Aogami contre shirogami | La différence entre l'acier blanc et bleu expliquée
Si vous préférez Couteaux japonais, tout le monde se concentre sur le type de couteau et à quoi il sert mais il n'y a pas beaucoup d'informations sur l'acier utilisé pendant le processus de forgeage.
Les types d'acier japonais ont toujours été importants, en particulier pour la fabrication d'épées.
Le katana japonais est une lame d'acier puissante qui transperce n'importe quoi. haut japonais l'acier au carbone est une toute autre histoire – il sert à fabriquer les meilleurs couteaux de cuisine.
L'acier bleu et l'acier blanc sont les types d'acier japonais utilisés pour fabriquer des couteaux.
Aogami est le mot pour l'acier à papier bleu tandis que shirogami fait référence à l'acier à papier blanc. Ces deux types d'acier ont des compositions chimiques et une teneur en carbone différentes, mais ce sont deux types d'acier à haute teneur en carbone. Aogami tient mieux son tranchant tandis que shirogami a une lame plus tranchante.
La plupart des couteaux japonais sont en acier bleu ou en acier blanc. Donc, si vous vous demandez ce qui rend vos couteaux de cuisine japonais si spéciaux et tranchants, c'est l'acier.
Dans ce guide, j'explique la différence entre aogami et shirogami pour vous aider à prendre des décisions éclairées lors de l'achat de couteaux.
Découvrez notre nouveau livre de recettes
Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.
Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :
Lire gratuitementDans cet article, vous trouverez :
Aciers japonais à haute teneur en carbone
Les couteaux japonais sont bien connus en raison de leur forte teneur en carbone.
Plus l'acier contient de carbone, plus la lame est dure et tranchante. Mais, le métal est plus cassant lorsqu'il a une forte teneur en carbone.
De plus, les métaux durs sont réputés pour leurs arêtes vives - ils sont parfaits pour des coupes précises et parfaites dans toutes les viandes et tous les légumes.
Aogami et shirogami l'acier sont les métaux à haute teneur en carbone du Japon, mais ils sont aussi les plus difficiles à forger car ces aciers au carbone sont notoirement cassants.
En conséquence, la lame est susceptible de se fissurer et de se casser lorsqu'elle est forgée par des artisans.
En savoir plus sur l'artisanat japonais de fabrication de couteaux ici
Qu'est-ce que l'aogami ?
Aogami est le mot japonais désignant l'acier bleu ou l'acier à papier bleu et ce nom fait référence à l'emballage en papier utilisé par le fabricant.
La plupart des gens en Occident savent que l'aogami est de l'acier bleu et qu'il ne contient qu'une petite quantité d'impuretés comme le phosphore et le soufre.
Mais la différence entre l'aogami et le shirogami est que l'acier bleu contient également du tungstène (W) et du chrome (Cr).
Ces éléments chimiques sont ajoutés car cela prolonge le temps de durcissement donc la température est moins importante.
De plus, W et Cr rendent la lame plus résistante à l'usure d'une utilisation quotidienne et la lame reste affûtée plus longtemps.
Types d'acier bleu aogami
Comme je l'ai mentionné, l'acier bleu peut bien mieux tenir son tranchant que l'acier blanc, mais il n'est pas aussi tranchant. Cependant, tous les aciers bleus ne sont pas identiques.
Voici les trois nuances d'acier bleu :
- Aogami #1 – a une teneur en carbone de 1.2 à 1.4 % et une dureté de 64 à 65. Cet acier n'est pas aussi courant que l'Aogami #2 mais est connu pour son excellente rétention des bords qui reste en fait plus affûté plus longtemps. Un bon exemple de couteaux aogami comprend le couteau à sushi yanagiba et couteau deba.
- Aogami #2 – a une teneur en carbone de 1.0 à 1.2 % et une dureté de 62 à 64. C'est un acier très durable et résistant - c'est le plus durable des 3 variétés d'acier bleu aogami. Cette lame peut être aiguisée facilement. Un excellent exemple d'acier bleu aogami #2 est le couteau gyuto.
- Super Aogami – a une teneur en carbone de 1.45 % et une dureté de 65-67. Cet acier contient du vanadium (V) ajouté pour le rendre plus dur et plus résistant. Il est connu pour sa résistance à l'usure supérieure. De plus, ce type d'acier bleu a la meilleure et la plus longue rétention des bords parmi les trois aciers aogami. Lors de la fabrication de la lame, le molybdène et le V ajoutés lui donnent beaucoup de temps pour durcir. Ainsi, cet acier peut être refroidi à l'huile, pas seulement à l'eau. Certains couteaux santoku sont faits de cet acier.
Qu'est-ce que le shirogami ?
Shirogami est appelé acier à papier blanc, ou simple acier blanc en anglais. C'est un type d'acier traditionnel japonais utilisé pour fabriquer des couteaux de cuisine très tranchants.
Le tranchant peut être aiguisé à l'aide Pierres à aiguiser japonaises (un type de pierre naturelle).
L'acier au carbone shirogami contient d'infimes quantités d'impuretés sous forme de phosphore (P) et de soufre (S).
La fabrication de lames de shirogami est assez difficile car elle a une plage de température étroite pour le durcissement.
Yakiire est le processus de durcissement des bords et la trempe est le refroidissement du métal (effectué dans l'eau) et les deux doivent être effectués rapidement pour assurer la dureté appropriée qui maintient la lame tranchante.
Types d'acier blanc shirogami
Il existe trois formes d'acier blanc avec des teneurs en carbone différentes :
- Chirogami #1 – a une teneur en carbone de 1.25 à 1.35 % et une dureté de 61 à 64. C'est le type d'acier blanc le plus dur. Un couteau en shirogami 1 reste plus affûté plus longtemps, mais il est légèrement cassant et peut se fissurer s'il est utilisé pour couper agressivement du cartilage ou des os durs. Certains couteaux Santoku coûteux de haute qualité sont en acier blanc #1.
- Chirogami #2 – a une teneur en carbone de 1.05 à 1.15 % et une dureté de 60 à 63, il est donc légèrement moins dur. C'est le type d'acier blanc le plus couramment utilisé pour la fabrication de couteaux. Cette lame aura une excellente rétention des bords, est facile à affûter et n'est pas aussi cassante que le Shirogami 1. Un exemple d'acier blanc shirogami #2 est le couteau japonais nakiri utilisé pour trancher les légumes.
- Chirogami #3 – a une teneur en carbone inférieure de 0.8 à 0.9 %. Il est communément appelé jaune
- l'acier, donc techniquement, ce n'est pas vraiment de l'acier sur papier blanc. Mais, cette lame est très résistante et durable, mais ne vous attendez pas à ce qu'elle tienne son tranchant trop longtemps car elle peut s'émousser assez rapidement.
Juste pour une certaine perspective, VG-10 ou l'acier AUS-10 contient environ 1 % de carbone.
Quelle est la différence entre l'acier blanc et l'acier bleu ?
La principale différence entre ces deux types d'acier à haute teneur en carbone est la quantité de carbone qu'ils contiennent et la dureté.
Les différences entre les deux sont difficiles à remarquer à l'œil nu, mais vous pouvez vous sentir différent lorsque vous les utilisez.
L'idée générale est que les lames en acier blanc sont plus tranchantes que l'acier bleu, mais les lames en acier bleu ont une meilleure rétention des bords, ce qui signifie qu'elles restent plus tranchantes plus longtemps pendant vos tâches de coupe et de préparation des aliments.
L'acier à papier bleu est très collant et résistant à l'abrasion. C'est parce qu'il contient du chrome et du tungstène et qu'il peut donc moins s'écailler que l'acier à papier blanc.
L'acier blanc s'oxyde plus rapidement que l'acier bleu, mais dans l'ensemble, il a un bord beaucoup plus net. L'acier bleu est beaucoup plus dur que l'acier blanc et plus facile à affûter car il conserve son tranchant plus longtemps.
Pendant le processus de fabrication et le meulage électrique, l'acier blanc produit beaucoup plus d'étincelles brillantes tandis que l'acier bleu crée des étincelles moins nombreuses et plus petites. Par conséquent, vous pouvez distinguer les deux en fonction de leur étincelle.
L'acier bleu ou blanc est-il meilleur?
L'acier bleu est connu pour avoir une bien meilleure rétention des bords que l'acier blanc. Il est également plus résistant à la corrosion et à la rouille. Cependant, l'acier blanc est meilleur en termes de netteté. L'acier blanc n'est pas aussi cassant et beaucoup plus facile à affûter.
Saviez-vous que l'aogami (acier bleu) est un type d'acier plus récent que le shirogami ?
Mais, lorsque vous demandez à la plupart des chefs de sushi, ils préfèrent les couteaux en acier shirogami traditionnels car les lames sont moins cassantes, plus tranchantes et plus faciles à utiliser, surtout si vous tranchez du poisson, des légumes et des rouleaux de sushi.
Cependant, je ne peux pas dire que c'est un fait universel car il y a beaucoup de chefs et de cuisiniers à domicile qui apprécient davantage le couteau de cuisine en acier bleu car cet acier offre des performances de coupe incroyables et une meilleure rétention des bords.
Le problème est que l'acier bleu est cassant et a tendance à s'écailler. Par conséquent, vous devez être hautement qualifié pour utiliser correctement ces lames. De nombreux amateurs ont du mal avec des couteaux en acier à haute teneur en carbone en raison de la structure fine.
Les couteaux japonais sont des ustensiles de cuisine délicats. Vous devez toujours assurez-vous de les stocker correctement et en toute sécurité.
Mais en pratique, vous pouvez utiliser les deux couteaux pour tous les besoins de coupe, de tranchage et de découpage en dés de la cuisine. cuisine japonaise.
Que vous choisissiez un couteau de cuisine aogami ou shirogami, vous faites toujours le bon choix.
FAQ
L'acier aogami rouille-t-il ?
Oui, l'acier bleu est un matériau réactif donc il rouille.
L'acier bleu japonais est plus résistant à la corrosion que l'acier inoxydable habituel, mais il manque pratiquement de propriétés antirouille, vous ne pouvez donc pas vous attendre à ce qu'il résiste à l'eau.
La structure du shirogami rouille lorsqu'elle est exposée à l'eau, mais la clé pour prendre soin de votre couteau japonais est de l'essuyer et de vous assurer qu'il est complètement sec avant de le ranger.
La vérité est que l'acier bleu et l'acier blanc rouilleront si vous laissez votre couteau dans l'eau - la rouille est un processus naturel. Cependant, ces couteaux japonais de haute qualité ont une plus grande résistance à la rouille.
Qu'est-ce que l'acier super bleu ?
L'acier super bleu fait référence à Aogami Super qui est sans aucun doute l'un des meilleurs types d'aciers au carbone infusés au vanadium. Cet acier est de qualité supérieure si vous recherchez une super netteté dans votre lame.
Ce type de couteau est connu pour sa dureté. Un bon exemple de couteaux Aogami Super comprend certains Gyuto et couteaux de chef Santoku.
Certains couteaux d'office utilisés pour éplucher les légumes sont forgés en acier super bleu - jetez un coup d'œil au Yoshihiro Aogami Super/Bleu Acier Warikomi si vous voulez voir à quoi ressemble cette lame.
Il est d'excellente qualité et est connu pour sa netteté semblable à celle d'un rasoir.
À emporter
La prochaine fois que vous achèterez des couteaux, vous connaîtrez la différence entre les types d'acier au carbone japonais.
L'acier blanc est le meilleur si vous recherchez une netteté exceptionnelle et une précision de coupe extrême. Si vous êtes plus intéressé par la rétention des bords et un affûtage moins fréquent, la lame de papier en acier bleu est la meilleure.
En ce qui concerne la durabilité, tous les couteaux japonais sont assez bons par rapport aux couteaux de base de style occidental. Gardez simplement à l'esprit que les couteaux en acier blanc et bleu ne sont pas aussi faciles à aiguiser, vous devez donc vous procurer une pierre à aiguiser spéciale trop.
Mais dans l'ensemble, le prix plus élevé de ces couteaux japonais est justifié par la compétence et le savoir-faire nécessaires pour fabriquer ces aciers au carbone et forger les lames uniques.
Transportez et rangez votre collection de couteaux japonais la manière traditionnelle dans un rouleau de couteau japonais
Découvrez notre nouveau livre de recettes
Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.
Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :
Lire gratuitement
Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.
