Jak brousit japonský nůž: Použijte brousek, krok za krokem

Autor: Joost Nusselder, autor kuchařky Základní japonské jídlo plánovač Aktualizováno 1. listopadu 2022

Vlastníte všechny druhy japonských nožů, ale obáváte se nákladů na jejich profesionální nabroušení?

Pokud si chcete nabrousit svůj vlastní japonský nůž, můžete to udělat doma pomocí brousku. Při přípravě jemné kuchyně pomocí japonských nožů je součástí údržby nože v dobrém stavu časté broušení, dokud je stále pěkně ostrý.

Sdílím nejlepší japonské tipy na broušení nožů, abyste mohli mít vždy po ruce ostrý nůž připravený na jakoukoli obtížnou přípravu jídla.

Existuje několik důvodů, proč naostřit nůž, ale hlavním účelem je zvýšit efektivitu vaření a zkrátit dobu přípravy.

Možná jste viděli, jak sushi kuchaři brousí nože před přípravou rohlíků nebo sashimi nebo na konci dlouhého pracovního dne. To proto, že nemůžete být efektivní a dělat čisté řezy tupým nožem.

Japonské nože obecně vyžadují častější ostření než průměrné západní.

V Japonsku nepoužívají elektrický brousek na nože, ale speciální kámen na broušení nožů zvaný a brousek nebo vodní kámen.

Koneckonců, mít čepel ostrou jako břitva je klíčem k efektivnímu sekání a řezání.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Dají se japonské nože brousit?

Japonský kuchař nezačne vařit dříve, než se ujistí, že je nůž super ostrý. Ve skutečnosti je broušení nožů prvním krokem k přípravě lahodná japonská kuchyně.

Broušení japonských nožů může být náročné, ale dobrou zprávou je, že si nůž můžete naostřit doma pomocí a brousek asi za pět až deset minut.

Nejlepší je nabrousit nůž, než se otupí. Broušení brouskem tak zvládnete doma přibližně za 5 až 10 minut.

Pod jakým úhlem by se měl nůž brousit?

U většiny japonských nožů je odpověď 17 až 22 stupňů.

Většina výrobců nožů v Japonsku předem nabrousí nůž na přibližně 17 stupňů pro spotřebitele pomocí svých brousků na nože.

Od nejtradičnější japonské nože jsou jednoúhlové, to znamená, že strana čepele je nabroušena na 17-22 stupňů.

Pro tuto odpověď musím trochu zobecnit a mluvit o Gyuto a západní šéfkuchařský nůž, protože je to nejběžnější typ tradičního japonského nože, který lidé vlastní.

Během procesu ostření zaměřte se na úhel, který zajistí ostrou řeznou hranu bez námahy jako břitva a také dlouhotrvající úhel, který se po každém použití neotupí.

Jaký je tedy ideální vyhlídkový bod? Při přípravě jídla naostřete nože pod úhlem 15 až 20 stupňů, abyste dosáhli nejlepších výsledků.

To nabízí ostrou hranu, která usnadní řezání. Okraj nebude matný a vy můžete mít klid.

Proč jsou japonské nože broušené na jedné straně?

Většina oblíbených japonských nožů má jedinou zkosenou čepel, takže stačí brousit pouze jednu stranu.

Skutečnost, že tyto nože jsou broušené pouze na jedné straně, je činí ostřejšími, protože můžete vytvořit menší a ostřejší úhel.

Ostrý úhel je vynikající pro přesné krájení, řezání a kostičky. Pro mnoho populární japonská jídla jako sushi, přesnost je klíčová.

Nejlepší způsob, jak naostřit japonský nůž: brousek

(zobrazit více obrázků)

Při broušení japonského nože použijte brousek. Proces ostření trvá déle, ale poskytuje úžasné výsledky a super ostrou hranu.

Technicky lze jakýkoli typ brousícího kamene nazvat brusným kamenem bez ohledu na řeznou kapalinu, která se s ním obecně používá.

Brousky se dodávají v různých tvarech a velikostech, včetně vodních kamenů, olejových kamenů, diamantových kamenů a keramických kamenů.

Brousky jsou vodní kameny, i když ne všechny vodní kameny jsou brousky. Brousky jsou ty, které můžete použít k ostření vašeho japonského nože.

Broušení kamene funguje podobně jako broušení dřeva. Brousek odstraňuje materiál z ostří čepele, aby jej tvaroval a leštil do ostrého ostří.

Kota Japan nabízí skvělé brousky, podívejte se sem.

Jak brousit japonský nůž kamenem

Broušení pomocí brousek je ideální způsob, jak udržet nože lesklé a zajistit hladké a ostré hrany.

Brousky jsou obdélníkové kusy kamene používané pro řezání nožů.

I když používání brousků může podle odborných rad vyžadovat trochu cviku, používání brousků může pomoci udržovat kvalitní nože.

Když brousíte japonský nůž vodním kamenem, je důležité zaujmout osobní přístup a nabrousit jej pro vaše specifické potřeby.

Sushi šéfkuchař brousí svůj drahocenný nůž každý den a jde o dvě věci: životnost ostří čepele versus snadné broušení.

Je na vás, abyste toto rozhodnutí učinili na základě svých vlastních potřeb a preferencí.

Stojí za to vybrat si nůž tak, aby vyhovoval vašim dovednostem ostřiče a vyhovoval vašim potřebám. Pro někoho, kdo nemá žádné předchozí zkušenosti s japonskými noži nebo vodními kameny, použijte k broušení ten nejjednodušší nůž.

Když opracujete svůj nůž s kameny, váš nůž začne přizpůsobovat hrany vašim specifickým potřebám a stylu ostření.

S praxí a správnou dovedností se váš nůž naostří rychleji a ostřeji.

Jaký je správný způsob ostření?

Nejprve se musíte naučit, jak se dívat na čepel. Vypadá to dost ostře?

Obsahuje nicking nebo něco jiného? Jak mohu diagnostikovat své hrany?

Při vyvažování čepele můžete upravit úhlové poměry nože.

Můžete například naostřit nůž s dvojitým ostřím s hodnocením 50/50 až 60/40 nebo 70/30, abyste získali něco, co připomíná japonský nůž.

Poslední rada je, aby to zůstalo ploché: Když jsou kameny konkávní, budou mít potíže s ovládáním ostrých čepelí, které se vyklenou dovnitř.

Lidé také často podceňují nutnost fixace povrchu na kameny. Ujistěte se, že je pevný, protože kámen by se při broušení neměl pohybovat.

Krok první

Prvním krokem broušení je příprava vašeho kamene.

Nejprve postříkejte nebo namočte brousek se středním nebo hrubým zrnem vodou na přibližně 10 minut. Pro jemné brousky jej během ostření pouze postříkejte trochou vody pomocí rozprašovače.

Druhý krok

Umístěte kámen do něčeho pevného a udržujte jej stabilní, když brousek dosáhne bodu. Některé brousky mají držáky, které lze snadno vložit do snadno navlhčené utěrky na stůl.

Pokud ne, uchopte mokrou nebo nepřilnavou základnu a položte na ni kámen, aby se stabilizoval, zatímco budete brousit nože. Odborníci doporučují pořídit si větší kamennou základnu, na kterou se brousek umístí.

Díky tomu je bezpečný a pevný na místě a také vám poskytuje dostatek prostoru pro klouby, takže můžete ostřit bezpečně a efektivně.

Zvednutím vodního kamene z desky stolu získáte lepší úhel, se kterým se lépe pracuje.

Třetí krok

Nůž musíte držet tak, že ukazováček bude spočívat na hřbetu nože. Palec musí být na ploché části a vaše další tři prsty by měly pevně uchopit rukojeť.

Začněte ostřit tak, že nejprve uděláte špičku nože. Použijte dva nebo tři prsty na levé ruce a přitlačte ostří čepele na kámen.

Držte nůž s ukazováčkem položeným na páteři a palcem na ploše čepele, zatímco tři zbývající prsty uchopte rukojeť.

Krok čtyři

Pro maximální efektivitu se chcete ujistit, že vaše horní část těla je v uvolněné poloze.

Poté, zatímco tlačíte ostří čepele spolu s kamenem, musíte vyvinout tlak, když se pohybujete vpřed, a uvolněte tlak, když táhnete zpět do výchozí polohy.

Čepel klouzejte po kameni asi 10 minut. Ano, vím, že je to únavné, ale pokud chcete super ostré nože, musíte to udělat.

Krok pátý

Nyní musíte neustále opakovat předchozí krok a přitom těsně přitlačit hranu čepele ke kameni.

Musíte brousit kousek po kousku jednu malou část hrany najednou. Ucítíte rovnoměrné otřepy po celém okraji.

Po vytvoření otřepu je čas obrátit čepel a začít ostřit hrot, pokud máte oboustranné ostří (dvojité zkosení).

V tomto okamžiku je v pořádku, když na zdvih směrem dolů vyvinete větší tlak. Buď se zbavíte otřepů, nebo vytvoříte ostrou dvojitou zkosenou čepel.

Je to jednodušší, když se podíváte na instruktážní video:

Použití různých druhů brousků

Zde je několik tipů, jak používat různé typy japonských brousků:

Jak používat přírodní brousky

Přírodní kameny jako Arkansas a Novaculite jsou křehčí než kameny vyrobené člověkem, proto je důležité při jejich používání dbát zvýšené opatrnosti.

Aby nedošlo k poškození kamene, používejte při broušení čepelí pouze lehký dotyk. Příliš silný tlak může způsobit prasknutí nebo rozbití kamene.

Jak používat umělé brousky

Umělé kameny, jako jsou vodní a olejové kameny, jsou odolnější než přírodní kameny, takže při jejich použití můžete být o něco agresivnější.

Je však stále důležité vyhnout se přílišnému tlaku na kámen, aby nedošlo k poškození.

Jak používat keramické brousky

Keramické kameny jsou vyrobeny z tvrdšího materiálu, takže vydrží větší tlak než jiné druhy kamenů.

Díky tomu jsou ideální pro ty, kteří hledají agresivnější ostření. Jen nezapomeňte použít rovnoměrný tlak, aby nedošlo k poškození kamene.

Jak používat diamantové brousky

Diamantové kameny jsou nejtvrdším typem brousku, takže mohou vydržet velký tlak.

Díky tomu jsou ideální pro ty, kteří chtějí dosáhnout velmi ostrého ostří nože co nejefektivnějším způsobem.

Protože jsou však tak tvrdé, je důležité používat rovnoměrný tlak, aby nedošlo k odštípnutí vašeho ostřícího kamene.

Jak používat kombinované brousky

Kombinovaný kámen nebo vícezrnový kámen je brusný kámen se směsí různých materiálů. Díky tomu vám mohou nabídnout výhody přírodních i umělých kamenů.

Tyto kameny jsou také odolnější než přírodní japonské brousky, takže s nimi nemusíte být tak choulostivé.

Opět se vždy ujistěte, že používáte rovnoměrný tlak, aby nedošlo k poškození kamene.

Japonské vs západní nože

Nože v japonském stylu jsou obvykle jednoduché.

pro deba nůž, Yanagiba, takobiki, usuba a kamagata usuba chcete naostřit celou řeznou hranu a zajistit rovnoměrné otřepy na druhé straně.

Zní to složitě, ale musíte čepel umístit kolmo ke kameni a ujistit se, že leží úplně rovně.

Poté ukazováčkem a prostředníčkem odstraňte otřepy jemným přitlačením okraje ke kameni. Palec musí jemně tlačit na hřbet nože.

Když zatlačíte na obě strany čepele, zachová konkávní tvar obrácené čepele.

Díky tomu můžete nůž stále znovu a znovu ostřit, aniž byste ztratili svůj tvar. Pohyb připomíná, jak se voda odtlačuje od kamene.

Nyní otočte čepel a pracujte na broušení linie shinogi. Tato linie shinogi se vztahuje k té části, kde se oblast řezu zužuje směrem k okraji.

Tato linie ovlivňuje, jak hladce se čepel pohybuje masem a jinými potravinami. Není vám tedy dovoleno vymazat linii shinogi během ostření, jinak byste zničili čepel.

Chcete-li linii shinogi zaostřit, zatlačte těsně pod střední část čepele a odsuňte prsty od ostří čepele.

Při broušení nožů západního stylu musíte znát poměr úhlu ke kameni a také typ úkosu, který máte.

Musíte naklonit každý nůž, abyste co nejlépe určili ostří: většina odborníků doporučuje úhel 10-20 stupňů.

Tyto westernové nože nejsou navrženy tak, aby byly ostré jako japonské, takže pokud brousíte na menší úhel, riskujete oslabení ostří.

Nejlepší je používat stále stejný úhel, dokud se nenaučíte správně ostřit. Se dvěma haléři vytvoříte ten 12stupňový úhel snadněji.

Věděli jste, že Japonci umí vařit i západní těstoviny? Říká se tomu wafu těstoviny a tady je skvělý recept, který můžete vyzkoušet

Jak často brousíte japonský nůž?

V ideálním případě je při vaření nutností nabroušený nůž.

Japonské tradiční nože jsou známé pro své super ostré a silné ostří čepele – tato ostrost je odlišuje od vašich základních západních nožů.

Japonští výrobci nožů poskytují počáteční ostření pro výjimečnou čistotu a přesnost, když je vyjmete z krabice.

Nože však po několika použitích ztrácejí ostrost, takže je musíte znovu nabrousit, zvláště pokud krájíte jemné ingredience, jako jsou syrové ryby na sushi.

Odborníci doporučují nůž často brousit, aby se neotupil. Ostření tupého nože trvá mnohem déle.

Ostrost a stav ostří můžete vyhodnotit pomocí jednoduchých papírových testů.

Čepel musí krájet papír, aniž by se zachytila, a musí řezat okraje bez nerovnoměrného trhání. Pokud se okraj papíru vůbec zachytí, na čepeli je tupá část.

Pro vaše pohodlí a bezpečnost je třeba tyto matné nebo nerovné hrany co nejdříve nabrousit, než začnete řezat.

Ti, kteří nůž používají často, by jej měli po každém použití brousit, aby ostří zůstalo déle ostré.

Jak pečovat o své brousky

Protože jsou kameny jemné, neměly by být nikdy přemáčeny.

Příliš dlouhé namáčení kamene zhorší jeho kvalitu a ztíží honování.

Po naostření otřete dočista a nechte uschnout na vzduchu. Kameny se doporučuje skladovat v suchém ručníku.

Vrácení vlhkého kamene do jeho kartonové krabice může způsobit růst plísní, oslabit kámen a způsobit zlomeninu nebo oddělení, nemluvě o tom, že plíseň je hrubá a nebezpečná.

Prvním krokem je ujistit se, že kámen před broušením položíte naplocho. Všimněte si, že po častém používání se keramické a syntetické brousky začnou opotřebovávat.

Proto potřebujete autentický japonský fixátor kamene která zplošťuje povrch brusného kamene.

Pokud použijete konkávní kámen, ztratí svůj tvar a zkroutí se, což následně zničí a změní tvar vaší čepele.

Kameny je potřeba podle druhu pořádně namočit.

Brousky se střední zrnitostí a hrubou zrnitostí se musí namočit ve vodě asi na 10 až 15 minut, než je použijete k broušení nožů.

Jemné kameny byste neměli namáčet do vody, protože mohou prasknout. U jemných kamenů je potřeba současně s broušením stříknout na brousek trochu vody.

Pokud vlastníte oboustranný brousek s jemnou a střední zrnitostí, namočte do vody pouze střední stranu.

Broušení japonských nožů z uhlíkové oceli

Nože z uhlíkové oceli brousíte stejným způsobem, jako brousíte ostatní pomocí brousku.

Nejprve brousek namočíte, abyste se ujistili, že dobře funguje.

Obvykle můžete nože šéfkuchaře (gyuto nože) brousit pod úhlem 15 stupňů. Pokud na kámen položíte dvě čtvrtiny, můžete se přibližně 15 stupňům.

Poté, když je ostří čepele směrem k vám, začněte nůž odtlačovat a udržujte úhel 15 stupňů.

Nevyvíjejte příliš velký tlak – držte jej pevný, ale stále relativně lehký a tento pohyb opakujte znovu a znovu.

Jakmile ucítíte zkroucený kov ostří, je čas převrátit nůž.

Nejčastější dotazy

Stále existuje několik nezodpovězených otázek, na které chcete odpovědět, takže zde jsou:

Dokážete nabrousit japonský nůž ocelí?

Jakýkoli japonský nůž s jednoduchým zkosením nelze nikdy brousit ocelí, protože ocel ničí čepel.

Obecným pravidlem je, že čepel Kataba nelze brousit ocelí, pouze brouskem. Jediný zkosený nůž deba, usua čtvercový nůž, Nebo yanagiba nůž na sushi jsou poškozeny ocelí.

Nože se zkosením 50/50, jako je kuchařský nůž, lze nabrousit ocelí, pokud budete mít čas.

Použití jednoduchého ocelového brousku je s takovým nožem docela snadné a efektivní a nepotřebujete k tomu stejné dovednosti jako při použití vodního kamene.

Takže pro rychlé vyladění vám může stačit použití honovacích ocelí.

Pokud použijete honovací ocel, nebude mít stejný účinek jako profesionální brousek.

Nemůže změnit tvar úkosu na stejnou přesnou ostrost, ale může odstranit část kovu a:

„znovu vyrovnejte mikroskopické otřepy na přímku, čímž se na chvíli zvýší schopnost řezání“ (Kuchařova zbrojnice)

Druhy honovacích ocelí

Existují 3 hlavní typy honovacích ocelí:

• keramická ocel: keramická honovací ocel je ideální pro broušení japonských nožů. Musí být kvalitní a robustní, abyste mohli vyvíjet rovnoměrný tlak pro přesné úhlové ostření.
• diamantová ocel: toto není nejlepší typ honovací oceli pro japonské nože, protože z čepele odebírají příliš mnoho kovu a je těžké vyvinout rovnoměrný tlak, takže můžete skončit se zdeformovanými čepelemi
• nerezová ocel: tato čepel může být pro jemné japonské čepele příliš hrubá, ale pokud má super hladké zuby, může fungovat

Jak brousit zoubkované nože?

K broušení budete potřebovat ostřící stroj, který je kompatibilní s vroubkovanými noži.

Projekt Elektrický brousek na nože SHARPAL funguje dobře pro zoubkované nože a jeho použití je mnohem snazší než ruční broušení těchto drobných drážek.

Věc však platí: Japonské nože nejsou tradičně vroubkované.

V dnešní době se můžete setkat s nůžkami na krájení chleba nebo s některými evropskými kuchařskými noži a na ty vám poslouží elektrický brousek.

Zatímco ořezávátka byla vyvinuta pro ostření ostrých předmětů, považovali jsme zařízení za frustrující. Elektrický brousek brousí pouze jeho hrany a hroty zoubkování a ne jeho prohlubeň mezi hranami.

Nepropadejte však panice, nůž není nutné posílat profesionálovi. A ruční ořezávátko může projíždět různými segmenty (špičaté hřebenatky nebo pilovité zuby) při ostření obou stran a špičky.

Ostré hrany lze brousit mnohem méně často než hladké čepele, protože jsou špičaté, ale na koncích mají menší tření.

Japonský chléb je vynikající, zde je vysvětleno tajemství, proč je tak měkký a mléčný

Je možné přebrousit vaše nože?

Prostě to není pravda. Nevěřte běžným mýtům o ořezávátkách.

Pravda: Správné elektrické ořezávátko může pomoci zabránit ztrátě těžkých kovů.

Elektrické brousky dokážou odstranit kovy, když nože budete grilovat – i když použijete hrubé broušení k broušení obzvláště tupého nože.

Některá elektrická ořezávátka mají 3 různé možnosti ostření. Jemné štěrbiny se nejčastěji používají pro leštění holých čepelí.

Odnést

Když jste na misi brousit nůž, klasický japonský brousek je stále volbou číslo jedna. Můžete si pořídit jeden s jemnou, střední nebo hrubou zrnitostí, v závislosti na typu nože, který chcete brousit.

Naštěstí je broušení japonského nože doma možné, ale nepoužívejte elektrické brousky, které lidé používají k broušení nožů západního stylu.

Výhodou brousku je, že váš nůž si déle zachová ostrou hranu.

Jen se ujistěte, že jste nože po nabroušení správně skladovali a udržujte své ostří občasným honováním.

Přečtěte si další: Jak se řekne „děkuji za jídlo“ v japonštině?

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.