co je moromi? Základní fermentační startér saké a sójové omáčky
Saké je oblíbený japonský alkoholický nápoj na bázi rýže a Sójová omáčka je běžným kořením v mnoha asijských potravinách.
Fermentovaná rýže nebo sójové produkty jsou v Japonsku extrémně oblíbené. Ale k výrobě fermentovaných potravin a nápojů se používá hustá hnědá tekutina.
Moromi je nezbytný „základní produkt“ používaný ve výrobním procesu. To je také známé jako saké lees nebo saké kasu v japonštině a saké mash v angličtině.
Moromi je v angličtině známý jako „saké mash“. Jedná se o saké kaši, primární fermentační směs získanou rmutováním dušené rýže, koji, shubo (droždí) a voda. Je to měkký, viskózní rýžový kopec plný tekutiny, který se poté filtruje a používá se k výrobě japonského fermentovaného rýžového nápoje zvaného saké.
Moromi se vyrábí spojením dušené rýže, koji, kvasnic a vody. Směs se poté fermentuje po určitou dobu, obvykle dva týdny.
Během této doby kvasnice a koji rozloží sacharidy v rýži na alkohol a oxid uhličitý.
Po dokončení fermentace se moromi lisuje, aby se odstranily pevné částice, výsledkem je saké nebo sójová omáčka.
V tomto příspěvku vám povím, co je moromi, jak se používá a proč je to tak zásadní startovací složka v některých z nejoblíbenějších japonských fermentovaných potravin a nápojů.
Podívejte se na naši novou kuchařku
Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.
Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:
Čtěte zdarmaV tomto příspěvku se budeme zabývat:
Co je Moromi?
Moromi je klíčovou složkou při výrobě saké a sójové omáčky a její kvalita výrazně ovlivňuje konečný produkt.
Moromi se někdy také říká moromi-miso, i když s miso pastou nemá nic společného.
Je to viskózní kapalina s texturou medu nebo husté melasy a vyrábí se rmutováním dušené rýže, koji (produkt fermentované rýže), shubo (droždí) a voda.
Sójové boby se často používají místo rýže k výrobě sójové omáčky – lze jí také říkat moromi.
Je známá jako „saké kaše“ a zpočátku to vypadá jako velká masa nafouklé rýže.
Prochází procesem zcukernění, během kterého jsou sacharidy rozkládány na alkohol a oxid uhličitý pomocí kvasinek a koji.
Zpočátku je moromi velkou hroudou fermentující rýže a během rozpadu se stává tekutější.
Když změkne a začne téci, Japonci říkají, že moromi „se obrátil“. V japonštině se tomu říká moromi ga kaetta, 醪が返った.
I po určitém množství zkapalnění je počáteční měrná hmotnost, viskozita a sladkost rmutu neuvěřitelně vysoká.
Jak fermentace pokračuje, měrná hmotnost klesá a rmut se postupně stává lehčím (tekutějším) a méně sladkým – tehdy vědí, že se otočil a je připravený k filtraci.
Před rmutováním se moromi nazývá moromi-zake nebo doburoku.
Představte si moromi jako startovací složku ve výrobním procesu fermentovaných potravin a nápojů.
Po dokončení fermentace se moromi lisuje, aby se odstranily pevné látky, výsledkem je čirá tekutina, kterou je buď saké nebo sójová omáčka.
Na základě změn obsahu cukru (sladkosti) a specifické hmotnosti je možné odhadnout fázi fermentace.
V pozdějších fázích fermentačního procesu se specifická hmotnost blíží nebo dokonce klesá pod hustotu vody a viskozita kapalné části se blíží viskozitě vody.
Alkohol nahradí sladkost suchou chutí.
Když se oddělí pevná látka a kapalina, proces se nazývá joso a existuje několik způsobů, jak to udělat.
Zralé moromi se lisuje a dává seishu a saké kasu (stlačený saké koláč).
Moromi je tedy základní složkou dvou nejoblíbenějších japonských fermentovaných potravin: saké a pikantní sójové omáčky používané k vaření.
Z tohoto důvodu věnují pivovarníci velkou péči tomu, aby moromi bylo té nejvyšší kvality.
Druhy moromi
Existují dva hlavní typy moromi:
Sake moromi
Také nazývaný doburoku, označuje hustou tekutinu, která vzniká ze směsi fermentované rýže, shubo, koji a vody.
Vysoce viskózní směs se poté filtruje a to je to, co známe jako syrové saké. Než je pitné saké připraveno ke konzumaci, syrové saké se rafinuje a zpracovává.
Existuje však „doburoku“, komerční produkt bez saké moromi filtrace – je to v podstatě nefiltrované saké.
Podle japonského zákona o dani z lihovin se japonské saké označuje jako „rafinované saké“ a je povinné saké moromi filtrovat.
V Japonsku proto není „doburoku“ klasifikováno jako „rafinované saké“, ale jako „jiný vařený likér“.
Když ochutnáte doburoku, zjistíte neuvěřitelnou sladkost rýže, mírnou kyselost a vynikající aroma.
Vzhledem k tomu, že přísady nejsou filtrovány, je také velmi výživný.
Sojová omáčka moromi
Také nazývaná shoyu no mi nebo „ovoce sójové omáčky“, je to hustá směs, která vzniká fermentací sójových bobů, pšenice, soli a vody.
Směs se poté filtruje a to je to, co známe jako sójová omáčka.
Stejně jako u saké, sójová omáčka moromi prochází procesem fermentace, ale místo rýže se k výrobě moromi používají sójové boby.
V některých oblastech Japonska, jako jsou prefektury Yamagata, Niigata a Nagano, se sójová omáčka moromi konzumuje samotná nebo jako náhražka koření.
Dá se dokonce použít jako slané koření.
Kromě toho, že ochutnáte chuť a umami sójové omáčky, můžete také zjistit texturu sójových bobů a pšenice.
Jiné druhy shoyu moromi se vyrábějí přidáním cukru nebo jiných látek do tradičních složek sójové omáčky, jako jsou sójové boby, pšenice (nebo ječmen), koji a sůl.
V důsledku toho existují variace v chuti, od intenzivně sladké až po silně slanou, v závislosti na přísadách.
„Shoyu no mi“ můžete doplnit grilovanými rybami, masem, studeným tofu, strouhaným daikonem atd. Doplní jakýkoli pokrm, stejně jako sójovou omáčku.
Jak chutná moromi?
Moromi má sladkokyselou chuť s mírně alkoholovou vůní.
Chuť a vůně moromi se bude měnit, jak bude kvasit, a konečná chuť bude záviset na tom, co se moromi používá k výrobě.
Pokud se z něj vyrábí sójová omáčka, bude mít slanou a slanou chuť, pokud se z něj vyrábí saké, bude mít sladkou chuť.
Jak se moromi vyrábí?
Saké moromi se vyrábí fermentací rýže, koji, suboa voda.
Rýže se nejprve vaří v páře a poté se k ní přidá koji, shubo a voda.
Směs se pak nechá asi dva týdny kvasit.
Sojová omáčka moromi se vyrábí fermentací sójových bobů, pšenice, soli a vody.
Sójové boby a pšenice se nejprve vaří v páře a poté se k nim přidá sůl a voda.
Směs se pak nechá asi tři měsíce kvasit.
Jak se moromi používá?
Moromi lze použít k výrobě saké a sójové omáčky i jiných fermentovaných potravin a nápojů.
Pro výrobu saké se moromi filtruje a výsledná kapalina se rafinuje a zpracovává.
Pro výrobu sójové omáčky se moromi filtruje a výsledná tekutina se fermentuje.
Moromi lze také použít k výrobě jiných fermentovaných potravin, jako je miso a rýžový ocet.
Vzhledem k tomu, že moromi je obecný fermentovaný základ, je velmi univerzální a neomezuje se na výrobu saké.
Jaká je role moromské fermentace?
Úlohou fermentace je změnit strukturu sacharidů, bílkovin a tuků tak, aby je tělo snadno strávilo.
Ale skutečná role moromi je kvasit.
Proteáza a amyláza z houby tedy hydrolyzují proteiny a polysacharidy, čímž vznikají různé dusíkaté sloučeniny, stejně jako cukry a aminokyseliny.
Jaký je původ moromi?
Slovo moromi pochází ze slovesa moru, které ve staré japonštině znamenalo „hromadit“.
Znak pro mo (母) lze také číst jako haha, což znamená „matka“. Takže moromi lze doslovně přeložit jako „matečný louh“ nebo „matka fermentace“.
Tento název byl dán proto, že moromi je klíčovou složkou ve výrobním procesu saké i sójové omáčky.
Před lisováním byla rmut známá jako doburoku nebo moromi-zake a vyráběla se nejen v pivovarech saké, ale také ji konzumovali farmáři a prosté obyvatelstvo.
Se zavedením zákona o dani z lihu během éry Meiji se však domácí vaření piva stalo v letech 1868-1911 nezákonným.
Potraviny a nápoje z fermentované rýže byly vynalezeny v Číně před více než 2500 lety.
Ale moromi má v japonské kultuře dlouhou historii a je zmíněn v Manyoshu, antologii japonské poezie z osmého století.
Jedna báseň zvláště chválí doburoku hory Miwa a je považována za nejstarší báseň, která zmiňuje tento nápoj.
Manyoshu také obsahuje báseň, která zmiňuje kasutori shochu, který se vyrábí destilací moromi.
Od té doby, co existuje sójová omáčka a saké, bylo moromi klíčovou směsí pro jejich výrobu.
Jaké jsou výhody moromi?
Moromi je bohaté na vitamíny a minerály a obsahuje také enzymy, které pomáhají při trávení.
Je dobrým zdrojem bílkovin a obsahuje také koji, o kterém je známo, že má mnoho zdravotních výhod.
Některé ze zdravotních přínosů koji zahrnují:
- Posílení imunitního systému
- Zlepšení trávení
- Snížení zánětu
- Posílení funkce jater
Moromi je také dobrým zdrojem probiotik, která jsou prospěšná pro zdraví střev. Ve skutečnosti je moromi součástí kategorie zdravých fermentovaných potravin a nápojů známých jako kampocha.
Kampocha zahrnuje další fermentované potraviny a nápoje, jako je kimchi, kysané zelí, kefír a kombucha.
Všechny tyto potraviny a nápoje jsou bohaté na probiotika a mají mnoho zdravotních přínosů pro trávicí systém a jsou považovány za léčivé potraviny.
Moromi vs Moromi miso
Chuť moromi miso je podobná chuti sladkého miso se zrnitou texturou, ale ve skutečnosti to není pasta miso.
Je běžnou mylnou představou zaměňovat miso pastu a moromi, ale nejsou to stejné.
Dokonce i někteří Japonci se mylně domnívají, že moromi miso je produktem procesu výroby miso. To není pravda.
Moromi miso označuje jídlo, které je podobné sójové omáčce moromi a je od počátku vytvořeno ke konzumaci. Může být použit jako koření.
Moromi miso lze připravit stejným způsobem jako sójovou omáčku. V tomto případě se vyznačuje snížením obsahu soli v použité slané vodě.
Na druhou stranu se někdy vyrábí se sójovou omáčkou, koji, amazake, cukrem a sezamem, které jsou komerčně dostupné. Existuje mnoho způsobů přípravy a odrůd.
Jiní považují „shoyu no mi“ za moromi miso, zatímco někteří dělají relativně sladké moromi miso s cukrem nebo krystalovým cukrem.
Co je moromi natto?
Moromi natto je odrůda natto (fermentovaný ječmen), která se vyrábí pomocí moromi. V podstatě je to ječmen naočkovaný plísní koji.
Používané moromi je obvykle zbytková složka z výroby sójové omáčky nebo miso.
Natto se vyrábí smícháním moromi s celými sójovými boby a jejich ponecháním fermentovat.
Výsledným produktem je lepkavá, viskózní potravina s vysokým obsahem bílkovin a bohatou chutí.
Na rozdíl od moromi používaných k výrobě saké a sójové omáčky, která se nejí, je moromi natto oblíbeným jídlem, které se často jí jako příloha nebo k snídani.
Může být podáván s rýží, na nudle nebo jako doplněk.
Učit se jak se natto liší od miso chutí a výrobním procesem zde
Kde koupit moromi
Moromi není typ ingredience, který se dá koupit v obchodě s potravinami.
Vzhledem k tomu, že je základní složkou pro fermentované potraviny a nápoje, je obvykle vyráběn výrobci fermentovaných potravin a nápojů.
Některé společnosti, které vyrábějí moromi, zahrnují:
- Yamasa Corporation
- Společnost Kikkoman Corporation
- Marukome Co., Ltd.
V Japonsku existují některé značky, které nosí balené masy moromi, které mohou lidé použít k výrobě saké a dalších produktů doma.
Pokud máte zájem o výrobu vlastních fermentovaných potravin a nápojů, je nejlepší vyrobit si vlastní moromi.
Odnést
Moromi je klíčovou složkou mnoha fermentovaných potravin a nápojů, jako je saké, sójová omáčka a miso. Je také známá jako „saké hmota“ kvůli svému hrudkovitému tvaru.
Moromi je bohaté na vitamíny, minerály, enzymy a probiotika, takže je součástí toho, co dělá fermentované potraviny a nápoje zdravými.
Japonská kuchyně má dlouhou historii fermentace a moromi se po staletí používá k výrobě tradičních jídel a nápojů, jako je jejich národní nápoj saké.
Dále zjistěte několik úžasných receptů, které můžete udělat pomocí saké
Podívejte se na naši novou kuchařku
Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.
Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:
Čtěte zdarma
Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.