Honyaki : couteaux forgés mono-matière
Les couteaux Honyaki sont forgés à partir d'un seul matériau, généralement de l'acier à haute teneur en carbone. Les meilleurs honyaki (mizu-honyaki) sont ensuite durcis de manière différentielle, la même méthode utilisée pour le katana traditionnel.
Leur tranchant est le plus durable de toutes les lames japonaises. Ils sont extrêmement difficiles à forger, nécessitant un haut niveau de compétence et d'expérience.
Ils sont également très difficiles à affûter et à entretenir, et facilement endommagés s'ils ne sont pas correctement utilisés.
Ils sont également plus chers que d'autres couteaux (coûtant plus de 1000 $ pour un gyuto de 240 mm), tels que les couteaux Kasumi, qui sont fabriqués à partir de deux matériaux et sont plus faciles à forger et à entretenir.
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Qu'est-ce que l'acier Honyaki ?
Honyaki est une méthode de construction de lame traditionnelle japonaise qui consiste à fabriquer le couteau à partir d'une seule pièce de métal appelée «Hagane», qui est de l'acier à haute teneur en carbone.
C'est l'un des plus anciennes méthodes de fabrication des couteaux et trouve ses origines dans l'ancienne technique japonaise de fabrication d'épées, connue sous le nom de Nihonto.
Le Hagane, ou simplement l'acier, peut être Acier blanc, alias Shirogami, ou acier bleu, alias Aogami.
Maintenant, si l'on disait que la seule différence entre l'acier Shirogami et l'acier Aogami est la couleur, ils auraient certainement tort.
Le fait est que les deux couteaux ont leurs avantages et leurs inconvénients. Par exemple, les couteaux Honyaki en acier bleu ont une meilleure rétention des tranchants et une meilleure résistance à la corrosion.
Mais en même temps, ils ne sont pas très tranchants, ainsi que très difficiles à affûter, et se situent souvent du côté fragile sur l'échelle HRC.
De plus, l'acier bleu contient également d'autres alliages comme le chrome et le tungstène mélangés pour faciliter le processus de forgeage, ce qui est totalement contraire aux méthodes de forgeage traditionnelles japonaises Honyaki ou Nihonto.
C'est l'une des principales raisons pour lesquelles vous trouverez souvent des couteaux Honyaki en acier bleu relativement moins chers que leurs homologues en acier blanc.
D'autre part, les couteaux de cuisine japonais Honyaki en acier blanc, ou Shirogami, restez fidèle aux anciennes traditions japonaises.
Chaque couteau Shirogami Honyaki est fabriqué à partir d'un morceau d'acier blanc pur à haute teneur en carbone sans aucun ajout d'alliages.
De plus, par rapport aux couteaux Honyaki en acier bleu, les variantes en acier blanc sont incroyablement tranchantes.
Cependant, l'acier blanc devra également être affûté plus souvent.
Sans parler de l'extrême fragilité, avec plus de 65 scores HRC, et des soins approfondis dus à une plus grande sensibilité à la corrosion.
Depuis l'acier blanc Couteaux japonais sont difficiles à fabriquer, le processus est géré par des artisans très nombreux et expérimentés.
Par conséquent, il n'y a qu'un nombre limité de couteaux Honyaki en acier blanc dans le monde.
Pourquoi les couteaux Honyaki sont-ils si chers ?
Si vous connaissez les outils culinaires japonais, je suppose que vous savez déjà que Honyaki est le couteau japonais le plus cher disponible !
Mais pourquoi est-ce le cas? Eh bien, plusieurs facteurs en sont responsables. Parmi eux figurent :
Approvisionnement limité
Oui, les couteaux Honyaki sont très limités en quantité en raison de leur méthode de production spéciale qui a un taux d'échec de plus de 50 %.
Choquant! Droit? Eh bien, pas quand on rentre dans les détails !
Ainsi, la première chose, comme je l'ai déjà mentionné, est que le couteau est fabriqué à partir d'une seule pièce d'acier.
Par rapport aux lames plaquées, forger une seule pièce d'acier dans un couteau en acier mono parfait est beaucoup plus difficile en raison de l'immense dureté et de la fragilité de l'acier.
Par conséquent, le processus nécessite une extrême prudence.
Trempe à l'eau
De plus, les couteaux Honyaki ou Mizu-Honyaki sont trempés à l'eau. La trempe à l'eau est une tâche difficile par rapport à la trempe à l'huile standard.
Les chances de succès de la trempe à l'eau sont subtiles en raison du changement de température spectaculaire, qui peut déformer ou simplement fissurer la lame. Par conséquent, tous les efforts sont gaspillés.
Sans oublier que les couteaux de cuisine japonais Honyaki doivent être trempés individuellement, plutôt que par lots, comme c'est souvent le cas avec les couteaux plaqués.
Cela signifie plus de temps d'exécution, ce qui ajoute souvent à la rareté, et donc, un prix élevé !
Oh, et j'ai failli oublier de le mentionner ! La fragilité des couteaux Honyaki augmente également les risques d'échec lors du processus d'affûtage.
Mais même lorsqu'un couteau en particulier est un échec, les usines doivent payer tous les efforts et les matériaux qui y ont été consacrés, ce qui s'ajoute au coût.
Utilisation de matériaux exotiques
Contrairement aux autres couteaux japonais, Honyaki reçoit un soin et une attention supplémentaires pour être à la hauteur des attentes des utilisateurs et justifier son prix.
La plupart des couteaux Honyaki ont un polissage de miroir, avec leur manche et fourreau Saya en bois exotiques et rares.
C'est aussi l'un des facteurs qui contribuent au prix élevé, mais pas autant !
Un nombre limité de maîtres
Pour fabriquer un authentique couteau Honyaki, le fabricant doit d'abord être un maître.
Malheureusement, seuls quelques maîtres (une dizaine environ) restant au Japon peuvent fabriquer un couteau Honyaki à part entière - tous dans les années 70 ou 80.
Ainsi, c'est aussi l'une des raisons pour lesquelles les couteaux Honyaki ont un statut rare et spécial, faisant du couteau une rareté et donc cher.
QFP
Que veut dire Honyaki ?
Vous vous demandez peut-être quelle est la signification de "Honyaki". Eh bien, cela signifie simplement "vrai forgé".
Comme mentionné précédemment, il représente la construction de lames de la plus haute qualité basée sur l'ancienne technique japonaise de Nihonto.
Chaque lame Honyaki est fabriquée à partir d'une seule pièce d'acier au carbone, et le processus est géré par les mains d'un maître japonais extrêmement qualifié.
Est-ce que Honyaki est meilleur ?
Un couteau Honyaki est la chose la plus proche d'une ancienne épée japonaise que vous pouvez obtenir à l'époque moderne, avec le même matériau, les mêmes performances et la même durabilité.
Fabriqués uniquement par les artisans les plus expérimentés, les couteaux Honyaki sont forgés et martelés à la main.
Ainsi, ils ont une dureté et une netteté inégalées qui coupent la viande et les légumes aussi lisses qu'une brise.
Fais-moi confiance; mieux n'est qu'un tout petit mot. Honyaki crie du savoir-faire et de l'artisanat des fabricants japonais !
Ce n'est pas seulement le meilleur couteau japonais, mais le meilleur couteau au monde.
Comment utiliser un couteau Honyaki ?
Un couteau Honyaki est disponible en différentes versions, notamment Honyaki Yanagiba, Honyaki Gyutou et Honyaki Kiritsuke, et peut être utilisé comme des couteaux standard.
Par souci de convention, laissez-moi décrire la méthode d'utilisation d'un Honyaki Yanagiba :
Alors, tout d'abord, positionnez vos jambes, une sur le côté et une un peu reculée.
Ensuite, tenez l'étui de votre lame avec votre pouce et votre index, et enroulez les doigts restants autour du manche.
Poussez maintenant la lame vers le bas lentement et doucement ; ne forcez pas trop le couteau. Après avoir fait la coupe, tirez le couteau vers vous, puis poussez à nouveau.
Comment savoir si un couteau est Honyaki ?
Les couteaux Honyaki sont fabriqués à partir d'une seule pièce d'acier, avec une dureté qui dépasse facilement ou est égale à 65 HRC.
De plus, la lame du couteau est presque toujours finie miroir et fabriquée avec une extrême précision.
Pour vous assurer d'acheter un Honyaki authentique, contactez directement un maître japonais ou achetez auprès d'une marque réputée comme Sakai ou Yoshihiro.
Qu'est-ce que Mizu Honyaki ?
« Mizu Honyaki » fait référence à des couteaux trempés à l'eau.
Ces couteaux sont fabriqués selon des méthodes de fabrication de lames japonaises purement traditionnelles et sont forgés à la perfection.
C'est pourquoi les couteaux Mizu Honyaki sont incroyablement tranchants et durs, ce qui les rend susceptibles de se casser.
D'autre part, les lames trempées à l'huile sont appelées "Abura Honyaki".
Ils ne sont pas aussi durs qu'un Mizu Honyaki et sont généralement préparés à partir d'acier bleu mélangé avec du chrome ou du tungstène.
De plus, ils ne sont pas aussi tranchants que les couteaux Mizu Honyaki.
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Lire gratuitementJoost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.