مورومی چیست؟ شروع تخمیر ضروری برای سس و سویا
منظور یک نوشیدنی الکلی محبوب ژاپنی مبتنی بر برنج است و سس سویا چاشنی رایج در بسیاری از غذاهای آسیایی است.
برنج تخمیر شده یا محصولات سویا در ژاپن بسیار محبوب هستند. اما برای تهیه غذاها و نوشیدنی های تخمیری از مایع قهوه ای غلیظ استفاده می شود.
مورومی یک "محصول پایه" ضروری است که در فرآیند تولید استفاده می شود. در ژاپنی به عنوان saké lees یا saké kasu و در انگلیسی sake mash نیز شناخته می شود.
مورومی در زبان انگلیسی با نام Sake Mash شناخته می شود. این یک مخلوط تخمیر اولیه است که از له کردن برنج بخارپز تهیه می شود. کجی، شوبو (مخمر) و آب. این یک تپه برنج نرم و چسبناک پر از مایع است که سپس فیلتر شده و برای تولید یک نوشیدنی برنج تخمیر شده ژاپنی به نام ساکه استفاده می شود.
مورومی از ترکیب برنج بخارپز، کوجی، مخمر و آب تهیه می شود. سپس مخلوط برای مدتی تخمیر می شود، معمولاً دو هفته.
در این مدت، مخمر و کوجی کربوهیدرات های موجود در برنج را به الکل و دی اکسید کربن تجزیه می کنند.
پس از کامل شدن تخمیر، مورومی را فشار می دهند تا ذرات جامد از بین برود و در نتیجه ساک یا سس سویا به دست می آید.
در این پست، در مورد اینکه مورومی چیست، چگونه از آن استفاده میشود و چرا یک ماده اولیه ضروری در برخی از محبوبترین غذاها و نوشیدنیهای تخمیری ژاپن است، صحبت خواهم کرد.
کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید
دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.
آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:
رایگان بخوانیددر این پست به موارد زیر می پردازیم:
مورومی چیست؟
مورومی یک عنصر کلیدی در تهیه سس ساکه و سویا است و کیفیت آن تاثیر زیادی بر محصول نهایی دارد.
مورومی را گاهی مورومی میسو نیز می نامند، اگرچه ربطی به خمیر میسو ندارد.
این مایع چسبناک با بافت عسل یا ملاس غلیظ است و از له کردن برنج بخارپز تهیه می شود. کوجی (محصول برنج تخمیر شده)، شوبو (مخمر) و آب.
دانه های سویا اغلب به جای برنج برای تهیه سس سویا استفاده می شود - همچنین می توان آن را مورومی نامید.
آن را به عنوان "ماش ساک" می شناسند و در ابتدا شبیه توده بزرگی از برنج پف کرده است.
فرآیند ساکاره سازی را طی می کند که طی آن کربوهیدرات ها توسط مخمر و کوجی به الکل و دی اکسید کربن تجزیه می شوند.
مورومی در ابتدا یک توده بزرگ از تخمیر برنج است و در هنگام تجزیه، سیال تر می شود.
همانطور که نرم می شود و شروع به جاری شدن می کند، ژاپنی ها می گویند مورومی "چرخید". در ژاپنی به آن می گویند مورومی گا کتتا، 醪が返った.
حتی پس از مقدار معینی از مایع شدن، وزن مخصوص اولیه، ویسکوزیته و شیرینی مخلوط فوق العاده بالاست.
با ادامه تخمیر، وزن مخصوص کاهش مییابد، و ماش به تدریج سبکتر (مایعتر) و کمتر شیرین میشود – آنوقت است که میدانند برگشته و آماده فیلتر شدن است.
قبل از له کردن، مورومی را مورومی-زاکه یا دوبوروکو می نامند.
مورومی را به عنوان یک ماده اولیه در فرآیند تولید مواد غذایی و نوشیدنی تخمیر شده در نظر بگیرید.
پس از کامل شدن تخمیر، مورومی را فشار می دهند تا مواد جامد خارج شود و در نتیجه مایع شفافی به دست می آید که یا ساکه یا سس سویا است.
تخمیر مرحله تخمیر بر اساس تغییرات میزان قند (شیرینی) و وزن مخصوص امکان پذیر است.
در مراحل بعدی فرآیند تخمیر، وزن مخصوص به آب نزدیک می شود یا حتی کمتر از آن می شود و ویسکوزیته قسمت مایع به وزن آب نزدیک می شود.
الکل جایگزین شیرینی با طعم خشک می شود.
هنگامی که جامد و مایع از هم جدا می شوند، این فرآیند جوسو نامیده می شود و راه های مختلفی برای انجام آن وجود دارد.
مورومی بالغ برای دادن سیشو و ساکه کاسو (کیک ساک فشرده) فشار داده می شود.
بنابراین، مورومی یک ماده ضروری در دو مورد از محبوبترین غذاهای تخمیری ژاپن است: ساکه و سس سویای شور که برای پخت و پز استفاده میشود.
به همین دلیل، آبجوسازان در حصول اطمینان از اینکه مورومی از بالاترین کیفیت برخوردار است، بسیار دقت می کنند.
انواع مورومی
دو نوع اصلی مورومی وجود دارد:
ساکه مورومی
دوبوروکو نیز نامیده می شود، این به مایع غلیظی اشاره دارد که از مخلوط برنج، شوبو، کوجی و آب تخمیر شده حاصل می شود.
مخلوط بسیار ویسکوز سپس فیلتر می شود و این همان چیزی است که ما به عنوان خامه می شناسیم. قبل از آماده شدن نوشیدنی برای مصرف، سکه خام تصفیه و فرآوری می شود.
با این حال، "doburoku" وجود دارد، یک محصول تجاری بدون فیلتراسیون sake moromi - اساساً به خاطر فیلتر نشده است.
طبق قانون مالیات بر مشروبات الکلی ژاپن، ساک ژاپنی به عنوان "خاصیت تصفیه شده" نامیده می شود و فیلتر کردن ساک مورومی الزامی است.
بنابراین در ژاپن، "doburoku" به عنوان "Sake تصفیه شده" طبقه بندی نمی شود، بلکه به عنوان "دیگر مشروبات دم کرده" طبقه بندی می شود.
وقتی دوبوروکو را میچشید، شیرینی باورنکردنی برنج، اسیدیته متوسط و عطر عالی را خواهید دید.
از آنجایی که مواد فیلتر نشده است، بسیار مغذی نیز هست.
سس سویا مورومی
shoyu no mi یا "میوه سس سویا" نیز نامیده می شود، این مخلوط غلیظی است که از تخمیر سویا، گندم، نمک و آب حاصل می شود.
سپس مخلوط فیلتر می شود و این همان چیزی است که ما به عنوان سس سویا می شناسیم.
مانند ساکی، مورومی سس سویا نیز فرآیند تخمیر را طی می کند، اما به جای برنج، از دانه سویا برای تهیه مورومی استفاده می شود.
در برخی از مناطق ژاپن، مانند استان های یاماگاتا، نیگاتا و ناگانو، سس سویا مورومی به تنهایی یا به عنوان جایگزینی برای چاشنی ها مصرف می شود.
حتی می توان از آن به عنوان چاشنی خوش طعم استفاده کرد.
علاوه بر چشیدن طعم و طعم سس سویا، می توانید بافت دانه سویا و گندم را نیز تشخیص دهید.
انواع دیگر shoyu moromi با افزودن شکر یا مواد دیگر به مواد سنتی سس سویا از سویا، گندم (یا جو)، کوجی و نمک ساخته میشوند.
در نتیجه، بسته به مواد تشکیل دهنده، طعم متفاوتی دارد، از بسیار شیرین تا بسیار شور.
میتوانید «shoyu no mi» را با ماهی کبابی، گوشت، توفو سرد، دایکون خرد شده و غیره پر کنید. این مکمل هر غذایی و همچنین سس سویا است.
مزه مورومی چگونه است؟
مورومی طعمی ترش و شیرین با بوی کمی الکلی دارد.
طعم و بوی مورومی با تخمیر شدن تغییر می کند و طعم نهایی بستگی به چیزی دارد که از مورومی برای تهیه آن استفاده می شود.
اگر از آن برای تهیه سس سویا استفاده شود، طعمی شور و معطر خواهد داشت، در حالی که اگر از آن برای تهیه سس استفاده شود، طعم شیرینی دارد.
مورومی چگونه درست می شود؟
ساکه مورومی از تخمیر برنج، کوجی، تهیه می شود. شوبو، و آب.
برنج را ابتدا دم می کنند و سپس کوجی و شوبو و آب را به آن اضافه می کنند.
سپس مخلوط به مدت حدود دو هفته باقی می ماند تا تخمیر شود.
مورومی سس سویا از تخمیر دانه های سویا، گندم، نمک و آب تهیه می شود.
ابتدا سویا و گندم را بخارپز می کنند و سپس نمک و آب را به آن اضافه می کنند.
سپس مخلوط به مدت حدود سه ماه می ماند تا تخمیر شود.
مورومی چگونه استفاده می شود؟
از مورومی می توان برای تهیه ساکه و سس سویا و همچنین سایر غذاها و نوشیدنی های تخمیری استفاده کرد.
برای درست کردن ساک، مورومی فیلتر شده و مایع حاصل تصفیه و پردازش می شود.
برای تهیه سس سویا، مورومی صاف شده و مایع حاصل تخمیر می شود.
از مورومی می توان برای تهیه سایر غذاهای تخمیری مانند میسو و سرکه برنج نیز استفاده کرد.
از آنجایی که مورومی یک پایه تخمیر شده عمومی است، کاملاً همه کاره است و به ساختن ساکه محدود نمی شود.
نقش تخمیر مورومی چیست؟
نقش تخمیر تغییر ساختار کربوهیدراتها، پروتئینها و چربیها است تا به راحتی توسط بدن هضم شوند.
اما نقش واقعی مورومی تخمیر است.
بنابراین، پروتئاز و آمیلاز قارچ، پروتئین ها و پلی ساکاریدها را هیدرولیز می کند و این امر باعث ایجاد ترکیبات مختلف نیتروژن و همچنین قندها و اسیدهای آمینه می شود.
ریشه مورومی چیست؟
کلمه moromi از فعل moru گرفته شده است که در ژاپنی قدیم به معنای "انباشته کردن" بود.
کاراکتر mo (母) را می توان به عنوان haha نیز خواند که به معنای "مادر" است. بنابراین مورومی به معنای واقعی کلمه می تواند به عنوان "مادر مشروب" یا "مادر تخمیر" ترجمه شود.
این نام به این دلیل است که مورومی عنصر اصلی در فرآیند تولید سس و سس سویا است.
قبل از پرس، ماش به دوبوروکو یا مورومی زاکه معروف بود و نه تنها در آبجوسازیهای ساکی تولید میشد، بلکه توسط کشاورزان و مردم عادی نیز مصرف میشد.
با ایجاد قانون مالیات بر مشروبات الکلی در دوران میجی، آبجوسازی خانگی در طی سال های 1868-1911 غیرقانونی شد.
غذا و نوشیدنی برنج تخمیر شده بیش از 2500 سال پیش در چین اختراع شد.
اما مورومی در فرهنگ ژاپن سابقه طولانی دارد و در مانیوشو، گلچین شعر ژاپنی قرن هشتم، از آن یاد شده است.
یکی از شعرها، به ویژه، دوبوروکوی کوه میوا را ستایش می کند، و گمان می رود که قدیمی ترین شعری باشد که به این نوشیدنی اشاره می کند.
مانیوشو همچنین شامل شعری است که به کاسوتوری شوچو اشاره می کند که با تقطیر مورومی ساخته شده است.
تا زمانی که سس سویا و ساکه وجود داشته اند، مورومی ترکیب اصلی برای تهیه آنها بوده است.
فواید مورومی چیست؟
مورومی سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی است و همچنین حاوی آنزیم هایی است که به هضم غذا کمک می کند.
منبع خوبی از پروتئین است و همچنین حاوی کوجی است که فواید زیادی برای سلامتی دارد.
برخی از مزایای سلامتی کوجی عبارتند از:
- تقویت سیستم ایمنی بدن
- بهبود هضم
- کاهش التهاب
- تقویت عملکرد کبد
مورومی همچنین منبع خوبی از پروبیوتیک ها است که برای سلامت روده مفید است. در واقع، مورومی بخشی از دسته ای از غذاها و نوشیدنی های تخمیری سالم است که به عنوان کامپوچا شناخته می شود.
کامپوچا شامل سایر غذاها و نوشیدنی های تخمیر شده مانند کیمچی، کلم ترش، کفیر و کومبوچا است.
این غذاها و نوشیدنی ها همگی سرشار از پروبیوتیک هستند و فواید زیادی برای سلامتی برای دستگاه گوارش دارند و جزو غذاهای دارویی محسوب می شوند.
میزو مورومی در مقابل مورومی
طعم میسو مورومی شبیه میسوی شیرین با بافت دانه ای است، اما در واقع خمیر میسو نیست.
اشتباه رایج خمیر miso و moromi یک تصور اشتباه رایج است، با این حال، آنها یکسان نیستند.
حتی برخی از افراد ژاپنی به اشتباه معتقدند که میسو مورومی محصول فرآیند ساخت میزو است. که نادرست است.
مورومی میسو به غذایی اطلاق می شود که شبیه به سس سویا مورومی است و از ابتدا برای مصرف ایجاد شده است. می توان از آن به عنوان چاشنی استفاده کرد.
میسو مورومی را می توان با همان روش سس سویا درست کرد. در این مورد، با کاهش محتوای نمک آب نمک استفاده شده مشخص می شود.
از سوی دیگر، گاهی اوقات با سس سویا، کوجی، آمازاک، شکر و کنجد که به صورت تجاری در دسترس هستند درست می شود. روش ها و انواع مختلفی برای تهیه وجود دارد.
برخی دیگر «shoyu no mi» را میسوی مورومی میدانند، در حالی که برخی میسوی نسبتاً شیرین مورومی را با شکر یا شکر کریستال درست میکنند.
مورومی ناتو چیست؟
ناتو مورومی نوعی ناتو (جو تخمیر شده) است که با استفاده از مورمی تهیه می شود. اساساً جو تلقیح شده با قالب کوجی است.
مورومی مورد استفاده معمولاً یک ماده باقیمانده از تهیه سس سویا یا میسو است.
ناتو از مخلوط کردن مورومی با دانه های کامل سویا و اجازه دادن به تخمیر آنها به دست می آید.
محصول به دست آمده یک غذای چسبناک و چسبناک است که دارای پروتئین بالا و طعم غنی است.
برخلاف مورومی که برای تهیه ساکه و سس سویا استفاده می شود که مصرف نمی شود، مورومی ناتو یک غذای محبوب است که اغلب به عنوان غذای جانبی یا برای صبحانه مصرف می شود.
می توان آن را با برنج، روی رشته فرنگی سرو کرد یا به عنوان مکمل استفاده کرد.
مورومی را از کجا بخریم
مورومی از آن دسته موادی نیست که بتوان از خواربار فروشی خرید.
از آنجایی که این ماده اصلی برای غذاها و نوشیدنی های تخمیر شده است، معمولاً توسط تولید کنندگان مواد غذایی و نوشیدنی های تخمیر شده ساخته می شود.
برخی از شرکت هایی که مورومی تولید می کنند عبارتند از:
- شرکت یاماسا
- شرکت کیکومان
- Marukome Co., Ltd.
برخی از مارکها در ژاپن وجود دارند که بستهبندیهای مورومی را حمل میکنند که مردم میتوانند از آن برای تهیه ساکه و سایر محصولات در خانه استفاده کنند.
اگر علاقه مند به تهیه غذاها و نوشیدنی های تخمیری خود هستید، بهتر است که مورومی خود را درست کنید.
بردن
مورومی یک عنصر کلیدی در بسیاری از غذاها و نوشیدنی های تخمیری مانند ساکه، سس سویا و میسو است. به دلیل شکل توده ای که دارد به عنوان " توده ساک " نیز شناخته می شود.
مورومی سرشار از ویتامینها، مواد معدنی، آنزیمها و پروبیوتیکها است، بنابراین بخشی از چیزی است که غذاها و نوشیدنیهای تخمیر شده را سالم میکند.
غذاهای ژاپنی تاریخچه ای طولانی در تخمیر دارند و مورومی برای قرن ها برای تهیه غذاها و نوشیدنی های سنتی مانند نوشیدنی ملی خود استفاده می شود.
بعد ، دریابید چند دستور العمل شگفت انگیز که می توانید با استفاده از ساکه درست کنید
کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید
دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.
آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:
رایگان بخوانید
Joost Nusselder ، بنیانگذار Bite My Bun یک بازاریاب محتوا است ، پدر و دوست دارد غذای جدید با غذای ژاپنی را در قلب اشتیاق خود امتحان کند ، و به همراه تیم خود از سال 2016 مقاله های وبلاگی عمیق ایجاد می کند تا به خوانندگان وفادار کمک کند. با دستور العمل ها و نکات آشپزی.