Chì sò i sapori umami? U quintu gustu magicu spiegatu
Sè vo avete intesu a parolla umami, probabilmente si parla di cibo giapponese. L'alimenti cum'è a soia, a salsa di pisci, u dashi, u caldo di funghi ponu esse qualificati cum'è un sapori umami.
Umami significa "gustu o gustu piacevule". Ancu s'ellu hè statu scupertu anni fà, a parolla ùn hè micca cusì populari in l'Occidenti.
In u risultatu, probabilmente ùn senterete micca e persone chì utilizanu stu terminu fora di u Giappone. Hè perchè hè statu scupertu da un scientist giapponese in u principiu di u XXu seculu.
In u Giappone, umami si riferisce à u quintu gustu, cunnisciutu com'è savore, chì vene da glutamate. Ùn hè micca dolce o salata, agria o amara, ma qualcosa d'altru. Umami hè riccu, cum'è carne è brou.
In questu post, discuteraghju tutte e cose umami, quali cibi cuntenenu, cumu pudete aghjunghje à i vostri pranzi, è ancu vi dicu una breve storia di a so scuperta.
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Cosa hè umami?
Umami hè unu di i cinque sapori basi cunnisciuti cum'è savuroso.
Ciò chì face un gustu distintu hè chì ùn pudete micca ricreà u gustu mischjendu altri sapori.
Cusì, per esempiu, ùn pudete micca creà un gustu dolce si mischjà umami cù sali, o agria cù amara. Umami hè distintu in u gustu è ùn pudete micca riplicà sta savoriness cù l'altri gustu.
Comparatu à l'altri quattru sapori basi (dolci, agri, salati è amari), umami hè probabilmente u più dulce.
In un certu sensu, umami hè un gustu assai piacevule, ma abbastanza sutile per ùn esse rilevatu da parechji quandu si cena.
Quandu avete qualchì caldo dashi caldu cù tagliatelle è carne bollita, probabilmente ùn sarete micca sbattuti da u so gustu distintu. Ma, sè vo avete un Goya (pepino amaru) assai amaru, cunnosce u gustu à u primu gustu.
Quandu manghjate umami food, hà un gustu ligeru chì aumenta a salivazione è una sensazione di fuzziness in a lingua.
In realtà lascia l'acquolina in bocca è vulete più stimulendu u tettu di a bocca è a gola.
Dunque, umami hè in realtà impussibule di discrive, salvu chì ùn u tastate.
Ma, u più vicinu chì pudete ghjunghje à discrizzione hè savoriness. Per detectà umami, hè utilizatu un set di sapori diffirenti, micca listessi di quelli chì sò dolci o salati.
Chì face umami di l'alimentariu?
Tuttu hà da fà cù a chimica, i composti è l'aminoacidi.
Allora, da induve vene u sapori umami?
Umami hè u risultatu di cumposti è aminoacidi.
A prisenza di l'acidu glutamicu (aminoacidu glutamate), o i cumposti chjamati inosinate è guanylate dà l'alimentariu un gustu umami. Questi composti è aminoacidi sò generalmente truvati in l'alimenti ricchi di proteina.
Alimenti chì anu un altu cuntenutu di glutamate, cum'è DASHI, sò cunsiderate umami. Stu umami stock hè una basa per parechji platti giapponesi gustosi.
Umami aghjunghjenu un sapori interessanti à l'alimentariu è ancu frena l'appetite, cusì umami hè cunsideratu abbastanza sanu.
Quandu s'accoppia cù altri gusti, face un grande gustu ben arrotondatu chì mantene a ghjente chì vulete più.
U mutivu perchè l'alimenti umami sò cusì addictive cum'è i fast foods aromatizzati à MSG hè chì stu gustu unicu face chì i vostri recettori di u gustu bramanu più deliciousness umami.
Cumu l'umami hè equilibratu cù l'altri sapori basi cum'è dolce, agria, salata è amara influenzerà u gustu di un platu.
Umami hà 3 proprietà distinti
Siccomu umami hè un gustu cusì distintu di l'altri, hà 3 proprietà specifiche:
- U gustu di umami si sparghje in tutta a vostra lingua.
- U gustu di umami hè assai più longu chì dolce, agria, salata, amara.
- Manghjendu un platu à umami dà una sensazione deliziosa.
Perchè a carne hè umami?
A carne hà un gustu riccu è hè cunsideratu cum'è una grande rapprisentazione di u gustu umami.
Prima chì a carne hè mandata in vendita in a buttrega, hè sottumessa à un prucessu naturali di anziane. A carne hè principalmente fatta di proteina, ma sta proteina hè senza gustu.
A proteina, però, hè custituita da una catena veramente longa di aminoacidi - 20 per esse precisu. Circa 15% di sti aminoacidi sò glutamate. Hè per quessa chì a carne gusta umami.
Cum'è a proteina di a carne si rompe, dà à a carne u so gustu particulari è distinguibile.
Induve hè rilevatu umami nantu à a lingua?
Di sicuru, umami hè rilevatu nantu à a vostra lingua. Quandu ingerate è masticate sustanzi chì cuntenenu umami, a vostra lingua avvisa u cervellu è sentirete quellu gustu deliziosu.
Umami attiva i palati gustativi (receptori) nantu à a vostra lingua. Dopu, una volta chì i germogli identificanu umami, i nervi mandanu signali à u vostru cervellu.
Ci sò ancu nervi è receptori in u vostru stomacu è questi mandanu i vostri signali cerebrali chì detectanu umami attraversu u nervu vagu.
Chì faci umami à u corpu?
Umami ùn hà micca veramente un impattu negativu nantu à u corpu. Ùn hè micca un condimentu cum'è u sali chì pò causà malatie cardiache è altri prublemi di salute.
Quandu u gustu di a to lingua sente glutamate, dice à u corpu chì hà cunsumatu proteina.
Quandu u corpu sente umami, pruvuca a salivazione è a produzzione di succhi digestivi chì facenu fàciule per u corpu di digerirà l'alimentu.
Perchè umami hè cusì bonu?
U mutivu principalu perchè umami hè cusì bonu hè chì migliurà è rinfurzà i sapori di qualsiasi platu chì hè aghjuntu.
Ma, probabilmente vi dumandate ancu perchè amemu tantu umami ?
I nostri corpi sò fatti di proteini è acqua. U corpu umanu pruduce almenu 40 grammi di glutamate per ghjornu, cusì avemu bisognu di sopravvive.
U corpu naturalmente brama umami è a proteina denaturata perchè vole à rinfurzà u so supplyu di aminoacidu.
Dunque, ùn sentite micca culpèvule sè vo vulete u gustu umami tuttu u tempu, hè abbastanza normale. L'aminoacidi sò essenziali per u corpu.
Sapete chì u latti maternu cuntene assai glutamati - dece volte di u latti di vacca ? Allora simu cundizionati à tastà umami da a nascita, l'avemu a brama ancu in l'età adulta.
Umami è MSG sò listessi?
In questi ghjorni, i pruduttori aghjunghjenu MSG à l'alimentariu per dà quellu sapori umami.
MSG (glutamate monosodiu) hà una abbastanza mala reputazione cum'è insalubre, ma cunsumatu in picculi quantità, hè sicuru.
MSG cuntene ancu u listessu aminoacidu chjamatu glutamate cum'è umami veru. Questa molécula attiva i vostri receptori di u gustu è rende l'alimentu più gustoso.
Allora, sì, MSG è umami anu u stessu gustu perchè cuntenenu u listessu acidu glutamicu ma ottene umami da kombu in stock dashi, per esempiu, hè più sanu di manghjà una ciotola di takeout piena di MSG aghjuntu.
Umami è savory sò listessi ?
Iè, umami è savory sò listessi perchè umami hè megliu deskrittu cum'è savuroso.
Questu si riferisce à un gustu distintamente riccu è carne. In alternativa, i vegani ponu paragunà u gustu à i funghi è l'alga (kombu).
Savory hè spessu descrittu cum'è u cuntrariu di dolce è salatu.
Cume hè umami diffirenti da a salatura?
A ghjente dumanda sempre "Umami hè solu salatu?" ma questu hè una supposizione incorrecta.
A verità hè chì umami ùn hè micca veramente salata. Umami è u salinu / sodiu sò dui gusti diffirenti. Di sicuru, i dui sò unu di i cinque gusti basi, ma ci hè una diferenza.
Umami si riferisce à un sensu di savoriness mentre chì a salatura si riferisce à u sodiu è i sapori specifichi assuciati à u sodiu.
U sali hè chlorur di sodiu mentre umami hè glutamate. A diferenza hè u gustu.
U salinu è umami facenu a cucina giapponese un gustu diversu, ma umami li dà un gustu più carnosu è riccu. Sapete u gustu di u sali è cumu cambia u gustu di un platu.
Chì ghjè un esempiu di umami? (I migliori cibi umami)
Ok, dunque l'umami hè savurosu, ma chì cibi sò veramente cunsiderati à umami veru?
Ebbè, assai alimenti cuntenenu elementi umami o sò cumpletamente umami.
L'alimenti cù i sapori umami più forti include:
- carni
- molluschi
- pesciu
- conserve di pesce (acciughe, sardine in particulare)
- salsa di pesciu
- salsa di soia
- kombu (kelp)
- dashi stock
- funghi
- agliu
- salsa d'ostra
- casgiu
- tomate è ketchup
- proteina vegetale idrolizzata
- salsa d'ostra
- strattu di levitu
- pomi verdi
- di granu
- Miso
Ci hè parechje alimenti umami, ma in fondu, qualcosa cù un altu cuntenutu di glutamate pò esse chjamatu umami. A maiò parte di a cucina giapponese cuntene deliziosi piatti à umami chì vi lasceranu l'acqua in bocca.
Cumu uttene un sapori umami
Pudete ottene u sapori umami da cibi specifichi à umami, cum'è kelp o alimenti fermentati.
Ma, quandu site in cucina, pudete incorpore più ingredienti umami per migliurà u gustu di l'alimentariu.
U megliu modu per fà questu hè di utilizà cibi fermentati cù un altu cuntenutu di umami cum'è pasta di miso, o furmagliu invechjatu è fermentatu.
Pudete utilizà l'alimenti ricchi di umami cum'è kelp quandu coce a zuppa. O, aghjunghje i pumati è i funghi cù a carne.
Carne curata hè ancu pienu di gustu umami è cusì sò carni invechjate.
Pudete ancu aghjunghje pasta di acciuga, ketchup, o agliu macinatu à a zuppa, stufa, è tutti l'altri platti per fà u gustu più umami.
Infine, pudete solu aghjunghje un condimentu MSG puru à l'alimentariu. Attivarà i recettori di u gustu nantu à a vostra lingua è vi farà sentu tuttu quellu umami deliciousness.
Eccu un platu diliziosu cù u mischju di umami PERFECT: Ricetta di pasta Wafu cù spaghetti è gamberetti
Pudete cumprà umami?
Iè, pudete cumprà certi cibi chì vi dà u gustu umami chì cercate.
U condimentu di cucina più populari hè MSG.
lu Ajinomoto Umami condimento hè un condimentu cumuni da u Giappone è hè utilizatu in i piatti da asportu cum'è pollo teriyaki per dà à u piattu quellu aroma addictive mouthwatering.
Stu condimentu hè vindutu in forma di polvere. Mentre chì ci sò assai dibattiti se MSG hè male per voi o micca, pudete cunsumà in modu sicuru in moderazione, per quessa hè appruvatu da a FDA.
Allora, in più di u polu MSG chì Kikunae Ikeda hà inventatu (più nantu à quì sottu), pudete cumprà pasti è polveri chì vi dà u gustu umami.
Takii Umami in polvere hè un condimentu speciale umami fattu di funghi shiitake. Hè riccu in glutamate è dà à l'alimentu un gustu autenticu è basi di sapori.
Umami pasta hè una altra opzione per dà à i vostri platti un sapore riccu umami. Hè riccu in glutamate è pò esse preparatu in casa da miso, alga, olive, acciughe è furmagliu parmigianu, tutti mischiati.
Mi piace à utilizà Taste #5 Umami Paste Laura Santini chì hè fatta cù i pumati.
Pudete ancu cumprà veru stock kombu dashi, chì hè ancu altu in glutamate da l'alga.
U gustu di umami è dà à i platti di zuppa è noodles un gustu maravigghiusu salatu è salatu. Questa polvere di stock di kombu dashi hè grande per a cucina di zuppe è brodi ricchi di umami.
Yondu Vegetable Umami hè una salsa di condimentu vegetale, adatta ancu per vegetariani è vegani.
Dopu, ci hè u classicu Salsa di soia Kikkoman chì a maiò parte di a ghjente hè familiarizata.
Accoppia bè cù carni, frutti di mare, ligumi, risu, tagliatelle è ancu i piatti fritti. Fornisce u gustu basicu di glutamate savuroso.
Leggi più nantu à a famosa marca Kikkoman è i so salsi quì.
Un altru modu faciule d'aghjunghje umami hè di utilizà ketchup cum'è un topping in u vostru alimentu. U Noble Made Tomato Ketchup hè una versione sana in bottiglia cù ingredienti senza OGM è senza glutine.
Ancu a pasta di miso hè cunsiderata umami perchè hè fatta di soia fermentata. Aghjunghje un grande gustu à i platti giapponesi. Hè un gustu piccante, dolce, aspro, salatu è savuratu in una volta.
Leghjite tuttu nantu à Top 5 paste di miso per i sapori ricchi di umami.
Chì cibu hà u più umami?
Umami hè presente in tutti l'alimenti in tuttu u mondu, micca solu Cucina giappunese.
Pensu chì sarete sorpresu di sapè chì l'alimentu cù u gustu più umami hè u pumadoru. Tutti i pumati è in particulare i pumati secchi sò assai ricchi di glutamate è anu una savore intensa.
Altri alimenti assai umami includenu:
- acciugate
- prosciuttu curatu
- U furmagliu Parmigraniu
- alga kombu
- furmagliu fermentatu
- Salsa di Worcestershire
- cibi cultivati
- funghi
Cumu l'alimentariu diventa umami?
Sapete chì i cumpunenti di l'alimentu ponu diventà più umami dopu à u prucessu di maturazione o fermentazione, o dui.
Hè per quessa chì ùn hè micca surprisante chì l'ingredienti salati più cunnisciuti è tradiziunali sò quelli chì sò stati fermentati.
Cundimenti cum'è a pasta di miso, a salsa di pisci, a salsa d'ostriche è a salsa di soia intensificanu i so sapori savurosi cù u tempu. U stessu pò esse dettu di u furmagliu invechjatu chì cuntene ancu ingredienti cultivati.
L'avocado hè umami?
L'avocado hè unu di l'alimenti più sani. Ma sapete chì l'avocado hè ancu umami ?
Iè, hà glutamate è un sapori savuroso, cusì hè quasi umami.
L'avocado hè ancu sanu è un super alimentu perchè hà un altu cuntenutu di grassu nutritivu. Hè custituitu di l'acidu oleicu, potassiu è vitamini B, C, E è K.
Quale hà scupertu umami ?
Parechje persone pensanu chì umami hè statu scupertu seculi, ma micca.
Se vi dumandate quandu umami hè statu scupertu, vi maravigliate di sapè chì era solu in u principiu di u 1900.
In fattu, umami hè statu scupertu à u principiu di u XXu seculu dopu assai ricerche.
In 1907, scientist Kikunae Ikeda di l'Università Imperiale di Tokyo hà scupertu umami. Studiava i sapori è i cumposti di l'alga, cumunimenti utilizati per fà a sopa.
U prufessore Kikunae Ikeda hà nutatu un sapore savurosu sottumessu chì hà ligatu parechji cibi, ma ùn pudia micca esattamente categurizà in qualcosa chì hà un gustu dolce, agru, salatu o amara.
Cusì, hà scupertu stu novu sapori umami, un quintu gustu, quandu esaminendu sustanzi in l'alimentariu.
Dopu avè studiatu u brodu è i zuppi di a so moglia, hà scupertu chì alga kombu cuntene sapori umami. Cusì hà sappiutu identificà l'acidu glutamicu cum'è l'aminoacidu rispunsevuli di umami in u 1908.
Ma, era solu pocu pocu pocu tempu, chì umami hè statu dichjaratu u quintu gustu umanu ufficiale. In l'anni 1980, u Giappone hà ricunnisciutu umami cum'è un gustu separatu da u dolce, l'agro, u salatu è l'amaru.
L'invenzione di u condimentu umami
U sapori Umami era assai populari è amatu à u principiu di u XXu seculu Giappone. Dunque, u prufessore Ikeda vulia creà un condimento unicu à umami chì a ghjente puderia aduprà per a cucina.
Hà bisognu di assicurà chì l'acidu glutamicu hà caratteristiche simili à l'altri condimenti cum'è u salinu è u zuccheru. Hà vulsutu chì u condimentu sia solu solu in acqua è resiste à l'umidità è evite di solidificà in u tempu.
U prufissore hè stata cun glutamate monosodiu (MSG).
Questu avia umami forte è u gustu savuroso è era ben guardatu in buttigli. In pocu tempu, MSG hè diventatu un condimentu populari in i platti giapponese.
Purtà si
Avà chì sapete chì umami hè basicamente qualsiasi alimentu cù un sapori savuroso, pudete cumincià à pruvà à identificà in i vostri platti. U gustu di glutamate hè veramente incomparable à l'altri quattru gusti basi.
Quandu avete veramente sviluppatu i vostri papi gustativi per identificà questu cum'è unu di i cinque gusti basi, capirete perchè certi alimenti sò assai megliu cà l'altri.
A cosa bella hè chì pudete fà a vostra propria pasta umami o aduprà dashi stock per infundà ricette cù u gustu umami in casa.
Amparate ancu U gustu unicu di Takoyaki, variazioni di sapori è idee di riempimentu
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Joost Nusselder, u fundatore di Bite My Bun hè un venditore di cuntenutu, babbu è li piace à pruvà novi alimenti cù alimenti giapponesi in u core di a so passione, è cù a so squadra crea articuli di blog approfonditi dapoi 2016 per aiutà i lettori fideli cù ricette è cunsiglii di cucina.
