Jak řezat japonským nožem: Dovednosti a techniky

Autor: Joost Nusselder, autor kuchařky Základní japonské jídlo plánovač Aktualizováno 1. listopadu 2022

Každý úspěšný japonský šéfkuchař ovládá nože a techniky. Japonský nůž dovednosti se vyučují po celém světě, protože pomáhají dělat kuchaře efektivnější.

Když rozvinete techniky japonských nožů, můžete vytvořit ty nejúžasnější a nejdokonalejší sushi, zeleninové a masové pokrmy.

Abyste zvládli japonské nože, musíte mít kvalitní nože a věnovat jim spoustu času, cviku a vytrvalosti. Každý typ jídla vyžaduje různé typy technik, ale právě tyto dovednosti odlišují japonské kuchaře a posouvají jejich kuchyni na zcela novou úroveň.

Na Západě máme čtyři různé dovednosti s nožem: kostky, mletí, julienne a šifonáda. Jak už podle názvu poznáte, jedná se o francouzské nože.

V Japonsku je třeba zvládnout mnohem více dovedností s nožem a některé jsou specifické pro různá jídla.

V této příručce sdílím základní dovednosti s japonským nožem, které musí každý domácí kuchař nebo šéfkuchař ovládat, aby připravil pokrmy vhodné pro restauraci.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Čím jsou japonští kuchaři tak zruční?

Všichni japonští kuchaři sdílejí stejné rysy: jsou velmi disciplinovaní a oddaní svému umění.

Ačkoli to platí stejně pro západní kuchaře, Japonsko je při manipulaci s nožem extrémně opatrné.

To je ilustrováno skutečností, že stát se itama (sushi šéfkuchařem) trvá 10 let školení.

Japonští kuchaři kromě učení používají nástroje hlavně kvůli složení čepelí, které se trochu liší.

Ale důvodem, proč jsou japonští kuchaři tak ceněni, je to, že ovládají všechny různé dovednosti s nožem.

Jak krájet japonským nožem

Naučit se vařit se může zpočátku zdát skličující. Sledujete, jak někdo krájí zeleninu s takovou rychlostí a přesností, a to může být ohromující.

Jakmile se však naučíte dovednosti, můžete se stát profesionálem.

Jako pokročilému kuchaři stačí jen trochu základních znalostí a můžete se pustit do vaření vynikajících japonských jídel. Silné, základní dovednosti pomáhají udržet nejostřejší nůž před poškozením a zabránit zranění.

Zručnost nože na sushi a sashimi

Několik japonských dovedností sushi a sashimi nože vyžaduje kombinaci přesnosti a přesnosti ostré japonské nože s jednoduchým zkosením.

Podívejme se na dovednosti, které musíte mít:

Katsuramuki (大根の桂むきのコツ)

Projekt Katsuramuki patří k nejznámějším technikám japonských kuchařských nožů.

Zahrnuje vykrajování silných tenkých plátků ze zeleniny válcovitého tvaru, jako jsou bílé daikony (ředkvičky) a okurky, lilek a také mrkev.

Po naříznutí lze plát také omotat kolem jiných materiálů pro výrobu sushi rolky.

Alternativně lze z celého plátu udělat tenké juliennes a plátky ken velikosti nudlí pro ozdobení nebo začlenění do dresinků nebo polevy.

Všimněte si, že takové techniky je docela těžké zvládnout. Při učení začínejte pomalu, protože nůž může snadno sklouznout z vašich rukou.

Zde je technika:

Nejprve musíte mít správný japonský nůž pro daný úkol – a sekáček na zeleninu je nejlepší možnost. Nakiri, Usuba, Chuka Bocho jsou nože, které má každý japonský kuchař ve své sbírce.

Tuto techniku ​​však můžete provádět i s jinými noži, jen to může být trochu náročnější. Mnoho lidí používá nůž yanagiba tudy.

Dále nakrájejte zeleninu na menší kousek, který je asi 5-6 palců na kus.

Při této technice uchopíte kousek zeleniny do jedné ruky a pak ho rolujete a krájíte na tenké plátky. Je to podobné jako při loupání, ale krájíte tenké plátky krouživými pohyby.

Začněte uchopením nože řeznou rukou. Neřeznou rukou držte zeleninu a palec použijte jako referenční bod nebo vodítko nože.

Zeleninu tak můžete pevně držet a krouživými pohyby s ní bezpečně pohybovat.

Když začnete krájet tenký řez, nůž musí být umístěn proti zelenině. Pomalým a plynulým krouživým pohybem, stejně jako při loupání, vytvořte dlouhý hladký a tenký plát zeleniny.

Zde je názorné video:

Sengiri & Ken

Projekt Střih Sengiri je japonský ekvivalent Julienne while Ken je extrémně tenký řez nudlí. Tyto dvě dovednosti nože se obvykle používají při přípravě sushi rolí.

Sengiri je metoda krájení tenkých zeleninových proužků, které se vkládají do sushi rolek nebo se používají jako ozdoba na jiná jídla.

dosah poznání, na druhé straně, odkazuje na podobnou dovednost, ale pro tento „nudlový řez“ musíte zeleninu nakrájet a nakrájet na supertenké kousky, které jsou tenké jako nudle.

Obvykle se technika ken používá k řezání ředkvičky daikon, která se používá ke zdobení talířů sashimi.

Tyto super tenké zeleninové proužky dodávají rybám barevný kontrast a také se konzumují jako čističe patra mezi různými druhy ryb a mořských plodů.

Pro tuto techniku ​​musíte mít své tenké plechy z řezu katsuramuki.

Umístěte listy na prkénko a nakrájejte je na čtverce o šířce přibližně 3 palce.

Dále musíte listy naskládat na sebe. Pro techniku ​​sengiri je nakrájejte na jednotné 1/8palcové proužky/kousky julienne.

Pokud potřebujete proužky Ken tenké jako nudle, nakrájejte zeleninu nakrájenou na plátky ještě tenčí než 1/8 palce.

Tři kusy sashimi

Pro sashimi řezy, krájíte syrové ryby na menší kousky nebo tenké plátky.

Tento typ řezu nožem se provádí dlouhým pohybem, aby se ryba rozřezala po celé délce čepele. Jedním dlouhým pohybem uděláte hladký řez od základny ke špičce.

Pro úspěšný řez sashimi nesmíte zastavit a začít při řezání, protože to má za následek zubatý, drsně vypadající řez.

Abyste se vyhnuli poškození rybího masa, musíte použít velmi ostrý nůž a jediný dlouhý pohyb.

Hira-zukuri – obdélníkové plátky

Pro tento řez musíte položit nůž na prkénko a uchopit rybu.

Umístěte nůž do horní části filetu a jediným tahem krájejte směrem k sobě.

Plátky musí být 1/2 palce široké v obdélníkovém tvaru.

Usu-zukuri – tenký papírový proužek

Tato technika vyžaduje, abyste nejprve našli zrno rybího filé.

Poté musíte nůž umístit přes zrno. Pomocí krájecího pohybu začněte dělat hladké řezy diagonálně.

Výsledné rybí plátky by měly být tenké jako papír ve srovnání s tlustšími plátky hira-zukuri.

Kaku-zukuri – kostky a čtvercové kusy

Pro tento typ řezu vytvoříte malé 1/2palcové tyčinky nebo kostky. V zásadě používáte hladké řezné pohyby k nakrájení rybího filé na jednotné kostky.

Techniky nože pro grilování Hibachi a Yakitori

Jsem si jistý, že jste viděli kuchaře hibachi při grilování masa! Teppanyaki šéfkuchař v akci je stejně působivý.

Viděl jsem je rozbít vejce pomocí sekáčku nakiri a krájet zeleninu rekordní rychlostí na smažení.

Vaření Hibachi se tradičně provádí grilováním jídla na kovových grilech umístěných v malých podnosech s dřevěným uhlím. Kromě grilů Hibachi bylo vyvinuto mnoho dalších druhů grilů s hlínou nebo jinými materiály, které mají krabicovité tvary.

Ryby a steak se tradičně grilují s hibachi, zatímco yakitori se vaří jako špízy.

Nejlepší technika nože při výrobě yakitori by měla být ta, která krájí rovnoměrně, aby se všechno maso propeklo rovnoměrně na grilu.

Obecně platí, že 1-palcové kostky mohou být prospěšné při udržování vlhkosti hovězího masa a ryb.

Techniky nožů pro Okonomiyaki

Okonomiyaki překládá do japonské verze aromatické, ale tekuté palačinky. Popisuje se jako pikantní zeleninová palačinka, ale je důležité, aby zelenina a/nebo masité přísady byly nakrájeny na tenké proužky nebo malé kousky velikosti sousta.

Mnoho japonských domácností míchá zbytky zeleniny a masa, aby vytvořilo chutný zázrak. Výřez konkrétní přísady nemá žádnou konkrétní estetickou hodnotu.

Obecně platí, že krájení ingrediencí může mít různé metody krájení/sekání zajišťující jednotné doby vaření.

Protože okonomiyaki obsahuje zelí, musí se nakrájet na tenké proužky. Mrkev (pokud ji přidáte) je třeba nakrájet technikou senjiri nebo ken nožem.

Sogigiri – krájení pod úhlem

Krájení pod úhlem je technika nože pro tonkatsu vepřové a kuřecí maso.

Tonkatsu je japonská verze vídeňského řízku. V podstatě je to panko obalovaný vepřový řízek, který je smažený. Poté se přelije chutnou omáčkou Tonkatsu. Kuřecí tonkatsu je stejné jídlo, kromě toho, že je vyrobeno z kuřecích prsou.

Zde se musíte naučit novou techniku ​​diagonálního nože zvanou sogigiri.

Pro sogigiri musíte syrové maso položit na prkénko. Poté při krájení masa držíte nůž paralelně a diagonálně k prkénku.

Po smažení vepřového masa musíte použít své dovednosti s nožem. Každý řízek je nakrájen a nakrájen na menší dlouhé kousky. Pak musíte použít metodu Senjiri k nakrájení syrového zelí a další zeleniny, které se podávají jako přílohy.

Filetování – Sanmai-oroshi

Filetování je pravděpodobně jednou z nejužitečnějších dovedností nože, pokud připravujete sushi a sashimi nebo vaříte ryby. Filetování je dovednost, kterou musíte znát.

Pro tento úkol potřebujete filetovací nůž na ryby a říká se tomu deba.

To zahrnuje filetování celé ryby na tři části: dvě filety a páteř.

Nejprve seškrábněte šupiny špičkou čepele nože a pevně držte rybí hlavu.

Dále musíte uříznout rybu hlavu tam, kde je prsní ploutev.

Rybu rozřízněte řezem začínajícím od konce hlavy k zadnímu otvoru nazývanému také kloaka.

Poté pomocí špičaté špičky nože odstraňte vnitřnosti a orgány.

Chcete-li filetovat, začněte řezat od hlavy podél páteře. Udržujte čepel velmi blízko kosti a sledujte, jak se odděluje první filet.

Nyní otočte rybu na druhou stranu a znovu ji nakrájejte od hlavy k ocasu.

Pro dokončení položte čepel naplocho a pomocí krájecích pohybů odstraňte žeberní kosti.

Hangetsu-giri

Jedná se o techniku, kdy zeleninu krájíte (většinou) do půlměsícových tvarů.

Většinou se používá pro řezání válcových předmětů, jako je mrkev, na půlměsíce. Za tímto účelem rozřízněte mrkev (nebo jiné jídlo) podélně na polovinu.

Poté položte nejprve poloviny řezem dolů a nakrájejte je na jednotné plátky.

Icho-giri

Tato metoda se běžně nazývá řezání listů ginkgo. To proto, že konečný tvar jídla připomíná tvar listu ginkga. Dá se říci, že to také vypadá jako čtvrt kola.

Opět je to jedna z technik používaných ke krájení válcovitých potravin, jako je mrkev.

Nejprve jídlo podélně nakrájejte na čtvrtiny. Poté otočte čtvrtku a nakrájejte ji na jednotné kousky.

Shiraga-negi

Naga-negi je druh japonské cibule. Tato technika se tedy používá k nakrájení dlouhé cibule na velmi tenké, dlouhé proužky, které připomínají vlasy.

Bílá část negi se nakrájí na nejjemnější kousky, které jsou tak jemné, skoro jako vlasy, a pak se používá na ozdobu pokrmů.

Nejprve nakrájejte bílou část cibule na délky 2 palce (4–5 cm).

Pokračujte podélným řezem a poté odstraňte jádro (to není dobré pro řezání shiraga-negi).

Nezapomeňte srovnat zbytek cibule a naskládat všechny části vnitřní částí dolů. To usnadňuje řezání, protože kluzná cibulová membrána směřuje dolů.

Při krájení krájejte podél zrna na velmi jemné kousky.

Sasagaki – hobliny

Japonský nůž dovednost volala sasagaki je vyžadován pro řezání tenkých hoblin goba, nazývaného také kořen lopuchu.

Tato kořenová zelenina je běžnou složkou japonských jídel, jako je kinpira gobo a rýže gohan.

Potřebujete nařezat velmi tenké hobliny a je to jako ořezávání tužek.

V jedné ruce držte gobo a začněte ho krájet, jako byste si brousili tužku. Pokračujte v otáčení goba, abyste se dostali ke všem částem.

Ran giri – nepravidelné tvary

I když to může znít náhodně, krájet zeleninu do nepravidelných tvarů je těžší, než se zdá.

Ačkoli běžel giri jde o nepravidelné řezy, kusy musí mít jednotnou velikost. Výhodou je, že se tím zvětší povrch zeleniny a ta se propeče rovnoměrněji rychleji a je chutnější.

Tato metoda krájení funguje nejlépe pro válcovité potraviny, jako je okurka. Výrobky položte příčně a od konce odřízněte diagonálními pohyby.

Poté, co uděláte jeden řez, je čas otočit zeleninu o 90 stupňů směrem k sobě. Poté pokračujete ve stříhání až do konce.

V čem se japonské nože liší?

Mezi noži japonského a západního stylu je výrazný rozdíl a jde o broušení a zkosení.

To je důležité, protože pro západní dovednosti s nožem se jídlo obecně krájí na větší kusy. Nejde o pravidlo, ale o zobecnění, které z velké části platí.

Broušení brousek je jednou z nejúčinnějších metod broušení japonských nožů. Použití tyčí v japonských sekerách se nedoporučuje, protože tenký kov ostrý jako břitva se může odštípnout a prasknout.

Obecně platí, že Japonský nůž je mnohem ostřejší, takže můžete provádět přesnější řezy. To je nesmírně důležité pro dovednosti nožů, které vyžadují velmi tenké řezy – s tupější čepelí to prostě nejde.

Japonské nože se obecně snáze používají k řezání než kuchyňské nože západního stylu, protože vyžadují pouze jednu ostrou stranu.

Japonský nůž má a jediná zkosená čepel což znamená, že je nabroušený na jedné straně, zatímco westernový nůž má dvojitou zkosenou čepel, která je nabroušená na obou stranách.

Pevná ocel znamená, že nože v Japonsku jsou broušeny pod mnohem jemnějšími úhly. Pomocí těchto nástrojů může kuchař vytvořit přesný řez nezbytný pro japonskou kuchyni.

Úkos

Tradiční japonské nože se vyznačují jednozkosenými čepelemi s ostrými hranami jak na ostří, tak na druhé straně zcela rovné.

Tento úhel umožňuje přesný řezný pohyb.

Představte si akční film Samuraj, ve kterém Samuraj řeže své nepřátele diagonálně a pohybem nahoru a dolů. Čepel je ostřena v jednom směru a prorazí skrz.

Nůž má zkosené hrany pro praváky a leváci potřebují další nůž pro leváky to je nákladné a může stát více. Západní čepele mají dvě zkosené strany, zatímco západní čepele jsou jednostranné.

Obvykle mají čepele s dvojitým břitem tvar V. Ačkoli není vhodné pro vysokou přesnost, ostření je velmi jednoduché.

Celkově získáte s japonskou čepelí přesnější řezy.

Materiál

Japonské nože jsou obvykle vyrobeny z uhlíkové oceli. Čepele jsou kované v několika bodech, s jádrem z křehké uhlíkové oceli a vnější vrstvou z měkké železné oceli.

Tato kombinace vytváří ostřejší ostří podobné tomu u japonské čepele.

Hagane není tak houževnatý jako nerezová ocel, ale dokáže se odštípnout z tuhých rybích kostí.

Profesionální kuchaři by měli nůž udržovat v dobrém stavu po delší dobu, aby nedošlo k otupení a rezivění ostrých hran.

Westernové nože jsou vyrobeny z nerezové oceli, snáze se s nimi manipuluje a jsou stabilnější, ale mohou korodovat.

Zjistěte vše o úžasné řemeslo japonské výroby nožů zde

Japonské dovednosti s nožem

Nyní je čas promluvit si o dalších dovednostech s nožem, které musíte mít. Sdílím tipy, jak držet nůž, jak nastavit své vybavení a další!

Příprava a nastavení prkénka

Nejprve je čas připravit zařízení k použití. Prkénko musí stát alespoň dva až tři metry od okraje pultu, aby nespadlo ze stolu. Umístěte předmět na snadnou vzdálenost.

Udělejte poloviční krok vzad svou dominantní nohou a čelem k prkénku.

Mezi sebou a prkénkem ponechte prostor zhruba 2-4 palce.

Je důležité, aby jídlo zůstalo stabilní bez ohledu na to, co krájíte, proto umístěte předměty do ideální polohy pro řezání, aby se nic nekutálelo nebo neklouzalo z desky.

Pomáhá také představit si svou ruku jako dráp. Ujistěte se, že strana čepele je v kontaktu s počátečními klouby prostředníku a ukazováčku. Takto si nepořežete prsty a krájení bude o něco jednodušší.

Postoj a poloha těla

Otočte tělo o 45 stupňů směrem k pultu/prkénku.

Postavení pod úhlem vám pomůže řezat kolmo k prknům, což maximalizuje využití místnosti. Umožňuje také ruce zůstat mimo prkénka, což poskytuje větší prostor pro ruce pro řezání předmětů.

Vaše tělo musí zůstat ve stejné poloze 90% času. Když je nutné krájet ingredience pod různými úhly, je nejlepší ingredience otáčet, než otáčet tělo.

Jak umístit své ingredience mimo ruku / držet?

Způsob, jakým držíme ingredience, je přesný ekvivalent toho, co držíme naše nože.

Ve většině případů je nejoblíbenější začátečnická metoda technika drápů.

Začněte tvarováním ruky, jako byste se chystali uchopit kulatý předmět. Mělo by to vypadat, jako byste něco svírali drápem. Položte ruku na jídlo konečky prstů na jídlo a palec položte za prsty. Je důležité, aby kloub byl přední částí a ne špičkou prstů.

Prsty slouží ke stabilitě, aby udržely jídlo na místě, zatímco provádíte řezné pohyby. Jak budete řezat více a více, oddalujte dráp od čepele.

Jak držet japonský nůž

Nože můžete zvednout pomocí různých přístupů. Záleží také na čepeli a použitých materiálech.

Pinch Grip

Je to asi nejnormálnější způsob držení kuchyňských nožů. Toto je držení, které používáte nejčastěji denně při použití kuchařského nože.

Musíte držet palec a ukazováček na obou stranách čepele, abyste ji „stiskli“.

Zahrnuje držení horní části podhlavníku prsty přímo v místě, kde se připojuje k rukojeti.

Ujistěte se, že položíte palec na ukazováček. Váš ukazováček by se měl vždy dotýkat vašeho prstu. Případně zabalte ostatní prsty do ruky a pevně držte ruku.

Point Grip

„Bodový“ úchop je téměř jako úchop, ale vy vydržte a položte ukazováček na horní část čepele.

To umožňuje lepší kontrolu nad plátkem a poskytuje lepší přilnavost ke špičce nože a obecně se to používá u jemného řezacího procesu založeného na poddajnosti.

Obvykle se vyskytuje v japonské kuchyni při krájení ryb nebo výrobě sushi/sashimi. Podobně je vhodnější pro širší čepele.

Procvičte si každou techniku, abyste lépe seděli s rukou a nožem. Občas je možné vyžadovat použití kladiva nebo jiné rukojeti.

Hammer Grip

Také známý jako běžná rukojeť, kladívková rukojeť zahrnuje pouze držení nože za rukojeť. Omotáte prsty pevně kolem rukojeti a řežete tak.

Tato poloha není pro japonské nože dobrá, protože vám chybí přesnost a máte omezenou kontrolu nad pohyby. Není také ergonomický, a proto je nepohodlný pro krájení velkého množství surovin.

Kombinovaná rukojeť

To kombinuje svírací a částečnou kladívkovou rukojeť. Držíte rukojeť nože pěkně pevně, ale pak také palcem a ukazováčkem přiskřípnete podhlavník.

Řezné pohyby japonskými noži

Nyní se podíváme na pohyb, který děláte při ovládání japonského nože.

Push cut/rush cut

Obecně lze říci, že je to metoda, díky které je krájení japonského jídla mnohem jednodušší. Používá se k sekání většiny zeleniny a dalších základních potravin.

Zatlačte kotouč dolů a zatlačte směrem od těla, abyste řezali. Odstraňte čepel úplně z desky a začněte s dalším plátkem.

Vzhledem k tomu, že japonské nože jsou obecně ploché, je upřednostňování tlačeného řezání před švihovým pohybem, který je obvykle vidět u kulatějších nožů.

Vytáhněte plátek

Toto krájení používá japonský šéfkuchař při výrobě sushi a sashimi. Patka čepele je stlačena a stažena zpět pouze jedním hladkým a jediným tahem.

Pull-cuts se běžně používají k krájení lososa a různých mořských plodů. Některá z dalších mas zahrnují hovězí/vepřové maso.

Nezkušenost může mít za následek menší úspěch s touto technikou. Jedná se v podstatě o jiný typ než push cut. Začněte přidáním přísad blíže k ostří čepele a zatažením nože směrem dolů.

Pohyb musí končit kolem okraje čepele. Někteří kuchaři dokonce dokážou používat zakřivené řezací techniky.

Proč investovat do čističky vzduchu?

Naučili jste se základy vaření s noži. Teď už stačí jen cvičit, cvičit, cvičit!

Zručnost japonského nože je někdy docela složitá, ale jakmile zvládnete základy, můžete krájet jakoukoli přísadu, bez ohledu na tvar nebo velikost řezu.

Dokud vlastníte ostré japonské nože, určitě budete úspěšní.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.