Aogami vs shirogami | Valge ja sinise terase erinevus on selgitatud
Kui tegemist on Jaapani noad, kõik keskenduvad sellele noa tüüp ja milleks seda kasutatakse kuid pole palju teavet selle kohta, millist terast sepistamisprotsessis kasutatakse.
Jaapani terase tüübid on alati olnud olulised, eriti mõõgasepatööstuses.
Jaapani katana on võimas terasest tera, mis tungib läbi kõigest. Jaapani kõrge süsinikteras on hoopis teine lugu – sellest valmistatakse parimaid kööginugasid.
Sinine teras ja valge teras on nugade valmistamiseks kasutatavad Jaapani terasetüübid.
Aogami tähistab sinist paberiterast, shirogami aga valget paberiterast. Nendel kahel terasetüübil on erinev keemiline koostis ja süsinikusisaldus, kuid mõlemad on kõrge süsinikusisaldusega terase tüübid. Aogami hoiab oma serva paremini, samas kui shirogamil on teravam tera.
Enamik Jaapani nuge on valmistatud kas sinisest või valgest terasest. Seega, kui mõtlete, mis teeb teie Jaapani kööginoad nii eriliseks ja teravaks, siis on see teras.
Selles juhendis selgitan aogami ja shirogami erinevust, et aidata teil nugade ostmisel teha teadlikke otsuseid.
Tutvu meie uue kokaraamatuga
Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.
Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:
Lugege tasutaSelles postituses käsitleme:
Jaapani kõrge süsinikusisaldusega terased
Jaapani noad on tuntud oma suure süsinikusisalduse tõttu.
Mida rohkem süsinikku teras sisaldab, seda kõvem ja teravam on tera. Kuid metall on rabedam, kui sellel on kõrge süsinikusisaldus.
Samuti on kõvad metallid kuulsad oma teravate servade poolest – need sobivad suurepäraselt kõigi liha ja köögiviljade täpseks ja täiuslikuks lõikamiseks.
Aogami ja shirogami teras on Jaapani kõrge süsinikusisaldusega metallid, kuid neid on ka kõige raskem sepistada, kuna need süsinikterased on kurikuulsalt rabedad.
Selle tulemusena võib tera käsitööliste sepistamise ajal praguneda ja puruneda.
Lisateave Jaapani käsitööliste käsitöö siin nugade valmistamisel
Mis on aogami?
Aogami on jaapanikeelne sõna sinise terase või sinise paberiterase kohta ja see nimi viitab paberpakendile, mida tootja kasutab.
Enamik inimesi läänes teab, et aogami on sinine teras ja selles on vaid väike kogus lisandeid, nagu fosfor ja väävel.
Kuid erinevus aogami ja shirogami vahel seisneb selles, et sinine teras sisaldab ka volframi (W) ja kroomi (Cr).
Need keemilised elemendid lisatakse, kuna see pikendab kõvenemisaega, nii et temperatuur on vähem oluline.
Samuti muudavad W ja Cr tera igapäevase kasutamise kulumiskindlamaks ning tera püsib kauem teravana.
Aogami sinise terase tüübid
Nagu mainisin, hoiab sinine teras oma serva palju paremini kui valge teras, kuid see pole nii terav. Kuid mitte kõik sinine teras pole ühesugused.
Siin on kolm sinise terase klassi:
- Aogami nr 1 – süsinikusisaldus on 1.2-1.4% ja kõvadus 64-65. See teras pole nii levinud kui Aogami #2, kuid on tuntud suurepärase servade hoidmise poolest, mis püsib tegelikult kauem teravana. Hea näide aogami nugadest on yanagiba sushi nuga ja deba nuga.
- Aogami nr 2 – süsinikusisaldus on 1.0–1.2% ja kõvadus 62–64. See on väga vastupidav ja sitke teras – see on kolmest aogami sinise terase sordist kõige vastupidavam. Seda tera saab kergesti teritada. Aogami sinise terase nr 3 suurepärane näide on gyuto nuga.
- Aogami super – süsinikusisaldus on 1.45% ja kõvadus 65–67. Sellele terasele on lisatud vanaadiumi (V), et muuta see eriti kõvaks ja tugevaks. See on tuntud suurepärase kulumiskindluse poolest. Samuti on sellel sinisel terasel kolmest aogami terasest parim ja pikim servade hoidmine. Tera valmistamisel annavad lisatud molübdeen ja V sellele kaua kõvenemisaega. Seega saab seda terast jahutada õlis, mitte ainult vees. Mõned santoku noad on valmistatud sellest terasest.
Mis on shirogami?
Shirogamit nimetatakse valge paberi teraseks, või inglise keeles lihtne valge teras. See on traditsiooniline Jaapani teras, mida kasutatakse väga teravate kööginugade valmistamiseks.
Serva saab teritada kasutades Jaapani viilkivid (teatud tüüpi looduslik kivi).
Shirogami süsinikteras sisaldab väikeses koguses lisandeid fosfori (P) ja väävli (S) kujul.
Shirogami terade valmistamine on üsna keeruline, kuna selle kõvenemiseks on kitsas temperatuurivahemik.
Yakiire on servade karastamine ja karastamine on metalli jahutamine (vees) ja mõlemat tuleb teha kiiresti, et tagada õige kõvadus, mis hoiab tera teravana.
Shirogami valge terase tüübid
Erineva süsinikusisaldusega valget terast on kolme tüüpi:
- Shirogami nr 1 – süsinikusisaldus on 1.25–1.35% ja kõvadus 61–64. See on kõige kõvem valge terase tüüp. Shirogami 1-st valmistatud nuga püsib kauem teravana, kuid on kergelt rabe ja võib kõva kõhre või luu agressiivsel lõikamisel mõraneda. Mõned kallid kvaliteetsed Santoku noad on valmistatud valgest terasest nr 1.
- Shirogami nr 2 – süsinikusisaldus on 1.05–1.15% ja kõvadus 60–63, seega on see veidi vähem kõva. See on kõige levinum valge teras, mida kasutatakse nugade valmistamisel. Sellel teral on suurepärane servakinnitus, seda on lihtne teritada ja see ei ole nii rabe kui Shirogami 1. Shirogami valge terase nr 2 näide on Jaapani nakiri nuga, mida kasutati köögiviljade viilutamiseks.
- Shirogami nr 3 – on madalama süsinikusisaldusega 0.8-0.9%. Tavaliselt nimetatakse seda kollaseks
- terasest, nii et tehniliselt pole see päris valge paberiteras. Kuid see tera on väga vastupidav ja kauakestev, kuid ärge oodake, et see liiga kaua oma serva hoiab, kuna see võib üsna kiiresti tuhmuda.
Mõne vaatenurga jaoks VG-10 või AUS-10 teras sisaldab ligikaudu 1% süsinikku.
Mis vahe on valge terase ja sinise terase vahel?
Peamine erinevus nende kahe kõrge süsinikusisaldusega terase tüübi vahel on neis sisalduva süsiniku hulk ja kõvadus.
Nende kahe erinevusi on palja silmaga raske märgata, kuid neid kasutades võite tunda end erinevalt.
Üldine idee on see, et valgest terasest terad on teravamad kui sinised terasest, kuid sinised terasest terad hoiavad paremini servi, mis tähendab, et need püsivad köögi lõikamise ja toiduvalmistamise ajal kauem teravana.
Sinine paberteras on väga kleepuv ja kulumiskindel. Selle põhjuseks on asjaolu, et see sisaldab kroomi ja volframi ning seetõttu võib see valge paberiterasest vähem kilduda.
Valge teras oksüdeerub kiiremini kui sinine teras, kuid üldiselt on sellel palju teravam serv. Sinine teras on palju kõvem kui valge teras ja seda on lihtsam teritada, kuna see säilitab oma serva kauem.
Tootmisprotsessi ja lihvimise ajal tekitab valge teras palju rohkem eredaid sädemeid, sinine teras aga vähem ja väiksemaid sädemeid. Seetõttu saate neid kahte sädeme järgi eristada.
Kas sinine või valge teras on parem?
Sinine teras on tuntud selle poolest, et sellel on palju parem servade hoidmine kui valge teras. Samuti on see vastupidavam korrosioonile ja roostele. Teravuse osas on aga parem valge teras. Valge teras ei ole nii rabe ja seda on palju lihtsam teritada.
Kas teadsite, et aogami (sinine teras) on uuemat tüüpi teras kui shirogami?
Kui aga küsite enamiku sushikokkade käest, eelistavad nad traditsioonilisi shirogami terasest nuge, kuna need on vähem rabedad, teravamad ja hõlpsamini kasutatavad, eriti kui viilutate kala, köögivilju ja sushirulle.
Siiski ei saa ma öelda, et see on universaalne tõsiasi, sest on palju kokki ja kodukokkasid, kes naudivad sinist terasest kööginuga rohkem, kuna see teras tagab suurepärase lõikejõudluse ja parema servade hoidmise.
Probleem on selles, et sinine teras on rabe ja kipub purunema. Seetõttu peate nende labade õigeks kasutamiseks olema kõrge kvalifikatsiooniga. Paljud amatöörid võitlevad suure süsinikusisaldusega terasest nugadega peene struktuuri tõttu.
Jaapani noad on õrnad köögitööriistad. Alati on vaja hoidke neid korralikult ja ohutult.
Kuid praktiliselt võite kasutada mõlemat nuga köögi lõikamiseks, viilutamiseks ja kuubikuteks lõikamiseks. Jaapani köök.
Ükskõik, kas valite aogami või shirogami kööginoa, teete ikkagi hea valiku.
KKK
Kas aogami teras roostetab?
Jah, sinine teras on reaktiivne materjal, nii et see roostetab.
Jaapani sinine teras on korrosioonikindlam kui tavaline roostevaba teras, kuid sellel puuduvad praktiliselt roostekindlad omadused, nii et te ei saa eeldada, et see peab vett vastu.
Shirogami struktuur roostetab, kui see puutub kokku veega, kuid Jaapani noa hooldamise võti on see enne hoiulepanekut puhtaks pühkida ja veenduda, et see on täiesti kuiv.
Tõde on see, et nii sinine teras kui ka valge teras roostetavad, kui jätate noa vette – roostetamine on loomulik protsess. Nendel kvaliteetsetel Jaapani nugadel on aga suurem roostekindlus.
Mis on supersinine teras?
Supersinine teras viitab Aogami Superile, mis on kahtlemata üks parimaid vanaadiumiga infusiooniga süsinikteraseid. See teras on tipptasemel, kui otsite oma tera üliteravust.
Seda tüüpi nuga on tuntud oma kõvaduse poolest. Hea näide Aogami Super nugadest sisaldab mõnda Gyuto ja Santoku koka noad.
Mõned köögiviljade koorimiseks kasutatavad noad on sepistatud ülisinisest terasest – vaadake lihtsalt Yoshihiro Aogami Super/Blue Steel Warikomi kui soovite näha, milline see tera välja näeb.
See on suurepärase kvaliteediga ja tuntud oma habemenuga meenutava teravuse poolest.
Take Away
Järgmine kord, kui ostate nuge, saate teada, mis vahe on Jaapani süsinikterase tüüpidel.
Valge teras on parim, kui otsite silmapaistvat teravust ja äärmist lõiketäpsust. Kui olete rohkem huvitatud servade hoidmisest ja harvemast teritamisest, on sinine terasest paberist tera parim.
Vastupidavuse osas on kõik Jaapani noad võrreldes tavaliste lääne stiilis nugadega üsna head. Pidage lihtsalt meeles, et valget ja sinist terasest noad pole nii lihtne teritada, nii et peate hankima spetsiaalne terituskivi ka.
Kuid üldiselt on nende Jaapani nugade kõrgem hind õigustatud nende süsinikteraste valmistamiseks ja ainulaadsete terade sepistamiseks vajalike oskuste ja meisterlikkusega.
Kandke ja hoidke oma Jaapani nugade kollektsiooni traditsioonilisel viisil jaapani noarullis
Tutvu meie uue kokaraamatuga
Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.
Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:
Lugege tasuta
Bite My Buni asutaja Joost Nusselder on sisuturundaja, isa ja armastab oma kire keskmes proovida uut toitu koos Jaapani toiduga ning koos oma meeskonnaga on ta loonud alates 2016. aastast põhjalikke ajaveebi artikleid, et aidata lojaalseid lugejaid retseptide ja toiduvalmistamisnõuannetega.