Shirogami : un guide de l'acier japonais en papier blanc

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour en novembre 3, 2022

En ce qui concerne les couteaux japonais, la raison pour laquelle ils sont tellement plus tranchants et tiennent si bien leur tranchant est l'ACIER dont ils sont faits. 

L'acier Shirogami, également connu sous le nom d'acier à papier blanc, est l'un des quatre principaux types d'acier japonais à hautel'acier au carbone couramment utilisé dans la fabrication de couteaux. Sa rétention supérieure des bords et sa capacité à prendre un bord très tranchant en ont fait l'un des types d'acier les plus populaires utilisés par les fabricants de couteaux.

Je vais vous dire tous les tenants et les aboutissants de l'acier shirogami alors soyez prêt car cet article vous gardera sur le "bord" de votre siège !

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Qu'est-ce que l'acier Shirogami ?

L'acier Shirogami, également connu sous le nom d'acier à papier blanc, est un type d'acier japonais à haute teneur en carbone couramment utilisé dans la fabrication de couteaux.

C'est l'un des types d'acier les plus populaires utilisés par couteau fabricants en raison de sa rétention supérieure des bords et de sa capacité à prendre un bord très tranchant.

L'acier japonais Shirogami à haute teneur en carbone contient le moins d'impuretés.

Il est composé de carbone (C) (jusqu'à 2.7 %) et de fer (Fe) et est souvent appelé « acier à papier blanc » en raison du papier blanc utilisé par les fabricants pour envelopper la lame après le forgeage. 

Le nom de l'acier vient de Shiro, signifiant blanc, et gami signifiant papier, en référence à son aspect blanc.

L'acier a une teneur en carbone relativement élevée comprise entre 0.6 % et 0.75 %, avec des traces d'autres éléments tels que le manganèse, le silicium et le phosphore.

L'acier Shirogami est souvent utilisé en combinaison avec différents matériaux de revêtement, tels que l'acier inoxydable, ce qui crée un contraste esthétique.

Sa teneur élevée en carbone le rend particulièrement adapté à la fabrication de couteaux à usage intensif, tels que les couteaux de brousse et d'extérieur, en raison de sa ténacité et de sa durabilité.

Mais Shirogami est principalement utilisé pour fabriquer des couteaux de cuisine comme Yanagi, Usubaet takobiki.

Sa haute performance dans les couteaux de cuisine est due à la combinaison de sa dureté, qui permet des arêtes très tranchantes, et de sa rétention supérieure des arêtes, qui permet de longues périodes entre les affûtages.

L'acier Shirogami est l'un des types d'acier les plus populaires utilisés par les fabricants de couteaux et est très recherché pour sa rétention supérieure des bords, sa capacité à prendre un bord très tranchant et sa ténacité.

Il est parfait pour les couverts de qualité professionnelle.

Malgré sa popularité, l'acier Shirogami peut être difficile à travailler et a tendance à rouiller facilement s'il n'est pas correctement entretenu. 

En conséquence, de nombreux couteliers optent souvent pour l'acier inoxydable ou d'autres matériaux de revêtement pour réduire le risque de rouille.

De bonnes techniques d'entretien et d'affûtage sont essentielles pour obtenir les meilleures performances de ce type d'acier.

Variations de l'acier Shirogami

Différentes variantes de l'acier Shirogami existent, la principale différence étant la quantité de carbone dans l'acier. 

Ces trois variantes sont appelées Shirogami 1, Shirogami 2 et Shirogami 3, et elles sont utilisées pour fabriquer des couteaux japonais, des rasoirs et d'autres ustensiles tranchants.

Chirogami #1

Shirogami 1 est un type d'acier Shirogami, qui a des niveaux inférieurs de carbone et des niveaux supérieurs de chrome.

Cet acier est plus dur que le Shirogami 2, ce qui le rend plus difficile à travailler mais aussi moins sujet à la corrosion.

Shirogami # 1 contient environ 1.25 à 1.35% de carbone (C) et est la forme la plus dure d'acier à haute teneur en carbone. 

Il se situe entre 61 et 64 HRC sur l'échelle de dureté Rockwell et constitue un excellent choix pour la fabrication de rasoirs et d'autres outils de coupe fine. 

Shirogami 1 est connu pour sa rétention et sa ténacité exceptionnelles.

Il est également assez robuste et peut être aiguisé, poli et affûté pour créer une belle finition (comme la finition kyomen miroir).

Ce type d'acier Shirogami est idéal pour les couteaux qui seront utilisés rarement ou pour des tâches plus exigeantes, telles que le hachage ou le tranchage intensif.

Il est également parfait pour les chefs qui ont besoin de faire des coupes précises et nettes.

Chirogami #2

Shirogami 2 est un type d'acier Shirogami, qui a des niveaux plus élevés de carbone et des niveaux inférieurs de chrome.

Cet acier est légèrement plus doux que le Shirogami 1, ce qui le rend plus facile à travailler mais aussi plus sujet à la corrosion.

Le Shirogami #2 contient un peu moins de carbone que le Shirogami #1, contenant environ 1.05 à 1.15 % de carbone (C). 

Il se situe entre 60 et 63 HRC sur l'échelle de dureté Rockwell et est souvent utilisé dans la fabrication de couteaux de cuisine japonais. 

Shirogami 2 est également connu pour sa superbe rétention des bords, lui permettant de tenir une lame extrêmement tranchante.

Il est également assez résistant et peut être adouci et poli pour créer une belle finition.

Ce type d'acier Shirogami est parfait pour les couteaux qui seront utilisés régulièrement, comme les couteaux de cuisine et d'extérieur.

Il est également idéal pour les tâches plus délicates, telles que le filetage du poisson ou la préparation des sushis.

Chirogami #3

Shirogami #3 n'est pas aussi commun. Il contient moins de carbone que le Shirogami #2 et plus de chrome que le Shirogami #1. 

Shirogami #3 est la forme la plus douce d'acier Shirogami, avec seulement 0.80 à 0.90 % de carbone (C). Il se situe entre 58 et 61 HRC sur l'échelle de dureté Rockwell et est moins susceptible de s'écailler ou de se casser. 

Ce type d'acier est le plus dur et le plus difficile à travailler, mais il a toujours une excellente rétention des bords (mais pas aussi bon que les n° 1 et n° 2) et une grande ténacité.

Shirogami 3 est parfait pour les couteaux qui seront utilisés dans des situations exigeantes ou des tâches nécessitant de la précision, comme le désossage de volaille ou le filetage de poisson.

Ce type d'acier offre moins de propriétés de rétention des bords, mais il est plus résistant que les deux autres aciers Shirogami.

Comment l'acier Shirogami est-il fabriqué ?

Shirogami a une teneur élevée en carbone mais une faible teneur en alliage. Il est fabriqué en combinant du minerai de fer pur, du carbone broyé à billes et de l'argile dans un four.

Ce processus est répété jusqu'à ce que la dureté souhaitée de l'acier soit atteinte.

Une fois cette dureté atteinte, l'acier est trempé dans un bain d'huile pour l'affiner davantage et éliminer les éventuelles impuretés.

Enfin, il est trempé pour s'assurer que l'acier a la bonne dureté et ne deviendra pas trop cassant.

Ce processus peut prendre plusieurs jours, car chaque étape nécessite précision et soin.

L'acier Shirogami est alors prêt pour la fabrication de couteaux et peut être encore aiguisé, poli et affûté pour créer un couteau de haute qualité.

A lire également: Combien de temps les couteaux japonais peuvent-ils durer ? Plus qu'une vie avec des soins appropriés

Pourquoi l'acier Shirogami est-il populaire ?

L'acier Shirogami est un choix populaire parmi les chefs car il peut être affûté pour obtenir une finition semblable à un miroir et a une excellente rétention des bords. 

L'acier Shirogami est unique en raison de sa pureté et de sa fiabilité.

C'est la forme la plus pure d'acier à haute teneur en carbone, ce qui le rend idéal pour la fabrication de couteaux et d'autres utilisations.

Il possède d'excellentes propriétés, ce qui en fait un excellent choix pour les couteliers et les utilisateurs.

De plus, il n'est pas rare qu'un couteau Shirogami conserve son tranchant pendant des mois avec des soins et un entretien appropriés.

Il est également relativement facile à aiguiser et peut être fait rapidement avec une pierre à aiguiser de bonne qualité.

De plus, l'acier Shirogami est souvent associé à différents matériaux de revêtement, tels que l'acier inoxydable, ce qui crée un beau motif et un contraste esthétique.

Enfin, l'acier Shirogami est bien connu pour sa ténacité et sa durabilité.

Cela en fait un choix idéal pour les couteaux de cuisine durables utilisés pour couper la viande, le poisson et les légumes.

Quels sont les avantages de l'acier Shirogami ?

1. Rétention supérieure des bords: L'acier Shirogami est bien connu pour sa rétention supérieure des bords, permettant aux couteaux de rester affûtés pendant de plus longues périodes.
2. Coupes de haute qualité: L'acier Shirogami peut être affûté pour obtenir une finition semblable à un miroir, permettant des coupes nettes et précises.
3. Esthétiquement plaisant: L'acier Shirogami est souvent combiné avec différents matériaux de revêtement, qui créent un beau contraste et un motif.
4. Robustesse et durabilité: L'acier Shirogami est connu pour sa ténacité et sa durabilité, ce qui en fait un choix idéal pour les couteaux de cuisine durables.
5. Peu d'entretien: Avec des soins et un entretien appropriés, l'acier Shirogami nécessite très peu d'entretien pour conserver son avantage.

Quels sont les inconvénients de l'acier Shirogami ?

1. Cher: L'acier Shirogami est généralement plus cher que les autres types d'aciers de fabrication de couteaux, ce qui en fait une option moins attrayante pour certains fabricants de couteaux.
2. Rouille facilement: L'acier Shirogami est sujet à la rouille s'il n'est pas correctement entretenu, car il est fabriqué à haute teneur en carbone. Il est également très réactif et rouille ou se corrode lorsqu'il est exposé à des conditions extrêmes.
3. Difficulté à travailler avec: L'acier Shirogami peut être difficile à travailler en raison de sa dureté. En conséquence, de nombreux couteliers optent souvent pour l'acier inoxydable ou d'autres matériaux de revêtement pour réduire le risque de rouille.
4. Fragile: Malheureusement, l'acier Shirogami est assez fragile, ce qui le rend susceptible de s'écailler et de se casser. Cela peut être particulièrement problématique lors de la tentative de tâches plus complexes.

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Quels sont les meilleurs types de couteaux en acier Shirogami ?

L'acier Shirogami est largement utilisé pour les couteaux de cuisine, tels que santoku et couteaux gyuto. Cette lame super tranchante permet des coupes précises et nettes.

L'acier Shirogami est également utilisé pour désosser les couteaux, qui sont utiles pour couper la viande ou le poisson.

Enfin, l'acier Shirogami est couramment utilisé pour les couteaux de style japonais, tels que Yanagiba et Usuba.

Ces couteaux sont idéaux pour la préparation des sushis et sashimis.

Mais n'oublions pas que le shirogami est également populaire pour les couteaux d'extérieur, tels que les couteaux de bushcraft et de survie.

L'acier Shirogami est un excellent choix pour de nombreux types de lames en raison de ses propriétés de rétention des bords et de sa ténacité, ce qui le rend idéal pour les chefs professionnels et les amateurs de plein air expérimentés.

Quelle est l'histoire de l'acier Shirogami ?

L'acier Shirogami a une longue et riche histoire au Japon.

Depuis la période Edo (1603-1868), les forgerons japonais fabriquent leurs propres types d'acier. 

Ils ont expérimenté différentes quantités de carbone, de chrome et d'autres éléments pour créer leurs propres alliages uniques.

Shirogami a été développé pour la première fois à la fin du 19e siècle par des forgerons de la région de Nara au Japon.

L'acier était initialement utilisé pour fabriquer des outils et des armes, mais il est ensuite devenu populaire pour la fabrication de couteaux de cuisine et d'autres couverts.

Au XXe siècle, cet acier a été développé et affiné pour devenir l'un des types d'acier les plus populaires utilisés dans les couteaux de cuisine.

Aujourd'hui, l'acier Shirogami est encore largement utilisé dans l'industrie des couteaux et est connu pour sa rétention supérieure des bords, sa ténacité et sa résistance à la corrosion.

Il est également populaire pour son aspect et son toucher japonais traditionnels, ce qui en fait un favori parmi les amateurs de couteaux.

Quelle est la différence entre Shirogami et Aogami ?

Nous couvrons le différences entre le Shirogami japonais (acier à papier blanc) et l'Aogami (acier à papier bleu) ici, mais voici une brève description des principaux points :

• Shirogami est plus pur - il contient moins d'impuretés comme le phosphore (P) et le soufre (S).
• Aogami contient du tungstène (W) et du chrome (Cr), ce qui le rend plus durable et résistant à la corrosion.
• Shirogami est plus cassant qu'Aogami.
• L'Aogami est plus difficile à aiguiser, mais il conserve son tranchant plus longtemps.
• Aogami est plus cher à cause des éléments supplémentaires.
• Aogami tient mieux son avantage que Shirogami.
• Shirogami peut devenir plus tranchant qu'Aogami, mais le bord ne durera pas aussi longtemps.

Quelle est la différence entre Shirogami et VG-10 ?

Shirogami et VG-10 sont deux types d'acier utilisés pour fabriquer des couteaux.

Shirogami est un acier à haute teneur en carbone qui est connu pour sa netteté et sa rétention des bords.

Il est également connu pour sa facilité d'affûtage, mais il est sujet à la rouille et à la corrosion. 

VG-10, d'autre part, est un acier inoxydable plus résistant à la corrosion et à la rouille. Il est également connu pour sa dureté et sa tenue de bord, mais il est plus difficile à affûter.

Si vous recherchez un couteau facile à aiguiser et qui restera affûté pendant longtemps, alors le shirogami est la solution.

Son acier à haute teneur en carbone le rend super tranchant et sa rétention des bords est excellente. 

Mais si vous voulez quelque chose qui ne rouille pas ou ne se corrode pas, alors VG-10 est la voie à suivre.

Son acier inoxydable le rend résistant à la corrosion et à la rouille, et sa dureté et sa rétention des bords sont également impressionnantes.

Donc, c'est vraiment à vous de décider lequel est le mieux adapté à vos besoins.

Voici les meilleurs couteaux en acier VG-10 examinés, du budget au choix professionnel

FAQ

L'acier Shirogami est-il à haute teneur en carbone ?

Oui, le shirogami est un acier à haute teneur en carbone.

Il contient 0.6 à 0.95 % de carbone et 1.00 à 1.30 % de manganèse, ce qui le rend relativement dur et difficile à travailler par rapport à d'autres aciers qui contiennent des quantités inférieures de ces éléments.

Cependant, la teneur élevée en carbone de Shirogami le rend idéal pour créer des lames solides et durables avec d'excellentes propriétés de rétention des bords. 

C'est pourquoi l'acier Shirogami est largement utilisé pour les couteaux de cuisine, les couteaux d'extérieur et les couteaux de style japonais.

L'acier à haute teneur en carbone est comme un super-héros du monde de l'acier - il contient plus de 0.6 % de carbone, ce qui lui confère une résistance supplémentaire, le rend super résistant à l'usure et le maintient affûté plus longtemps.

Les couteaux Shirogami sont-ils bons ?

Oui, les couteaux Shirogami sont bons et peuvent être utilisés pour de nombreuses tâches différentes. 

L'acier est connu pour sa rétention et sa ténacité exceptionnelles, ce qui le rend parfait pour les couteaux de cuisine et les couteaux d'extérieur.

Il est également idéal pour les tâches plus délicates telles que le filetage du poisson ou la préparation des sushis.

Dans l'ensemble, l'acier Shirogami est très bien adapté à une variété d'utilisations, ce qui en fait une excellente option pour tous ceux qui recherchent un couteau de haute qualité.

Les couteaux Shirogami peuvent-ils être aiguisés ?

Oui, les couteaux Shirogami peuvent être aiguisés. L'acier est très dur et difficile à travailler, vous aurez donc besoin d'outils spéciaux pour affûter la lame. 

Vous pouvez utiliser une pierre à aiguiser ou une pierre à aiguiser pour aiguiser la lame et gardez-le en bon état.

Cependant, vous devez faire attention à la fréquence d'affûtage du couteau, car un affûtage excessif peut endommager la lame.

Il est préférable d'utiliser des outils et des techniques professionnels pour affûter les couteaux Shirogami.

Si vous êtes sérieux au sujet de l'affûtage de vos couteaux japonais, pensez à acheter un gabarit d'affûtage spécial pour un angle précis

L'acier Shirogami rouille-t-il ?

Oui, l'acier Shirogami peut rouiller s'il n'est pas correctement entretenu.

L'acier est plus sujet à la corrosion que les autres types d'acier, il est donc important de garder le couteau propre et sec après utilisation.

Vous pouvez également appliquer une fine couche d'huile sur la lame pour la protéger de la rouille.

Si le couteau rouille, vous pouvez utiliser un chiffon abrasif ou de la laine d'acier pour enlever la rouille et polissez la lame pour lui redonner son éclat d'origine.

Il est également important de ranger le couteau dans un endroit frais et sec afin qu'il ne soit pas exposé à l'humidité, ce qui peut entraîner de la corrosion.

La principale raison pour laquelle l'acier Shirogami rouille est qu'il contient de grandes quantités de chrome.

Le chrome aide à augmenter la dureté et la ténacité de l'acier, mais il le rend également plus sujet à la rouille et à la corrosion.

Pourquoi choisir l'acier Shirogami ?

Si vous recherchez un acier fiable et pur, alors Shirogami est la voie à suivre. Voici quelques-unes des raisons pour lesquelles :

• C'est un acier traditionnel qui existe depuis des siècles.
• Il a une teneur élevée en carbone et très peu d'impuretés.
• C'est la forme la plus pure d'acier à haute teneur en carbone, ce qui le rend idéal pour la fabrication de couteaux et d'autres utilisations.
• Il possède d'excellentes propriétés, ce qui en fait un excellent choix pour les couteliers et les utilisateurs.

Conclusion

Oui, l'acier shirogami est un acier de haute qualité qui peut être affûté pour obtenir une finition semblable à un miroir et qui a une excellente rétention des bords. Il est fabriqué à partir d'une haute teneur en carbone. 

Cependant, Shirogami est également assez fragile et très réactif, il est donc important d'en prendre BIEN soin pour éviter qu'il ne s'écaille ou ne rouille, il pourrait donc ne pas convenir à tout le monde.

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.