Dvojitý zkosený nůž: Co to je a jaké jsou jeho použití?

Autor: Joost Nusselder, autor kuchařky Základní japonské jídlo plánovač Aktualizováno únor 24, 2023

Většina kuchyňských nožů západního stylu má čepele s dvojitým zkosením. Termín zní trochu zmateně, ale je docela jednoduchý na pochopení. 

Mnoho lidí nezná technické termíny pro úhel nebo sklon na ostří čepele.

Podívali jste se někdy zblízka na nůž? Pokud ano, možná jste si všimli mírného úhlu nebo sklonu na jedné nebo obou stranách, který sbíhá až k okraji.

To je zkosení! Ale co to přesně je? 

Dvojitý zkosený nůž, také známý jako dvoubřitý nůž, je typ nože, který má ostrou hranu na obou stranách čepele. To je na rozdíl od a jedno zkosení nůž, který má na čepeli pouze jednu ostrou hranu.

Tato příručka vysvětluje, co je to dvojitý úkosový nůž a proč je tento typ čepele speciální a užitečný.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Co je dvojité zkosení?

Dvojité zkosené nože jsou také známé jako „dvoubřité nože“ nebo „oboustranné nože“. 

Zkosení nože je povrch, který byl vybroušen tak, aby vytvořil ostří nože. Je to mírný úhel nebo sklon, který běží dolů k ostří nože.

Pokud je úhel na obou stranách, pak je to nůž s dvojitým zkosením. Pokud je úhel pouze na jedné straně, pak je to jednoúhlový nůž. 

Dvojité zkosení tedy znamená, že čepel je nabroušená na obou stranách.

Dvojité zkosené nože jsou nejběžnějším typem nožů, zejména u nožů západního stylu, jako jsou francouzské a německé. 

Učit se jaké jsou nože západního stylu ve srovnání s japonskými noži (máte preferenci?)

Tento typ nože je skvělý pro přesné krájení, krájení na kostičky a sekání, protože dvojité zkosení umožňuje větší kontrolu a přesnost. Navíc to vypadá docela cool!

​​Dvojité zkosené nože se běžně používají při různých kuchyňských úkolech, včetně krájení, krájení na kostičky a sekání. 

Profesionální kuchaři je často preferují, protože poskytují větší kontrolu a přesnost při krájení a lze je použít k vytvoření velmi tenkých, rovnoměrných plátků.

Čepel nože s dvojitým zkosením má typicky symetrický design s ostrým ostřím na obou stranách ostří, kterému se také říká zkosení ostří. 

Úkosy na každé straně čepele tvoří tvar V, který se zužuje do bodu na okraji čepele.

Úhel, pod kterým se úkosy setkávají ve středu čepele, se nazývá úhel ostří.

Šířka čepele se měří od hřbetu, který je nejtlustší částí čepele, až po okraj. 

Tloušťka čepele se liší v závislosti na zamýšleném použití nože.

Tenčí nože jsou vhodnější pro krájení a řezání, zatímco silnější nože jsou lepší pro sekání a náročné úkoly.

Tvar čepele se také může lišit v závislosti na konkrétním typu nože.

Kuchařský nůž má například typicky zakřivenou čepel, která umožňuje kývavý pohyb při sekání, zatímco nůž santoku má plošší čepel, která se lépe hodí na sekání a krájení.

Dvojité úkosové nože mohou být vyrobeny z různých materiálů, včetně nerezové oceli, oceli s vysokým obsahem uhlíku a keramiky.

Každý materiál má své výhody a nevýhody, pokud jde o odolnost, ostrost a snadnou údržbu.

Většina západních nožů má dvojité zkosení, zatímco tradiční japonské nože jsou jednoduché. 

Přestože nejlepší japonské nože jsou jednoduché, značky vyrábějí mnoho japonských nožů s dvojitým zkosením, které jsou stejně skvělé.

Zde jsou některé z nejoblíbenějších dvojitých úkosových nožů a jejich použití:

• Nakiri: Tento japonský nůž na zeleninu je ideální pro sekání zeleniny.
• Santoku: Tento víceúčelový nůž je skvělý pro různé úkoly.
• Gyuto: Tento kuchařský nůž je ideální pro krájení, krájení na kostičky a sekání.

Zmatený se všemi názvy nožů? Uvedl jsem zde všechny hlavní japonské nože a jejich použití

Jaký je rozdíl mezi jednoduchými a dvojitými úkosovými noži?

Jednoúhlové nože se obvykle používají v tradiční japonské kuchyni.

Obvykle se vyrábějí s ostrým úhlem, který umožňuje přesné řezání. Jednoúhlové nože jsou broušeny pouze na jedné straně. 

Ve srovnání s tím jsou nože s dvojitým zkosením častější v západní kuchyni a obvykle se vyrábějí s méně ostrým úhlem.

Jsou oboustranně broušené, takže jsou dvoubřité. 

Hlavním rozdílem mezi jednoduchými a dvojitými úkosovými noži je počet nabroušených hran na čepeli. 

Jednoúhlové nože, známé také jako nože s dlátovým ostřím, mají na čepeli pouze jednu broušenou hranu, zatímco dvojité úkosové nože mají ostří na obou stranách čepele.

Zde jsou některé další klíčové rozdíly mezi jednoduchými a dvojitými úkosovými noži:

1. Technika řezání: Jednoduché úkosové nože se obvykle používají při krájení, zatímco dvojité úkosové nože se používají při kývavém nebo sekacím pohybu.
2. Přesnost: Dvojité úkosové nože nabízejí větší přesnost a kontrolu než jednoduché úkosové nože, díky čemuž jsou oblíbené mezi profesionálními kuchaři.
3. Ostrost: Dvojité úkosové nože bývají méně ostré než jednoúhlové nože. Jednoúhlové nože jsou známé tím, že jsou ostré jako břitva, protože jsou naostřeny na nižší úhel. 
4. Všestrannost: Dvojité úkosové nože jsou obecně univerzálnější než jednoduché úkosové nože, protože je lze použít pro širší škálu řezných úkolů.
5. Ostření: Jednoúhlové nože může být obtížnější ostřit než dvojité šikmé nože, protože vyžadují určitý úhel, který je třeba udržovat na jedné straně čepele.

Nakonec výběr mezi jednoduchým nebo dvojitým zkoseným nožem závisí na osobních preferencích a zamýšleném použití. 

Jednoúhlé nože jsou často preferovány pro specifické úkoly, jako je příprava sushi, zatímco dvouúhlé nože jsou univerzálnější a běžně se používají v různých kuchyňských úkolech.

Pod jakým úhlem se brousí dvojité úkosové nože?

Ostření úhlů může být ošemetná záležitost, zvláště pokud jde o dvojité zkosené nože.

Je to jako balancování mezi ostrostí a odolností.

Chcete, aby byl váš nůž ostrý, ale nechcete, aby byl tak ostrý, aby se snadno zlomil! 

Úkos lze brousit do různých úhlů. Obecně platí, že čím menší úhel, tím ostřejší nůž.

Pokud tedy hledáte ostřejší nůž, budete chtít hledat nůž s menším úhlem. 

Na druhou stranu, pokud budete provádět náročné řezání, budete chtít vyšší úhel.

Vyšší úhel totiž dodá vašemu noži větší odolnost a pevnost. Vše je o nalezení správné rovnováhy mezi ostrostí a houževnatostí. 

Úhel, pod kterým je nůž s dvojitým zkosením broušen, se může lišit v závislosti na typu nože, zamýšleném použití a osobních preferencích.

Obecně platí, že dvojité úkosové nože se brousí pod úhlem mezi 15 a 24 stupni, ale mohou dosáhnout až 30 stupňů.

Nižší úhel, například 15 stupňů, vytvoří ostřejší hranu, která se dobře hodí pro krájení.

Menší úhel však může také vést k tomu, že čepel je náchylnější k odštípnutí nebo poškození.

Vyšší úhel, například 30 stupňů, vytvoří odolnější hranu, která se lépe hodí pro náročné úkoly, jako je sekání.

Vyšší úhel však může vést k tomu, že čepel nebude tak ostrá jako nižší úhel.

Obecně by měl být úhel mezi 20 – 30 stupni.

Pokud se nůž používá pro sekání nebo krájení hustého masa a zeleniny, je nejlepší jej naostřit na vyšší úhel (30 stupňů).

Nyní, pokud jde o dvojité zkosené nože, budete chtít naostřit obě strany čepele do stejného úhlu.

Tímto způsobem získáte celkový úhel, který je dvojnásobkem úhlu, na který ostříte každou stranu. Pokud například každou stranu zaostříte na 20 stupňů, získáte celkový úhel 40 stupňů. 

Asijské nože mají obvykle o něco nižší úhel, s oběma stranami nabroušenými na přibližně 17 stupňů. Ale obecně lze bezpečně předpokládat, že váš nůž má zkosení na obou stranách. 

Většina dvojitých úkosových nožů je broušena pod úhlem mezi 20 a 25 stupni, což nabízí rovnováhu mezi ostrostí a odolností. 

Je důležité si uvědomit, že přesný úhel použitý pro ostření se může lišit v závislosti na konkrétním noži a že udržení konzistentního úhlu při ostření je klíčem k dosažení konzistentního a efektivního ostří.

Při broušení dvojitého fazetovacího nože je nejlepší použít brousek a vytvořit na každé straně fazety stejný úhel.

K čemu se používá dvouúhlový nůž?

Dvojitý zkosený nůž je typ nože, který má na každé straně čepele dvě zkosení nebo úhly. 

Tento typ nože se obvykle používá pro úkoly, které nevyžadují složitou práci, jako je sekání, krájení a krájení na kostičky.

Dvojitý úkosový nůž lze použít pro různé úkoly, jako například:

• Krájení zeleniny
• Krájení masa
• Krájení ovoce
• Loupání dlouhých, nelámaných kousků tenké zeleniny

Zvládnutí umění řezání s dvojitým úkosovým nožem

Použití dvojitého úkosu je ve skutečnosti jednodušší než použití jednoduchého úkosu a mohou ho používat stejně praváci i leváci. 

Zvládnutí umění řezání s dvojitým úkosovým nožem vyžaduje praxi a techniku, ale může výrazně zlepšit vaši efektivitu a přesnost v kuchyni.

Zde je několik tipů, které vám pomohou začít:

• Držte nůž správně: Pevně ​​uchopte rukojeť svou dominantní rukou a položte ukazováček na čepel pro větší kontrolu. Druhou rukou se opřete o jídlo, aby se při krájení stabilizovalo.
• Používejte správnou techniku ​​krájení: Při sekání a krájení používejte čepel kolébavým pohybem a zároveň jemně zatlačte na potraviny. Pro jemné sekání a mletí používejte čepel pohybem dopředu a dozadu, přičemž držte špičku v kontaktu s prkénkem.
• Udržujte nůž ostrý: Ostrý nůž je nezbytný pro čisté a efektivní řezání. K udržení ostří čepele použijte brusný kámen nebo honovací tyč a vyvarujte se používání nože na tvrdých površích, jako jsou prkénka nebo talíře.
• Vyberte si správný nůž pro daný úkol: Různé typy dvojitých úkosových nožů se lépe hodí pro různé úkoly. Kuchařský nůž je například ideální na sekání a krájení, zatímco nůž na loupání je lepší na loupání a práci s detaily.
• Cvičte a buďte trpěliví: Zvládnutí umění řezání s dvojitým zkoseným nožem vyžaduje čas a praxi. Začněte jednoduchými úkoly, jako je krájení zeleniny, a postupně se propracujte ke složitějším úkolům. Zaměřte se na rozvoj své techniky a udržení konzistentního úhlu při řezání.

S praxí a trpělivostí zvládnete umění řezání s dvojitým úkosovým nožem a zlepšíte svou efektivitu a přesnost v kuchyni.

Jsou westernové nože dvojité zkosení?

Odpověď zní jednoznačně ano! Nože ve westernovém stylu mají ostří čepele, které je oboustranně nabroušené, čímž vzniká čepel s dvojitým ostřím, dvojitě broušená nebo dvojitě zkosená. 

Toto je nejběžnější styl ostří pro westernové nože, takže pokud hledáte ostrou čepel, toto je správná cesta. 

Navíc se snadněji brousí a udržuje než jiné typy čepelí.

Pokud tedy hledáte nůž, který zůstane ostrý a bude vypadat skvěle, dvojitý zkosený nůž ve westernovém stylu je tou správnou cestou.

Westernové nože mají dvojité zkosení, protože jsou navrženy tak, aby byly univerzální a vhodné pro širokou škálu řezných úkolů. 

Dvojité zkosené nože nabízejí rovnováhu ostrosti a odolnosti, díky čemuž jsou vhodné pro různé kuchyňské úkoly, jako je sekání, krájení a krájení na kostičky.

Westernové nože jsou obvykle navrženy s tlustší a těžší čepelí než tradiční japonské nože, díky čemuž se lépe hodí pro náročné úkoly, jako je řezání kostí a tvrdších přísad. 

Konstrukce s dvojitým zkosením umožňuje silnější a odolnější okraj, což je důležité pro tyto typy úkolů.

Dvojité úkosové nože se také snáze brousí než jednoduché úkosové nože, jejichž údržba může být obtížnější kvůli nutnosti udržovat specifický úhel na jedné straně čepele. 

Díky tomu jsou dvojité úkosové nože dostupnější pro domácí kuchaře a amatérské kuchaře, kteří nemusí mít tolik zkušeností s broušením nožů.

Celkově je design s dvojitým zkosením praktickou volbou pro westernové nože, protože nabízí všestrannost, odolnost a snadnou údržbu.

Dvojité zkosení bylo tradičně nejpoužívanějším designem nožů, zejména u kuchařských nožů.

Je nutný dvojitý úkosový nůž?

Ne, dvojitý úkosový nůž není nutný. Když se zeptáte japonského šéfkuchaře, pravděpodobně řekne, že jeden zkosený nůž je více než dostačující pro většinu úkolů. 

Obyvatelé Západu však mají potíže s používáním jednobřitých japonských nožů a preferují pohodlí a snadnost čepele s dvojitým zkosením. 

Takže svým způsobem ano, dvojitý úkosový nůž je pro domácí i komerční kuchyni nezbytný. 

Dvojitý zkosený nůž lze použít na všechno od krájení chleba přes krájení hovězího masa až po sekání cibule, takže je to pravděpodobně nejuniverzálnější typ čepele, který můžete vlastnit. 

Proč mají kuchařské nože dvojité zkosení?

Šéfkuchařské nože jsou dvojitě zkosené, protože umožňují přesnější a efektivnější řez. 

Konstrukce s dvojitým zkosením umožňuje snadné používání nože jak levákům, tak pravákům. 

Dvojité zkosení také umožňuje mnohem ostřejší hranu, což je důležité pro kuchaře, kteří potřebují provádět přesné řezy. 

S dvojitým zkosením lze čepel oboustranně brousit, což pomáhá udržet ostrost čepele déle. 

Konstrukce s dvojitým zkosením navíc pomáhá snížit riziko sklouznutí čepele nebo zachycení o jídlo, což může být pro kuchaře nebezpečné.

Celkově vzato, konstrukce s dvojitým zkosením umožňuje mnohem bezpečnější a efektivnější řezání.

Jsou japonské nože dvojité zkosení?

Ne, tradičně japonské nože nejsou dvojité zkosení.

Jsou jednoduché, což znamená, že se krájí na ingredience mírně doleva a snáze oddělují části. Díky tomu je sekání rychlejší. 

Ale mnoho moderních japonských značek nožů vytváří všechny typy dvouúhlových nožů, které jsou ostré a přesné, téměř jako modely s jedním fasetem. 

Westernové kuchyňské nože jsou naopak dvouhranné.

Pokud tedy hledáte nůž na výrobu sushi, budete chtít nůž s jednou fazetou (podívejte se na recenzi top 10 nejlepších nožů pro sushi zde). 

Ale nebojte se, na všechna japonská jídla nepotřebujete speciální nůž na sushi – jednoúhlé nože se skvěle hodí na všechny druhy pokrmů.

Proč investovat do čističky vzduchu?

Dvojitá úkos nůž je typ kuchyňského nože, který má čepel se dvěma nabroušenými hranami, jednou na každé straně čepele.

To je na rozdíl od jediného zkoseného nože, který má pouze jednu nabroušenou hranu. 

Často se používají pro všeobecné účely krájení, sekání a mletí různých druhů potravin, včetně masa, zeleniny a ovoce. 

Dvojité úkosové nože se dodávají v různých tvarech a velikostech, z nichž každý je navržen pro specifické úkoly v kuchyni.

Obecně jsou považovány za všestranné a snadno použitelné, díky čemuž jsou oblíbenou volbou jak pro domácí kuchaře, tak pro profesionální kuchaře.

Po japonském noži? Podívejte se na můj kompletní průvodce nákupem japonských nožů a 8 kuchyňských nezbytností než si koupíte

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.