Double Bevel Knife: Was ist das und wofür wird es verwendet?

Autor: Joost Nusselder, Autor des Kochbuchs „The Essential Japanese Meal Planner“. Aktualisiert Februar 24, 2023

Die meisten Küchenmesser im westlichen Stil haben zweifach abgeschrägte Klingen. Der Begriff klingt etwas verwirrend, ist aber recht einfach zu verstehen. 

Die Fachbegriffe für den Winkel oder die Neigung an der Klingenkante sind vielen nicht geläufig.

Haben Sie sich schon einmal ein Messer genau angesehen? Dann ist Ihnen vielleicht auf einer oder beiden Seiten ein leichter Winkel oder eine Neigung aufgefallen, die bis zum Rand herunterläuft.

Das ist die Abschrägung! Aber was genau ist es? 

Ein Messer mit doppelter Abschrägung, auch als zweischneidiges Messer bekannt, ist eine Art Messer, das auf beiden Seiten der Klinge eine scharfe Kante hat. Dies steht im Gegensatz zu a einzelne Abschrägung Messer, das nur eine scharfe Kante an der Klinge hat.

Dieser Ratgeber erklärt, was ein Messer mit doppeltem Anschliff ist und warum diese Art von Klinge besonders und nützlich ist.

Schauen Sie sich unser neues Kochbuch an

Bitemybuns Familienrezepte mit vollständigem Essensplaner und Rezeptführer.

Probieren Sie es kostenlos mit Kindle Unlimited aus:

Kostenlos lesen

Was ist Doppelschräge?

Doppelfasenmesser werden auch als „zweischneidige Messer“ oder „doppelseitige Messer“ bezeichnet. 

Eine Messerfase ist eine Oberfläche, die geschliffen wurde, um die Schneide des Messers zu bilden. Es ist der leichte Winkel oder die Neigung, die bis zur Kante des Messers verläuft.

Wenn es auf beiden Seiten einen Winkel gibt, dann ist es ein Messer mit doppelter Abschrägung. Wenn nur auf einer Seite ein Winkel vorhanden ist, handelt es sich um ein einseitig abgeschrägtes Messer. 

Ein doppelter Anschliff bedeutet also, dass die Klinge auf beiden Seiten geschärft wird.

Messer mit doppeltem Anschliff sind die häufigste Art von Messern, insbesondere bei westlichen Messern wie denen der Franzosen und Deutschen. 

Erfahren Sie wie westliche Messer im Vergleich zu japanischen Messern abschneiden (haben Sie eine Vorliebe?)

Diese Art von Messern eignet sich hervorragend zum Schneiden, Würfeln und Hacken mit Präzision, da die doppelte Abschrägung mehr Kontrolle und Genauigkeit ermöglicht. Außerdem sieht es ziemlich cool aus!

​​Doppelfasenmesser werden häufig in einer Vielzahl von Küchenaufgaben verwendet, einschließlich Schneiden, Würfeln und Hacken. 

Profiköche bevorzugen sie oft, weil sie beim Schneiden mehr Kontrolle und Präzision bieten und für sehr dünne, gleichmäßige Scheiben verwendet werden können.

Die Klinge eines Doppelfasenmessers hat typischerweise ein symmetrisches Design mit einer scharfen Kante auf beiden Seiten der Klinge, die auch Kantenfase genannt wird. 

Die Fasen auf jeder Seite der Klinge bilden eine V-Form, die sich an der Klingenkante zu einer Spitze verjüngt.

Der Winkel, in dem sich die Fasen in der Mitte der Klinge treffen, wird als Schneidenwinkel bezeichnet.

Die Breite der Klinge wird vom Rücken, dem dicksten Teil der Klinge, bis zum Rand gemessen. 

Die Dicke der Klinge variiert je nach Verwendungszweck des Messers.

Dünnere Klingen eignen sich besser zum Schneiden und Schneiden, während dickere Klingen besser zum Hacken und für schwere Aufgaben geeignet sind.

Auch die Form der Klinge kann je nach Messertyp variieren.

Zum Beispiel hat ein Kochmesser normalerweise eine gebogene Klinge, die eine Schaukelbewegung beim Hacken ermöglicht, während ein Santokumesser eine flachere Klinge hat, die besser zum Hacken und Schneiden geeignet ist.

Doppelfasenmesser können aus verschiedenen Materialien hergestellt werden, darunter Edelstahl, Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt und Keramik.

Jedes Material hat seine eigenen Vor- und Nachteile in Bezug auf Haltbarkeit, Schärfe und Pflegeleichtigkeit.

Die meisten westlichen Messer sind doppelt angeschliffen, während traditionelle japanische Messer einfach angeschliffen sind. 

Obwohl die besten japanischen Messer einfach angeschliffen sind, stellen Marken viele japanische Messer mit doppeltem Anschliff her, die genauso großartig sind.

Hier sind einige der beliebtesten Doppelfasenmesser und ihre Verwendung:

• Nakiri: Dieses japanische Gemüsemesser eignet sich perfekt zum Hacken von Gemüse.
• Santoku: Dieses Mehrzweck-Allzweckmesser eignet sich hervorragend für eine Vielzahl von Aufgaben.
• Gyuto: Dieses Kochmesser ist perfekt zum Schneiden, Würfeln und Hacken.

Verwirrt von all den Messernamen? Ich habe hier alle wichtigen japanischen Messer und ihre Verwendung aufgelistet

Was ist der Unterschied zwischen Einfach- und Doppelfasenmessern?

Messer mit einfachem Anschliff werden normalerweise in der traditionellen japanischen Küche verwendet.

Sie werden normalerweise mit einem scharfen Winkel hergestellt, was ein präzises Schneiden ermöglicht. Einfachkegelmesser sind nur einseitig geschliffen. 

Im Vergleich dazu sind Messer mit doppeltem Anschliff in der westlichen Küche häufiger anzutreffen und werden normalerweise mit einem weniger scharfen Winkel hergestellt.

Sie sind beidseitig geschärft, also zweischneidig. 

Der Hauptunterschied zwischen Messern mit einfachem und doppeltem Anschliff ist die Anzahl der geschärften Kanten an der Klinge. 

Messer mit einfachem Anschliff, auch Meißelmesser genannt, haben nur eine geschärfte Schneide an der Klinge, während Messer mit doppeltem Anschliff eine geschärfte Schneide auf beiden Seiten der Klinge haben.

Hier sind einige weitere wichtige Unterschiede zwischen Messern mit einfacher und doppelter Anfasung:

1. Schnitttechnik: Einzelfasenmesser werden typischerweise in einer Schneidbewegung verwendet, während Doppelfasenmesser in einer Schaukel- oder Hackbewegung verwendet werden.
2. Präzision: Messer mit doppeltem Anschliff bieten mehr Präzision und Kontrolle als Messer mit einfachem Anschliff, was sie bei professionellen Köchen beliebt macht.
3. Schärfe: Messer mit doppeltem Anschliff sind in der Regel weniger scharf als Messer mit einfachem Anschliff. Die Single-Face-Messer sind dafür bekannt, dass sie rasiermesserscharf sind, da sie in einem niedrigeren Winkel geschliffen werden. 
4. Vielseitigkeit: Doppelfasenmesser sind im Allgemeinen vielseitiger als Einzelfasenmesser, da sie für ein breiteres Spektrum an Schneidaufgaben verwendet werden können.
5. Schärfung: Messer mit einfachem Anschliff können schwieriger zu schärfen sein als Messer mit doppeltem Anschliff, da sie einen bestimmten Winkel erfordern, der auf einer Seite der Klinge beibehalten werden muss.

Letztendlich hängt die Wahl zwischen einem Messer mit einfachem oder doppeltem Anschliff von den persönlichen Vorlieben und dem Verwendungszweck ab. 

Messer mit einfachem Anschliff werden häufig für bestimmte Aufgaben wie die Zubereitung von Sushi bevorzugt, während Messer mit doppeltem Anschliff vielseitiger sind und häufig in einer Vielzahl von Küchenaufgaben verwendet werden.

In welchem ​​Winkel werden Doppelfasenmesser geschliffen?

Das Schärfen von Winkeln kann eine knifflige Angelegenheit sein, besonders wenn es um Messer mit doppeltem Anschliff geht.

Es ist wie ein Spagat zwischen Schärfe und Haltbarkeit.

Sie möchten, dass Ihr Messer scharf ist, aber nicht so scharf, dass es leicht bricht! 

Die Fase kann in verschiedenen Winkeln geschliffen werden. Generell gilt: Je kleiner der Winkel, desto schärfer das Messer.

Wenn Sie also nach einem schärferen Messer suchen, sollten Sie nach einem mit einem kleineren Winkel suchen. 

Wenn Sie jedoch schwere Schnitte durchführen, benötigen Sie einen höheren Winkel.

Das liegt daran, dass ein höherer Winkel Ihrem Messer mehr Haltbarkeit und Stärke verleiht. Es geht darum, die richtige Balance zwischen Schärfe und Zähigkeit zu finden. 

Der Winkel, in dem ein doppelt abgeschrägtes Messer geschliffen wird, kann je nach Messertyp, Verwendungszweck und persönlichen Vorlieben variieren.

Im Allgemeinen werden doppelt abgeschrägte Messer in einem Winkel zwischen 15 und 24 Grad geschärft, können aber bis zu 30 Grad betragen.

Ein niedrigerer Winkel, z. B. 15 Grad, erzeugt eine schärfere Kante, die sich gut zum Schneiden eignet.

Ein geringerer Winkel kann jedoch auch zu einer Klinge führen, die anfälliger für Abplatzungen oder Beschädigungen ist.

Ein höherer Winkel, z. B. 30 Grad, erzeugt eine haltbarere Kante, die besser für schwere Aufgaben wie Hacken geeignet ist.

Ein größerer Winkel kann jedoch zu einer Klinge führen, die nicht so scharf ist wie ein niedrigerer Winkel.

Im Allgemeinen sollte der Winkel zwischen 20 – 30 Grad liegen.

Wenn das Messer zum Hacken oder Schneiden von dichtem Fleisch und Gemüse verwendet wird, ist es am besten, es in einem höheren Winkel (30 Grad) zu schärfen.

Nun, wenn es um doppelt abgeschrägte Messer geht, sollten Sie beide Seiten der Klinge im gleichen Winkel schärfen.

Auf diese Weise erhalten Sie einen Gesamtwinkel, der doppelt so groß ist wie der Winkel, auf den Sie jede Seite schärfen. Wenn Sie beispielsweise jede Seite auf 20 Grad schärfen, erhalten Sie einen Gesamtwinkel von 40 Grad. 

Asiatische Messer haben normalerweise einen etwas niedrigeren Winkel, wobei beide Seiten auf etwa 17 Grad geschliffen sind. Aber im Allgemeinen kannst du davon ausgehen, dass dein Messer auf beiden Seiten einen Anschliff hat. 

Die meisten Messer mit doppeltem Anschliff werden in einem Winkel zwischen 20 und 25 Grad geschliffen, was ein Gleichgewicht zwischen Schärfe und Haltbarkeit bietet. 

Es ist wichtig zu beachten, dass der genaue Winkel, der zum Schärfen verwendet wird, je nach Messer variieren kann und dass die Beibehaltung eines konstanten Winkels während des Schärfens der Schlüssel zum Erreichen einer konsistenten und effektiven Kante ist.

Wenn Sie ein Messer mit doppelter Abschrägung schärfen, ist es am besten, einen Wetzstein zu verwenden und auf jeder Seite der Abschrägung den gleichen Winkel zu erzeugen.

Wofür wird ein doppelt abgeschrägtes Messer verwendet?

Ein Doppelfasenmesser ist eine Art Messer, das zwei Fasen oder Winkel auf jeder Seite der Klinge hat. 

Diese Art von Messer wird normalerweise für Aufgaben verwendet, die keine komplizierte Arbeit erfordern, wie z. B. Hacken, Schneiden und Würfeln.

Ein Doppelfasenmesser kann für eine Vielzahl von Aufgaben verwendet werden, wie zum Beispiel:

• Gemüse hacken
• Fleisch schneiden
• Früchte würfeln
• Lange, ununterbrochene Stücke von dünnem Gemüse schälen

Meistern Sie die Kunst des Schneidens mit einem Doppelfasenmesser

Die Verwendung einer doppelt abgeschrägten Klinge ist tatsächlich einfacher als die Verwendung einer einfach abgeschrägten Klinge, und sie kann von Rechts- und Linkshändern gleichermaßen verwendet werden. 

Das Beherrschen der Kunst des Schneidens mit einem Messer mit doppeltem Anschliff erfordert Übung und Technik, kann aber Ihre Effizienz und Präzision in der Küche erheblich verbessern.

Hier sind einige Tipps für den Einstieg:

• Halten Sie das Messer richtig: Halten Sie den Griff fest mit Ihrer dominanten Hand und legen Sie Ihren Zeigefinger für zusätzliche Kontrolle auf die Klinge. Legen Sie Ihre andere Hand auf das Lebensmittel, um es beim Schneiden zu stabilisieren.
• Wenden Sie die richtige Schneidetechnik an: Verwenden Sie zum Hacken und Schneiden eine wiegende Bewegung mit der Klinge, während Sie sanften Druck auf die Lebensmittel ausüben. Führen Sie zum feinen Hacken und Hacken eine Vorwärts- und Rückwärtsbewegung mit der Klinge aus, während Sie die Spitze in Kontakt mit dem Schneidebrett halten.
• Halten Sie die Klinge scharf: Eine scharfe Klinge ist für sauberes und effizientes Schneiden unerlässlich. Verwenden Sie einen Schleifstein oder Honstab, um die Kante der Klinge zu pflegen, und vermeiden Sie es, das Messer auf harten Oberflächen wie Schneidebrettern oder Tellern zu verwenden.
• Wählen Sie das richtige Messer für die Aufgabe: Für unterschiedliche Aufgaben sind verschiedene Arten von Doppelfasenmessern besser geeignet. Ein Kochmesser eignet sich zum Beispiel ideal zum Hacken und Schneiden, während ein Schälmesser besser zum Schälen und für Detailarbeiten geeignet ist.
• Üben und geduldig sein: Das Beherrschen der Kunst des Schneidens mit einem Doppelfasenmesser erfordert Zeit und Übung. Beginnen Sie mit einfachen Aufgaben wie dem Schneiden von Gemüse und arbeiten Sie sich schrittweise zu komplexeren Aufgaben vor. Konzentrieren Sie sich darauf, Ihre Technik zu entwickeln und beim Schneiden einen konstanten Winkel beizubehalten.

Mit Übung und Geduld können Sie die Kunst des Schneidens mit einem Doppelfasenmesser meistern und Ihre Effizienz und Präzision in der Küche verbessern.

Sind Westernmesser doppelt angeschliffen?

Die Antwort ist ein klares Ja! Messer im westlichen Stil haben eine Klingenkante, die auf beiden Seiten geschärft ist, wodurch eine zweischneidige, zweifach geschliffene oder zweifach abgeschrägte Klinge entsteht. 

Dies ist die häufigste Kantenform für westliche Messer. Wenn Sie also nach einer scharfen Klinge suchen, ist dies der richtige Weg. 

Außerdem ist es einfacher zu schärfen und zu pflegen als andere Arten von Klingen.

Wenn Sie also nach einem Messer suchen, das scharf bleibt und großartig aussieht, ist ein Messer im westlichen Stil mit doppeltem Facettenschliff die richtige Wahl.

Westernmesser sind doppelt angeschliffen, weil sie vielseitig und für eine Vielzahl von Schneidaufgaben geeignet sind. 

Messer mit doppeltem Anschliff bieten ein ausgewogenes Verhältnis von Schärfe und Haltbarkeit, wodurch sie sich gut für eine Vielzahl von Küchenaufgaben wie Hacken, Schneiden und Würfeln eignen.

Westliche Messer haben normalerweise eine dickere und schwerere Klinge als traditionelle japanische Messer, wodurch sie besser für schwere Aufgaben wie das Durchschneiden von Knochen und härteren Zutaten geeignet sind. 

Das doppelt abgeschrägte Design ermöglicht eine stärkere und haltbarere Kante, was für diese Art von Aufgaben wichtig ist.

Doppelfasenmesser sind auch leichter zu schärfen als Einzelfasenmesser, die schwieriger zu warten sind, da auf einer Seite der Klinge ein bestimmter Winkel beibehalten werden muss. 

Dies macht doppelt abgeschrägte Messer für Hobbyköche und Hobbyköche zugänglicher, die möglicherweise nicht so viel Erfahrung mit dem Schärfen von Messern haben.

Insgesamt ist das doppelt abgeschrägte Design eine praktische Wahl für Westernmesser, da es Vielseitigkeit, Haltbarkeit und Wartungsfreundlichkeit bietet.

Traditionell ist der doppelte Anschliff das Messerdesign der Wahl, insbesondere für Kochmesser.

Ist ein doppeltes Fasenmesser notwendig?

Nein, ein doppeltes Fasenmesser ist nicht notwendig. Wenn Sie einen japanischen Koch fragen, wird er oder sie wahrscheinlich sagen, dass ein einziges Fasenmesser für die meisten Aufgaben mehr als ausreicht. 

Westler tun sich jedoch schwer mit einschneidigen japanischen Messern und bevorzugen den Komfort und die Leichtigkeit einer zweifach abgeschrägten Klinge. 

Also in gewisser Weise, ja, ein doppelt abgeschrägtes Messer ist für die Haus- und gewerbliche Küche notwendig. 

Ein doppelt abgeschrägtes Messer kann für alles verwendet werden, vom Schneiden von Brot über das Schneiden von Rindfleisch bis hin zum Hacken von Zwiebeln, daher ist es wahrscheinlich der vielseitigste Klingentyp, den man besitzen kann. 

Warum sind Kochmesser doppelt angeschliffen?

Kochmesser sind doppelt abgeschrägt, weil sie einen präziseren und effizienteren Schnitt ermöglichen. 

Das Design mit doppeltem Anschliff ermöglicht es sowohl Links- als auch Rechtshändern, das Messer problemlos zu verwenden. 

Die doppelte Fase ermöglicht auch eine viel schärfere Kante, was für Köche wichtig ist, die präzise Schnitte machen müssen. 

Mit einem doppelten Anschliff kann die Klinge auf beiden Seiten geschärft werden, wodurch die Schärfe der Klinge länger erhalten bleibt. 

Darüber hinaus trägt das doppelt abgeschrägte Design dazu bei, das Risiko zu verringern, dass die Klinge abrutscht oder sich an den Lebensmitteln verfängt, was eine Gefahr für Köche darstellen kann.

Alles in allem sorgt das doppelt abgeschrägte Design für ein viel sichereres und effizienteres Schneiderlebnis.

Sind japanische Messer doppelt geschliffen?

Nein, traditionell sind japanische Messer nicht doppelt angeschliffen.

Sie sind einfach abgeschrägt, was bedeutet, dass sie leicht nach links in Zutaten schneiden und Teile leichter trennen können. Dadurch wird das Hacken schneller. 

Aber viele moderne japanische Messermarken stellen alle Arten von Messern mit doppeltem Anschliff her, die scharf und präzise sind, fast wie die Modelle mit einfachem Anschliff. 

Westliche Küchenmesser hingegen sind doppelt angeschliffen.

Wenn Sie also nach einem Messer suchen, um Sushi zuzubereiten, brauchen Sie ein Messer mit einem Anschliff (Sehen Sie sich hier einen Überblick über die Top 10 der besten Messer für Sushi an). 

Aber keine Sorge, Sie brauchen kein spezielles Sushi-Messer für alle japanischen Speisen – Messer mit einfachem Anschliff eignen sich hervorragend für alle Arten von Gerichten.

Fazit

Ein Doppel Befehl Messer ist eine Art Küchenmesser, das eine Klinge mit zwei scharfen Kanten hat, eine auf jeder Seite der Klinge.

Dies steht im Gegensatz zu einem einzelnen Fasenmesser, das nur eine geschärfte Kante hat. 

Sie werden häufig zum allgemeinen Schneiden, Hacken und Zerkleinern verschiedener Arten von Lebensmitteln, einschließlich Fleisch, Gemüse und Obst, verwendet. 

Doppelfasenmesser gibt es in einer Vielzahl von Formen und Größen, die jeweils für bestimmte Aufgaben in der Küche entwickelt wurden.

Sie gelten im Allgemeinen als vielseitig und einfach zu verwenden, was sie zu einer beliebten Wahl sowohl für Hobbyköche als auch für professionelle Köche macht.

Nach einem japanischen Messer? Sehen Sie sich meinen vollständigen Kaufratgeber für japanische Messer und 8 Küchen-Must-Haves an bevor du kaufst

Schauen Sie sich unser neues Kochbuch an

Bitemybuns Familienrezepte mit vollständigem Essensplaner und Rezeptführer.

Probieren Sie es kostenlos mit Kindle Unlimited aus:

Kostenlos lesen

Joost Nusselder, der Gründer von Bite My Bun, ist Content-Marketing Gestalter, Vater und liebt es, neues Essen - mit japanischem Essen als Leidenschaft - auszuprobieren. Zusammen mit seinem Team erstellte er seit 2016 ausführliche Blog-Artikel, um treuen Lesern mit Rezepten und Kochtipps zu helfen.