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Salsa de anchoas vs salsa de pescado: ¿son iguales?

por Joost Nusselder | Actualizado:  Marzo 5, 2021

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Salsa de pescado es un condimento líquido popular en todo el mundo, elaborado con pescado fermentado o extracto de krill. El pescado se cura con sal durante unos meses a 2 años antes de venderse para el consumo.

Durante este tiempo, la fermentación de bacterias descompone el pescado en una textura de salsa y así es como se hace la salsa de pescado.

Es un condimento básico en la mayoría de Asia. Se usa en varias cocinas en países del este y sudeste asiático, como:

  • Las Filipinas
  • Tailandia
  • Taiwán
  • Malaysia
  • China
  • Indonesia
  • Laos
  • Camboya
  • Birmania
  • y Vietnam

Pero la salsa de anchoas también se usa mucho. ¿No es pescado anchoa, y no son lo mismo? Veamos las diferencias.

Salsa de anchoas

La salsa de pescado se convirtió en uno de los ingredientes más importantes para los cocineros y chefs caseros desde que fue reconocida mundialmente antes de que comenzara el siglo XX.

Y la razón de esto es que tiene la capacidad de impartir un sabroso sabor umami a los platos.

En el nivel básico, la salsa de pescado y la salsa de anchoas son casi iguales, solo los procesos de curado tienen ligeras diferencias, pero ambos se fermentan para obtener ese sabor umami. Puede sustituir uno por otro de forma segura y obtener resultados muy similares en un plato.

El contenido de glutamato del pescado se produce una vez que se ha fermentado, por eso la gente puede probar el sabor umami en la salsa de pescado.

Además de ser un condimento favorito para la mayoría de los platos, la salsa de pescado también se usa como ingrediente principal para hacer salsas para mojar.

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Salsa de anchoas

La salsa de anchoas se elabora a partir de anchoas bien (un pequeño pez forrajero común de la familia Engraulidae), que se eviscera en salmuera y se cura durante varios meses a algunos años.

Esto hace que las anchoas curadas se tornen de color gris oscuro y crea su característico sabor fuerte.

Mi marca favorita de salsa de anchoas es esta botella de Chung Jung One:

Salsa de anchoas Chung Jung One

(ver mas imagenes)

Salsa de pescado

Históricamente, las salsas de pescado se elaboraban utilizando diferentes especies de pescados y mariscos. Los fabricantes usaron el pescado entero o simplemente usaron su sangre o vísceras.

Hoy en día, las salsas de pescado simplemente se curan en sal y los tipos de pescado que utilizan los fabricantes incluyen anchoa, camarón, caballa u otras especies de pescado que tienen un alto contenido de aceite y también tienen un sabor fuerte.

Algunos fabricantes usan hierbas y especias para crear su versión de la salsa de pescado, por lo que podría causar una mayor diferencia entre los dos.

Normalmente, las salsas de pescado modernas utilizan pescado o mariscos. Luego los mezclan con sal al 10% - 30% de concentración para curarlos.

Luego, la mezcla salada se coloca en un recipiente especialmente diseñado para curar. Está sellado y curado hasta por 2 años. Ese tipo de salsa de pescado es más cara y se considera más "premium".

En algunos casos, el mismo pescado curado se utilizará una y otra vez varias veces. Utilizarán el método de reextracción que elimina la masa de pescado y luego la hierve.

Se agrega caramelo, melaza o arroz tostado a las salsas de pescado de segunda pasada para mejorar la apariencia visual y agregarle sabor.

Son más delgados y menos costosos. Entonces, si compra salsas de pescado baratas, esa es probablemente la razón de la diferencia de sabor.

Otro método utilizado por algunos fabricantes para hacer más salsa de pescado es diluyendo una salsa de pescado de primera prensada.

Esto hace que la salsa de pescado tenga un sabor a pescado pronunciado, ya que solo se han fermentado brevemente (las anchoas en salsa de anchoas en realidad se curan inmediatamente después de su captura).

Es por eso que algunas personas no pueden soportar el sabor de la salsa de pescado, pero están perfectamente bien con la salsa de anchoas, debido a la forma en que a menudo se hace para tener un sabor más pronunciado y a pescado.

Si el proceso de fermentación se realiza como se supone que debe ser, entonces la salsa de pescado tendrá un sabor más a nuez, más rico y más sabroso.

Sus diferencias y similitudes

La salsa de pescado y la salsa de anchoas son casi iguales, solo los procesos de curado tienen ligeras diferencias.

Y en cuanto a su sabor, bueno, varía de un lugar a otro, ya que la salsa de pescado y la salsa de anchoas tienen diferentes técnicas de preparación, pero el sabor fuerte es indistinguible.

La salsa de pescado asiática y del sudeste asiático, sin embargo, ha el sabor especial de umami ya que el pescado que utilizan para hacer la salsa de pescado tiene un contenido de glutamato y puede que sepa mejor que la salsa de anchoas (también varía según la experiencia).

¿Puedo sustituir la salsa de pescado por salsa de anchoas?

Sí, puedes usarlos indistintamente en tus platos que pueden requerir uno u otro como uno de los ingredientes. Solo tenga en cuenta que, especialmente con salsa de pescado barata, puede obtener un sabor más a pescado en su plato. Recomiendo usar salsa de pescado para sustituir la salsa de anchoas en una proporción de 3: 4.

Solo use un poco menos de salsa de pescado.

La salsa de anchoas se remonta a mucho tiempo atrás

Por otro lado, los boquerones españoles, que son anchoas encurtidas en vinagre y tienen un sabor más suave, conservan el color de la pulpa de las anchoas.

Incluso los antiguos romanos usaban anchoas como base para su salsa de pescado fermentada llamada "garum".

Garum se desarrolló especialmente para el comercio y el comercio a larga distancia y era ampliamente conocido en Europa y África por su larga vida útil e incluso se producía en masa a nivel industrial.

Las anchoas también se consumían crudas como afrodisíaco.

Hoy en día, se utilizan principalmente como condimento fermentado para agregar sabor a varios platos.

Su fuerte sabor también lo hace favorable como ingrediente principal para hacer salsas y condimentos como Gentleman's Relish, salsa Worcestershire, aderezo para ensalada César, remoulade, otras salsas de pescado y, a veces, en mantequilla seleccionada de Café de Paris.

También se venden filetes de anchoa para uso doméstico que se envasan en sal o aceite en pequeños frascos de vidrio o hojalata, o que a veces se enrollan alrededor de alcaparras.

Además de la salsa de anchoas y los filetes, también se convierten en pasta de anchoas.

Algunos pescadores también utilizan anchoas como cebo para pescar peces más grandes como la lubina y el atún.

Es debido al proceso de curación al que se someten las anchoas que crea su fuerte sabor y umami.

Las anchoas frescas italianas conocidas como “alici” tienen un sabor más suave en comparación con otras anchoas.

La salsa de pescado de anchoa tiene tanta demanda a nivel mundial como otros tipos de salsa de pescado, de hecho, el éxito de los productores de salsa de pescado se atribuye únicamente a su profesión comercial.

También echa un vistazo esta lista de nombres de salsas de sushi para aprender todos los tipos

Pasta de anchoas

La pasta de anchoas tiene un sabor similar a la salsa de anchoas, como se esperaba, pero se hace de manera diferente en comparación con la salsa de anchoas. La pasta está hecha de anchoas curadas que se muelen hasta obtener una consistencia pastosa.

Se mezclan con especias, agua, vinagre y un poco de azúcar. Luego, la mezcla generalmente se empaqueta en tubos (que parecen pasta de dientes) y se vende en muchos supermercados asiáticos.

Puede usar esta pasta como condimento para agregar un sabor a pescado a todo tipo de platos, desde sopas hasta pastas, fideos, arroz y aderezos para ensaladas.

¿La pasta de anchoas es lo mismo que la salsa de anchoas?

Bueno, no, en realidad no. La salsa de anchoas al estilo occidental y francés está hecha de anchoas enlatadas mezcladas hasta obtener una consistencia pastosa.

Pero luego, se hace más líquido con vinagre (generalmente vinagre de vino tinto o blanco) y el sabor se realza con ajo, clavo, tomillo y pimienta.

Algunas personas usarán otras especias, pero esas son las básicas.

La salsa de anchoa asiática, especialmente la versión coreana, se elabora con sal marina y anchoas crudas que se dejan fermentar durante 9-12 meses.

Por lo tanto, no está hecho de anchoas enlatadas, por lo que tiene ese sabor fermentado y ligeramente picante. Básicamente es más similar a la salsa de pescado, excepto que se utilizan anchoas, no otros tipos de pescado y marisco.

Pasta de anchoas vs salsa de pescado

Tanto la pasta de anchoas como la salsa de pescado tienen sabores similares, pero la gente tiende a usarlas para dar sabor a diferentes tipos de platos.

No tiene un sabor a pescado como la salsa de pescado, pero puede ser que los salados tengan un sabor umami más fuerte, así que úselo con moderación.

La principal diferencia obvia entre los dos es la coherencia. La pasta de anchoas es espesa y cremosa, como pasta de miso, mientras que la salsa de pescado es una salsa líquida y líquida.

Es un poco más espesa que la salsa de soja, pero sigue siendo fácil de verter.

Los usos populares de la pasta de anchoas incluyen:

  • como parte del aderezo para la ensalada Céser
  • en guisos
  • en sopas para agregar sabor umami
  • para estofados
  • salsas para pasta
  • frotando el bistec
  • como condimento para verduras salteadas o asadas
  • chile
  • salsa

Recetas con Salsa de Pescado

  • Batchoy (sopa filipina de pollo o cerdo con salsa de pescado)
  • Ensalada tailandesa de bistec y fideos
  • Pierna de cordero a la brasa con salsa de pescado
  • Curry de camarones con Garbanzos y coliflor
  • Brochetas de pollo a la parrilla con ensalada de pera asiática
  • Solomillo de cerdo a la plancha con espárragos de naranja y sésamo y arroz
  • Muslos de pollo glaseados
  • Sopa medicinal aromática de camarones y fideos
  • Pargo rojo con sambal
  • Arroz Frito Migas

Lea también: ¿Qué tipos de pescado se utilizan para el sushi?

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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.