برنج کوجی چیست؟ راهنمای کامل برنج تخمیر شده ژاپنی ویژه
غذاهای تخمیر شده مانند کیمچی کره ای، کامبوچا و کفیر اخیراً بسیار محبوب شده اند و به دلایل خوبی - غذاهای تخمیر شده سالم هستند! همچنین یک غذای تخمیر شده ژاپنی به نام برنج کوجی وجود دارد که باید با آن آشنا شوید.
برنج کوجی برنج پخته شده است که با قالبی به نام Aspergillus Oryzae (برنج) یا "کوجی" تلقیح شده است. این نوع قالب برنج پخته شده را تخمیر می کند و آنزیم هایی آزاد می کند که تمام کربوهیدرات ها و پروتئین ها را تجزیه می کند. برنج کوجی به عنوان پایه ای برای ساخت میسو، آمازاک، شیو کوجی و غیره شما عمل می کند.
در این پست، تمام اطلاعاتی را که باید در مورد کوجی برنج، نحوه درست کردن و نحوه استفاده از آن بدانید را به اشتراک می‌گذارم. به علاوه، من نوع مورد علاقه‌ام از کیت برنج کوجی را که می‌توانید از آمازون خریداری کنید، به اشتراک می‌گذارم.
این غذای اصلی بسیاری از آشپزخانه های خانگی ژاپنی است و چیزی که آن را منحصر به فرد می کند این است که یک غذای تخمیر شده است که به عنوان پیش غذا برای سایر غذاها و نوشیدنی های تخمیر شده استفاده می شود.
بنابراین، برنج کوجی غذایی نیست که فقط آن‌طور که هست بخورید، بلکه از آن برای تهیه غذاها و نوشیدنی‌های دیگر استفاده می‌کنید.
برنج کوجی یا "برنج مخمر قرمز" طعم غذا را به اومامی می دهد - این پنجمین ذائقه انسان است و به بهترین وجه به عنوان مرزه، کمی گوشتی و اعتیادآور توصیف می شود.
برنج کوجی مانند سایر تخمیرها سالم است و طعم فوق العاده ای به غذا می دهد.
کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید
دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.
آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:
رایگان بخوانیددر این پست به موارد زیر می پردازیم:
برنج کوجی چیست؟
برنج کوجی به دانه های برنج کپک زده تلقیح شده با آسپرژیلوس اوریزا گفته می شود. دانه های برنج برای چند روز انکوبه می شوند و به تخمیر ادامه می دهند.
از این روش تخمیر کپک زده می توان برای برنج، جو، سویا و بسیاری از انواع غلات استفاده کرد.
قالب کوجی به طور مداوم آنزیم ها را آزاد می کند. اینها برنج را تخمیر می کنند و کربوهیدرات ها و پروتئین ها را تجزیه می کنند.
هنرمندان چینی، ژاپنی و کره‌ای در پرورش آسپرژیلوس اوریزا (که در ژاپن با نام کوجی کین نیز شناخته می‌شود) بر روی غلات تسلط یافته‌اند. به خصوص برنج و جو، برای چندین قرن.
هنگامی که شرایط مناسب برای رشد هاگ های کپک روی یکی از این بسترها باشد، پیچک های آن ترشح می کنند:
- انبوهی از آنزیم ها به پروتئین ها را تجزیه می کند به آمینو اسیدهای تشکیل دهنده آنها
- آنزیم های آمیلاز و آنزیم های ساکاراز به نشاسته ها را تجزیه کنید به قندهای ساده تر
- آنزیم های لیپاز به چربی ها را بشکند به لیپیدها، استرها و ترکیبات معطر تبدیل می شود.
می دانم، پیچیده به نظر می رسد، اما فقط تجزیه آنزیم ها و اجزای موجود در برنج است.
برنج یا جو تلقیح شده (معروف به "کوجی") که اکنون در یک برف کرکی پوشیده شده است، متعاقباً برای فعال کردن آنزیم ها استفاده می شود.
کوجی را می توان به چند روش تخمیر کرد تا طعم شیرین شیرینی به خود بگیرد که سپس به صورت فرنی برنج شیرین به نام آمازاک تخمیر می شود.
متناوبا، می توان از آن برای ساختن استفاده کرد میرین، یا می توان آن را دناتوره کرد تا کمتر شیرین شود و درست شود میسو و دلیل که طعم معطری دارند.
برنج کوجی در زبان ژاپنی با نام شیو کوجی به معنای برنج کوجی شور شناخته شده است. بیشتر کوجی ها با برنج سفید درست می شوند.
همانطور که قبلاً گفتم، می توانید از برنج کوجی به عنوان پیش غذا برای چاشنی های مختلف مانند خمیر میسو، سس سویا، غذاها و نوشیدنی های الکلی تخمیر شده مانند شیرینی محبوب ژاپنی استفاده کنید.
شیو کوجی چیست؟
شیو کوجی یک ماریناد کوجی است که از برنج گرفته می شود. به نمک کوجی نیز معروف است.
در سال 2011 شیو کوجی در ژاپن یک مد بود، اما این مد همچنان ادامه دارد زیرا غربی‌ها بیشتر طعم آن را می‌چشند.
از آن زمان چندین دستور العمل شیو-کوجی توسعه یافت. شیو کوجی نمک و کوجی را برای طعمی شور ترکیب می کند.
بنابراین، شیو کوجی یک ادویه تخمیر شده است که شیو به معنای نمک نامیده می شود و چاشنی حاوی نمک و کوجی است. این بهترین نوع چاشنی است اگر می خواهید گوشت را مرینیت کنید تا طعم اومامی مشخصی به آن بدهید.
این ماریناد نمک کوجی با تلقیح دانه برنج با قالب تهیه می شود که سپس با آب و نمک مخلوط می شود.
نتیجه یک مخلوط غلیظ با غلظتی مانند فرنی با طعم بد و تند با کمی شیرینی به آن است.
کوجی چیست و تاریخچه آن چیست؟
کوجی یا کوجی کین نوع خاصی از قارچ یا کپک است که با نام علمی Aspergillia Oryzae نیز شناخته می شود که برای تلقیح استفاده می شود. برنج و غلات دیگر. چیزی که مردم نمی دانند این است که کوجی مخمر نیست.
برنج کوجی و کوجی یک چیز نیستند. کوجی قارچ است در حالی که برنج کوجی برنج کپک زده است.
Aspergillia oryza نام علمی کوجی برای گونه‌ای از قارچ است که مسئول ساختن کوجی است.
این یک قارچ رشته ای است که می تواند روی چندین بستر مانند برنج، غلات، سبزیجات و هر چیز دیگری که حاوی کربوهیدرات باشد رشد کند.
از زمان های قدیم آنها از این برای تهیه نوشیدنی های الکلی مانند ساکه یا چاشنی هایی مانند سس سویا و سایر نوشیدنی ها مانند میسو ساشیمی استفاده می کردند.
بنابراین، کوجی از کجا می آید؟
این قارچ خیلی وقت پیش کشف شد و برای اولین بار 3000 سال پیش در چین باستان برای تخمیر استفاده شد. مدتی طول کشید تا این روش تخمیر به ژاپن وارد شود.
در طول دوره یایویی بین 10 قبل از میلاد - قرن سوم پس از میلاد، کوجی برای اولین بار به ژاپن آمد.
در قرن سیزدهم تا پانزدهم (هیان و دوره موروماچی)قارچ مورد استفاده برای تخمیر غذاها سپس به صورت تجاری به عموم مردم فروخته شد.
در اوایل قرن هشتم و در دوره نارا برای ساختن آن استفاده می شد.
در Harima no Kuni Fudoki که یک رکورد فرهنگی و جغرافیایی از استان هریما است، چندین بار به روش تخمیر کوجی برای Sake اشاره شده است.
حتی به برنج کوجی که برای تهیه انواع مختلف غذاها و نوشیدنی ها استفاده می شود اشاره شده است.
کوجی برای چه مواردی استفاده می شود؟
کوجی فقط برای تهیه برنج کوجی استفاده نمی شود. در واقع از آن برای تهیه انواع غذاها و نوشیدنی های ژاپنی استفاده می شود.
در اینجا محبوب ترین غذاها و نوشیدنی های تهیه شده با کوجی آورده شده است:
- برنج کوجی – این «استارتر» برای همه غذاها و نوشیدنی‌های این فهرست است
- مرین
- سس سویا
- منظور
- خمیر میسو (طعم ها و شدت های مختلف)
- آمازاک (نوشیدنی برنج شیرین)
- شیو کوجی
- تمبرهندی
- پنیر وگان
کوجی ممکن است واقعا باشد دلیل اینکه سوپ میسو باعث اسهال شما می شود... اینجا بیشتر بدانید
آمازاک (به خاطر شیرین)
آمازاک یک نوشیدنی غیر الکلی است که از برنج تخمیر شده تهیه می شود و برای کودکان بی خطر است.
اصطلاح ژاپنی "nomu tenteki" در لغت به معنای "نوشیدن قطره های IV" است که دارای مواد مغذی بالایی هستند. این نوشیدنی برای جشن های سال نو و هینا ماتسوری، جشنواره عروسک های ژاپنی محبوب است.
میسو
درست کردن میسو زمان می برد، اما سرگرم کننده است. شما می توانید از طعم میسو بر خلاف آنچه در بازار تجاری یافت می شود لذت ببرید.
با کوجی برنج می توانید خمیر میسو سفید، زرد و قرمز درست کنید که طعم شور و تند دارد اما مناسب برای سوپ میسو.
سوالات متداول کوجی ژاپنی
آیا می توان کوجی را روی غلات مختلف پرورش داد؟
بله، می توان از برنج، جو و حتی لوبیا مانند سویا استفاده کرد. ذرت و گندم هم کار می کند!
خوب، برنج نقطه شروع خوبی است، اما کوجی همچنین برای رشد غلات به روش های مختلف مناسب است.
مطمئن شوید که تمام دانه ها بدون هیچ مشکلی در فر پخته شده اند. غلات کامل که هنوز جوانه می زند، به تلاش کمتری نیاز دارد.
هاگ‌های کوجی می‌توانند به پوسته یا دانه‌ای نفوذ کنند. بنابراین قبل از باز کردن دانه باید درشت آسیاب یا بخارپز شود.
آیا غذاهای برنج کوجی طعم منحصر به فرد و اعتیادآوری دارند؟
غذاهایی که با قارچ و غلات پرورش داده شده برای چندین ماه درست می شوند طعمی منحصر به فرد و اعتیادآور پیدا می کنند. وقتی صحبت از طعم ها به میان می آید، کوجی واقعا جادویی است. کام ما از چاشنی هایی که به زبان می زند کمی غرق شده است.
دلیل آن این است که آنزیم های کپک طیف وسیعی از اسیدهای آمینه را که طعم معطری دارند باز می کنند. یکی از آن اسیدهای آمینه، گلوتامات بدنام است که بخشی از MSG است و این باعث اعتیادآور شدن غذا می شود.
گلوتامات موجود در برنج تلقیح شده به اندازه فست فودهایی که مملو از MSG هستند ناسالم نیست.
غذا فقط زمانی آن طعم لذیذ را به خود می گیرد که قبلا تخمیر شده باشد. اما شیو کوجی به خودی خود رایحه و طعم متفاوتی دارد.
دانه های تلقیح شده (چه برنج و چه جو) رایحه ای شیرین و میوه ای به خود می گیرند که طعمی شبیه صمغ شیرین روی زبان می دهد.
این طعم و مزه است خمیر میسو سفید شیرین و میرین یا میرین پختن.
نوع دیگری از کوجی وجود دارد که باید به آن توجه کنید - شویو کوجی که دانه‌های کوجی است که در مقداری سس سویا تخمیر می‌شوند، نه در آب، بنابراین طعم آن شدیدتر است.
برنج کوجی را از کجا بخریم؟
اگر به دنبال راهی راحت برای دستیابی به کوجی هستید، می‌توانید اسپورهای کوجی و کیت‌های اولیه مانند هاگ های Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] در آمازون. اینها فاقد گلوتن و وگان هستند.
این ساده ترین راه برای تهیه ساکه در خانه است. این کیت کوجی شیرایوری حاوی هاگ های مو بلند است که می توانید برای تلقیح برنج، غلات دیگر و حتی سیب زمینی برای نوشیدنی هایی مانند ساکه از آنها استفاده کنید.
اما می توانید از آن برای تخمیر سویا و تهیه خمیر میسو یا سس سویا در خانه نیز استفاده کنید.
این قارچ طعم شیرینی دارد، بنابراین برای یک طعم شیرین تر، میرین، خمیر سفید میسو و البته شیو کوجی مناسب است.
اگر به دنبال یک کوجی کین همه منظوره (کیت استارتر اسپور) هستید می‌توانید استفاده کنید اسپورهای استارتر Hishiroku Koji پودر Kairyou Chouhaku-kin.
می خواهید شویو کوجی را امتحان کنید؟ به آن پوره اومامی یا پوره اومامی ارگانیک ژاپنی موسو با زنجبیل. این با کوجی تخمیر شده در سس سویا ساخته شده است.
چه مدت می توانید برنج کوجی را نگه دارید؟
می توانید برنج کوجی را تا یک ماه در ظرف در بسته در یخچال نگهداری کنید. اگر آن را در فریزر نگهداری کنید تا شش ماه خوب است.
بنابراین، مجبور نیستید همیشه کوجی بکارید، اما به خاطر داشته باشید که اگر برنج کوجی را منجمد کنید، ممکن است برخی از طعم های خود را از دست بدهد.
یکی دیگر از گزینه های ذخیره سازی خشک کردن کوجی در دستگاه آبگیری مواد غذایی است.
در دمای 45 درجه سانتیگراد یا حداکثر 113 درجه فارنهایت آبگیری کنید. این باعث حفظ آنزیم های لازم برای هر گونه تخمیر آینده می شود.
می توانید برنج کوجی را منجمد اما نه کاملا منجمد نگه دارید. این محصول برای استفاده بدون خشک شدن کامل نرم باقی می ماند.
اما مراقب باشید، تخمیر می تواند در فریزر متوقف شود. به آرامی طعم آن را از دست می دهد بنابراین حداکثر تا 6 ماه باید از آن استفاده کنید.
هنگامی که شیو کوجی چندین بار منجمد شود، میزان زوال آن افزایش خواهد یافت. دسته های کوچکتری تهیه کنید تا هدر نرود.
آیا برنج کوجی سالم است؟
اگر در مورد فواید برنج کوجی برای سلامتی فکر می کنید، باید بدانید که غذاهای تخمیر شده به طور کلی سالم هستند. مانند میسو، غذاهای تلقیح شده کوجی از سالم ترین غذاهای آسیایی هستند.
برنج کوجی، مانند سایر غذاهای تخمیر شده، فواید زیادی برای سلامتی دارد.
به خصوص سرشار از پروبیوتیک است، نوعی باکتری مفید که به ارتقای سلامت روده و جذب مواد مغذی کمک می کند.
پروبیوتیک ها همچنین با انواع دیگر مزایای مرتبط هستند. پروبیوتیک ها ممکن است بر عملکرد ایمنی، سطح کلسترول، سلامت قلب و خلق و خوی تأثیر بگذارند.
اینها موادی هستند که به پیشگیری از سرطان کمک می کنند.
غذاهای تخمیر شده Shio-Koji به نرم شدن و تجزیه غذاها و همچنین مواد مغذی مانند اسیدهای آمینه و مواد معدنی کمک می کنند.
پروتئین همچنین حاوی اطلاعات تغذیه ای بیشتری است. این می تواند فعالیت متابولیک مغز را افزایش دهد و همچنین به بهبودی از خستگی کمک کند.
کوجی دارای مقادیر زیادی ویتامین B1، ویتامین B2، ویتامین B6 و غیره است. ویتامین E یک مکمل غذایی است که کربوهیدرات ها را به انرژی تبدیل می کند و همچنین برای بهبود خستگی مفید است.
ویتامین B2 به حفظ سلامت و استحکام پوست، مو و ناخن کمک می کند.
بردن
کوجی و برنج کوجی به طور خاص بخش مهمی از فرهنگ ژاپنی به ویژه سنت آشپزی هستند.
آشپزی ژاپنی پر از غذاهای شگفت انگیز با طعم اومی است. اگر قصد دارید میسو یا سس سویا را در خانه درست کنید، حتما از دستور پخت برنج کوجی استفاده کنید.
هنگامی که به ساخت فرهنگ کوجی دست پیدا کردید، میسو، شویو، ساک شیرین ژاپنی و آمازاک را در خانه درست می کنید.
برای لذت بردن از آشپزی ژاپنی راهی سالم تر از استفاده از مواد خام و درست کردن چیزها از ابتدا وجود ندارد.
همچنین یاد بگیرید چگونه فوریکاکه خود را در خانه درست کنید [دستور تهیه طعم میگو و بونیتو!]
کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید
دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.
آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:
رایگان بخوانید
Joost Nusselder ، بنیانگذار Bite My Bun یک بازاریاب محتوا است ، پدر و دوست دارد غذای جدید با غذای ژاپنی را در قلب اشتیاق خود امتحان کند ، و به همراه تیم خود از سال 2016 مقاله های وبلاگی عمیق ایجاد می کند تا به خوانندگان وفادار کمک کند. با دستور العمل ها و نکات آشپزی.
