Mitä umami-maut ovat? Maaginen viides maku selitti

Kirjoittaja: Joost Nusselder, Olen kirjoittanut japanilaisen ateriasuunnittelun keittokirjan Päivitetty joulukuu 27, 2021

Jos kuulet sanan umami, puhut todennäköisesti japanilaisesta ruoasta. Ruoat, kuten soija, kalakastike, dashi ja sieniliemi, voidaan kuvata umami-makuiseksi.

Umami tarkoittaa "miellyttävää suolaista makua tai makua". Vaikka sana löydettiin vuosia sitten, se ei ole vieläkään niin suosittu lännessä.

Tämän seurauksena et todennäköisesti kuule ihmisten käyttävän tätä termiä Japanin ulkopuolella. Tämä johtuu siitä, että japanilainen tiedemies löysi sen 20-luvun alussa.

Japanissa umamilla tarkoitetaan viidettä makua, joka tunnetaan suolaisena ja joka tulee glutamaatista. Se ei ole makea tai suolainen, hapan tai karvas, vaan jotain aivan muuta. Umami on rikas, kuten liha ja liemi.

Tässä postauksessa aion keskustella kaikesta umamista, mitkä ruoat sisältävät sitä, kuinka voit lisätä sen aterioihin ja kerron jopa lyhyen historian sen löytämisestä.

Tutustu uuteen keittokirjaamme

Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.

Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:

Lue ilmaiseksi

Mikä on umami?

Umami on yksi viidestä suolaisena tunnetusta perusmausta.

Maun erottaa se, että makua ei voi luoda uudelleen sekoittamalla muita makuja.

Joten esimerkiksi et voi luoda makeaa makua, jos sekoitat umamin suolaisuuteen tai happaman karvaan. Umami on maultaan erilainen, eikä tätä makua voi jäljitellä muiden makujen kanssa.

Verrattuna neljään muuhun perusmakuun (makea, hapan, suolainen ja karvas) umami on luultavasti miedoin.

Tietyssä mielessä umami on erittäin miellyttävä maku, mutta tarpeeksi hienovarainen, jotta monet eivät huomaa sitä ruokailun aikana.

Kun sinulla on kuuma dashi-liemi nuudeleilla ja keitettyä naudanlihaa, et luultavasti tule hämmästymään sen ainutlaatuisesta mausta. Mutta jos sinulla on erittäin katkera Goya (katkera kurkku), tiedät maun ensimakulla.

Kun syöt umami-ruokaa, sillä on mieto jälkimaku, joka lisää syljeneritystä ja sumeaa tunnetta kielessä.

Se itse asiassa jättää suussa sulavan ja kaipaavan enemmän stimuloimalla suun ja kurkun kattoa.

Joten umamia on mahdotonta kuvailla, ellet maista sitä.

Mutta lähinnä sen kuvailemista on suolaisuus. Umamin havaitsemiseen käytetään erilaisia ​​makunystyröitä, jotka eivät ole samoja kuin ne, jotka maistuvat makealta tai suolaiselta.

Mikä tekee ruoasta umamin?

Se kaikki liittyy kemiaan, yhdisteisiin ja aminohappoihin.

Joten mistä umami-maku tulee?

Umami on seurausta yhdisteistä ja aminohapoista.

Glutamiinihapon (aminohappoglutamaatti) tai inosinaatiksi ja guanylaatiksi kutsuttujen yhdisteiden läsnäolo antaa ruoalle umamin maun. Näitä yhdisteitä ja aminohappoja löytyy yleensä runsaasti proteiinia sisältävistä elintarvikkeista.

Ruoat, joissa on korkea glutamaattipitoisuus, esim dashi, pidetään umamina. Tämä umami-liemi on pohja monille maukkaille japanilaisille ruoille.

Umami lisää ruokaan mielenkiintoista makua ja hillitsee myös ruokahalua, joten umami-ruokaa pidetään varsin terveellisenä.

Yhdistettynä muihin makuihin siitä tulee upea, monipuolinen maku, joka pitää ihmiset haluavat enemmän.

Syy siihen, miksi umami-ruoat ovat niin riippuvuutta aiheuttavia, kuten MSG-makuiset pikaruoat, on se, että tämä ainutlaatuinen maku saa makureseptorisi kaipaamaan enemmän umami-herkkua.

Se, miten umami on tasapainossa muiden perusmakujen, kuten makean, hapan, suolaisen ja karvaan, kanssa vaikuttaa siihen, kuinka maukasta ruoka on.

Umamilla on 3 erillistä ominaisuutta

Koska umami on niin erilainen maku kuin muista, sillä on kolme erityistä ominaisuutta:

1. Umamin maku leviää koko kielellesi.
2. Umamin jälkimaku on paljon pidempi kuin makea, hapan, suolainen, karvas.
3. Umami-makuisen ruuan syöminen antaa suussa sulavan tunteen.

Miksi liha on umami?

Lihalla on rikas maku, ja sen katsotaan edustavan loistavasti sitä, miltä umami maistuu.

Ennen kuin liha lähetetään myymälään myyntiin, se käy läpi luonnollisen vanhenemisprosessin. Liha on pääosin valmistettu proteiinista, mutta tämä proteiini on mautonta.

Proteiini koostuu kuitenkin todella pitkästä aminohappoketjusta – tarkkaan ottaen 20. Noin 15 % näistä aminohapoista on glutamaattia. Siksi liha maistuu umamilta.

Kun lihan proteiini hajoaa, se antaa lihalle sen erityisen ja erottuvan maun.

Missä umami havaitaan kielessä?

Tietysti umami havaitaan kielestäsi. Kun nielet ja pureskelet umamia sisältäviä aineita, kielesi ilmoittaa aivoille ja tunnet sen herkullisen maun.

Umami aktivoi makuhermoja (reseptoreita) kielessäsi. Sitten kun silmut tunnistavat umamin, hermot lähettävät signaaleja aivoihisi.

Vatsassasi on myös hermoja ja reseptoreita, jotka lähettävät aivosi signaaleja havaitsevansa umamin vagushermon kautta.

Mitä umami tekee keholle?

Umamilla ei varsinaisesti ole negatiivisia vaikutuksia kehoon. Se ei ole suolan kaltainen mauste, joka voi aiheuttaa sydänsairauksia ja muita terveysongelmia.

Kun kielesi makuhermot aistivat glutamaattia, se kertoo keholle, että se on kuluttanut proteiinia.

Kun keho sitten aistii umamin, se aiheuttaa syljeneritystä ja ruoansulatusnesteiden tuotantoa, mikä helpottaa ruoan sulattamista.

Miksi umami on niin hyvää?

Pääsyy siihen, miksi umami on niin hyvä, on se, että se parantaa ja tehostaa minkä tahansa ruoan makua, johon sitä lisätään.

Mutta luultavasti kysyt myös, miksi rakastamme umamia niin paljon?

Kehomme koostuu proteiinista ja vedestä. Ihmiskeho tuottaa vähintään 40 grammaa glutamaattia päivässä, joten tarvitsemme sitä selviytyäksemme.

Keho kaipaa luonnollisesti umamia ja denaturoitua proteiinia, koska se haluaa täyttää aminohappovaransa.

Joten älä tunne syyllisyyttä, jos kaipaat sitä umamin makua koko ajan, se on melko normaalia. Aminohapot ovat välttämättömiä elimistölle.

Tiesitkö, että rintamaito sisältää paljon glutamaattia – kymmenen kertaa lehmänmaitoon verrattuna? Olemme siis ehdollisia maistamaan umamia syntymästä lähtien, ja haluamme sitä myös aikuisiässä.

Ovatko umami ja MSG sama asia?

Nykyään valmistajat lisäävät MSG:tä ruokaan antaakseen sille umami-maun.

MSG (mononatriumglutamaatti) on melko huono maine epäterveellisenä, mutta pieninä määrinä kulutettuna se on turvallista.

MSG sisältää myös samaa aminohappoa nimeltä glutamaatti kuin todellinen umami. Tämä molekyyli aktivoi makureseptorisi ja tekee ruoasta maukkaampaa.

Joten kyllä, MSG ja umami maistuvat samalta, koska ne sisältävät samaa glutamiinihappoa, mutta saada umami kombusta dashi-varastossaesimerkiksi on terveellisempää kuin syödä kulhollinen noutoruokaa, joka on täynnä lisättyä MSG:tä.

Ovatko umami ja suolaiset samat?

Kyllä, umami ja suolainen ovat sama asia, koska umami kuvataan parhaiten suolaiseksi.

Tämä viittaa selvästi täyteläiseen, lihaiseen makuun. Vaihtoehtoisesti vegaanit voivat verrata makua sieniin ja merilevään (kombu).

Suolaista kuvataan usein makean ja suolaisen vastakohtana.

Miten umami eroaa suolaisuudesta?

Ihmiset kysyvät aina "onko umami vain suolaista?" mutta tämä on väärä oletus.

Totuus on, että umami ei todellakaan ole suolaisuutta. Umami ja suola/natrium ovat kaksi eri makua. Toki molemmat ovat yksi viidestä perusmausta, mutta niissä on eroa.

Umami viittaa suolaisuuden tunteeseen, kun taas suolaisuus viittaa natriumiin ja natriumiin liittyviin erityisiin makuihin.

Suola on natriumkloridia, kun taas umami on glutamaattia. Erona on maku.

Sekä suola että umami saavat japanilaisen keittiön maistumaan erilaiselta, mutta umami antaa sille lihaisemman, syvän täyteläisemmän maun. Tiedät miltä suola maistuu ja kuinka se muuttaa ruoan makua.

Mikä on esimerkki umamista? (Suosituimmat umami-ruoat)

Ok, umami on siis suolaista, mutta mitkä ruoat ovat todella umami-makuisia?

No, monet ruoat sisältävät umami-elementtejä tai ovat täysin umamia.

Voimakkaimman umami-makuisia ruokia ovat:

• lihat
• äyriäinen
• kala
• säilötyt kalat (erityisesti sardellit, sardiinit)
• kalakastike
• soijakastike
• kombu (rakolevä)
• dashi -kanta
• sienet
• valkosipuli
• osteri kastike
• juusto
• tomaatit & ketsuppi
• hydrolysoitu kasviproteiini
• osteri kastike
• hiivauute
• vihreät herneet
• maissi
• miso

Umami-ruokia on monia, mutta periaatteessa mitä tahansa, jossa on korkea glutamaattipitoisuus, voidaan kutsua umamiksi. Suuri osa japanilaisesta keittiöstä sisältää herkullisia umami-makuisia ruokia, jotka jättävät suussa sulavia ruokia.

Kuinka saada umami-maku

Voit saada umami-makua tietyistä umami-makuisista ruoista, kuten rakkolevästä tai fermentoiduista ruoista.

Mutta kun valmistat ruokaa, voit lisätä umami-ainesosia ruoan maun parantamiseksi.

Paras tapa tehdä tämä on käyttää fermentoituja ruokia, joissa on korkea umamipitoisuus, kuten miso-tahna tai vanhentunut ja fermentoitu juusto.

Voit käyttää umami-rikasta ruokaa, kuten rakkolevää, kun keität keittoa. Tai lisää tomaatteja ja sieniä lihan rinnalle.

Suolattu liha on myös täynnä umami-makua ja niin ovat myös ikääntyneet lihat.

Voit myös lisätä sardellitahnaa, ketsuppia tai jauhettua valkosipulia keittoon, muhennokseen ja kaikkiin muihin ruokiin, jotta se maistuu umamilta.

Lopuksi voit lisätä ruokaan puhdasta MSG-maustetta. Se aktivoi kielesi makureseptorit ja saa sinut tuntemaan kaiken sen umamin herkullisuuden.

Tässä on herkullinen ruokalaji TÄYDELLISELLÄ umami-sekoituksella: Wafu-pastaresepti spagetin ja katkarapujen kanssa

Voitko ostaa umamia?

Kyllä, voit ostaa tiettyjä ruokia, jotka antavat sinulle etsimäsi umami-maun.

Suosituin ruoanlaittomauste on MSG.

- Ajinomoto Umami -mauste on yleinen mauste Japanista ja sitä käytetään noutoruokaan mm Teriyaki kanaa antaa annokselle koukuttava suussa sulava aromi.

Tätä maustetta myydään jauheena. Vaikka on monia keskusteluja siitä, onko MSG haitallista sinulle vai ei, voit turvallisesti kuluttaa sitä kohtuudella, minkä vuoksi se on FDA:n hyväksymä.

Joten Kikunae Ikedan keksimän MSG-jauheen lisäksi (lisätietoja alla), voit ostaa tahnoja ja jauheita, jotka antavat sinulle umamin maun.

Takii Umami -jauhe on erityinen umami-mauste, joka on valmistettu shiitake-sienistä. Se sisältää runsaasti glutamaattia ja antaa ruoalle aidon ja perusmaun, suolaista.

Umami-tahna on toinen vaihtoehto antaa ruokillesi umami-rikas maku. Se sisältää runsaasti glutamaattia, ja se voidaan valmistaa kotona misosta, merilevästä, oliiveista, sardellista ja parmesaanijuustosta, jotka kaikki sekoitetaan yhteen.

Haluan käyttää Maku #5 Umami Paste Laura Santini joka on tehty tomaateista.

Voit myös ostaa aitoja kombu dashi -varasto, joka on myös runsaasti merilevän glutamaattia.

Se maistuu umamilta ja antaa keittoihin ja nuudeliruokiin hämmästyttävän suolaisen ja suolaisen maun. Tämä kombu dashi -liemijauhe sopii erinomaisesti umamirikkaiden keittojen ja liemien keittämiseen.

Yondu Kasvis Umami on kasvipohjainen maustekastike, joka sopii myös kasvissyöjille ja vegaaneille.

Sitten on klassikko Kikkoman soijakastike jotka useimmat ihmiset tuntevat.

Se sopii hyvin lihan, äyriäisten, vihannesten, riisin, nuudeleiden ja jopa friteerattuja ruokia. Se tarjoaa suolaisen glutamaatin perusmaun.

Lue lisää kuuluisasta Kikkoman-brändistä ja sen kastikkeista täältä.

Toinen helppo tapa lisätä umamia on käyttää ketsuppia ruoan täytteenä. The Noble Made Tomaattiketsuppi on terveellinen pullotettu versio ei-GMO- ja gluteenittomilla ainesosilla.

Jopa miso-tahnaa pidetään umamina, koska se on valmistettu fermentoiduista soijapavuista. Se lisää upeaa makua japanilaisiin ruokiin. Se maistuu pistävältä, makealta, hapanta, suolaiselta ja suolaiselta kerralla.

Lue kaikki 5 parasta misopastaa umami-rikkaiden makujen saamiseksi.

Missä ruoassa on eniten umamia?

Umamia on kaikissa ruoissa kaikkialla maailmassa, ei vain japanilainen keittiö.

Luulen, että tulet yllättymään, kun tiedät, että umami-makuisin ruoka on tomaatit. Kaikki tomaatit ja erityisesti kuivatut tomaatit ovat erittäin glutamaattipitoisia ja niissä on voimakas maku.

Muita erittäin umami-ruokia ovat:

• anjovista
• kypsytettyä kinkkua
• Parmesanjuusto
• kombu-merilevä
• fermentoitu juusto
• Worcesterkastike
• viljellyt ruoat
• sienet

Miten ruoasta tulee umami?

Tiesitkö, että ruoan komponenteista voi tulla enemmän umamia kypsymisen tai käymisen tai molempien jälkeen.

Siksi ei ole yllättävää, että tunnetuimpia ja perinteisimpiä suolaisia ​​ainesosia ovat fermentoidut.

Mausteet, kuten miso-tahna, kalakastike, osterikastike ja soijakastike, vahvistavat niiden suolaista makua ajan myötä. Samaa voidaan sanoa vanhennetusta juustosta, joka sisältää myös viljeltyjä ainesosia.

Onko avokado umami?

Avokadot ovat yksi terveellisimmistä ruoista. Mutta tiesitkö, että avokado on myös umami?

Kyllä, siinä on glutamaattia ja suolaista makua, joten se on melko lailla umami.

Avokado on myös terveellinen ja superruoka, koska siinä on korkea ravinteikasrasvapitoisuus. Se koostuu öljyhaposta, kaliumista ja B-, C-, E- ja K-vitamiineista.

Kuka keksi umamin?

Monet ihmiset ajattelevat, että umami löydettiin vuosisatoja, mutta ei.

Jos mietit, milloin umami löydettiin, tulet yllättymään, kun tiedät, että se tapahtui vasta 1900-luvun alussa.

Itse asiassa umami löydettiin 20-luvun alussa monien tutkimusten jälkeen.

In 1907, tiedemies Kikunae Ikeda Tokion keisarillinen yliopisto löysi umamin. Hän tutki rakkolevän makuja ja yhdisteitä, joita käytetään yleisesti keittoliemien valmistukseen.

Professori Kikunae Ikeda huomasi taustalla olevan suolaisen maun, joka yhdisti monia ruokia, mutta hän ei voinut luokitella sitä tarkasti johonkin, joka maistuu makealta, happamalta, suolaiselta tai katkeralta.

Näin hän löysi tämän uuden umami-maun, viidennen maun, tutkiessaan ruoan sisältämiä aineita.

Tutkittuaan vaimonsa lientä ja keittoja hän huomasi sen kombu-merilevä sisälsi umami-makuja. Siten hän pystyi tunnistamaan glutamiinihapon aminohapoksi, joka on vastuussa umamista vuonna 1908.

Mutta vasta melko hiljattain umami julistettiin viralliseksi viidenneksi ihmisen makuun. 1980-luvulla Japani tunnusti umamin erotukseksi makeasta, hapanta, suolaista ja karvasta mausta.

Umami-mausteen keksintö

Umami-maku oli erittäin suosittu ja rakastettu 20-luvun alun Japanissa. Siksi professori Ikeda halusi luoda ainutlaatuisia umami-makuisia mausteita, joita ihmiset voisivat käyttää ruoanlaitossa.

Hänen täytyi varmistaa, että glutamiinihapolla on samanlaisia ​​ominaisuuksia kuin muilla mausteilla, kuten suolalla ja sokerilla. Hän halusi, että mausteet ovat vesiliukoisia ja kestävät kosteutta ja välttävät jähmettymistä ajoissa.

Professori keksi mononatriumglutamaatin (MSG).

Tällä oli vahva umami ja suolainen maku ja se säilyi hyvin pulloissa. Lyhyessä ajassa MSG:stä tuli suosittu mauste japanilaisissa ruoissa.

Noutoateria

Nyt kun tiedät, että umami on periaatteessa mitä tahansa suolaista makua sisältävää ruokaa, voit alkaa yrittää tunnistaa sitä ruoistasi. Glutamaatin maku on todella vertaansa vailla muihin neljään perusmakuun.

Kun todella kehität makuhermosi tunnistamaan tämän yhdeksi viidestä perusmausta, ymmärrät, miksi jotkut ruoat ovat niin paljon parempia kuin toiset.

Hienoa on, että voit valmistaa oman umami-tahnan tai käyttää dashi-liemestä resepteihin umami-makua kotona.

Opi myös Takoyakin ainutlaatuinen maku, makuvaihtoehdot ja täyteideat

Tutustu uuteen keittokirjaamme

Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.

Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:

Lue ilmaiseksi

Bost My Bunin perustaja Joost Nusselder on sisältömarkkinoija, isä ja rakastaa kokeilla uutta ruokaa japanilaisella ruoalla intohimonsa ytimessä, ja hän on yhdessä tiiminsä kanssa luonut syvällisiä blogiartikkeleita vuodesta 2016 lähtien auttaakseen uskollisia lukijoita reseptejä ja ruoanlaittovinkkejä.