un filatore. Quì, hè impurtante micca di scuzzulate u filatore o rigurosu u risu.
Questu pò rompe u risu, facendu a so texture pulverosa, chì ùn hè micca adattatu per fà un koji perfettu.
Quandu si lascia cum'è, l'acqua sguasserà lentamente da u risu, lascendu graneddi chì sò abbastanza secchi è pronti per a vapore.
Passu 3 - Steaming u risu
Quandu u risu hè abbastanza seccu, avete bisognu di mette in un pappu di vapore è steam per circa 10 minuti senza chjude a tapa.
Quandu u vapore penetra in u risu è vede chì i grani diventanu un pocu trasparenti, hè u tempu di copre u steamer è lasciate u risu coccu per circa 40 minuti.
Hè imperativu di vapore u risu assai calculu quandu si tratta di a durata, postu chì a texture di u risu hè assai impurtante per u gustu di u pruduttu risultatu.
Step 4 - Seeding
In questu passu, avete bisognu di sparghje u risu in modu uniformu nantu à un pappagallo pusatu nantu à una tavola di lignu è untangle i clumps.
Dopu à untangling i graneddi di risu, vi tuccherà à sprinkle cù un starter koji.
Quì hè impurtante di mintuvà chì ùn deve micca aghjunghje u koji starter mentre u risu hè troppu caldu. U stessu hè veru se u risu hè ancu super friddu.
U risu caldu ucciderà istantaneamente u microorganismu chì principia a fermentazione, impediscendu chì a fermentazione principia in u primu locu.
Per d 'altra banda, a fermentazione ùn serà micca bè in u rossu friddu.
Imbulighjate u koji starter solu quandu a temperatura di u risu righjunghji 45 gradi, è poi mischjà u risu cù cura prima di imbulighjà in un pappu pulitu mentre sò sempre caldi.
Per assicurà chì u fungus cresce à a perfezione, avete bisognu di pressu a tela quant'è pussibule per chì i graneddi di risu sò imballati vicinu.
Avete ancu bisognu di ligà u tela cù una banda di gomma, copre cù un altru tela di cuttuni per l'umidità ottima, è poi mette in un fermentatore koji, o una iogurtia, per u scopu.
Passu 5 - Mantenimentu
Subitu dopu à l'ora di 18-20 di quandu avete cuminciatu à riscalda u koji di risu, avarà bisognu di u primu mantenimentu.
À questu puntu, u risu deve avè una temperatura da 38 à 40 gradi, i graneddi deve esse biancu, è ci deve esse un aroma dolce.
Se vede tutti i segni citati sopra, significa chì u vostru risu hè in strada per trasfurmà in un koji diliziosu.
Solu bisognu di circà i pezzi di risu è untangle, è poi avvolge u risu è mette in u fermentatore koji.
Dopu trè ore o più, quandu a temperatura di u risu supera i 40 gradi di novu, avete bisognu di sbulicà u risu, mette in una tapa koji, è untangle.
Tandu vi tuccherà à mette di novu in u fermentatore senza una caduta di temperatura significativa.
Step 6 - Second mantenimentu
Dopu chì a temperatura di u risu torna sopra à 40 gradi, avete bisognu di fà un secondu mantenimentu, cum'è u primu.
À questu puntu, u risu, o koji, deve avè un aroma dolce, cum'è a castagna.
Passu 7 - toccu finale
Dopu parechje ore di u sicondu mantenimentu è circa 50 ore di u puntu di principiu, u koji deve esse preparatu. Uni pochi signali chì ponu indicà questu include i seguenti:
- Stretching of hyphae da u muffa
- Attaccà u risu unu à l'altru
- Corpu di risu cumpletamente biancu
I migliori spori di Koji per cumprà
Se avete intenzione di preparà koji in casa, pudete ancu avè bisognu di spori di alta qualità per assicurà risultati finali stellari.
Dittu chistu, Hishiroku Koji Starter Spores pò esse ciò chì cercate.
Havi una grande putenza di glicazione è proteolisi è mantene u culore biancu di koji. Tuttavia, assicuratevi di ùn aduprà micca nantu à i grani altru ch'è u risu è u granu.
Ti piacerà cumu u vostru primu esperimentu koji va cun questu in manu!
Chì ghjè l'origine di koji?
Sicondu alcune fonti, u koji hè statu urigginatu in Giappone circa 2000 anni fà.
Altre fonti dicenu chì hè diventatu una parte di a dieta giapponese circa 1300 anni fà, basatu annantu à u fattu chì hè statu citatu in a literatura giapponese in u 713, in u periodu Nara.
U pezzu literariu hè chjamatu "Harima no Kuno Fudoki", chì descrive u ingannimentu-metudu di fà cù koji.
In ogni casu, u sviluppu propiu in l'usu di koji hà fattu in i periodi precedenti cum'è Muromachi (1336-1573), Edo (1603-1868), è u periodu Meiji (1868-1912).
Hè stata quandu l'usu è a produzzione di koji si trasfirìu da a casa à a scala industriale, è a spore hè stata effittivamenti cummercializata per u so rolu in a fermentazione.
In l'era di Meiji, a pruduzzione hà vistu u so piccu, è u tempu chì hà seguitu faria di u moldu un ingredientu di fermentazione chì cuntarà per creà quasi tutti l'alimenti populari manghjati in Giappone oghje, direttamente o indirettu.
À u principiu di u 21u seculu, u guvernu giapponese ricunnosce u statutu di koji cum'è un ingredientu base è u so rolu in a cucina giapponese.
È cusì, a Società Brewing di u Giappone hà chjamatu koji u "Muffa Naziunale" di u paese.
Avà, koji hè più famosu chè mai, sia in u Giappone sia fora di u Giappone, è hè amatu è utilizatu in ogni parte di u mondu induve l'amatori di l'alimentariu giapponese esistenu.
Chì ghjè a diffarenza trà koji è miso?
Koji hè u termu utilizatu per u fungus aspergillus oryzae o u muffa chì face quandu hè inoculatu in u risu, a soia o l'orzu.
Per d 'altra banda, miso hè u pruduttu ottenutu da a fermentazione di stu koji in acqua salata.
Induve koji hè utilizatu com'è ingredientu di basa in miso, amazza, e salsa di soia, u miso hè utilizatu com'è un ingredientu di basa in u platu di base giapponese: zuppa di miso.
U miso hà una texture simile à u burro d'arachide è un gustu assai salatu ma riccu in umami.
Pudete ancu aduprà miso in platti altri ch'è a zuppa di miso, cumpresi batters cum'è l'okonomiyaki, diversi dressings è salsi.
Se miso hè l'anima di a cucina giapponese, koji hè u so creatore.
Tipi di koji
Cumu avemu dettu à l'iniziu di l'articulu, u terminu "koji" hè utilizatu per u koji starter (i spori, Aspergillus oryzae) è a cultura creata dopu avè aghjustatu i spori à i grani.
Fighjemu i dui:
Tipi di Aspergillus (starter koji)
U tipu di koji starter affetterà significativamente u gustu finali di u koji. Eccu alcuni principianti koji cumuni usati per scopi diversi:
- Muffa gialla di koji: Hè cunnisciutu ancu Aspergillus sojae, u muffa gialla di koji hè usata per preparà u muffa di koji per a produzzione di miso, salsa di soia è sake. I spori di questu moldu sò verdi chjaru o, à volte, marroni gialli.
- Muffa bianca di koji: Hè cunnisciutu ancu Aspergillus Kawachi, u muffa bianca di koji hè comunmente utilizata per pruduce shochu. Hà spori marroni.
- Muffa negra di koji: Hè cunnisciutu ancu Aspergillus iuchuensis, u muffa negra di koji hè usata per pruduce u licore d'Okinawa.
- Muffa di koji rossu: Hè cunnisciutu ancu u genus Monascus, u muffa di koji rossu pruduce vinu rossu cinese, vinu Shaoxing è tofu-yo.
- Muffa di Bonito: Hè cunnisciutu ancu Aspergillus glaucus, u muffa di bonito hè utilizatu per pruduce katsuobushi.
Tipi di koji (cù grani)
Avà chì sapete e diverse ceppi di aspergillus è e so specialità, fighjemu un ochju à i diversi tipi di koji chì pudete fà in quantu à u tipu di granu chì u fungus cresce:
- Rice koji: Quandu u fungus di l'aspergillus hè inoculatu in grani di risu, è scumpressate i proteini è i carbuidrati di u risu, u pruduttu finali chì avemu avutu hè u risu koji. Pudete aduprà per fà miso di risu, sake, mirin, amazake è l'acitu. Hè ancu u tipu più cumuni di koji.
- koji d'orzu: Quandu l'orzu hè inoculatu cù un koji starter, u pruduttu finali ottenutu da l'attività fungus hè l'orzu koji. L'orzu koji hè principalmente utilizatu per fà miso è shochu d'orzu.
- koji di soia: Quandu a soia hè inoculata cù spores d'aspergillus, u pruduttu finali ottenutu hè chjamatu koji di soia. Hè principalmente usatu per fà miso di soia.
Scuole di più circa ciò chì face u risu koji diffirenti da u koji d'orzu
Cumu pudete aduprà koji?
Ancu s'ellu ùn pudete micca manghjà koji direttamente da sè stessu, ci sò una mansa di altri cibi / cibi gustosi chì pudete fà cun ellu.
Quelli ingredienti o cibi sò spessu u mutivu di u gustu unicu umami chì a cucina giapponese hè cunnisciuta!
Fighjemu un pocu di elli:
Miso
Miso hè un ingredientu di primura giapponese in parechji platti, cumprese a zuppa di miso, okonomiyaki, ramen, fritte, è innumerevoli altre ricette.
Miso hà un gustu assai salatu cù forti note di umami.
Hè preparatu da a fermentazione di koji in acqua salata per una durata specifica - in generale, u più u periodu di fermentazione, u megliu u gustu.
Quì à Bite My Bun, avemu spartutu qualchi fantastichi ricette di zuppa miso duvete pruvà almenu una volta!
shoyu
Shoyu hè fatta cù una pasta fermentata di soia, granu arrustatu, koji è salmuera. Ci vole circa dui anni per preparà perfettamente è hà un gustu umami robustu.
Shoyu hè popularmente utilizatu cum'è cundimentu, spessu appiccicatu cù platti cum'è sushi, utilizatu com'è una basa di zuppa per ramen, è cum'è marinata è condimentu per diversi platti.
Ancu se u shoyu hè di origine cinese, hè oghje ugualmente populari in Giappone è hè amatu per u so gustu unicu.
Mirin
Qu'il s'agisse de vos noodles préférés, du tonkatsu salutaire ou encore de la délicieuse tempura, aucun ne peut être complet sans mirin à u so latu.
In u periodu Meiji, Mirin era un liquore dolce d'alta gamma. Havi un gustu distintamente dolce è cunsistenza sciroppata, cù 14% di cuntenutu alcolu.
Oghje, hè gudutu cum'è condimentu è cum'è cundimentu.
Ancu s'è certi pirsuni piacenu ancu cunsumà cum'è una bevanda, ùn hè micca cusì populari avà per via di u so altu cuntenutu di zuccaru.
Amazake
Amazake, o sake dolce, hè una versione giapponese di una bevanda energetica biologica preparata cù risu koji, cunnisciuta per i so incredibili benefici per a salute.
Hè ancu un liquidu dolce è utilizatu com'è edulcorante, fora di u so usu cum'è bevanda. Truverete in duie varietà: amazake di risu biancu è amazake di risu marrone.
A cuntrariu di mirin, in generale hà 0% di cuntenutu di alcolu è hè un consumable di ogni ghjornu trà e persone di tutte l'età in Giappone.
Altre utilizatori
Se ùn site micca per andà tradiziunale è cose, pudete ancu aduprà koji cum'è un tenderizer di carne. Ancu s'ellu a tendenza vene da i chefs occidentali, u risu koji hè abbastanza un eccellente tenderizer per una bistecca succosa.
Un altru vantaghju di tenderizing carne cù koji hè i sapori sottili chì aghjunghje à a carne. Inseme cù i sapori di a vostra marinata preferita, koji dà à a carne un gustu dolce chì veramente raffina u gustu finali di a carne.
U koji hè sanu?
Sè vo sfondate in u perchè i Giapponesi anu una longa speranza di vita è una bona salute, vi vede l'usu di koji!
Iè, hè cunnisciutu cum'è u "secretu per a longevità" di i giapponesi. Quantu hè veru? Avemu ancora à scopre.
Ma ùn si negà chì u koji hà alcuni effetti notevuli nantu à a salute generale di u corpu.
Eccu alcuni benefici per a salute chì pudete aspittà per fà koji una parte di a vostra dieta:
Effetti anti-fatica
Quandu hè fattu in amazake, koji hà pruvucatu effetti nantu à a ricuperazione di fatigue. Contene vitamina B è aminoacidi Branch-Chained (BCAA).
I dui composti anu un rolu funziunale in u mantenimentu di i livelli d'energia è riduce a durata di a ricuperazione musculare dopu un intensu esercitu.
Questa hè una di e ragiuni perchè l'amazake hè una bevanda cusì preferita dopu à l'allenamentu trà i sapienti di fitness in generale è i corridori di longa distanza in particulare.
Role in u mantenimentu di a salute intestinali
Sicondu un studiu di ricerca, Aspergillus oryzae, o koji, hà un impattu pusitivu significativu nantu à prumove a salute intestinali.
Koji produce parechji metaboliti, chì migliurà u pesu fecale di l'adulti sani è a freccia di defecazione.
Inoltre, Aspergillus oryzae hà effetti probiotici, cumpresu un rolu massivu in a suppressione di tumore pancreatic.
Role à mantene a pelle è i capelli
Koji ghjoca ancu un rolu in u mantenimentu di a pelle è a lucidità di i capelli.
Sicondu diversi studii, l'effetti sopra citati ponu esse attribuiti à l'ampli aminoacidi in koji.
Inoltre, koji cuntene ancu una quantità sufficiente di tiamina, niacina, acidu pantotenicu è vitamina B6.
Quessi tutti anu un effettu cumminatu nantu à a regenerazione di a pelle, i capelli è e cellule cerebrali. Inoltre, ghjucanu ancu un rolu massivu in a migliurà i sistemi immune è nervu.
Leghjite puru: Hè teriyaki sano? Dipende da cumu si face!
Ci hè qualchì effetti latu di koji?
Ùn ci sò ancu effetti secundari cunnisciuti di koji.
In ogni casu, se avete qualchissia di i seguenti sintomi dopu avè cunsumatu koji, avete da vede immediatamente un duttore per una reazione allergique:
- Dolore musculu / debule
- Una sensazione di formicoliu in i dita è i pedi
- Febbre, sintomi di a gripe, dolori di u corpu, friddi
- Aspectu pallidu o grisgiu di labbra / lingua
- Nausea, vomitu, mal di stomacu
- diarrhoea
- Sanguinamentu inusual da u nasu
cunchiusioni
Koji hè stata utilizata in Giappone per più di 2,000 anni è hè stata una parte essenziale di a cucina giapponese.
Quasi tutti l'alimenti primari, bevande è salsi, miso, amazake, o licore, anu bisognu di koji per a so preparazione.
In altre parolle, ùn saria micca sbagliatu di dì chì più di a mità di a cucina giapponese hè praticamente inesistente se escludemu koji.
Senza parlà di tutti i benefici per a salute chì l'anu guadagnatu un statutu cum'è unu di i materiali alimentarii più sani in Giappone è in u mondu.
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Joost Nusselder, u fundatore di Bite My Bun hè un venditore di cuntenutu, babbu è li piace à pruvà novi alimenti cù alimenti giapponesi in u core di a so passione, è cù a so squadra crea articuli di blog approfonditi dapoi 2016 per aiutà i lettori fideli cù ricette è cunsiglii di cucina.