Single Bevel Knife Edge: Verwendung, Schärfe und Haltbarkeit

Autor: Joost Nusselder, Autor des Kochbuchs „The Essential Japanese Meal Planner“. Aktualisiert Februar 20, 2023

Haben Sie sich jemals gefragt, warum manche Messer so anders aussehen als andere? Nun, es kommt alles auf etwas an, das a genannt wird Befehl.

Eine Abschrägung ist der Winkel der Klingenkante. Messer mit einseitigem Anschliff werden mit einer einseitigen Schneide hergestellt, was bedeutet, dass nur eine Seite der Klinge geschärft wird. Das bedeutet, dass die Schneide der Klinge nur einen scharfen Winkel hat, sodass der Schliff der Klinge eine kontinuierliche Neigung ist. 

Schauen wir uns an, was eine einzelne abgeschrägte Klinge ist, wie diese Art von Messer unterscheidet sich von der doppelten Abschrägung und wie sich die einschneidige Klinge verhält.

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Was bedeutet Einzelfase?

Wenn Sie sich ein Messer genau ansehen, werden Sie auf einer oder beiden Seiten einen leichten Winkel bemerken, der bis zur Schneide verläuft.

Dies ist die Fase, und es ist der Teil des Messers, der geschliffen wurde, um die Schneide zu bilden.

Bei Messern mit einseitigem Anschliff, auch einschneidige Klingen genannt, ist nur eine Seite der Klinge geschliffen. Das bedeutet, dass die andere Seite flach und ungeschärft ist. 

Wenn auf beiden Seiten eine Fase vorhanden ist, handelt es sich um ein Messer mit doppelter Fase. Wenn es nur eines gibt, dann ist es ein einzelnes Fasenmesser. 

Die einfach abgeschrägte Klinge wird normalerweise in der japanischen und asiatischen Küche verwendet, da sie präzise Schnitte ermöglicht, die mit doppelt abgeschrägten Messern schwierig zu erreichen sind.

Normalerweise haben westliche Messer eine doppelt abgeschrägte Klinge, was bedeutet, dass beide Seiten der Klinge geschärft und symmetrisch sind. 

Einfach abgeschrägte Klingen haben den Winkel der geschärften Seite, der durch ihr Design bestimmt wird, was zu einer schärferen und präziseren Schneidkante führt.

Was ist ein einzelnes Fasenmesser?

Ein einzelnes Fasenmesser ist im Wesentlichen eine Art Messer mit einem deutlichen Winkel an der Schneide.

Anstelle von zwei Schliffen wie bei den meisten Messern ist die Grundierung auf einer Seite der Klinge eine einzige kontinuierliche Neigung/Winkel. 

Eine einzelne Fase bedeutet also im Grunde, dass die Klinge nur auf einer Seite oder einer Kante geschärft wird. 

Da es die gleiche Geometrie wie ein Holzbeitel hat, trägt dieses Messer auch den Spitznamen „Meißelschliff“.

Der Fasenwinkel eines einzelnen Fasenmessers liegt typischerweise zwischen 15 und 20 Grad und kann entweder links- oder rechtshändig sein. 

• Messer mit einseitigem Anschliff sind superscharf, aber auch superfein. 
• Sie halten nicht so lange wie doppelt abgeschrägte Messer und müssen häufiger geschärft werden. 
• Außerdem splittern und brechen sie eher als ihre Gegenstücke mit doppelter Abschrägung. 

Ein Koch, der seine rechte Hand verwendet, verwendet ein rechtshändiges Fasenmesser, während ein Koch, der seine linke Hand verwendet, das umgekehrte verwendet.

Diese Art von Messer wird typischerweise in der japanischen und asiatischen Küche verwendet, da sie eine höhere Präzision beim Schneiden ermöglicht. 

Klingen mit einfachem Anschliff bieten einen einzigartigen Stil, den viele Köche Messern mit doppeltem Anschliff vorziehen.

Messer mit einfachem Anschliff erfordern mehr Wartung als Messer mit doppeltem Anschliff, da die einzelne scharfe Seite schneller stumpf werden kann. 

Um ihre Leistung und Haltbarkeit zu erhalten, werden sie normalerweise aus hochwertigen Materialien wie Aogami Super-Stahl oder VG10-Stahl hergestellt.

Einzelfasenmesser gibt es in verschiedenen Formen und Größen, von kleinen Schälmessern bis hin zu größeren Schneidemessern und sogar Gyuto-Kochmesser.

Sie sind dafür bekannt, mit Leichtigkeit durch dichte und zähe Zutaten zu schneiden und können verwendet werden, um dünne und präzise Schnitte zu erstellen. 

Darüber hinaus erzeugt die einzelne abgeschrägte Kante ein schönes Muster beim Schneiden bestimmter Zutaten wie Fisch oder Sushi-Rollen.

Messer mit einfachem Anschliff erfordern spezielle Schleiftechniken, da nur eine Seite der Klinge geschärft wird. Dadurch sind sie schwerer zu schärfen als Messer mit doppeltem Anschliff.

Mit den richtigen Werkzeugen und Techniken können Sie die Schärfe jedoch lange erhalten.

Im Allgemeinen ist ein einzelnes Fasenmesser geschärft mit einem japanischen Wetzstein um eine messerscharfe Kante zu erzielen.

Alles in allem bieten Single-Face-Messer ein einzigartiges Aussehen und eine einzigartige Leistung, die viele Köche als wünschenswert empfinden.

Sie erfordern mehr Wartung als doppelt abgeschrägte Messer, können aber Präzisionsschnitte erzeugen, die mit anderen Messertypen nur schwer zu erreichen sind.

Lernen Sie mehr über die Kunst des Schärfens japanischer Messer hier (vollständige Bedienungsanleitung)

Anatomie der einzelnen abgeschrägten Klinge

Eine authentische japanische Single-Face-Klinge besteht aus 3 Teilen:

1. Shinogi-Oberfläche

Die Shinogi-Oberfläche auf einer Messerklinge mit Einzelschliff ist eine flache, abgewinkelte Oberfläche, die vom Rücken der Klinge bis zur Kante verläuft, genau wie bei einer traditionellen japanischen Schwertklinge.

Die flache Oberfläche ermöglicht dem Messer einen schmalen Klingenwinkel.

2. Urasuki

Die Rückseite der konkaven Oberfläche der Klinge, bekannt als Urasuki, erzeugt beim Durchschneiden von Lebensmitteln eine Lufttasche. 

Dadurch wird die Oberfläche glatter und der Widerstand verringert, sodass Sie schnellere und bessere Schnitte ausführen können. 

Darüber hinaus verhindert es, dass Lebensmittel am Messer haften bleiben. Die Lufttasche, die der Urasuki beim Schneiden gebildet hat, ist auf dem Foto unten zu sehen. 

Urasuki und Shinogi arbeiten zusammen, damit die Klinge Lebensmittel mit sehr geringer Beschädigung der Oberfläche und der Zellen schneiden kann, wodurch Textur und Geschmack erhalten bleiben.

3. Uraoshi

Der Uraoshi ist der Rand, der den Urasuki umgibt und dünn und flach ist. Seine Funktion besteht darin, die Stärke der Klinge an ihren ansonsten schwachen Kanten zu erhöhen.

Welcher Winkel ist eine japanische Einzelfase?

Japanische Messer mit einfachem Anschliff haben einen einzigartigen Schleifwinkel, der sie von anderen Messern unterscheidet. 

Der Schneidenwinkel auf der flachen Seite der Klinge ist Null, die andere Seite ist hohl geschliffen. 

Das bedeutet, dass Sie beim Schärfen nur den Rücken und die Schneide schärfen müssen, nicht die gesamte Klingenoberfläche. 

Der Winkel für ein japanisches Messer mit einfachem Anschliff liegt zwischen 10 und 15 Grad, was viel niedriger ist als der Winkel von 30 bis 40 Grad für ein Standard-Kochmesser. 

Dieser niedrigere Winkel verleiht der Klinge eine viel schärfere Kante, daher ist es wichtig, beim Schärfen vorsichtig zu sein.

Was ist der Unterschied zwischen einem Messer mit einfacher und doppelter Abschrägung?

Der Hauptunterschied zwischen einem Messer mit einfacher Abschrägung und einem Messer mit doppelter Abschrägung besteht in der Art und Weise, wie die Klinge geschärft wird.

Ein einzelnes abgeschrägtes Messer, auch als „Meißelschliff“ oder „einseitige“ Klinge bekannt, wird nur auf einer Seite der Klinge geschärft, normalerweise auf der rechten Seite für Rechtshänder oder auf der linken Seite für Linkshänder.

Die gegenüberliegende Seite der Klinge ist typischerweise flach oder leicht konkav. 

Messer mit einfachem Anschliff werden häufig in der japanischen Küche verwendet, insbesondere für Präzisionsaufgaben wie das Schneiden von Sashimi oder die Zubereitung von Sushi.

Ein doppelt abgeschrägtes Messer, auch als „V-Schliff“ oder „zweiseitige“ Klinge bekannt, wird auf beiden Seiten der Klinge geschärft, wodurch eine V-förmige Kante entsteht. 

Dies ist die gebräuchlichste Art von Messerklinge und wird in einer Vielzahl von Anwendungen eingesetzt, von allgemeinen Küchenaufgaben wie Hacken und Schneiden bis hin zu spezielleren Aufgaben wie dem Filetieren von Fisch oder dem Tranchieren von Fleisch.

Die Wahl zwischen einem Messer mit einfacher und doppelter Facette hängt weitgehend von den persönlichen Vorlieben und der jeweiligen Aufgabe ab. 

Messer mit einfachem Anschliff werden von einigen professionellen Köchen wegen ihrer Präzision und sauberen Schnitte bevorzugt, aber sie können schwieriger zu warten sein und erfordern eine spezielle Schleiftechnik. 

Doppelfasenmesser sind im Allgemeinen vielseitiger und leichter zu schärfen, was sie zu einer beliebten Wahl für Hobbyköche und Profis gleichermaßen macht.

Wofür wird ein einzelnes Fasenmesser verwendet?

Jeder echte Koch, Kochexperte oder Messerliebhaber braucht Messer mit Einzelschliff.

Die Eigenschaften des Einzelfasenmessers eignen sich für bestimmte Anwendungen, die keine andere Art von Messer bewältigen kann.

Hier sind einige der typischsten Anwendungen für ein einseitiges Messer:

• Schneiden: Ein einzelnes Fasenmesser ist in der Lage, präzise dünne Scheiben zu schneiden. Dank der konstanten Neigung/Winkel des Messers können Lebensmittel durchtrennt werden, ohne dass sie zerdrückt oder zerrissen werden.
• Würfeln: Ein einzelnes Kegelmesser ist aufgrund seiner Dünnheit und Präzision ideal zum Würfeln von Obst und Gemüse. Die Würfel selbst sind sauber und genau, und die Krümmung der Klinge sorgt dafür, dass jedes Stück gleichmäßig ist.
• Hacken: Die hervorragende Sauberkeit eines einzelnen Kegelmessers macht es ideal zum Zerkleinern von Kräutern und zum Schneiden von Fleisch in dünne Streifen. Dank der Krümmung der Klinge holen Sie immer das Beste aus Ihrer Ware heraus.
• Sashimi: Die Fähigkeit des Einzelschrägmessers, dünn zu schneiden, macht es ideal zum Schneiden von Fisch für Sashimi. Das Uraoshi verhindert, dass der Fisch am Messer haften bleibt, und die Neigung der Klinge garantiert saubere, präzise Schnitte.
• Sushi-Zubereitung: Sushi-Rollen können genau wie Sashimi mit einem einzigen Schrägmesser geschnitten werden. Aufgrund der Eigenschaften des Messers ist es ein absolutes Muss für jeden ernsthaften Sushi-Enthusiasten und eignet sich hervorragend für den Umgang mit rohem Fisch.

Was ist die Geschichte der einzelnen abgeschrägten Klinge?

Die Geschichte des einzelnen Kegelmessers ist etwas dunkel. Die meisten Leute denken, dass es aus Japan stammt.

Wir sind uns bewusst, dass einige der renommiertesten Köche und kulinarischen Experten der Welt diese Art von Messern seit Generationen verwenden.

Die Tradition des einseitig abgeschrägten Messers stammt aus der Schwertmachertradition in Japan.

Die jahrhundertealte Praxis der Schwerterherstellung wurde über Generationen weitergegeben und entwickelte sich zum modernen Küchenmesser. 

Messer mit einfachem Anschliff sind das perfekte Werkzeug für präzise, ​​filigrane Schnitte und werden häufig in der Sushi-Zubereitung verwendet.

Japanische Messer hatten in der Vergangenheit eine einzige Fase und denselben Schliff mit drei Hauptkomponenten: der Shinogi-Oberfläche, dem Urasuki und dem Uraoshi. 

Japan begann erst in der zweiten Hälfte des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts mit der Produktion von doppelt abgeschrägten Messern, als es begann, die westliche Kultur zu assimilieren.

Die Japaner haben darauf beharrt, atemberaubende, rasiermesserscharfe und raffiniert gefertigte einschneidige Messer herzustellen, die die Effizienz jedes Kochs beim Schneiden und Würfeln von Speisen steigern.

In welchem ​​Winkel sollten Sie ein einzelnes Fasenmesser schärfen?

Wenn Sie ein einzelnes Fasenmesser schärfen, sollten Sie einen Winkel zwischen 15 und 17 Grad anstreben. 

Dadurch erhalten Sie eine sehr scharfe Kante, die sich perfekt zum Schneiden empfindlicher Zutaten wie Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch und Gemüse eignet. 

Da es nur eine Fase gibt, dauert das Schärfen außerdem weniger Zeit.

Es erfordert jedoch etwas Übung, um die Technik zu beherrschen, insbesondere bei der Verwendung eines Wetzsteins.

Auf der Suche nach einem hochwertigen Schleifstein? Ich habe hier die 6 besten japanischen Schleifsteine ​​rezensiert

Tipps zum Schärfen eines einzelnen Fasenmessers

In unserer Japanische Anleitung zum Schärfen von Messern, wir werden Ihnen beibringen, wie Sie ein einschneidiges Messer schärfen müssen, aber hier sind ein paar kurze Tipps:

• Nehmen Sie sich Zeit und üben Sie, um den perfekten Winkel zu finden.
• Holen Sie sich zwei Wetzsteine, einen groben und einen glatten.
• Beginnen Sie mit der abgeschrägten Seite der Klinge. Führen Sie sanfte Bewegungen entlang des Schleifsteins aus und lösen Sie Ihren Druck auf die Rückwärtsbewegung.
• Um sicherzustellen, dass Sie den Stahl gleichmäßig behandeln, kann es hilfreich sein, den abgeschrägten Teil der Klinge zu färben.
• Überstürzen Sie den Prozess nicht – es braucht Zeit, um es richtig zu machen.
• Seien Sie sanft und geduldig – Einzelfasenmesser sind empfindlich.
• Viel Spaß damit – das Messer schärfen kann eine tolle Art der Entspannung sein.

Was macht ein einzelnes Fasenmesser so besonders?

Eine einzelne abgeschrägte Klinge ist extrem scharf und das macht sie zu etwas ganz Besonderem. 

Einseitig abgeschrägte Messer werden nur auf einer Seite geschärft, was ihnen eine unglaublich dünne und scharfe Schneide verleiht.

Der Schneidenwinkel von Messern mit einfachem Anschliff liegt zwischen 10 und 17°, die meisten jedoch zwischen 12 und 15°.

Messer mit einfachem Anschliff sind etwas Besonderes, weil sie präzise und komplexe Schnitte erzeugen können, die mit Messern mit doppeltem Anschliff nicht möglich wären.

Der geschärfte Winkel der Einzelfase erzeugt eine scharfe und präzise Schneidkante, perfekt für feine Schnitte, wie sie in Sushi-Rollen oder hauchdünnen Fleischscheiben zu finden sind.

Klingen mit einfachem Anschliff sind auch viel leichter als Messer mit doppeltem Anschliff und erfordern spezielle Schleiftechniken, die dazu beitragen können, ihre Schärfe über einen längeren Zeitraum zu erhalten.

Schließlich machen das einzigartige Aussehen und die Leistung von Einzelfasenmessern sie für viele Köche begehrenswert, da sie ein Maß an Präzision und Leistung bieten, das mit anderen Messertypen nur schwer zu erreichen ist.

Wer verwendet Einzelfasenmesser?

Einzelfasenmesser werden normalerweise von Profis wie Köchen verwendet, die präzise Schnitte ausführen müssen. 

Sie können zum Beispiel zur Herstellung dünner Gemüsescheiben oder zur Herstellung komplizierter Designs in Lebensmitteln verwendet werden.

Messer mit einfachem Anschliff werden häufig von professionellen Köchen und Hobbyköchen verwendet, die die Präzision schätzen, die sie bieten. 

Sie sind besonders nützlich in der japanischen und asiatischen Küche, wo filigrane Schnitte wie hauchdünne Scheiben und komplizierte Formen mit Präzision ausgeführt werden müssen.

Für die Kunst des japanischen Essens wie Schneiden Mukimono, ist ein einzelnes Fasenmesser die einzige Wahl.

Ist einzelne Fase besser?

Single Fase ist definitiv der richtige Weg, wenn Sie nach Präzision und Genauigkeit suchen. 

Seine überlegene Schärfe macht es zur perfekten Wahl für kompliziertes Schneiden, Würfeln und Schneiden.

Außerdem ist es einfacher, mit einem einzigen abgeschrägten Messer nahtlose, ununterbrochene Schnitte zu machen als mit einer doppelt abgeschrägten Klinge. 

Wenn Sie also nach einem Werkzeug suchen, mit dem Sie jedes Mal den perfekten Schnitt erzielen, ist eine einzelne Fase die richtige Wahl.

Messer mit einfachem Anschliff bieten erhöhte Präzision und eine scharfe Schneide, weshalb sie von vielen Köchen bevorzugt werden. 

Klingen mit doppeltem Anschliff sind jedoch vielseitiger und können für eine Vielzahl von Aufgaben verwendet werden. Letztendlich kommt es auf die persönlichen Vorlieben an. 

Warum sind japanische Messer einschneidig?

Japanische Messer sind aus mehreren Gründen einschneidig. 

Erstens erzeugt es eine unglaublich scharfe Schneide, die das Schneiden und Würfeln zum Kinderspiel macht. 

Zweitens erleichtert die einzelne Kante das Schärfen und Pflegen der Klinge, sodass Sie sie länger scharf halten können. 

Schließlich ermöglicht die leicht konkave Form der Klinge feinere kulinarische Arbeiten, wie das feine Hacken von Kräutern und Gemüse.

Kurz gesagt, einschneidige japanische Messer sind das perfekte Werkzeug für jede Küche!

Was ist der Sinn eines einzelnen Fasenmessers?

Ein einzelnes Fasenmesser ist ein ultimatives Werkzeug für alle, die ihre Arbeit richtig erledigen wollen. Es ist das perfekte Messer für diejenigen, die ihr Schneiden und Würfeln auf die nächste Stufe bringen möchten. 

Mit seinem einzigen scharfen Winkel kann es eine superfeine Kante erzeugen, die sich perfekt für präzises Schneiden eignet.

Egal, ob Sie empfindlichen Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch oder Gemüse schneiden, ein einziges Fasenmesser liefert Ihnen jedes Mal den perfekten Schnitt. 

Außerdem ist es einfach zu schärfen und zu pflegen, sodass Sie es jahrelang in Top-Zustand halten können.

Wenn Sie also nach einem Messer suchen, das alles kann, ist ein Messer mit einer Abschrägung die richtige Wahl.

Sind einzelne Fasenmesser für Rechtshänder geeignet?

Sind Einschliffmesser nur etwas für Rechtshänder? Nun, die kurze Antwort ist ja. 

Diese traditionellen japanischen Messer sind für Rechtshänder konzipiert, wenn Sie also ein Linkshänder sind, sollten Sie sich woanders umsehen. 

Aber keine Sorge, es gibt viele andere Messer da draußen, die Ihren Bedürfnissen entsprechen!

Und die Wahrheit ist, dass Linkshänder auch einschneidige Messer verwenden können, obwohl es etwas schwieriger ist.

Warum also sind Messer mit einfachem Anschliff nur etwas für Rechtshänder? Auf die perfekte Kante kommt es an.

Diese Messer sind so gefertigt, dass sie einen einzigen durchgehenden Winkel an der Kante haben, weshalb sie von Köchen und Messerliebhabern so hoch geschätzt werden. 

Dieser Winkel ist so konzipiert, dass er in der rechten Hand gehalten werden kann, also haben Linkshänder kein Glück.

Aber keine Sorge, es gibt viele andere Messer da draußen, die Ihren Bedürfnissen entsprechen!

Ich habe hier eine Liste der besten japanischen Messer für Linkshänder, von Gyotu bis Nakiri

Können Linkshänder Messer mit einfacher Abschrägung verwenden?

Im Allgemeinen werden Messer mit einem Anschliff für Rechtshänder empfohlen, da der Winkel der geschliffenen Seite durch ihr Design bestimmt wird.

Es gibt jedoch einige Linkshänder-Messer mit einfachem Anschliff auf dem Markt für die Linkshänder da draußen.

Ja, Linkshänder können Messer mit einfacher Abschrägung verwenden.

Der Klingenwinkel des Messers wird durch den Griff und den Druck des Benutzers bestimmt, der beim Schneiden ausgeübt wird, sodass die Ausrichtung der Klinge kein Problem darstellt.

Linkshänder finden es jedoch möglicherweise bequemer, ein beidhändiges Messer zu verwenden, da es mit beiden Händen verwendet werden kann.

Darüber hinaus stellen einige Unternehmen Messer her, die speziell für Linkshänder entwickelt wurden und eine andere Klingenform und einen anderen Schliff auf der linken Seite des Messers aufweisen.

Dies ist hilfreich für Linkshänder, die mehr Komfort und Präzision bei der Verwendung von Einzelfasenmessern suchen.

Schärfen Sie beide Seiten eines einzelnen Fasenmessers?

Nein, Sie schärfen nicht beide Seiten eines einzelnen Fasenmessers. Das ist das Schöne daran! 

Einfache Kegelmesser werden nur auf einer Seite geschärft, was es einfacher macht, einen viel kleineren und damit schärferen Winkel zu erzeugen. 

Deshalb sind sie so beliebt in Japanische Küche – sie sind super scharf und erfordern weniger Pflegeaufwand. 

Wenn Sie also nach einem Messer suchen, das scharf und leicht zu schleifen ist, ist ein einzelnes Fasenmesser die richtige Wahl.

Zusammenfassung

Einfasenmesser haben eine jahrhundertealte Tradition in der japanischen Kultur und sind bei professionellen Köchen und Hobbyköchen gleichermaßen beliebt geworden.

Sie bieten ein Maß an Präzision und Schärfe, das mit anderen Messertypen nur schwer zu erreichen ist.

Die einseitig abgeschrägte Klinge ist nur auf einer Seite geschärft, was ihr eine bessere Präzision verleiht.

Linkshänder finden es möglicherweise bequemer, ein beidhändiges Messer oder ein speziell für Linkshänder entwickeltes Messer zu verwenden.

Letztendlich kommt es auf die persönlichen Vorlieben und die Art der Aufgaben an, die ein Benutzer von seinem Messer erwartet.

Ungeachtet dessen sind Einzelfasenmesser eine ausgezeichnete Wahl für diejenigen, die Präzision und Effizienz bei ihren Schneidaufgaben suchen.

Wenn Sie den Winkel Ihres japanischen Messers mit einem Anschliff beim Schärfen genau richtig machen möchten, Erwägen Sie den Kauf einer Schärfvorrichtung (Rezension hier)

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Joost Nusselder, der Gründer von Bite My Bun, ist Content-Marketing Gestalter, Vater und liebt es, neues Essen - mit japanischem Essen als Leidenschaft - auszuprobieren. Zusammen mit seinem Team erstellte er seit 2016 ausführliche Blog-Artikel, um treuen Lesern mit Rezepten und Kochtipps zu helfen.