Shiso Perilla: cómo comerlo y cocinar con él
Shiso (しそ, 紫蘇) es el Hierba culinaria más popular utilizada en la cocina japonesa. y es considerado uno de sus siete aromas principales. En Japón, también se le llama planta de bistec, menta japonesa u Ooba (大葉) y también se la conoce mundialmente como perilla, por su nombre latino Perilla frutescens.
Hay varias variedades diferentes de shiso: los dos cultivos principales que se cultivan y utilizan en Japón son el shiso verde y el rojo. Shiso puede significar la variedad roja o verde; sin embargo, Ooba (大葉) se refiere exclusivamente a las hojas recogidas de shiso verde.
Todas las partes de la planta shiso se pueden comer y se pueden utilizar en la cocina de diversas maneras, incluso como guarnición para sushi, en sopas y ensaladas, estofadas como una hoja verde o para dar color y sabor a jarabes para bebidas endulzadas. y postres.
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¿Qué parte de la planta shiso es comestible?
Cada parte de la planta shiso es comestible, tanto el shiso verde como el rojo.
Las hojas suelen consumirse crudas en ensaladas o para envolver sashimi. Los tallos y brotes florales se pueden consumir frescos o cocidos.
Los botones florales se utilizan a menudo como condimento en platos cocinados, mientras que las hojas y las flores maduras se pueden freír con tempura, según He-Ci Yu, Kenichi Kosuna y Megumi Haga en su libro Perilla de 1997.
El fruto de la planta shiso, una pequeña vaina de semilla, se sala y se conserva como una especia, o se tritura para obtener un aceite, generalmente llamado aceite de semilla de perilla. Horiuchi Egoma es un fabricante japonés de aceite de semilla de perilla.
El shiso se puede utilizar como hierba de marihuana o como hierba verde, con un sabor suave y dulce, y aparece en muchas recetas japonesas populares.
¿El shiso es una hierba o un verde?
El shiso se considera una hierba, pero ocasionalmente también se utiliza como verde con fines culinarios.
En términos culinarios, una hierba se define como una planta cuyas hojas se utilizan con moderación en la cocina para añadir sabor; a diferencia de un verde, que son las hojas de una planta que se utilizan a granel como ingrediente principal.
Las hojas de shiso se suelen triturar y utilizar para adornar la comida japonesa; en estos casos se utiliza como hierba para aumentar y realzar un plato al final.
Sin embargo, las hojas, los brotes, las flores y los tallos del shiso a menudo se usan marchitos con el calor de la cocción, como suelen ser las verduras. Por lo general, se cocinan en cantidades más pequeñas como un sabor herbáceo adicional a otros ingredientes, pero se pueden cocinar al vapor o saltear en puñados grandes, como las verduras de hojas verdes como las espinacas.
¿A qué sabe el shiso?
El shiso tiene un sabor fresco y brillante que recuerda mucho al limón, la menta o la albahaca. También tiene notas aromáticas más agudas de canela, anís estrellado y cilantro. Especialmente las hojas de la planta a veces se comparan con el jengibre.
El shiso rojo es más intenso, fuerte y picante con una nota ligeramente amarga. Es vibrante, herbáceo y cítrico; ligeramente astringente. Algunos lo comparan con el clavo, el comino, el hinojo o el regaliz; sin embargo, la albahaca y la menta siguen siendo las más parecidas.
¿Qué alternativas de shiso puedes utilizar para obtener el mismo sabor?
Las mejores alternativas al shiso disponibles son la albahaca y la menta, especialmente la albahaca tailandesa y la menta limón. Están más cerca del shiso cuando se mezclan.
Las hojas de perilla vietnamita son del mismo género y extremadamente similares; sin embargo, suelen ser más difíciles de conseguir que el propio shiso.
Dependiendo del plato que estés cocinando, es posible que también quieras experimentar incluyendo pequeñas cantidades de clavo molido, canela, cilantro, hinojo o jengibre. como alternativa al shiso.
¿Qué recetas japonesas populares usan shiso?
Las hojas frescas de shiso se utilizan a menudo para envolver trozos de sashimi o se encuentran como guarnición en platos de sushi. Las hojas y flores también se pueden sumergir en masa de tempura por un lado y freír, generalmente sirviéndose como parte de un plato de tempura mixta.
Los racimos de flores u hojas de shiso se utilizan a menudo como condimento en las sopas. El chef japonés retirado Marc Matsumoto los utiliza en su receta de sopa de miso fría.
Las vainas de semillas de shiso (shiso no mi) se salan y se conservan como una especia. Joy Larkcom sugiere combinarlos con daikon para hacer una ensalada sencilla, en su libro de cocina Oriental Vegetales de 2007.
Bruce Rutledge da cuenta de los fideos tarako y shiso en su libro Kuhaku & Other Accounts from Japan.
Las hojas rojas de shiso se utilizan para hacer umeboshi (ciruelas encurtidas), aunque aquí se utilizan sólo por su color y no por su sabor. Las hojas de shiso también se utilizan en recetas. para infundir color y sabor al jarabe de azúcar, para obtener una nota rosa vibrante, alimonada y herbácea, que se puede utilizar para hacer una gelée.
¿Cómo se cocina el shiso?
El shiso se puede cocinar de una de estas 7 formas para realzar su sabor único.
- Las hojas de shiso se utilizan crudas como guarnición o aderezo para añadir frescura, aroma, color y carácter al sushi, los fideos u otros platos.
- El shiso se utiliza a menudo para infusionar jarabes u otros líquidos, especialmente el shiso rojo. Luego, los líquidos se convierten en ingredientes de bebidas o postres, como jugos, gelée, helados o sorbetes.
- Las hojas y flores de shiso se pueden mojar en masa de tempura y freír.
- Las hojas de shiso también se pueden saltear en puñados como si fueran verduras de hojas verdes, junto con los tallos y los brotes.
- Las flores y capullos de shiso se pueden encurtir y comer como condimento.
- Las hojas y los brotes de shiso triturados se pueden añadir a las sopas.
- La planta entera de shiso se puede mezclar con otros ingredientes para hacer una salsa tipo pesto.
Cuando se almacena correctamente o se cultiva fresco, el shiso se puede utilizar en una gran cantidad de platos populares para brindar sabor, nutrición y beneficios para la salud.
¿Cómo se guarda el shiso?
El shiso con tallo se guarda mejor en posición vertical, con los extremos cortados, en un vaso de agua, ya sea en la puerta del frigorífico o en la encimera.
Alternativamente, envuelva las hojas de shiso sin apretar en un paño húmedo y refrigere.
Si el shiso no se va a utilizar dentro de unos días, triture las hojas, colóquelas en una toalla de papel doblada y congélelas.
¿Cuál es el valor nutricional del shiso?
El shiso es rico en caroteno, vitaminas A, B1, B2, B6, C, E y K, y varios minerales esenciales como calcio, hierro, potasio, magnesio y zinc.
Las hojas son ricas en fibra y riboflavina y son muy bajas en calorías.
¿Cuáles son los beneficios para la salud del shiso?
La planta shiso tiene un conocido valor medicinal y múltiples beneficios para la salud.
Según la granja Nama Yasai, cultivadores de hierbas japonesas desde hace mucho tiempo, las hojas de shiso se consideran remedios eficaces para el asma, la tos, los resfriados y el dolor, así como para mitigar reacciones alérgicas como la fiebre del heno.
Al shiso también se le atribuye el fortalecimiento de la inmunidad y contiene una sustancia con fuertes efectos antibacterianos que puede prevenir la intoxicación alimentaria.
Se considera una hierba terapéutica en la Medicina Tradicional China.
¿Cómo se cultiva el shiso?
El shiso se puede cultivar a partir de semillas. Siembre las semillas en el interior de 4 a 6 semanas antes de la última helada de primavera. Las semillas germinarán en 7 a 21 días a 70°F (21°C). Para mejorar la germinación, remoje las semillas en agua durante 24 horas antes de sembrar. Shiso se desarrolla mejor a pleno sol o sombra parcial, en suelos fértiles y bien drenados.
Las plantas de shiso necesitan riego regular, especialmente en climas cálidos. Las plantas establecidas crecerán en suelos ligeramente secos, pero prosperarán en suelos que permanezcan ligeramente húmedos.
El shiso se puede cultivar en contenedores de al menos 6 pulgadas de profundidad y ancho. En invierno, cultive plantas en macetas en el interior. Coloque las plantas en una ventana luminosa. El cultivo en contenedores es una buena opción en lugares donde la propagación del shiso debe ser limitada.
¿Es el shiso invasivo?
Sí, en algunas partes de EE. UU., el shiso se considera una hierba invasiva. Se sabe que se propaga rápidamente y se auto-semilla fácilmente, similar a otros miembros de la familia de la menta.
Sin embargo, se puede controlar fácilmente en un jardín quitando las flores para evitar la autosiembra y considerando el cultivo en macetas como una alternativa a plantarlas en el suelo.
¿Es el shiso una hierba japonesa popular?
Sí, el shiso es una hierba japonesa muy popular.
En su sitio web de cocina japonesa “Just One Cookbook”, Namiko Hirasawa Chen dice que el shiso no sólo es el más hierba culinaria popular en Japón, pero también se considera uno de los 7 sabores principales de la cocina japonesa.
¿Cuáles son las diferencias entre shiso y hojas de sésamo?
El shiso y el sésamo son plantas distintas con sabores diferentes. Las hojas de la planta de sésamo no se suelen consumir.
Sin embargo, las hojas de shiso se venden frecuentemente con el nombre de “hojas de sésamo”. Si ve hojas comestibles etiquetadas como "hojas de sésamo", es casi seguro que serán hojas de shiso.
Aunque las plantas son biológicamente distintas, para fines culinarios, las hojas de shiso y las “hojas de sésamo” pueden considerarse intercambiables.
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Caroline abrió por primera vez a los invitados las puertas de su propio apartamento en Berlín, que pronto se agotó. Luego se convirtió durante ocho años en la jefa de cocina de Muse Berlin, Prenzlauer Berg, reconocida por su “comida reconfortante internacional”.
