Ishiru: Den traditionelle japanske fiskesauce
"Ishiru" er et unikt fermenteret krydderi, en fiskesauce, specifik for Ishikawa Prefecture beliggende i
den nordvestlige del af Honshu, Japan.
Ishiri, for ikke at forveksle med Ishiru, er en type fiskesauce lavet af tarmene fra Ma-ika, en slags japansk blæksprutte. Den betragtes som en af de tre bedste fiskesaucer i Japan sammen med Shottsuru fra Akita og Ikanago Shoyu fra Kagawa. Blandt de tre kan Notos Ishiri prale af den største produktionsvolumen i hele Japan.
I de senere år har den også fået opmærksomhed og påskønnelse uden for Japan, efter at den dukkede op på World Cuisine Summit i Tokyo i februar 2009.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratisI dette indlæg dækker vi:
I hvilken region produceres Ishiru?
Hokuriku-regionen er kendt for sin hårde vinterkulde og sneklædte klima. På grund af traditionen
at gemme op om sommeren og engagere sig i indendørs arbejde om vinteren, folk i dette
regionen er ofte anerkendt for deres oprigtighed, tålmodighed og betænksomme natur.
Desuden nyder regionen godt af rigelige næringsstoffer i smeltevandet og regnvandet fra
snedækkede bjerge, herunder Mount Hakusan, en af Japans tre hellige tinder. Det her
næringsrig afstrømning løber fra floder til havet. Derfor er miljøet befordrende for
spredningen af små fisk som foder, hvilket skaber et ideelt levested for fisk til at vokse lækkert.
Hvad er kendetegnene ved Ishiru?
Ishiru laves primært ved at salte hele sardiner og lade dem gære i ca
et til to år. Væsken, der udvindes efter gæring, bliver til Ishiru.
Ishiru giver en mulighed for at nyde rigdommen uden den udtalte fiskelugt eller smag. I Japan er det
betragtes som en af de "tre store fiskesaucer", sammen med Shottsuru fra Akita Prefecture og
Ikanago Shoyu fra Kagawa Prefecture. Brugt meget som krydderi for over 300 år siden, før
produktionen af sojasovs, stod Ishiru over for et fald i produktionen.
Jordskælvet i januar 2024 gav et slag for dets produktionsområder, og trods det sædvanlige
Februar produktionssæson måtte årets produktion desværre opgives pga
disse udfordringer. Men de mennesker, der er kendt for deres flid, vil helt sikkert genoplive Ishiru.
Hvordan adskiller ishiru sig fra andre japanske og andre fiskesaucer?
En væsentlig forskel fra Nampla ligger i dens smag. I modsætning til de varmere klimaer i Thailand og Vietnam gennemgår Ishiru langvarig lavtemperaturgæring i koldere egne. Denne proces hjælper med at undertrykke fiskelugten, hvilket resulterer i en subtil duft, delikat smag og en klar, lav urenhed
profil.
Mens Nampla udmærker sig ved mere intens madlavning, er Ishiru kendt for at lette delikatesser
krydderi. Hvis nogen er følsomme over for Namplas fiskelugt, kan det være en god idé at prøve Ishiru først
ide.
De andre fiskesaucer i Japan er lavet under forskellige forhold og kulturarv, hvilket gør Ishiru unik i sin subtilitet.
Er det Ishiru eller Ishiri?
fiskesovs fra Ishikawa Prefecture har 2 variationer:
- På østkysten af regionen plejede folk at lave det fra blækspruttelever.
- På Noto-halvøen laver de det af sardiner.
Selvom navnene "ishiru" og "ishiri" nogle gange bruges i flæng, siger nogle kilder, at ishiru fiskesauce refererer til den, der er lavet af blæksprutteindvold. I mellemtiden er Ishiri fiskesauce sardinerne.
Bortset fra det lignende navn stammer begge saucer faktisk fra og produceres i Noto-regionen. Ishiri produceres hovedsageligt i Uchi-ura, hvorimod Ishiru stammer fra Soto-ura-området.
Ishiru laves generelt ved at bruge enten makrel eller sardiner som hovedingrediens sammen med 20% salt. Hele processen fra start til slut tager normalt op til et år.
Ishiri på den anden side er lavet af tarmene fra blæksprutte, der derefter efterlades til gæring sammen med 18% salt i mellem 2-3 år, før den koges, fjernes urenheder og til sidst er klar til indtagelse. Årsagen til at bruge mindre salt til at lave Ishiri er på grund af blækspruttens høje fedtindhold sammenlignet med sardiner.
Begge disse saucer har været lavet i meget lang tid, men hvor længe er uvist. Der er ingen kendte optegnelser for, hvornår eller hvorfor fremstillingen af disse saucer faktisk startede. Når det er sagt, hævder lokale Ishiri-magere, at metoderne til fremstilling af Ishiri allerede var kendt og etableret omkring sidste halvdel af det 18. århundrede, eller omkring midten af Edo-perioden i Japan.
Nogle producenter bruger i dag stadig trætønder til produktion, der menes at være fra den periode.
For kun et par generationer siden kunne du finde en trætønde, der blev brugt til fremstilling af Ishiri, i næsten alle husstande i regionen, men i disse dage er produktionen af saucerne kun centreret omkring nogle få hovedproducenter.
På trods af dette boomer forretningen. Forskning viser, at mens kun 33 tons blev fremstillet i 1987, en enkelt virksomhed alene i dag vil producere op mod 180 tons Ishiri årligt.
Ligesom det er uklart, hvornår produktionen af saucen startede, er det også oprindelsen af selve navnet. Der er dog masser af teorier, der flyder rundt om, hvor navnet kan komme fra. Måske er en af de mest populære teorier, at det gamle ord for "fisk" på japansk er "io" eller blot "i". "Shiru" betyder på den anden side "suppe" eller "juice" på japansk, så det er ret nemt at antage, at navnet Ishiri eller Ishiru simpelthen er en korrupt form for "Io-shiru", også kaldet "fiskesauce".
Men det er ikke alt! Ishiri er også kendt under betegnelserne "Yoshiru" eller "Yoshiri", som kan oversættes som "suppe med ekstra fisk". En fiskesauce lavet med ekstra salt ("shio" på japansk) vil på den anden side så blive omtalt som "Shio-shiru" eller "Shio-shiri".
Den mest populære ret i denne region er ishiri kaiyaki, en blækspruttefad grillet med fiskesauce.
Folk elsker også at bruge Ishiri i mange andre retter, såsom sashimi og asazuke pickles. Tilføjelse af Ishiri til disse retter kan øge smagens rigdom uden at få den til at smage for meget som sauce.
Min favorit af netop denne grund er denne Jinshi Ishiri fiskesauce det er ikke for overvældende:
Hvad laver du med ishiru?
Traditionelt er Ishiru blevet brugt til at lave bouillon til simreretter og varme grydeopskrifter. Hvornår
laver Ishiru hot pot med Ishiru bouillon, kan du bruge et forhold på 1 del Ishiru til 6 dele vand til
oprette aktien. Da Ishiru har et højere saltindhold sammenlignet med sojasovs, overvej at bruge
ca. 60 % af den sædvanlige mængde ved krydring for at undgå oversaltning.
Opvarmning af Ishiru reducerer dens duft, mens den forbedrer dens umami, hvilket gør den til et populært valg for
tilføjer dybde til retter som ramen og giver aroma til stegte ris (chahan). Start med at tilføje bare
en dråbe til din ramen og eksperimenter med smagen. Du kan også prøve at dyppe en lille mængde på
sashimi for at udforske dens smag.
Ishiru supplerer middelhavsretter som Aqua Pazza, Paella, Spaghetti aglio e olio og
Bouillabaisse.
Overvej at holde Ishiru i nærheden og eksperimentere med forskellige opskrifter. Disse eksperimenter er
sikker på at have positive effekter på dit helbred og liv.
Saucen er beregnet til at blive brugt som en slags skjult smagsforstærker i mad og har en meget diskret smag, der bringer umami frem i de fleste fødevarer, den er parret med.
Traditionelt er det kendt for at gå meget godt sammen med sashimi, Asazuke (let syltede grøntsager), kogt mad og Nabe-retter (japansk hotpot).
Ishiri Kaiyaki er måske en af de mest kendte og berømte Ishiri-retter fra Noto-cho. Retten tilberedes ganske enkelt ved at putte Ishirisauce i en stor kammuslingskal og stege den sammen med andre ingredienser som blæksprutte, små stykker aubergine, enoki-svampe og grønne løg. Når retten begynder at simre, er den klar til at blive spist!
En anden populær måde at bruge saucen på er ved at fortynde den lidt med vand og bruge den til at sylte agurker eller japanske radiser, også kendt som "Ishiri Zuke".
Bortset fra japanske retter kan saucen også bruges i andre typer køkkener, såsom kinesiske eller endda vestlige retter for at få en unik smag frem i retten.
Ben Flatt er en australsk kok, der slog sig ned i Noto efter at være blevet tiltrukket af det lokale køkken og Ishiri. Han endte med at gifte sig med datteren af ejeren af et berømt lokalt gæstehus og restaurant i Sannami og har siden da etableret sit eget gæstehus og etablissement i byen.
Bens specialitet er italiensk mad, og han har tiltrukket masser af madelskere, ikke kun i Japan, men fra udlandet, som rejser til Noto specifikt for at få chancen for at smage "Noto Italian", som byder på Bens egen hjemmelavede Ishiri.
Ben præsenterede faktisk en af de mere populære Ishiri-retter på World Cuisine Summit i 2009; en speciel kartoffelsuppe med Ishiri, der viste sig at være et hit hos alle, der prøvede den.
Hvordan adskiller Ishiru sig fra andre japanske fiskesaucer?
Ishiru adskiller sig fra andre Japanske fiskesaucetyper fordi den bruger blækspruttelever. Det er den eneste fiskesauce, der bruger dette som hovedingrediens.
Bortset fra den lækre umami-smag er det gennem omfattende forskning blevet afsløret, at Ishiri-sauce faktisk indeholder højere niveauer af aminosyrer sammenlignet med andre fiskesaucer, både lokale og internationale. Det indeholder også antioxidanter, lavmolekylære peptider og andre sunde midler, der hjælper med at undertrykke forhøjet blodtryk.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratis
Nicole uddannede sig til at blive bager og konditor i Sverige, og pakkede derefter sine kufferter for at tilbringe det næste årti med at rejse rundt i Sydøstasien, før hun endelig slog sig ned med sin familie i Japan.