Jaapani noad: selgitatud tüübid ja kasutusalad

Autor: Joost Nusselder, kokaraamatu The Essential Japanese food planner autor Värskendatud 13. november 2022

Kööginugade osas on palju arutelusid selle üle, milline tüüp on parim.

Jaapani nuge kiidetakse sageli nende teravuse ja täpsuse eest, mistõttu on need populaarsed nii professionaalsete kokkade kui ka kodukokkade seas.

Kuid kuna saadaval on nii palju erinevaid Jaapani nugade tüüpe, võib olla raske teada, milline neist teile sobib.

Jaapani kokkadel on iga lõikamisülesande jaoks nuga, nii et neil pole kunagi vabandust ebatäiuslikule või ebaühtlaselt tükeldatud toidule!

Mõned populaarsemad Jaapani noad hõlmavad ma olen armunud, mitmekülgne universaalne nuga, mis sobib suurepäraselt köögiviljade tükeldamiseks ja gyuto, mis on lääneliku koka noa jaapani versioon.

Selles juhendis selgitame erinevaid Jaapani nugade tüüpe ja nende kasutusalasid, et saaksite leida oma vajadustele sobivaima.

Tutvu meie uue kokaraamatuga

Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.

Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:

Lugege tasuta

Kuidas nimetatakse Jaapani nuge?

Jaapani noad nimetatakse "hōchō ( 包丁/庖丁) või variatsioon -bōchō liitsõnades” jaapani ja kanji keeles.

Need on tuntud oma kõrge kvaliteedi ja teravuse poolest, mistõttu on need professionaalsete kokkade seas üle maailma väga populaarsed.

Lihtne sõna nuga jaoks on Naifu ナイフ, kuid kööginoad on nn. hōchō.

Igal noatüübil on konkreetne nimi ja sellele lisatud sõna hōchō.

Nii näiteks deba nuga nimetatakse deba-hōchō (出刃包丁), samas kui usuba nuga nimetatakse usuba-hōchō (薄刃包丁) või kiritsuke-hōchō (切りつけ包丁).

Jaapani noa osad

Jaapani nuga koosneb samadest põhiosadest nagu enamik teisi nugasid. Nende hulka kuuluvad käepide, tera ja mõnikord ka tugi või kaitse nende kahe vahel. Kuid Jaapani nugadel võivad olla ka teatud omadused, mis on seda tüüpi nugadele omased.

Siin on noa osad:

1. Ejiri: käepideme ots
2. Puidust/plastikust või komposiitkäepide
3. Kakumaki: krae
4. Machi: vahe tera ja käepideme vahel
5. Ago: kand
6. Jigane: pehme raud, mis on kaetud Hagane terasega
7. Mune või Se: selgroog
8. Tsura või Hira: tera lame osa
9. Tera teras või süsinikterasest
10. Shinogi: see joon lameda osa ja lõiketera alguse vahel
11. Kireha: tipptasemel
12. Hasaki: tera serv
13. Kissaki: noa ots

Mis teeb Jaapani noad eriliseks?

Jaapani noad jagunevad 5 põhiomaduse järgi:

1. käepide (Lääne vs jaapanlane)
2. the,en tera lihvimine (ühekordne vs topeltkaldus)
3. tera materjal (roostevaba teras vs süsinikteras)
4. selle konstruktsioon (monosteras vs lamineeritud). See hõlmab ka selliseid asju nagu kuju ja suurus.
5. lõpp (Damaskus, kyomen jne).

Tänapäeval on turul saadaval lai valik erinevat tüüpi Jaapani nuge alates väikesest köögiviljanoast kuni suur kirkur.

Igal noatüübil on oma spetsiifiline otstarve, seetõttu on enne ostmist oluline teada, millist noa vajate.

Jaapani noad on väga spetsialiseerunud. See tähendab, et kala, liha, köögiviljade ja muu jaoks on olemas spetsiaalne nuga.

Näiteks köögiviljanoad on lõikava kujuga, samas kui kokanoad on palju õhemad. Nugade tüüpe käsitletakse allpool!

Kuidas tehakse Jaapani nuga?

Jaapani noad valmistatakse tavaliselt sepistamisprotsessiga, mis hõlmab noa kuumutamist ja vormimist ühest süsinikterasest või roostevabast terasest.

Terast kuumutatakse esmalt kõrge temperatuurini, seejärel vasardatakse ja vormitakse soovitud tera.

Lõpuks võib nuga lõpliku viimistluse saamiseks poleerida või teritada. Kogu see protsess võib kesta mitu tundi ja seda teeb sageli aastatepikkuse kogemusega kogenud käsitööline.

Kuigi traditsiooniliste Jaapani nugade valmistamine on pisut töömahukam, pakuvad need suurepärast kvaliteeti ja jõudlust, mis on võrreldamatu masstoodangu noadega.

Jaapani nugade tüübid

Jaapani nuge on palju erinevat tüüpi, millest igaühel on oma ainulaadne eesmärk. Siin on mõned kõige populaarsemad:

Gyuto (koka nuga)

Gyuto on mitmekülgne universaalne nuga, mida saab kasutada kõigeks alates köögiviljade tükeldamisest kuni liha viilutamiseni.

See on Jaapani alternatiiv lääne kokanoale ja sellel on väga sarnane kuju ja see on tavaliselt kahe faasiga.

Sellel on tavaliselt õhuke, kumer tera ja terav ots, mis muudab selle ideaalseks õõtsutavateks liigutusteks (viilumistehnika, mille puhul tera raputatakse edasi-tagasi, et luua õhukesed ühtlased viilud).

Pikkus ja ümar tera kuju muudavad selle kasutamise lihtsaks.

Gyuto eeliseks on see, et see põhineb Jaapani samuraimõõgal, nii et see on mõeldud toidu kiudude viilutamiseks ega purusta neid üldse.

Seetõttu säilitab gyuto noa kasutamine toidu värskuse ja maitsed.

Mis teeb gyuto noad nii eriliseks?

Siin on mõned nende põhifunktsioonid:

• Teravus: õhukesed, peeneks jahvatatud terad pakuvad ülimat teravust ja täpsust.
• Tasakaal: tera on tasakaalustatud nii, et see tundub käes kerge ja mugav.
• Vastupidavus: Kvaliteetsetest materjalidest valmistatud gyuto noad peavad vastu igapäevasele köögikasutusele ilma oma serva kaotamata. Tavaliselt on need valmistatud kõrge süsinikusisaldusega materjalist teras (Jaapanis nimetatakse terast haganeks).

Gyuto töötab eriti hästi lihatükeldajana seni, kuni tera on terav. Linnuliha saab valmistada ka gyutoga, kuid tuleb olla ettevaatlik, et mitte luudesse lõigata.

Üldiselt, kui vajate mitmekülgset nuga nii köögiviljade kui ka liha lõikamiseks, on gyuto ideaalne valik.

Terast liigitatakse tegelikult selle alusel Rockwelli kõvaduse skaala ja Jaapani noad on selles esirinnas.

leidma siin vaadatud parimad gyuto kokanoad teie Jaapani nugade kollektsiooni jaoks

Santoku nuga (universaalne nuga)

Santoku bōchō nuga on mitmekülgne universaalne nuga, mida saab kasutada mitmesuguste ülesannete jaoks, nagu viilutamine, kuubikuteks lõikamine ja hakkimine.

See on oma mitmekülgsuse tõttu üks Jaapani kõige populaarsemaid nugasid, kui mitte kõige populaarsem.

Santoku nuga on tuntud kui "kolme kasutusega" nuga, kuna seda kasutatakse tavaliselt kolme kõige populaarsema koostisosa: liha, kala ja köögiviljade lõikamiseks, nii et see katab põhjad.

Santokul on kergelt kumer tera ja terav ots, mis muudab selle ideaalseks tõuklõigeteks (viilumistehnika, kus tera lükatakse ette, et tekiks õhukesed ühtlased viilud).

Ülemine osa on samuti ümar ning seda koos terava otsa ja kumera teraga tuntakse "lambajalana".

Enamik santoku nuge on valmistatud kõrge süsinikusisaldusega roostevabast terasest, mis tagab suurepärase teravuse ja vastupidavuse.

Ja laia teraga on lihtne koostisosi kiiresti ja ühtlaselt hakkida.

Santoku noad on kahe kaldega, mis tähendab, et tera on mõlemalt poolt teritatud.

Nii on neid lihtsam hooldada ja toit ei kleepuks noa külge isegi kleepuvate koostisosade lõikamisel.

Üldiselt on see üldkasutatav nuga, mis sobib hästi erinevate ülesannete täitmiseks, mistõttu on see suurepärane valik, kui otsite ühte nuga, et teha kõik oma ettevalmistustööd.

Kui otsite hea santoku nuga, mis kestab kaua, vaadake minu soovitatud top 6

Bunka nuga (mitmeotstarbeline nuga)

Bunka on universaalne kööginuga Santoku noaga sarnased omadused, kuid sellel on laiem tera.

Ots on erinev ka seetõttu, et sellel on "k-tip" punkt, mida tuntakse ka nurga all oleva tagurpidi tanto nime all.

Varem oli bunka sama levinud kui Santoku, kuid viimasel ajal on selle populaarsus langenud.

Kuid nagu Santoku nuga, Bunka on topeltservaga, nii et seda on lihtsam kasutada nii vasaku- kui ka parempoolsetel.

Bunka noa suurem ja laiem tera muudab selle ideaalseks köögiviljade lõikamiseks ning selle kolmnurgakujuline otsapiirkond on eriti kasulik kala ja liha lõikamisel.

See võib sattuda liha rasva ja kõõluste alla.

Seda nuga kasutatakse isegi lehtroheliste ja ürtide tükeldamiseks Jaapani roogade valmistamisel.

Sõna "bunka" tähendab jaapani keeles "kultuuri", nii et seda nuga hinnatakse selle poolest, et suudab läbi lõigata erinevat tüüpi toite ning see saab hõlpsalt hakkama nii viilutamisega kui ka kuubikuteks lõikamisega.

Nakiri nuga (köögivilja nuga)

. nakiri nuga on köögiviljanuga, mida saab kasutada tükeldamiseks ja viilutamiseks.

Sellel on ristkülikukujuline terava ja sirge servaga tera, mis muudab selle ideaalseks tõuklõigeteks ja paksude köögiviljade lõikamiseks.

See näeb välja nagu lõikur, kuid on palju väiksem, nii et seda ei saa kasutada suurte ülesannete jaoks, nagu lihunik või luude lõikamine.

Nakiri on spetsiaalne köögiviljade tükeldamise nuga ja sellel on topeltkald.

Täpselt nagu santoku nuga, on nakiri nuga suurepärane valik kodukokkadele, kes alles alustavad Jaapani nugadega.

Selle vastupidav ja terav tera muudab köögiviljade kiire tükeldamise ja viilutamise sellisteks roogadeks nagu hautised ja praepannid.

Nakirinoal on õhuke sirge serv ja profiil on üle tera tasane.

See muudab selle ideaalseks köögiviljade tükeldamiseks ja koostisosade alla surumiseks, et luua ühtsed viilud.

Ma pean loetlenud ja arvustanud parimad saadaolevad nakiri noad siin

Usuba nuga

. usuba nuga on köögiviljanuga, mida tavaliselt kasutatakse viilutamiseks ja tükeldamiseks. See näeb välja nagu nakirinuga, ristkülikukujulise tera ja õhukese sirge servaga.

Usuba nuga on aga mõeldud köögiviljade peenemaks viilutamiseks kui nakiri nuga.

Lõikuri kuju tagab, et seda saab kasutada ka varte ja sitkete köögiviljade tükeldamiseks, kuid see on pigem dekoratiivne lõikenoa.

Ainulaadne kuju muudab selle ideaalseks sushi jaoks õhukesteks viiludeks lõikamiseks nagu daikon, kurgid ja redised.

See on osaliselt tingitud ka sellest, et usuba on tavaliselt ühe kaldega.

Kui olete kodukokk, kellele meeldib katsetada Jaapani roogasid ja küpsetada köögivilju, a hea usuba nuga (arvustus) on teie köögis hädavajalik tööriist.

Selle teravate, vastupidavate teradega ja võimalusega lõigata köögiviljad täpseteks viiludeks ning seetõttu eelistavad seda professionaalsed kokad.

Dęba nuga (kala lihuniku nuga)

Deba bōchō nuga on kala- ja lihanuga, mida saab kasutada näiteks fileerimiseks ja tükeldamiseks.

Sellel on paks ja raske tera, mis sobib ideaalselt enamiku kalade sitke liha ja luude lõikamiseks.

Seda nuga tuntakse terava nikerdusnoana ja Jaapani kokad kasutavad seda tera terve kala, kana ja pehmema liha lõhkumiseks, mis nõuab kõõluste ja mõne väiksema luu lõikamist.

Deba-noa kuju erineb teistest nugadest, laia ristkülikukujulise tera, õhukese serva ja terava otsaga.

Sellel on lai selg, mis kitseneb järk-järgult otsani, muutes selle tugevamaks kui enamik teisi nugasid.

Deba noad on kahe- või ühe kaldega, kuid sagedamini kasutatakse ühe kaldega nuge, kuna see tagab kala lõikamisel parema kontrolli.

Deba nuga on üldiselt palju raskem kui mõned teised Jaapani noad, kuid see on hästi tasakaalustatud, mistõttu on lõikamise ajal lihtne juhtida.

Kui teile meeldib valmistada mereande, eriti kala- ja liharoogasid, on deba-nuga teie köögis hädavajalik tööriist.

Selle vastupidav tera ja ainulaadne kuju muudavad selle ideaalseks noa suurte lihalõikude purustamiseks ning kala fileerimiseks ja tükeldamiseks.

Iga kalasõber peaks vaatama parimad deba-nuga valikud siin

Yanagiba nuga (sushi nuga)

. Yanagiba nuga, mida nimetatakse ka lihtsalt yanagi, on sushinuga, mida saab kasutada kala viilutamiseks ja sushirullide valmistamiseks.

Sellel on pikk õhuke tera, mis sobib ideaalselt õhukeste ühtlaste viilude tegemiseks.

Sushi- ja sashimikokad kasutavad yanagi nuga kondita kala õhukeste fileede viilutamiseks sushirullide jaoks.

Pikk kitsas tera sobib suurepäraselt täpsete lõigete tegemiseks ja viilude suuruse kontrollimiseks.

Traditsioonilised yanagiba noad on alati ühe kaldega, mis tähendab, et noa teritatakse ainult ühte külge.

See võib muuta selle kasutamise alguses pisut keeruliseks, kuid see on hädavajalik täiuslike sushiviilude loomiseks.

Tera on ka väga painduv ning sellega saab viilutada pehmet kala ja kondita liha ilma viljaliha kahjustamata.

Noa kuju on teistest nugadest väga erinev, pika sirge tera ja ühe terava servaga.

Sellel on pikk, ristkülikukujuline selg, mis kitseneb järk-järgult otsani, muutes selle üheks ainulaadseima välimusega noa.

Märkate, et sellel noal on õhem ja pikem tera kui teistel Jaapani nugadel, nagu näiteks santoku.

Kui teile meeldib sushi ja sashimi ning teile meeldib katsetada erinevaid retsepte, on yanagi nuga teie köögis hädavajalik tööriist.

leidma minu ulatuslik ülevaade 11 parimast yanagiba nugast siin

Takobiki (viilutusnuga)

Takobiki on viilutamisnuga, mida saab kasutada näiteks kala ja sushirullide viilutamiseks. Sellel on pikk õhuke tera, mis sobib ideaalselt õhukeste ühtlaste viilude tegemiseks.

See on tegelikult Yanagi noa variatsioon ja see on populaarsem Jaapanis Tokyos (Kanto piirkonnas).

Sellel on ka pikk ühe kaldega tera, mis on teritatud ainult ühelt poolt.

Takobiki nuga kasutavad kõige sagedamini professionaalsed kokad sushirullide lõikamiseks, kuid seda saab kasutada ka kala, liha või muude koostisosade viilutamiseks.

Peamine erinevus yanagi ja takobiki nugade vahel on kuju.

Yanagil on ristkülikukujuline tera, mis kitseneb otsa suunas, takobikil on aga sirge tera ja terav ots.

Takobiki on ka veidi lühem kui yanagi, kuid sellel on sarnane paksus ja kaal.

Kui olete sushisõber või teile meeldib katsetada erinevate maitsete ja koostisosadega, kvaliteetse takobiki noa ostmine aitab teil kondita kalafileed viilutada.

Honesuki (konditusnuga)

Honesuki on kodulindude konditustamiseks mõeldud nuga, mida saab kasutada näiteks liha ja linnuliha luude eemaldamiseks.

Sellel on lühike terav tera, mis sobib ideaalselt kitsastesse kohtadesse sattumiseks.

Enamik inimesi teab honesukit kui kana konditustamiseks mõeldud nuga. Sellel on lühike kitsas tera, mille nurga all on terav ots, mis muudab linnuluude ja liigeste lõikamise lihtsaks.

Kuid see nuga sobib suurepäraselt ka kalalt ja muult lihalt luude eemaldamiseks, kuna terav tera võimaldab liigesed puhtalt läbi lõigata.

Honesukid on tänu oma väikesele nurga all olevale otsale piisavalt väledad, et liigestes ja nende ümber manööverdada. Seda tüüpi noad on tavaliselt kahekordse kaldega.

Tera kõht on lamedam, mistõttu on see ideaalne linnurindade ümber lõikamiseks.

Honesuki selgroog on sageli paksem kui teistel Jaapani nugadel, suurendades tera üldist tugevust kõva kõhre ja pisikeste luude lõikamiseks.

Kui teile meeldib liha ja linnuliha küpsetamine ning eelistate lindu kodus lihutada, on honesuki nuga teie köögis hädavajalik tööriist.

nägema minu ülevaade parimatest honesuki nugadest siin (sealhulgas vasakukäeline variant)

Hankotsu (rümba lõikamise ja konditustamise nuga)

Hankotsu on honesuki noa tugevam ja tugevam versioon.

Hankotsut nimetatakse sageli rümba- või luulõikusnoaks. See on raske tarbenoa kitsa teraga, millel on õrnalt kumer ja nurgeline serv.

Hankotsu noa tera on konstrueeritud tugevaks ja vastupidavaks ning mõeldud liha luudest eraldamiseks.

Hankotsut kasutatakse traditsiooniliselt rippuvate rümpade lihutamiseks ja seda hoitakse vastupidises noakäepidemes tera servaga allapoole.

Nendega luude lõikamine pole aga kunagi hea mõte. Liha riputamise lõikeliigutused on sageli allapoole tõmbavad liigutused.

Sellel noal on tavaliselt topeltkaldserv ning see on selgroost ja serva lähedalt paksem.

Hankotsu suhteliselt väikesel teral on lõikeserv, mis on õrnalt painutatud ja kaldu nii tera selgroo kui käepideme keskjoone suhtes.

See meetod on efektiivne rippuvate rümpade lõikamiseks, kuid see ei pruugi alati tagada sõrmede vahel piisavalt vaba ruumi, et lõigata otse lõikelaua kohal.

Tera serv lõpeb "lõigatud punkti" või "tagurpidi tanto" otsaga, mis sobib ideaalselt naha läbistamiseks ning luude või liigeste vahele.

Tera paksus on kompromiss tugevuse ja sitkuse vahel, mis on vajalik suurte esemete lõikamiseks, jäädes samas piisavalt õhukeseks, et mahtuda rümpade liigeste ja ribide vahele.

Tänu tera kujule valmib tugev, kuid väle nuga, mis võib luude ümber ja piki lõikamisel kiiresti pöörata ning on piisavalt terav sidekoe ja rasva või lihatükkide lõikamiseks.

Sujihiki (viilumisnuga)

Mõiste sujihiki tähendab "liha viilutajat" ja seda kasutatakse pika õhukese noa kirjeldamiseks, mis sobib suurepäraselt liha ja kala viilutamiseks.

Sarnaselt yanagi või takobiki teraga, sujihiki kasutatakse pikkade õhukeste lihaviilude valmistamiseks.

Sujihikil on väga terava otsaga sirge tera, mis muudab selle ideaalseks raskete lihalõikude lõikamiseks.

Seda kasutatakse ka lihast rasva ja kõõluste lõikamiseks või õhukeste kalatükkide viilutamiseks. Seda saab kasutada isegi uluki või köögiviljade lõikamiseks.

Sujihiki on tavaliselt pikem ja paksem kui yanagi, kuid säilitab sarnase tera kuju ja struktuuri, kusjuures serv jookseb mööda keskpunkti.

Erinevalt teistest Jaapani viilutamisnugadest on enamik Sujihiki nugasid kahekordse faasiga.

See tähendab, et nuga saab kasutada mõlemal pool tera, mis annab teile lõiketehnikate ja -stiilide osas rohkem mitmekülgsust.

Selle noa teeb ainulaadseks see, et see on suurepärane viilutamisnuga, kuigi sellel on laiem tera.

Osta korralik saya (jaapani noatupp) et noad oleksid köögis teravad ja kaitstud

Kiritsuke (viilumisnuga)

Kiritsuke on nurga all oleva otsaga viilutamisnuga. Seda kasutatakse sageli samamoodi nagu Yanagi sushi ja sashimi jaoks.

Kuid seda saab kasutada ka universaalse lõikamisnoana, kuid see sobib ideaalselt kala viilutamiseks.

Kirtsuke noa teeb eriliseks selle k-ots, mida nimetatakse ka nurga all olevaks tagurpidi tantoks.

See punkt võimaldab pääseda raskemini ligipääsetavatesse kohtadesse ja muudab selle eriti heaks kala ja liha lõikamiseks.

Kiritsuke nuga on sageli valmistatud kõrge süsinikusisaldusega terasest, mis muudab selle tugevaks ja vastupidavaks.

Selle tera on traditsiooniliselt ühe kaldega ja seetõttu eelistavad kokad seda. Tänapäeval on aga müügil kodukokkadele mõeldud kahe kaldega mudeleid.

Kiritsuke on kahe erineva Jaapani kokanoa Gyuto ja Yanagi hübriid. See on pikem kui Gyuto, kuid erinevalt Yanagist on sellel nurga all olev ots.

Oma olekusümboli staatuse ja kasutamise keerukuse tõttu kasutavad kiritsuke tavaliselt ainult professionaalsed kokad.

Kas sa lähed traditsiooniline, kaasaegne või taskukohane kiritsuke nuga?

mukimono (koorimisnuga)

Koorimisnoad on väikesed lühikese teraga noad, mis sobivad suurepäraselt puu- ja juurviljade koorimiseks ja viilutamiseks.

Mukimono on Jaapani koorimisnuga, mis tähendab, et sellel on lühike tera, mis on loodud äärmiselt teravaks.

Nimi mukimono tõlkes "dekoratiivne juurviljade nikerdamine" ja seda kasutatakse traditsiooniliselt väikesteks töödeks, nagu õrnade kaunistuste lõikamine või puu- ja köögiviljade koorimine:

Kokad kasutavad seda ka peibutuslõikude või dekoratiivsete viilude tegemiseks lihale ja kalale.

Mukimonot kasutatakse sageli puu- ja juurviljade lõikamiseks, kuid seda saab kasutada ka õrna viilutamise või nikerdamise jaoks, kuna sellel on väga õhuke tera ja see on ühe kaldega nuga.

Mukimono teeb ainulaadseks selle väiksus ja mitmekülgsus. Seda saavad kasutada erinevate ülesannete jaoks nii kodukokad kui ka kokad.

Loe ka: Jaapani noaoskused ja -tehnikad | Õppige käike nagu proff

Väike nuga (kasulik nuga)

Väike nuga on teatud tüüpi koorimisnuga, mida kasutatakse tavaliselt selliste ülesannete jaoks nagu puu- ja köögiviljade koorimine ja viilutamine.

Jaapani väike nuga on umbes sama suur kui tavaline lääne nuga.

Sellel on paindlikkus teha üldisi koorimis- ja koorimisoperatsioone, samuti lõigata puuvilju ja hakkida ürte.

Tänu oma väikesele suurusele ja teravale terale sobib see nuga hästi delikaatseteks töödeks, nagu puuviljade koorimine või peen nikerdamine.

See on ka fantastiline sissejuhatus neile, kes ei tunne suurema noa nagu gyuto suurust, kaalu ja teravust.

Väike nuga sarnaneb väga Jaapani koorimisnoaga, kuid on suuruselt suurem kui teie keskmine koorimisnoa.

Selgitan lähemalt täpsed erinevused väike-, koorimis- ja koorimisnoa vahel siin (+ arvustus)

Pankiri (leiva nuga)

Pankiri on sakilise servaga leivanuga, mida saab kasutada leiva- ja küpsetiste viilutamiseks. Sõna pankiri tuleneb sõnast pann, mis tähendab leiba.

See Jaapani sakiline nuga on spetsiaalselt loodud leiva, saiakeste ja muude küpsetiste lõikamiseks.

Pankiri sakid võimaldavad sujuvat ja pingutuseta viilutamist, mistõttu on see ideaalne õrnade saiade, näiteks koheva leiva lõikamiseks.

Samuti on tera üsna pikk, mis aitab hoida käed ja sõrmed leivast eemal, kui te seda viilutate.

Pankirinoa teeb ainulaadseks see, et sellel on tavaliselt a Jaapani stiilis Wa-käepide, mis annab sellele õrnema välimuse ja tunde ning see on teravam kui keskmine lääne leivanoa.

Kunagi imestanud miks on leib Jaapanis nii hea? Seetõttu on see nii pehme ja piimjas

Menkiri / Udon kiri (udoni nuudli nuga)

. udon kiri (nimetatakse ka sobakiriks või menkiriks) on sakilise teraga nuga, mis on loodud spetsiaalselt udoni nuudlite lõikamiseks.

Nuudlilõikamisnuga näeb välja nagu suur lõiketera, mille ühel küljel on sakid.

Seda kasutatakse tainaste udoni nuudlite kiireks ja puhtaks viilutamiseks ilma neid purustamata või purustamata.

Udon kiri'il pole tõelist käepidet ega käepidet, seega on see loodud tugeva haardega ja nuudlite lõikamiseks peate kasutama kiikuvat liigutust.

Üldiselt on udon kiri spetsiaalne nuga, mis on mõeldud pikkade ja paksude nuudlite (nt udon või soba) lõikamiseks ning tavaliselt ei kuulu see kodukoka nugade arsenali.

See on aga restoranide jaoks ülikasulik, eriti kui nad on spetsialiseerunud suppide ja praepannide jaoks mõeldud värsketele nuudlitele.

Õppige kõike need 8 erinevat tüüpi Jaapani nuudlit (koos retseptidega!)

Fuguhiki (Fugu kalanuga)

Fuguhiki on pika õhukese teraga nuga, mis on loodud spetsiaalselt fugu (teatud tüüpi mürgiste kalade, tuntud ka kui blowfish) viilutamiseks.

Fuguhiki nuga on umbes sama suur kui lääne koka nuga, pika ja õhukese teraga, millel on selge kumerus.

Tera on tavaliselt valmistatud painduvast terasest ja sellel on kõrgendatud servad, mis aitavad noal hõlpsalt Tessast läbi lõigata (blowfish).

Seda kala serveeritakse ainult siis, kui viilud lõigatakse üliõhukesteks tükkideks, mis nõuab väga teravat ja täpset nuga.

Fuguhiki on oluline tööriist restoranikokkadele, kes on spetsialiseerunud ainult blowfishi valmistamisele, ja selle järele pole suurt nõudlust.

Uuri välja kus Osakas viibides süüa parimat Jaapani blowfish (kohalik toidujuht)

Unagisaki on nuga, mida kasutatakse unagi (angerjas) lõikamiseks ja fileerimiseks.

Unagisaki (angerja nuga)

Angerja liha on väga märg ja libe, mistõttu on puhtaks läbilõikamiseks vaja väga teravat ja nobedat nuga. Vihmastel kuudel serveeritakse seda palju.

Unagisaki nuge on umbes 5 tüüpi, mis on piirkonniti erinevad. Mõnel on kõverad, teistel sirged terad ja mõned on pikemad kui teised.

Angerja ainulaadsed omadused nõuavad teravat ja väledat nuga, mis muudab unagisaki hädavajalikuks restoranidele ja angerja valmistamisele spetsialiseerunud sushikokkadele.

Üldiselt on unagisaki hädavajalik nuga kõigile, kes soovivad valmistada angerjat väga spetsiifilisel ja puhtal viisil.

Jaapani nugade ajalugu

Jaapani nugade meisterlikkus on kuulus kogu maailmas ja sellel on pikad traditsioonid, mis ulatuvad tagasi samuraimõõkadeni.

Oluline on meeles pidada, et Jaapani noad töötasid välja, mõjutasid ja kujundasid Jaapani mõõkade tehnoloogilised edusammud.

Need mõõgad, Katana (Dao), olid saadaval ainult samuraidele (Wu Shi).

See oli eriline sõjaline aadel, kes teenis feodaalset valitsejat ja pakkus kaitset. Mõõgad ja terad loodi vastuseks kasvavale nõudlusele terade tehnoloogia järele.

Jaapani kööginoal on ühine päritolu Jaapani mõõga või katanaga Heiani ajastul.

1,300 aasta vanused näited suurepäraselt nikerdatud kokanugadest on endiselt olemas ja asuvad Jaapanis Nara piirkonnas kuulsas Shoso-ini riigikassas.

Mingil hetkel Heiani perioodil, mis kestis 794–1185, omandasid noad vähemalt aristokraatlike klasside seas eriti erilise staatuse.

Seda võib järeldada hocho-shiki noarituaali olemasolust, mis sai alguse Jaapani 58. keisri Kokole kala- ja lihatoidu kinkimiseks.

Sel ajal ei tohtinud teised inimesed keisri toitu puudutada.

Seega hõlmas tseremoonia toidu viilutamist ja serveerimist ainult noa ja söögipulkade abil, kusjuures koka sõrmed ei puudutanud kunagi toitu.

See võimaldas tavalistel lihtsurelikel serveerida keisrile toitu, ilma et oleks seda oma "inimliku puudutusega" "saastanud", mis nõudis erakordselt täpseid käte liigutusi ja agressiivset käitumist.

Sellel ajal, Jaapani noa oskused Samuti töötati välja.

Kui Jaapan jõudis kaasaegsesse perioodi, vähenes mõõga valmistamine, kuna sellest sai samuraide klassi sümbol. 16. sajand oli Jaapani nugade väljatöötamisel hädavajalik.

Sel ajastul hakkasid Portugali kaupmehed tulirelvade ja, mis veelgi olulisem, tubakaga Jaapanisse purjetama.

Kuna tubaka populaarsus kasvas ja Jaapani põllumehed hakkasid ise oma põllukultuure kasvatama, kasvas nõudlus kvaliteetsete terade järele, mida saaks kasutada värskete lehtede lõikamiseks ja kuivatatud tubaka purustamiseks.

Selle tulemusena hakkas üha suurem arv sekaid spetsialiseeruma üliteravate nugade valmistamisele, parandades seega Jaapani noavalmistamise mainet ja prestiiži.

Jaapani sepad hakkasid looma uut tüüpi kõrgema kvaliteediga ja teravamaid nuge.

See viis lõpuks mitmesuguste erinevate kööginugade loomiseni, nagu deba-hōchō (出刃包丁), gyuto, Yanagi jne.

Jaapani noa konstruktsioon

Jaapani noaterad on kas monoterasest või lamineeritud terasest.

Monoterasest tera on sepistatud ühest terasetükist, lamineeritud tera puhul on aga kokku keevitatud erinevat tüüpi terase kihid.

Peamine erinevus nende kahe teratüübi vahel seisneb selles, et monoterasest noad on tavaliselt tugevamad ja vastupidavamad, kuna nende valmistamisel kasutatakse kvaliteetsemat materjali.

Lamineeritud noad on aga sageli teravama servaga ja seetõttu kasutavad neid sagedamini professionaalsed kokad.

Monoterasest tera on valmistatud ühest terasest. See on kas terasest sepistatud (kutsutakse honyakiks) või sepa poolt suuremalt metallilehelt (nn zenko) välja tembeldatud.

Lamineeritud tera valmistatakse erinevat tüüpi terase, näiteks süsiniku ja roostevaba terase keevitamise teel.

See võimaldab sepal kombineerida iga metalli teatud omadusi, nagu suurenenud tugevus ja servade hoidmine.

Lamineeritud labasid on kolme tüüpi:

• awase: segateras
• kasumi: udune või udune teras
• hon-kasumi: parima kvaliteediga kasumi

Lamineeritud tera valmistamiseks ühendatakse 2 terasetükki, mida nimetatakse jigane'iks ja haganeks.

Jaapani nugade suurused ja kujud

Levinud Jaapani nugade suurused:

• Väike nuga: 3-6 tolli
• Santoku nuga: 6-8 tolli
• Gyuto (koka) nuga: 8-12 tolli
• Deba nuga: 6-8 tolli
• Nakiri: 5-7 tolli

Lisaks suurusele võib tera kuju olenevalt otstarbest erineda.

Näiteks deba-noal on paksem, kumer tera, mis hõlbustab luude ja kalapeade läbilõikamist.

Teist tüüpi nuga, mida nimetatakse nakiriks, on ristkülikukujuline, mis aitab viilutada köögivilju ja muid pehmeid koostisosi, ilma et peaksite toiduaineid esmalt väiksemateks tükkideks lõikama.

Erinevad Jaapani noa käepideme kujud

Jaapani ja lääne noad neil on erinevat tüüpi käepidemed.

Maailmas on teada kahte tüüpi käepidemeid.

• Esimene kategooria on Jaapani või Ida -Wa käepide
• Seejärel nimetatakse Euroopa ja Ameerika käepidemeid jaapani keeles Yo käepidemeteks

Kuigi nende kahe vahel on mõningaid sarnasusi, on lääne käepide raskem ja turskem, samas kui Jaapani käepide on elegantsem ja õrnem.

Jaapani noad on tuntud oma suurepärase täpsuse poolest, palju rohkem kui lääne omad.

On tõenäoline, et olete lääne täis- või poolkäepidemega paremini tuttav.

Kuid see on tõesti teie otsustada, millist nuga eelistate ning kaalu, stiili, ergonoomika ja kuju vahel on erinevusi.

Wa käepide (jaapani)

Erinevalt rasketest läänepoolsetest käepidemetest on Jaapani käepidemed loodud maksimaalse funktsionaalsuse tagamiseks. Neil on lihtne disain, kuid need on klanitud, kergemad ja stiilsemad.

Erinevalt näiteks Saksa nugadest ei ole jaapanlastel paksu needitud tangu.

Lisaks on sellisel noal umbes 3/4 selle käepideme pikkusest ja see on sinna liimitud.

Esialgu tundub, et see käepide võib olla nõrgem, kuid see on müüt, kuna need noad võivad kesta aastaid. Ja kuna need pole needitud, saab neid kergesti asendada.

Käepidemed on kergemad, kuna sisaldavad vähem algmaterjali (terast). Selle tulemusena asub noa tasakaalukeskus terale lähemal ja mitte käepidemele.

Nii et lõikamise ajal kukub tera lihtsalt toidu sisse ja te ei pea seda klassikalist sõiduliigutust tegema. 

Teil on rohkem täpsust ja nuga muudab teid lõikelaudade vastu lõikeliigutustega õrnemaks.

D-käepide vs kaheksanurkne käepide

D-käepide on disainitud nii, et see pole kahepalgeline, nii et kui olete vasakpoolne, vajate spetsiaalset vasakukäelist nuga.

Kuid D-käepide on Jaapani käepidemetest põhilisem ja sellel on sarnane ovaalne kuju mõne Lääne käepidemega.

Kaheksanurkset käepidet peetakse täienduseks või lisafunktsiooniks. Seda on mugavam kasutada ja see on kahepoolne käepide, nii et seda saavad kasutada nii parem- kui ka vasakpoolsed.

Yo käepide (läänepoolne)

Teil on ilmselt palju Lääne (Yo) noad. Seda tüüpi käepide on kolme neetiga disainiga ning see on kvaliteedi ja viimistletud töö sümbol.

Need käepidemed on rasked, nii et tunnete alati oma käte raskust.

Paljud inimesed hindavad seda lisaraskust ja on sellega nii harjunud, et kergema Jaapani noa kasutamisega on raske harjuda.

Lääne käepideme peamine eelis on selle ergonoomilisus.

Lisaks on seda väga mugav käes hoida, kuna sellel on kontuuriga käepide, mis sobib hästi teie kätte. Nuga käes hoida on loomulik.

käepide materjali

Kõige tavalisemad käepideme materjalid on:

• puidust käepide
• Pakkpuust käepide
• plast
• teras

Enamik traditsioonilisi Jaapani noad on valmistatud ho puidust. Ho on magnooliapuu puit, mis on kerge, tugev ja kergesti hooldatav.

Mõne kaasaegse noa käepidemed kasutavad sünteetilisi materjale (nt polüpropüleen või micarta), mis on ka vastupidavad, plekikindlad ja kergesti puhastatavad.

Enamik käepidemeid on libisemiskindlad ja pakuvad kasutajale hõlpsat haaret.

Millist terast kasutatakse Jaapani nugade puhul?

Üldiselt on Jaapani noad valmistatud erinevate materjalide kombinatsioonist. Kõige sagedamini kasutatav materjal on süsinikteras või roostevaba teras.

Kuid autentsed traditsioonilised noad ei ole valmistatud Saksa terasest nagu paljud lääne noad.

Jaapanlastel on selle asemel oma kõrge süsinikusisaldusega roostevaba teras.

Roostevaba teras vs süsinikteras

Jaapani nugade valmistamiseks saab kasutada palju erinevat tüüpi terast, sealhulgas roostevaba ja süsinikteras.

Roostevabast terasest noad on rooste-, korrosiooni- ja aja jooksul kulumiskindlamad. See teeb neist hea valiku kõigile, kes soovivad kvaliteetseid ja kauakestvaid nuge.

Süsinikterasest noad on aga teravama servaga ja määrdumiskindlamad kui roostevaba teras. Samuti püsivad nad kauem teravad.

Paljud professionaalsed kokad eelistavad süsinikterasest nuge nende suurepärase teravuse ja servade hoidmise tõttu, kuid ka roostevaba teras on suurepärane valik.

Lõppkokkuvõttes sõltub valitud terase tüüp isiklikest toiduvalmistamise vajadustest ja eelistustest.

Jaapani roostevabast terasest noad

Enamik inimesi eelistab süsinikterasest nuge traditsioonilistele roostevabast terasest noadele. Kuid roostevabast terasest Jaapani noad on endiselt üsna populaarsed ja neid võib tänapäeval turult leida.

Roostevaba terast nimetatakse haganeks ja see on sama tüüpi teras, mida traditsiooniliselt mõõkade valmistamiseks kasutati.

Hagane noad on valmistatud roostevabast terasest tera ja puidust käepidemega, kuigi on ka mudeleid, millel on roostevabast terasest käepidemed.

Roostevabast terasest noad kipuvad tavaliselt olema ka odavamad, mistõttu on need hea valik eelarveteadlikele kodukokkadele.

Süsinikterase tüübid

Paljud Jaapani noad on valmistatud sinine paberteras või valge paberteras. Nende kahe tüübi erinevus seisneb süsinikusisalduses.

Shirogami sisaldab rohkem süsinikku kui aogami, mis tähendab, et see on kõvem.

Shirogami on aga korrosioonile ja roostetamisele kalduvam, mistõttu vajab see rohkem hooldust kui aogami.

• Aogami sinine teras: Aogami teras on vastupidavam igapäevasele kulumisele ja tagab parema servade kinnipidamise, kuna teras sisaldab volframi (W) ja kroomi (Cr).
• Shirogami valge paberi teras: Shirogami teras on teravam, kuid kipub kiiremini oksüdeeruma. See tähendab, et see vajab rohkem hooldust ja hoolt kui sinise paberi teras.

VG-10

Teine Jaapani nugades kasutatav terase tüüp on VG-10, mis on kõrge süsinikusisaldusega roostevaba teras. Seda tüüpi teras sisaldab vanaadiumi (V) ja kroomi (Cr), mis muudab selle tugevamaks, kuid tõenäolisemalt roostetama.

Kuid VG-10 teras on ka kõvem kui traditsiooniline roostevaba teras, mis tähendab, et see säilitab oma teravuse kauem ja hoiab paremini servi.

AUS-10

AUS-10 on teist tüüpi teras, mida tavaliselt kasutatakse Jaapani nugades. AUS-10 on kõrge süsinikusisaldusega roostevaba teras, mis sarnaneb VG-10-ga, kuid on kõvem ja hoiab oma serva kauem.

Seetõttu on AUS-10 hea valik professionaalsetele kokkadele, kes vajavad nuge, mis taluvad igapäevast kasutamist köögis.

Damaskus

Damaskuse teras on tegelikult rohkem viimistlus. Seda tüüpi teras koosneb paljudest kihtidest ja seda saab kanda peaaegu igat tüüpi terasele.

Tulemuseks on lainelised mustrid üle tera, mis on nii visuaalselt atraktiivne kui ka suurendab vastupidavust.

Paljud kõrgekvaliteedilised Jaapani noad on valmistatud Damaskuse terasest nende suurepärase teravuse ja servade hoidmise tagamiseks.

Jaapani noa viimistlus

Tera viimistlus viitab terale kantud kattele või välimusele.

On 7 erinevat Jaapani noa viimistlus seal väljas. Me käsitleme igaühte lühidalt.

1. Kurouchi / Sepp: see on rustikaalne viimistlus, millel on must ketendav välimus – see näeb tegelikult välja viimistlemata
2. Nashiji / Pirnikoore muster: see on pirnikoore muster, mis näeb ka veidi viimistlemata ja maalähedane välja
3. Migaki / Poleeritud viimistlus: see viitab viimistletud terale, kuid see pole nii läikiv ega väga poleeritud kui peegelviimistlus
4. Kasumi / Poleeritud viimistlus: see on poleeritud viimistlus, kuid see pole nii peen, nii et see säilitab hägususe
5. Damaskuse / Damaskuse viimistlus: see viitab sepistatud terasekihtidele, mille pinnal on lainetusmuster
6. Tsuchime / Käsitsi löödud: see on käsitsi löödud muster, mille lõiketeras on süvendid
7. Kyomen / Peegel: see on traditsiooniline peegli viimistlus mis on läikiv ja peeneks poleeritud

Jaapani nugade kunstilised mustrid:

• Suminagashi
• Damaskus
• Kitaeji
• Mokume-gane
• Watetsu

Jaapani noatera lihvimine

Traditsioonilised Jaapani noad on ühe kaldega, mis tähendab, et nuga on teritatud ühelt tera küljelt, kuid mitte mõlemalt.

See üks kaldnurk loob teravama serva, mis lõikab hõlpsalt läbi enamiku toiduainete. Kuid see tähendab ka seda, et need noad on rohkem spetsialiseerunud ja sobivad kõige paremini teatud köögitoimingute jaoks.

Üldiselt, kui otsite kvaliteetset nuga, mis saaks köögis hakkama mitme ülesandega, on traditsiooniline Jaapani nuga hea valik.

Kahe kaldega Jaapani nuga on seevastu mitmekülgsem variant, mida saab kasutada rohkemate ülesannete täitmiseks köögis.

See on mõlemalt poolt teritatud, mistõttu on see hea valik algajatele kodukokkadele, kes alles õpivad noaoskuste põhitõdesid.

Mõned gyuto ja santoku kokanoad on kahe teraga, mis annab neile veelgi mitmekülgsemaks ja teeb neist hea universaalvaliku.

Paljud Yanagi-, nakiri- ja sashimi-noad on ühe kaldega, mis muudab need ideaalseks toores liha ja kala viilutamiseks.

Kuidas Jaapani nuga teritada

Jaapani nuga teritatakse kasutades a kivikivi, mis on lame kivi, mida kasutatakse terade lihvimiseks ja teritamiseks.

Jaapani noa teritamiseks on vaja nii jämeda kui ka peene küljega metskivi. Esmalt niisutage viili jäme külg veega ja määrige noa tera õli või veega.

Seejärel hakake tera lihvima vastu teraskivi jämedat külge. Kui olete lõpetanud, lülitage peene poole ja korrake, kuni nuga on terav.

Oluline on hoida oma nuga teravana, kuna see mitte ainult ei aita teil toitu kergemini läbi lõigata, vaid ka vältida kahjustusi ja roostetamist.

Kuidas hoolitseda Jaapani nugade eest

Jaapani noad nõuavad palju hooldust võrreldes teist tüüpi kööginugadega.

Neid tuleb korrapäraselt teritada ja puhastada, et säilitada nende teravus ja kaitsta tera roostetamise ja korrosiooni eest.

Roosteosakeste eemaldamiseks tuleb nuge regulaarselt puhastada. To puhastada ja eemaldada rooste, kasutage pehmet lappi, vett ja pehmet nõudepesuseepi.

Kuid väga oluline on pärast pesemist nuga täielikult kuivatada.

Hea viis rooste eemaldamiseks on noa teritamine viilukiviga. See hoiab ära ka noa serva tuhmumise.

Üks oluline asi, mida Jaapani nugade puhul tähele panna, on see, et neid ei saa nõudepesumasinas pesta. Neid tuleks pesta ainult käsitsi!

Kuidas hoida Jaapani nuge

Tuleb märkida üks oluline tegur: Jaapani nuge ei saa hoida sahtlis koos teist tüüpi nugadega. Seal on spetsiaalsed ladustamislahendused Jaapani nugade jaoks.

Seda seetõttu, et sahtlis üksteise vastu hõõrudes võivad terad kergesti viga saada.

Võimalusel hoidke seda otsese päikesevalguse ja niiskuse eest, et vältida tera roostetamist ja värvimuutust.

Üks parimaid viise Jaapani noa hoidmiseks on hästi ventileeritavas puidust või bambusest noaplokis või magnetilises noaribas.

Teine võimalus on a Jaapani noarull kui reisite oma noaga või a Jaapani tupp (nimega saya).

Take Away

Nagu näete, on olemas suur valik spetsiaalseid Jaapani nuge, mis kõik on loodud selleks, et aidata teil erinevaid koostisosi hõlpsalt viilutada, fileerida ja lõigata.

Nugadel on kasutusotstarbeks kõige sobivam tera kuju ja need on tavaliselt valmistatud väga kvaliteetsetest materjalidest (tavaliselt süsinikterasest), mistõttu hoiavad väga hästi oma serva.

Olenemata sellest, kas olete kodukokk või professionaalne kokk, on need spetsiaalsed noad teie köögis olulised tööriistad.

Nii et kui otsite ideaalset nuga Jaapani leiva, udoni nuudlite või unagi lõikamiseks, otsige ainult Jaapani nuga nagu pankiri, udon kiri või unagisaki.

Miks mitte proovida mõnda neist spetsiaalsetest Jaapani nugadest juba täna ja veenduda, kui palju lihtsam võib toiduvalmistamine olla!

Lisaks nugadele ka head Jaapani köögikäärid või -käärid võivad olla ülikasulikud!

Tutvu meie uue kokaraamatuga

Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.

Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:

Lugege tasuta

Bite My Buni asutaja Joost Nusselder on sisuturundaja, isa ja armastab oma kire keskmes proovida uut toitu koos Jaapani toiduga ning koos oma meeskonnaga on ta loonud alates 2016. aastast põhjalikke ajaveebi artikleid, et aidata lojaalseid lugejaid retseptide ja toiduvalmistamisnõuannetega.