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¿Qué son los sabores umami? El quinto sabor mágico explicado

por Joost Nusselder | Actualizado:  27 de diciembre de 2021

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Si escuchas la palabra umami, probablemente estés hablando de comida japonesa. Los alimentos como la soja, la salsa de pescado, el dashi y el caldo de champiñones se pueden describir como de sabor umami.

Umami significa "sabor o sabor sabroso y agradable". Aunque se descubrió hace años, la palabra todavía no es tan popular en Occidente.

Como resultado, probablemente no escuchará a la gente usar este término fuera de Japón. Eso es porque fue descubierto por un científico japonés a principios del siglo XX.

¿Qué son los sabores umami? El quinto sabor mágico explicado

En Japón, umami se refiere al quinto sabor, conocido como salado, que proviene del glutamato. No es dulce o salado, agrio o amargo, sino algo completamente diferente. Umami es rico, como la carne y el caldo.

En esta publicación, voy a discutir todo lo relacionado con el umami, qué alimentos lo contienen, cómo puedes agregarlo a tus comidas e incluso contarte una breve historia de su descubrimiento.

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¿Qué es umami?

Umami es uno de los cinco sabores básicos conocidos como sabrosos.

Lo que distingue a un sabor es que no se puede recrear el sabor mezclando otros sabores.

Entonces, por ejemplo, no puedes crear un sabor dulce si mezclas umami con salado o ácido con amargo. Umami tiene un sabor distinto y no se puede replicar este sabor con los otros gustos.

En comparación con los otros cuatro sabores básicos (dulce, agrio, salado y amargo), el umami es probablemente el más suave.

En cierto sentido, el umami es un sabor muy agradable pero lo suficientemente sutil como para que muchos no lo detecten cuando comen.

cuando tienes algo caldo dashi caliente con fideos y carne hervida, probablemente no te sorprenderá su sabor distintivo. Pero, si tienes un Goya (pepino amargo) muy amargo, sabrás el sabor a primera vista.

Cuando comes comida umami, tiene un regusto suave que aumenta la salivación y una sensación de borrosidad en la lengua.

De hecho, deja la boca agua y con ganas de más al estimular el techo de la boca y la garganta.

Entonces, umami es realmente imposible de describir a menos que lo pruebes.

Pero, lo más cerca que puedes estar de describirlo es sabor. Para detectar umami, se usa un conjunto diferente de papilas gustativas, no las mismas que saben dulce o salado.

¿Qué hace que la comida sea umami?

Todo tiene que ver con la química, los compuestos y los aminoácidos.

Entonces, ¿de dónde viene el sabor umami?

Umami es el resultado de compuestos y aminoácidos.

La presencia de ácido glutámico (aminoácido glutamato), o los compuestos llamados inosinato y guanilato le dan a la comida un sabor umami. Estos compuestos y aminoácidos generalmente se encuentran en alimentos ricos en proteínas.

Alimentos que tienen un alto contenido de glutamato, como Dashi, son considerados umami. Este caldo umami es la base de muchos sabrosos platos japoneses.

Umami agrega un sabor interesante a la comida y también reduce el apetito, por lo que la comida umami se considera bastante saludable.

Cuando se combina con otros sabores, tiene un gran sabor completo que mantiene a la gente con ganas de más.

La razón por la cual los alimentos umami son tan adictivos como las comidas rápidas con sabor a glutamato monosódico es que este sabor único hace que sus receptores del gusto anhelen más delicias umami.

La forma en que umami se equilibre con los otros sabores básicos como dulce, ácido, salado y amargo influirá en qué tan sabroso es un plato.

Umami tiene 3 propiedades distintas

Dado que umami es un sabor tan distinto de los demás, tiene 3 propiedades específicas:

  1. El sabor del umami se esparce por toda tu lengua.
  2. El regusto de umami es mucho más largo que dulce, ácido, salado, amargo.
  3. Comer un plato con sabor a umami da una sensación deliciosa.

¿Por qué la carne es umami?

La carne tiene un rico sabor y se considera una gran representación del sabor del umami.

Antes de enviar la carne a la venta en la tienda, se somete a un proceso de envejecimiento natural. La carne está compuesta principalmente de proteína, pero esta proteína no tiene sabor.

La proteína, sin embargo, se compone de una cadena muy larga de aminoácidos, 20 para ser exactos. Alrededor del 15% de estos aminoácidos son glutamato. Por eso la carne sabe a umami.

A medida que la proteína de la carne se descompone, le da a la carne su sabor particular y distinguible.

¿Dónde se detecta umami en la lengua?

Por supuesto, umami se detecta en tu lengua. Cuando ingieres y masticas sustancias que contienen umami, tu lengua notifica al cerebro y sentirás ese delicioso sabor.

Umami activa las papilas gustativas (receptores) en la lengua. Luego, una vez que los brotes identifican umami, los nervios envían señales a tu cerebro.

También hay nervios y receptores en su estómago y estos envían señales a su cerebro para detectar umami a través del nervio vago.

¿Qué le hace umami al cuerpo?

Umami realmente no tiene ningún impacto negativo en el cuerpo. No es un condimento como la sal que puede causar enfermedades del corazón y otros problemas de salud.

Cuando las papilas gustativas de la lengua detectan el glutamato, le dice al cuerpo que ha consumido proteína.

Cuando el cuerpo siente umami, provoca la salivación y la producción de jugos digestivos que facilitan que el cuerpo digiera la comida.

¿Por qué umami es tan bueno?

La razón principal por la que umami es tan bueno es que mejora y realza los sabores de cualquier plato al que se le agregue.

Pero, probablemente también te preguntes por qué amamos tanto a umami.

Nuestros cuerpos están hechos de proteína y agua. El cuerpo humano produce al menos 40 gramos de glutamato al día, por lo que lo necesitamos para sobrevivir.

El cuerpo anhela naturalmente umami y proteína desnaturalizada porque quiere volver a llenar su suministro de aminoácidos.

Entonces, no te sientas culpable si anhelas ese sabor umami todo el tiempo, es bastante normal. Los aminoácidos son esenciales para el cuerpo.

¿Sabías que la leche materna contiene muchos glutamatos, diez veces más que la leche de vaca? Así que estamos condicionados a probar umami desde el nacimiento, también lo anhelamos en la edad adulta.

¿Son lo mismo umami y MSG?

En estos días, los fabricantes agregan glutamato monosódico a los alimentos para darle ese sabor umami.

MSG (glutamato monosódico) tiene una reputación bastante mala como poco saludable, pero si se consume en pequeñas cantidades, es seguro.

MSG también contiene el mismo aminoácido llamado glutamato que el umami real. Esta molécula activa los receptores del gusto y hace que los alimentos sean más sabrosos.

Entonces, sí, MSG y umami saben igual porque contienen el mismo ácido glutámico pero obteniendo umami de kombu en dashi stock, por ejemplo, es más saludable que comer un tazón de comida para llevar lleno de glutamato monosódico agregado.

¿Son lo mismo umami y salado?

Sí, umami y salado son lo mismo porque umami se describe mejor como salado.

Esto se refiere a un sabor claramente rico y carnoso. Alternativamente, los veganos pueden comparar el sabor con champiñones y algas (kombu).

Lo salado a menudo se describe como lo opuesto a dulce y salado.

¿En qué se diferencia el umami de la salinidad?

La gente siempre pregunta "¿el umami es simplemente salado?" pero esta es una suposición incorrecta.

La verdad es que umami no es realmente salado. Umami y sal/sodio son dos gustos diferentes. Claro, ambos son uno de los cinco gustos básicos, pero hay una diferencia.

Umami se refiere a una sensación de sabor, mientras que la salinidad se refiere al sodio y los sabores específicos asociados con el sodio.

La sal es cloruro de sodio, mientras que umami es glutamato. La diferencia es el sabor.

Tanto la sal como el umami hacen que la cocina japonesa tenga un sabor diferente, pero el umami le da un sabor más carnoso y profundo. Sabes a qué sabe la sal y cómo cambia el sabor de un plato.

¿Cuál es un ejemplo de umami? (Los mejores alimentos umami)

Ok, entonces umami es sabroso, pero ¿qué alimentos se consideran realmente con sabor a umami?

Bueno, muchos alimentos contienen elementos umami o son completamente umami.

Los alimentos con los sabores umami más fuertes incluyen:

  • carnes
  • mariscos
  • Pescado
  • conservas de pescado (anchoas, sardinas especialmente)
  • salsa de pescado
  • salsa de soya
  • kombu (algas marinas)
  • acción de dashi
  • champiñones
  • Ajo
  • salsa de ostras
  • queso
  • tomates y salsa de tomate
  • proteína vegetal hidrolizada
  • salsa de ostras
  • extracto de levadura
  • arvejas
  • maíz
  • miso

Hay muchos alimentos umami, pero básicamente, cualquier cosa con un alto contenido de glutamato puede llamarse umami. Gran parte de la cocina japonesa contiene deliciosos platos con sabor a umami que te dejarán la boca agua.

Cómo obtener un sabor umami

Puede obtener el sabor umami de alimentos específicos con sabor a umami como algas marinas o alimentos fermentados.

Pero, cuando esté cocinando, puede incorporar más ingredientes umami para mejorar el sabor de la comida.

La mejor manera de hacer esto es usar alimentos fermentados con un alto contenido de umami como la pasta de miso o el queso añejo y fermentado.

Puede usar alimentos ricos en umami como algas al cocinar sopa. O agregue tomates y champiñones junto con la carne.

Carne curada también está lleno de sabor umami al igual que las carnes maduras.

También puede agregar pasta de anchoas, ketchup o ajo picado a la sopa, estofado y todos los demás platos para que tenga un sabor más umami.

Finalmente, puede simplemente agregar el condimento MSG puro a la comida. Activará los receptores del gusto en tu lengua y te hará sentir toda esa delicia umami.

Aquí hay un plato delicioso con la mezcla umami PERFECTA: Receta de pasta wafu con espaguetis y gambas

¿Puedes comprar umami?

Sí, puedes comprar ciertos alimentos que te den ese sabor umami que estás buscando.

El condimento de cocina más popular es MSG.

Las Condimento Ajinomoto Umami es un condimento común de Japón y se usa en platos para llevar como Pollo teriyaki para darle al plato ese aroma delicioso y adictivo.

Este condimento se vende en forma de polvo. Si bien hay muchos debates sobre si el MSG es malo para usted o no, puede consumirlo con moderación de manera segura, por eso está aprobado por la FDA.

Entonces, además del polvo MSG que inventó Kikunae Ikeda (más sobre eso a continuación), puedes comprar pastas y polvos que te dan un sabor umami.

Polvo Takii Umami es un condimento umami especial hecho de hongos shiitake. Es rico en glutamato y le da a la comida un sabor auténtico y básico.

Takii Umami Powder, Magic Shiitake Mushroom Seasoning, añade sabor instantáneo y profundidad a todos tus platos favoritos.

La pasta umami es otra opción para darle a tus platos un sabor rico en umami. Es rico en glutamato y se puede hacer en casa con miso, algas, aceitunas, anchoas y queso parmesano, todo mezclado.

Me gusta usar Sabor #5 Pasta Umami Laura Santini que se hace con tomates.

También puedes comprar reales caldo de kombu dashi, que también es alto en glutamato de las algas.

Sabe a umami y le da a los platos de sopa y fideos un increíble sabor sabroso y salado. Este caldo en polvo de kombu dashi es ideal para cocinar sopas y caldos ricos en umami.

Yondu Vegetal Umami es una salsa condimentada a base de plantas, apta también para vegetarianos y veganos.

Luego, está el clásico. salsa de soja kikkoman que la mayoría de la gente conoce.

Marida bien con carnes, mariscos, verduras, arroz, fideos y incluso platos fritos. Proporciona ese sabor básico del sabroso glutamato.

Lee más sobre la famosa marca Kikkoman y sus salsas aquí.

Otra manera fácil de agregar umami es usar ketchup como aderezo para la comida. El Salsa de Tomate Noble Made es una versión embotellada saludable con ingredientes sin OGM y sin gluten.

Incluso la pasta de miso se considera umami porque está hecha de soja fermentada. Añade un gran sabor a los platos japoneses. Tiene un sabor picante, dulce, agrio, salado y sabroso, todo a la vez.

Lea todo sobre el Las 5 mejores pastas de miso para sabores ricos en umami.

¿Qué comida tiene más umami?

Umami está presente en todos los alimentos en todo el mundo, no solo cocina japonesa.

Creo que te sorprenderá saber que la comida con más sabor a umami son los tomates. Todos los tomates y especialmente los tomates secos son muy ricos en glutamato y tienen un intenso sabor.

Otros alimentos muy umami incluyen:

¿Cómo se convierte la comida en umami?

¿Sabía que los componentes de los alimentos pueden volverse más umami después de pasar por el proceso de maduración o fermentación, o ambos?

Por eso no es de extrañar que los ingredientes salados más conocidos y tradicionales sean los fermentados.

Los condimentos como la pasta de miso, la salsa de pescado, la salsa de ostras y la salsa de soya intensifican sus sabrosos sabores con el tiempo. Lo mismo puede decirse del queso añejo que también contiene ingredientes cultivados.

¿El aguacate es umami?

Los aguacates son uno de los alimentos más saludables. ¿Pero sabías que el aguacate también es umami?

Sí, tiene glutamato y un sabor sabroso, por lo que es más o menos umami.

El aguacate también es saludable y un súper alimento porque tiene un alto contenido de grasas nutritivas. Está compuesto por ácido oleico, potasio y vitaminas B, C, E y K.

¿Quién descubrió el umami?

Sin embargo, muchas personas piensan que umami se descubrió hace siglos, pero no.

Si te preguntas cuándo se descubrió el umami, te sorprenderá saber que fue a principios del siglo XX.

De hecho, umami fue descubierto a principios del siglo XX después de mucha investigación.

In 1907, científico Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio descubrió umami. Estaba estudiando los sabores y compuestos de las algas marinas, comúnmente utilizadas para hacer caldo de sopa.

El profesor Kikunae Ikeda notó un sabor salado subyacente que vinculaba muchos alimentos, pero no pudo categorizarlo exactamente en algo que tenga un sabor dulce, agrio, salado o amargo.

Así, descubrió este nuevo sabor umami, un quinto sabor, al examinar sustancias en los alimentos.

Después de estudiar el caldo y las sopas de su esposa, descubrió que algas kombu contenía sabores umami. Así pudo identificar al ácido glutámico como el aminoácido responsable del umami en 1908.

Pero, fue solo recientemente, que umami fue declarado el quinto sabor humano oficial. En la década de 1980, Japón reconoció el umami como un sabor diferente al dulce, ácido, salado y amargo.

La invención del condimento umami

El sabor umami era muy popular y apreciado a principios del siglo XX en Japón. Por lo tanto, el profesor Ikeda quería crear un condimento único con sabor a umami que la gente pudiera usar para cocinar.

Necesitaba asegurarse de que el ácido glutámico tuviera características similares a otros condimentos como la sal y el azúcar. Quería que el condimento fuera soluble en agua y resistiera la humedad y evitara solidificarse con el tiempo.

Al profesor se le ocurrió el glutamato monosódico (MSG).

Este tenía un fuerte sabor umami y sabroso y se almacenó bien en botellas. En poco tiempo, MSG se convirtió en un condimento popular en los platos japoneses.

Lo que aprendiste

Ahora que sabe que umami es básicamente cualquier alimento con un sabor salado, puede comenzar a tratar de identificarlo en sus platos. El sabor del glutamato es realmente incomparable con los otros cuatro sabores básicos.

Una vez que realmente desarrolle sus papilas gustativas para identificar este como uno de los cinco sabores básicos, se dará cuenta de por qué algunos alimentos son mucho mejores que otros.

Lo bueno es que puedes hacer tu propia pasta umami o usar caldo dashi para infundir recetas con el sabor umami en casa.

Aprende también sobre El sabor único, las variaciones de sabor y las ideas de relleno de Takoyaki

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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.