Mis on umami maitsed? Maagiline viies maitse seletas
Kui kuulete sõna umami, räägite tõenäoliselt Jaapani toidust. Toite nagu soja, kalakaste, dashi, seenepuljong võib kirjeldada umami maitsega.
Umami tähendab "meeldiv soolane maitse või maitse". Kuigi see avastati aastaid tagasi, pole see sõna läänes ikka veel nii populaarne.
Seetõttu ei kuule te tõenäoliselt väljaspool Jaapanit inimesi seda terminit kasutamas. Selle põhjuseks on asjaolu, et selle avastas Jaapani teadlane 20. sajandi alguses.
Jaapanis viitab umami viiendale maitsele, mida tuntakse soolana ja mis pärineb glutamaadist. See ei ole magus ega soolane, hapu ega mõru, vaid hoopis midagi muud. Umami on rikkalik, nagu liha ja puljong.
Selles postituses käsitlen kõike umami kohta, millised toidud seda sisaldavad, kuidas saate seda oma toidukordadele lisada ja isegi lühidalt selle avastamise ajaloost.
Tutvu meie uue kokaraamatuga
Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.
Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:
Lugege tasutaSelles postituses käsitleme:
Mis on umami?
Umami on üks viiest põhimaitsest, mida nimetatakse soolaseks.
Maitse teeb eriliseks see, et teist maitset segades ei saa maitset uuesti luua.
Näiteks ei saa te luua magusat maitset, kui segate umami soolasusega või hapukat mõrkjaga. Umami maitse on eristatav ja te ei saa seda maitset teiste maitsetega korrata.
Võrreldes ülejäänud nelja põhimaitsega (magus, hapu, soolane ja mõru) on umami ilmselt kõige mahedam.
Mõnes mõttes on umami väga meeldiv maitse, kuid piisavalt peen, et paljud seda einestades märkaksid.
Kui teil on mõni kuum dashi puljong nuudlitega ja keedetud veiseliha, siis ilmselt ei saa te selle erilisest maitsest vaimustuses. Kuid kui teil on väga mõru Goya (mõru kurk), tunnete selle maitset esimesel maitsmisel.
Kui sööte umamitoitu, on sellel mahe järelmaitse, mis suurendab süljeeritust ja keelel on udune tunne.
See jätab tegelikult suussulavaks ja ihaldab rohkem, stimuleerides suu- ja kurgukatet.
Niisiis, umami on tegelikult võimatu kirjeldada, kui te seda ei maitse.
Kuid kõige lähemal, mida selle kirjeldamiseks saate, on maitsekus. Umami tuvastamiseks kasutatakse teistsugust maitsepungade komplekti, mis ei ole samad, mis maitsevad magusalt või soolaselt.
Mis teeb toidust umami?
See kõik on seotud keemia, ühendite ja aminohapetega.
Niisiis, kust umami maitse pärineb?
Umami on ühendite ja aminohapete tulemus.
Glutamiinhappe (aminohappe glutamaat) või ühendite, mida nimetatakse inosinaadiks ja guanülaadiks, olemasolu annab toidule umami maitse. Neid ühendeid ja aminohappeid leidub tavaliselt valgurikkas toidus.
Kõrge glutamaadisisaldusega toidud, nagu dashi, peetakse umamiks. See umami puljong on aluseks paljudele maitsvatele Jaapani roogadele.
Umami lisab toidule huvitava maitse ja vähendab ka söögiisu, nii et umamitoitu peetakse üsna tervislikuks.
Teiste maitsetega kombineerituna annab see suurepärase, mitmekülgse maitse, mis paneb inimesed rohkem tahtma.
Põhjus, miks umamitoidud on nii sõltuvust tekitavad nagu MSG-maitselised kiirtoidud, on see, et see ainulaadne maitse paneb teie maitseretseptorid ihaldama rohkem umamitoidu maitset.
See, kuidas umami on tasakaalus teiste põhimaitsetega, nagu magus, hapu, soolane ja mõru, mõjutab roogi maitsvat.
Umamil on 3 erinevat omadust
Kuna umami erineb teistest maitsetest, on sellel kolm spetsiifilist omadust:
- Umami maitse levib üle kogu keele.
- Umami järelmaitse on palju pikem kui magus, hapu, soolane, mõrkjas.
- Umami-maitselise roa söömine tekitab suussulava tunde.
Miks on liha umami?
Lihal on rikkalik maitse ja seda peetakse suurepäraseks umami maitseks.
Enne liha poodi müüki saatmist läbib see loomuliku vananemisprotsessi. Liha on peamiselt valmistatud proteiinist, kuid see valk on maitsetu.
Valk koosneb aga väga pikast aminohapete ahelast – täpsemalt 20. Umbes 15% nendest aminohapetest on glutamaat. Seetõttu maitseb liha umami.
Kui liha valk laguneb, annab see lihale selle erilise ja eristatava maitse.
Kus umami keelel tuvastatakse?
Loomulikult tuvastatakse umami teie keelel. Kui neelate ja närite umamit sisaldavaid aineid, annab teie keel sellest ajule märku ja tunnete seda maitsvat maitset.
Umami aktiveerib teie keele maitsepungad (retseptorid). Seejärel, kui pungad tuvastavad umami, saadavad närvid teie ajju signaale.
Teie maos on ka närve ja retseptoreid, mis saadavad teie ajule signaale, et tuvastavad vaguse närvi kaudu umami.
Mida umami kehaga teeb?
Umamil ei ole tegelikult kehale negatiivset mõju. See ei ole maitseaine nagu sool, mis võib põhjustada südamehaigusi ja muid terviseprobleeme.
Kui teie keele maitsepungad tunnevad glutamaati, annab see kehale teada, et on tarbinud valku.
Kui keha tunneb umamit, põhjustab see süljeeritust ja seedemahlade tootmist, mis muudab kehal toidu seedimise lihtsaks.
Miks on umami nii hea?
Peamine põhjus, miks umami on nii hea, on see, et see parandab ja võimendab iga roa maitset, millele seda lisatakse.
Kuid ilmselt küsite ka, miks me umamit nii väga armastame?
Meie keha koosneb valkudest ja veest. Inimkeha toodab päevas vähemalt 40 grammi glutamaati, seega vajame seda ellujäämiseks.
Keha ihkab loomulikult umami ja denatureeritud valku, sest ta soovib oma aminohapete varu uuesti täita.
Nii et ärge tundke end süüdi, kui ihaldate kogu aeg seda umami maitset, see on üsna normaalne. Aminohapped on organismile hädavajalikud.
Kas teadsite, et rinnapiim sisaldab palju glutamaate – kümme korda rohkem kui lehmapiim? Seega oleme sünnist saati konditsioneeritud umamit maitsma, ihaldame seda ka täiskasvanueas.
Kas umami ja MSG on samad?
Tänapäeval lisavad tootjad toidule MSG-d, et anda sellele umami maitse.
MSG-l (naatriumglutamaat) on üsna halb maine kui ebatervislik, kuid väikestes kogustes tarbituna on see ohutu.
MSG sisaldab ka sama aminohapet, mida nimetatakse glutamaadiks, mis tõeline umami. See molekul aktiveerib teie maitseretseptoreid ja muudab toidu maitsvamaks.
Niisiis, jah, MSG ja umami maitsevad sama, kuna need sisaldavad sama glutamiinhapet, kuid umami hankimine kombust dashi laosNäiteks on see tervislikum, kui süüa kaussi kaasavõetud MSG-d täis.
Kas umami ja soolane on samad?
Jah, umami ja soolane on samad, sest umami on kõige parem kirjeldada kui soolast.
See viitab selgelt rikkalikule lihamaitsele. Teise võimalusena võivad veganid maitset võrrelda seente ja merevetikatega (kombu).
Soolast kirjeldatakse sageli kui magusa ja soolase vastandit.
Mille poolest erineb umami soolasusest?
Inimesed küsivad alati: "Kas umami on lihtsalt soolane?" kuid see on vale oletus.
Tõde on see, et umami ei ole tegelikult soolane. Umami ja sool/naatrium on kaks erinevat maitset. Muidugi, mõlemad on üks viiest põhimaitsest, kuid neil on erinevus.
Umami viitab maitsetundele, samas kui soolasus viitab naatriumile ja naatriumiga seotud spetsiifilistele maitsetele.
Sool on naatriumkloriid, umami aga glutamaat. Erinevus on maitses.
Nii sool kui ka umami muudavad Jaapani köögi maitse teistsuguseks, kuid umami annab sellele lihavama ja rikkaliku maitse. Teate, kuidas sool maitseb ja kuidas see roa maitset muudab.
Mis on umami näide? (Populaarseimad umamitoidud)
Ok, nii et umami on soolane, aga milliseid toite peetakse tõeliseks umami-maitseliseks?
Noh, paljud toidud sisaldavad umami elemente või on täielikult umami.
Kõige tugevama umami maitsega toiduainete hulka kuuluvad:
- liha
- Karbid
- kala
- konserveeritud kala (eriti anšoovised, sardiinid)
- kalakaste
- sojakaste
- kombu (pruunvetikas)
- dashi aktsia
- seened
- küüslauk
- austrikaste
- juust
- tomatid ja ketšup
- hüdrolüüsitud taimne valk
- austrikaste
- pärmiekstrakt
- rohelised herned
- mais
- miso
Umamit on palju, kuid põhimõtteliselt võib umamiks nimetada kõike, millel on kõrge glutamaadisisaldus. Suur osa Jaapani köögist sisaldab maitsvaid umami-maitselisi roogasid, mis jätavad suu vett jooksma.
Kuidas saada umami maitset
Saate umami maitset saada konkreetsetest umami maitsega toitudest, nagu pruunvetikas või kääritatud toidud.
Kuid toiduvalmistamise ajal võite toidu maitse parandamiseks lisada rohkem umami koostisosi.
Parim viis selleks on kasutada kõrge umamisisaldusega kääritatud toite nagu misopasta või laagerdunud ja kääritatud juust.
Supi keetmisel võite kasutada umamirikkaid toite, nagu pruunvetikas. Või lisa liha kõrvale tomateid ja seeni.
Kuivatatud liha on samuti täis umami maitset ja nii ka laagerdunud liha.
Võite lisada ka anšoovisepastat, ketšupit või hakitud küüslauku supile, hautisele ja kõigile teistele roogadele, et muuta see umami-maitsemaks.
Lõpuks võid toidule lisada lihtsalt puhast MSG maitseainet. See aktiveerib teie keele maitseretseptoreid ja paneb teid tundma kogu seda umami maitset.
Siin on maitsev roog PERFEKTSE umami seguga: Wafu pasta retsept spageti ja krevettidega
Kas umami saab osta?
Jah, saate osta teatud toite, mis annavad teile selle umami maitse, mida otsite.
Kõige populaarsem toiduvalmistamise maitseaine on MSG.
. Ajinomoto Umami maitseaine on levinud maitseaine Jaapanist ja seda kasutatakse kaasavõetavates roogades nagu Teriyaki kana et anda roale sõltuvust tekitav suussulav aroom.
Seda maitseainet müüakse pulbrina. Kuigi on palju vaidlusi selle üle, kas MSG on teile kahjulik või mitte, võite seda mõõdukalt tarbida, mistõttu on see FDA heaks kiidetud.
Niisiis, lisaks Kikunae Ikeda leiutatud MSG pulbrile (sellest lähemalt allpool), saate osta pastasid ja pulbreid, mis annavad teile umami maitse.
Takii Umami pulber on spetsiaalne umami maitseaine, mis on valmistatud shiitake seentest. See on rikas glutamaadi poolest ja annab toidule autentse ja põhilise soolase maitse.
Umami pasta on veel üks võimalus oma roogadele umamirikka maitse andmiseks. See on rikas glutamaadi poolest ja seda saab kodus valmistada misost, merevetikatest, oliividest, anšoovistest ja parmesani juustust, mis kõik kokku segatakse.
Mulle meeldib kasutada Maitse nr 5 Umami pasta Laura Santini mis on tehtud tomatitega.
Saab osta ka päris kombu dashi varu, mis on samuti kõrge merevetikate glutamaadisisaldusega.
See maitseb umami ning annab supi- ja nuudliroogadele hämmastava soolase ja soolase maitse. See kombu dashi puljongipulber sobib suurepäraselt umami-rikaste suppide ja puljongite valmistamiseks.
Yondu Köögivilja Umami on taimne maitseainekaste, mis sobib ka taimetoitlastele ja veganitele.
Siis on klassika Kikkomani sojakaste millega enamik inimesi on tuttavad.
See sobib hästi liha, mereandide, köögiviljade, riisi, nuudlite ja isegi friteeritud roogasid. See annab soolase glutamaadi põhimaitse.
Lugenud Lisateavet kuulsa Kikkomani kaubamärgi ja selle kastmete kohta leiate siit.
Veel üks lihtne viis umami lisamiseks on kasutada toidule lisandina ketšupit. The Noble Made Tomat Ketchup on tervislik villitud versioon mitte-GMO ja gluteenivabade koostisosadega.
Isegi misopastat peetakse umamiks, kuna see on valmistatud kääritatud sojaubadest. See lisab Jaapani roogadele suurepärase maitse. Selle maitse on terav, magus, hapu, soolane ja soolane korraga.
Lugege kõike 5 parimat misopastat umami-rikaste maitsete jaoks.
Millises toidus on kõige rohkem umami?
Umami leidub kõigis toiduainetes üle kogu maailma, mitte ainult Jaapani köök.
Ma arvan, et olete üllatunud, kui teate, et kõige umami maitsega toit on tomatid. Kõik tomatid ja eriti kuivatatud tomatid on väga glutamaadirikkad ja intensiivse maitsega.
Muud väga umami toidud hõlmavad järgmist:
- anšoovised
- vinnutatud sink
- parmesani juust
- kombu merevetikad
- fermenteeritud juust
- Worcestershire'i kaste
- kultiveeritud toidud
- seened
Kuidas muutub toit umamiks?
Kas teadsite, et toidu komponendid võivad pärast küpsemist või kääritamist või mõlemat muutuda umamilikumaks.
Seetõttu pole üllatav, et kõige tuntumad ja traditsioonilisemad soolased koostisosad on need, mis on kääritatud.
Maitseained nagu misopasta, kalakaste, austrikaste ja sojakaste tugevdavad aja jooksul nende soolaseid maitseid. Sama võib öelda laagerdunud juustu kohta, mis sisaldab ka kultiveeritud koostisosi.
Kas avokaado on umami?
Avokaadod on üks tervislikumaid toite. Kuid kas teadsite, et avokaado on ka umami?
Jah, sellel on glutamaat ja soolane maitse, seega on see üsna umami.
Avokaado on ka tervislik ja supertoit, sest sellel on kõrge toitainetesisaldusega rasvasisaldus. See koosneb oleiinhappest, kaaliumist ja vitamiinidest B, C, E ja K.
Kes avastas umami?
Paljud inimesed arvavad, et umami avastati sajandeid, kuid ei.
Kui soovite teada, millal umami avastati, üllatate, et see juhtus alles 1900. aastate alguses.
Tegelikult avastati umami 20. sajandi alguses pärast paljusid uuringuid.
In 1907, teadlane Kikunae Ikeda Tokyo keiserlik ülikool avastas umami. Ta uuris pruunvetika maitseid ja ühendeid, mida tavaliselt kasutatakse supipuljongi valmistamiseks.
Professor Kikunae Ikeda märkas selle aluseks olevat soolast maitset, mis ühendas paljusid toite, kuid ta ei suutnud seda täpselt liigitada millekski magusa, hapu, soolase või mõru maitse järgi.
Nii avastas ta toidus leiduvaid aineid uurides selle uue umami maitse ehk viienda maitse.
Olles uurinud oma naise puljongit ja suppe, avastas ta selle kombu merevetikad sisaldas umami maitseid. Nii suutis ta 1908. aastal tuvastada glutamiinhappe kui aminohapet, mis vastutab umami eest.
Kuid alles üsna hiljuti kuulutati umami inimese ametlikuks viiendaks maitseks. 1980. aastatel tunnustas Jaapan umami magusa, hapu, soolase ja mõru maitsena.
Umami maitseaine leiutamine
Umami maitse oli 20. sajandi alguse Jaapanis väga populaarne ja armastatud. Seetõttu soovis professor Ikeda luua ainulaadseid umami-maitselisi maitseaineid, mida inimesed saaksid toiduvalmistamiseks kasutada.
Ta pidi veenduma, et glutamiinhappel on sarnased omadused teiste maitseainetega, nagu sool ja suhkur. Ta soovis, et maitseaine oleks vees lahustuv ja taluks niiskust ning väldiks õigeaegset tahkumist.
Professor mõtles välja naatriumglutamaadi (MSG).
Sellel oli tugev umami ja soolane maitse ning seda hoiti hästi pudelites. Lühikese ajaga sai MSG-st populaarne maitseaine Jaapani roogades.
Take Away
Nüüd, kui teate, et umami on põhimõtteliselt igasugune soolase maitsega toit, võite hakata proovima seda oma roogades tuvastada. Glutamaadi maitse on tõesti võrreldamatu ülejäänud nelja põhimaitsega.
Kui olete oma maitsemeeled tõeliselt arendanud, et tuvastada see üks viiest põhimaitsest, saate aru, miks mõned toidud on teistest palju paremad.
Suurepärane on see, et saate ise valmistada umamipastat või kasutada dashi puljongit, et retseptidesse kodus umami maitset lisada.
Samuti õppige Takoyaki ainulaadne maitse, maitse variatsioonid ja täidise ideed
Tutvu meie uue kokaraamatuga
Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.
Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:
Lugege tasuta
Bite My Buni asutaja Joost Nusselder on sisuturundaja, isa ja armastab oma kire keskmes proovida uut toitu koos Jaapani toiduga ning koos oma meeskonnaga on ta loonud alates 2016. aastast põhjalikke ajaveebi artikleid, et aidata lojaalseid lugejaid retseptide ja toiduvalmistamisnõuannetega.