Gari : jeune gingembre mariné japonais pour sushi

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Nous aimons et utilisons tous gingembre sous une certaine forme. Au Japon, cependant, l'utilisation du gingembre est assez diversifiée et assez peu conventionnelle, et vous avez peut-être entendu parler du gari. Mais qu'est ce que c'est exactement?

Le gari est un type de tsukemono fabriqué à partir de jeunes rhizomes de gingembre finement tranchés. Au lieu de s'appuyer sur le piquant naturel du gingembre, il est rendu plus doux, plus doux et légèrement aigre grâce au marinage dans du vinaigre de riz sucré. C'est l'un des plats d'accompagnement les plus courants des sushis.

Passons en revue tout ce que vous devez savoir sur ce cornichon unique, de son nom même à ses utilisations, ses bienfaits pour la santé et tout ce qui se trouve entre les deux.

Gari : jeune gingembre rose mariné japonais pour sushi

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Qu'est-ce que le gari ?

Le gari est un tsukemono japonais fait avec un jeune rhizome de gingembre finement tranché et mariné dans un vinaigre de riz et une solution sucrée.

Il peut être fait avec du gingembre jeune et mature.

Cependant, le jeune gingembre est préférable étant donné qu'il a une peau plus tendre et un goût relativement plus doux avec une certaine douceur naturelle, tous deux idéaux pour le marinage.

Le gari est souvent servi avec des sushis car il élimine facilement tout arrière-goût persistant dans votre bouche lorsque vous prenez votre prochaine bouchée.

De plus, comme il a un effet antibactérien, il tue également toutes les bactéries qui pourraient autrement se développer dans votre corps et poser des problèmes gastro-intestinaux.

Vous trouverez généralement du gari dans les restaurants de sushis. Cependant, en passant de restaurant en restaurant, vous rencontrerez deux types de gari.

L'un a une couleur blanc légèrement rosé, tandis que l'autre a une couleur bonbon. Celui de couleur blanc-rosé est fait de shin-shoga, tandis que la couleur bonbon est faite de ne-shoga.

En essayant les deux, vous saurez que le shin-shoga a un goût sucré et doux, tandis que le ne-shoga a une saveur super intense et explosive.

Il y a deux raisons à cela. Le premier est la saison dans laquelle ils sont cultivés et l'autre est la méthode de préparation.

Pour expliquer plus, le shin-shoga gari (ou shin-shoga no Amazu-zuke) est fait avec du jeune gingembre (ou rhizomes) cultivé en fin d'été.

La méthode de préparation est assez simple.

Le gingembre frais est obtenu, coupé à rebrousse-poil en tranches super fines, puis affiné pendant plusieurs jours ou mois avant d'être mis sur la table.

D'autre part, le ne-shoga gari est fabriqué avec du gingembre frais récolté à l'automne puis conservé dans un hangar de stockage pendant au moins deux mois avant le marinage.

Après avoir été stocké pendant une si longue période, le gingembre prend une couleur bonbon et son goût original devient plus intense, avec un arôme plus piquant.

Lorsqu'il est mariné dans du sucre et du vinaigre, le gingembre devient doux, avec son piquant originel de gingembre intact.

Comparé au shin-shoga, le ne-shoga a une saveur plus profonde et plus complexe, et est le plus courant des deux.

Que signifie « gari » ?

Gari (ガリ) est un mot japonais qui signifiait initialement gingembre.

Cependant, à mesure que le gingembre mariné devenait de plus en plus populaire dans la culture japonaise, le sens du mot a évolué, pour être spécifiquement utilisé plus tard pour le gingembre mariné dans du vinaigre doux.

À l'heure actuelle, le mot utilisé pour le gingembre commun est "Shōga", le gingembre en julienne mariné dans du vinaigre d'ume est "beni Shōga" et "gari" n'est utilisé que pour le gingembre finement tranché mariné dans du vinaigre de riz.

Bien que le beni shoga et le gari puissent se ressembler pour un œil non familier, il ne faut pas les confondre.

Quel goût a le gari ?

Selon la variété de gari que vous mangez, le goût peut varier d'herbacé super doux avec de faibles notes épicées à légèrement sucré avec de fortes notes épicées.

Tout dépend si le gingembre est récolté en automne ou à la fin de l'été, comme mentionné précédemment.

Généralement, celle récoltée à l'automne a tendance à être plus savoureuse, étant donné qu'elle est toujours conservée dans le hangar de stockage avant le marinage.

Le gingembre, récolté à la fin de l'été, est mariné frais et a un arôme agréable et un goût sucré. Ce n'est pas si épicé.

La couleur rose provient des pointes roses du jeune gingembre frais.

Faire du gingembre mariné à partir d'une jeune racine de gingembre rose


Les chefs de sushis japonais préfèrent le jeune gingembre pour le marinage car sa peau fine est facile à peler. De plus, sa chair est encore tendre, ce qui la rend facile à trancher finement.

Le jeune gingembre est difficile à récolter, car il ne pousse qu'au printemps.

C'est pourquoi on le trouve plus souvent sur les marchés internationaux que dans votre supermarché local ; inutile de dire que c'est cher !

Cependant, même le gingembre plus ancien (appelé «mains d'or») qui est largement disponible dans les épiceries peut également être préparé et transformé en gingembre mariné rose.

Vous pourriez vous attendre à utiliser différents types de couteaux pour éplucher le gingembre.

Mais vous seriez surpris d'apprendre qu'une cuillère est un outil beaucoup plus efficace pour éplucher le gingembre, qu'il soit jeune ou mature !

Comment manger du gari ?

Lorsque vous mangez des sushis, votre assiette contiendra probablement un tas de viandes de poisson différentes. Le chef sélectionne avec soin toutes ces pièces pour vous faire goûter des saveurs étonnantes. Ces coupes de poisson sont souvent accompagnées de gari.

La plupart des gens qui n'ont jamais mangé de sushis aiment souvent garnir le poisson coupé avec du gingembre. Mais ce n'est pas correct selon la tradition.

Lorsque vous mangez des sushis, rappelez-vous que le gari n'est là que pour nettoyer le palais.

Comme différentes coupes de poisson ont des goûts différents et uniques, manger du gari entre les deux vous permet de découvrir pleinement la vraie saveur de chaque coupe sans être dominé par la précédente.

En outre, le gari est également consommé de cette façon en raison de ses propriétés antimicrobiennes, car il existe toujours un risque d'intoxication alimentaire associé aux aliments crus.

Vous serez surpris d'apprendre que le gingembre servait de lingette dans les premiers jours… lorsque les gens mangeaient principalement des sushis avec leurs mains.

Ce n'est que récemment que les gens ont commencé à manger des sushis avec des baguettes, et le gingembre à côté a assumé davantage un rôle condimentaire.

Certaines personnes aiment aussi en manger après avoir fini leurs sushis pour nettoyer leur système. Je recommande de le manger entre les deux pour profiter au maximum de vos sushis!

Origine du gari

L'origine du gari, ou tsukemono en général, remonte au Japon du 8ème siècle.

C'était une époque où le marinage était une pratique courante chez les Japonais pour faire durer les aliments pendant plusieurs jours… voire plusieurs mois.

Au départ, les Japonais utilisaient du sel de mer pour mariner leur nourriture.

Cependant, au fil du temps, les techniques de marinage se sont affinées avec le temps, et l'introduction du vinaigre nous a conduits au gingembre sushi moderne que nous aimons tous également.

Comme pour les autres tsukemono, des méthodes plus modernes comme l'inoculation de moisissures cultivées sont également utilisées.

Gari contre. beni shoga

Le gari et le beni shoga sont tous deux fabriqués à partir de gingembre mariné. En fait, ils se ressemblent même pour un œil inconnu.

Alors la question se pose, qu'est-ce qui les rend différents?

Eh bien, tout d'abord, le beni shoga est fait de gingembre en julienne, tandis que le gari est fait de gingembre finement tranché, un peu comme du papier fin.

La différence suivante réside dans les ingrédients principaux - le gari utilise du vinaigre de riz, tandis que le beni shoga utilise du vinaigre d'ume.

Ceci, à son tour, se traduit par deux profils gustatifs complètement différents.

Le gari a généralement un goût plus sucré. En revanche, le beni shoga a une douceur assez douce avec un goût acide défini et un peu de piquant.

Enfin et surtout, les deux ont des utilisations différentes.

Le gari est souvent servi avec des sushis et des sashimis, et le beni shoga est généralement ajouté comme garniture sur plusieurs plats différents ou, parfois, accompagné de différents repas pour compléter leur saveur générale.

Un point commun entre les deux ? Ils sont faits avec du gingembre, et ils sont carrément délicieux !

Le beni shoga est l'un des ingrédients traditionnels du takoyaki? Essayez cette recette de Beni Shoga Takoyaki avec sauce Takoyaki

Bien que le gari, comme vous le savez, soit le plus étroitement associé au poisson, vous pouvez l'associer ou l'ajouter à de nombreux plats uniques pour les rendre plus appétissants.

Les plus courants sont les salades.

Vous pouvez mélanger le gari avec du wasabi ou du poulet et des crevettes grillés, ou peut-être avec d'autres légumes croquants, ainsi que des fruits de mer. La combinaison est belle !

Si vous avez hâte de l'utiliser de manière plus créative, vous pouvez l'ajouter à vos marinades préférées pour la volaille et la viande.

Le gingembre infuse des saveurs herbacées uniques à la viande qui se manifestent par des saveurs explosives lorsqu'elles sont saisies, grillées ou fumées. Il en va de même pour l'agneau.

En d'autres termes, bien que le cornichon au gingembre ait la réputation d'être simplement un nettoyant pour le palais, il est tout aussi excellent en tant que créateur de goût, condiment et garniture.

Faites juste attention aux épices avec lesquelles vous les combinez. La douceur du gari se marie bien avec un nombre très sélectif d'épices.

Principaux ingrédients du gari

Le gari utilise très peu d'ingrédients, notamment du gingembre, du vinaigre de riz, du sel et du sucre.

Bien que le reste des ingrédients soit très facilement disponible, trouver du jeune gingembre peut être assez compliqué, surtout si vous vivez en dehors de l'Asie.

Vous ne le trouverez qu'aux heures de pointe de la production, idéalement en avril et en mai.

En ces saisons, le gingembre jeune est disponible à un prix tout à fait raisonnable (toujours plus cher que le gingembre mature).

Bien que certains agriculteurs les cultivent dans des serres pour une disponibilité toute l'année, ils sont coûteux. Vous pouvez utiliser du gingembre mûr pour faire du gari si vous ne trouvez pas de jeunes.

Cependant, il est beaucoup plus difficile de couper finement et le goût est trop piquant pour en faire quelque chose de sucré.

En d'autres termes, cela fonctionnera, mais vous n'obtiendrez pas cette expérience authentique.

Où manger du gari ?

Vous trouverez du gari dans tous les restaurants de sushis, au Japon ou à l'étranger.

Cela fait simplement partie du plat, et aucun sushi n'est complet sans une touche douce et nettoyante de gingembre mariné.

Si vous n'avez pas envie d'aller dans un restaurant de sushi juste pour manger du gingembre mariné, vous pouvez aussi l'acheter en pack dans vos magasins asiatiques les plus proches et… Amazon.

Comment faire du gari ?

Si vous vous sentez culinaire, vous pouvez toujours faites votre propre gingembre mariné japonais à la maison et mangez-le avec n'importe lequel de vos plats préférés.

La recette est simple et les ingrédients sont facilement disponibles (à la bonne saison) dans l'un de vos magasins les plus proches.

Gardez à l'esprit les points suivants lorsque vous souhaitez préparer vous-même ce condiment :

  1. Utilisez de jeunes rhizomes de gingembre si vous voulez faire le meilleur gingembre mariné.
  2. Ne coupez pas le pigment rouge sur la tige de la racine de gingembre, car cela est nécessaire pour avoir cette belle couleur rose tendre dans le gingembre mariné.
  3. Lavez et frottez bien les rhizomes (vous n'avez pas toujours besoin de les peler puisque la jeune racine de gingembre a une peau fine).
  4. Trancher finement les rhizomes de gingembre de préférence à environ 1/16e de pouce d'épaisseur, faire bouillir, puis essorer l'excès d'eau.
  5. Versez le mélange de vinaigre pendant qu'il est encore chaud et fraîchement cuit du feu.

Bien que la fabrication du gari ne nécessite aucune compétence de niveau Masterchef, elle nécessite certainement des efforts pour être parfaite.

Étapes pour faire votre propre gari

Si vous trouvez cet article à la bonne saison et au bon moment, voici toutes les étapes à suivre pour réaliser un délicieux pot de gari :

Préparation du gingembre

L'étape 1 de la fabrication du gari, comme vous le savez déjà, consiste à préparer le gingembre.

Ici, vous devrez décoller les taches brunes et la peau du gingembre à l'aide d'une cuillère.

Une fois parfaitement propre, munissez-vous de votre éplucheur, et tranchez le gingembre le plus finement possible.

Vous pouvez également utiliser un couteau ou une mandoline pour cette tâche, mais j'adore un éplucheur, car il fait des coupes aussi fines que du papier.

Déshydration

Lorsque le gingembre est parfaitement tranché, la prochaine chose que vous devrez faire est de déshydrater le gingembre.

C'est nécessaire parce que vous voudriez que le gingembre absorbe autant de solution de décapage que possible plus tard.

Pour la déshydratation, vous devrez mélanger du sel avec les tranches de gingembre et les laisser reposer pendant au moins une demi-heure.

Vous pouvez aussi presser des tranches avec quelque chose de lourd pendant toute la durée pour extraire un maximum d'eau.

Blanchir

Une fois le gingembre parfaitement déshydraté, l'étape suivante consiste à en retirer tout le piquant supplémentaire afin que la saveur reste douce.

Ainsi, vous aimeriez blanchir le gingembre dans de l'eau bouillante pendant quelques instants.

Si vous voulez que le piquant soit super doux, vous aimeriez le blanchir pendant deux minutes.

Cependant, si vous voulez qu'il conserve la saveur naturelle du gingembre, une minute et demie suffira.

Maturation

Lorsque le gingembre a parfaitement blanchi, mettez les tranches dans une passoire, et en séchant, commencez à faire votre vinaigre doux.

Les ingrédients sont simples. Tout ce dont vous avez besoin est du vinaigre de riz et du sucre, et laissez mijoter jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

Après cela, laissez simplement le mélange refroidir et versez-le dans le bocal où vous stockez le gingembre.

Maintenant, fermez bien le couvercle, attendez un jour ou deux, et le tour est joué ! Vous avez un excellent gari à savourer.

Apprivoiser la chaleur du gingembre

Au cas où vous utiliseriez du gingembre mûr pour préparer votre gari, assurez-vous de le guérir rapidement (et faites-le cuire légèrement) et ajoutez du sel avant de le mariner.

C'est parce qu'il est un peu plus dur et plus féroce que le jeune gingembre frais.

Faites mariner le gingembre tranché avec du sel casher et laissez-le dans un petit bol pendant 35 minutes avant de le mariner.

Le sel est destiné à rendre le gingembre tendre et à apprivoiser sa chaleur.

Gingembre mariné rose vs blanc

Faire du gari à partir de gingembre jeune est plus facile car il a un pigment rose naturel, alors que les plus âgés passent du jaune doré au brun.

Mais vous pouvez aussi faire du gingembre mariné rose à partir de gingembre mûr. Tout ce que vous devez ajouter est un seul radis rouge au mélange lorsque vous marinez le gingembre.

Cette méthode est facultative, car il est toujours recommandé d'utiliser du jeune gingembre pour faire du gari.

Pourtant, vous pouvez rencontrer du gari blanc ou beige dans de nombreux restaurants de sushi ces jours-ci, et lorsque vous le faites, vous saurez que le gari est fabriqué à partir de gingembre mûr.

Il y a eu des cas où les clients d'un restaurant de sushis pensaient que le gingembre mariné rose avait été fabriqué à l'aide d'un colorant alimentaire artificiel et le rejetaient d'emblée.

Cela a incité les chefs à simplement préparer leur gari sans aucun additif ou à utiliser du gingembre mûr pour apaiser leurs invités.

Où pouvez-vous acheter du gingembre mariné?

J'avais l'habitude de sortir et de chercher des magasins japonais qui ont presque toujours du gingembre mariné. Les marchés chinois locaux en ont parfois aussi.

Maintenant, je le commande régulièrement en ligne chaque fois que je ne veux pas le faire moi-même pour un ajout rapide à un plat que je prépare.

Ma marque préférée en ce moment est ce sushi gari blanc japonais YUHO:

YUHO Sushi mariné au gingembre, sushi blanc japonais Gari

(voir plus d'images)

Le gari est-il sain ? 

Si vous aimez les cornichons, le gingembre est l'un des aliments les plus sains que vous puissiez essayer, et il y a des raisons à cela.

Voici quelques bonnes choses liées à la santé que tout le monde devrait savoir sur le gari.

Top 5 des avantages pour la santé du gingembre mariné

Avantages pour la santé du gari
  1. Le gingembre mariné contient du gingérol, un composé chimique naturel qui possède de fortes propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes.
  2. Il peut aider à traiter de nombreux types de nausées ou de nausées matinales.
  3. Il peut également réduire les douleurs musculaires et les courbatures (c'est bon pour vous les rats de gym !).
  4. Il a la capacité d'abaisser la glycémie et d'améliorer votre système cardiovasculaire global.
  5. Il traite l'indigestion chronique. Si vous souffrez d'indigestion, manger plus de gingembre mariné peut vous aider à surmonter la plupart des problèmes que vous rencontrez.

Il est riche en antioxydants

Selon une étude réalisée en 2004, le gari contient environ 50 types différents d'antioxydants.

Ces antioxydants sont essentiels pour protéger votre corps contre de nombreux contaminants nocifs pour les cellules.

Ainsi, il améliore non seulement le teint de votre peau, mais améliore également sa texture globale. 

Avec une utilisation régulière, votre peau brillera naturellement. De plus, les composés anti-inflammatoires qui s'y trouvent aident à améliorer votre santé gastro-intestinale.

Il aide également à lutter contre les nausées matinales, c'est donc un autre avantage de manger du gingembre ! 

C'est riche en nutriments

Saviez-vous que le petit gingembre peut vous apporter tous les nutriments dont vous avez besoin pour la journée sans alourdir votre corps ?

Le gari est super riche en nutriments, et seulement 1 oz contient juste assez de potassium, de magnésium, de cuivre et de manganèse pour répondre à au moins 5 % de vos besoins quotidiens en protéines.

Bien que le marinage réduise sa valeur nutritionnelle globale d'une certaine marge, il est toujours assez bon. 

Il aide à la perte de poids

étude menée dans 2009 a constaté que la consommation régulière d'environ 15 ml de vinaigre peut vous aider à perdre l'excès de graisse le long de votre taille, ainsi que d'autres parties du corps.

Puisque le gari est fait avec du vinaigre, il peut aussi avoir les mêmes effets, même s'il n'a peut-être pas la même capacité. 

Le gingembre mariné tue-t-il les bactéries dans les sushis?

En fait, le wasabi est utilisé pour tuer les bactéries dans les sushis et vous mangez du gingembre mariné comme plat d'accompagnement pour aider à améliorer la digestion et nettoyer votre palais.

Bien qu'il soit dit que le shogaol (qui est dans le gingembre et lui donne son goût fort) tue aussi les bactéries !

Êtes-vous censé mettre du gingembre sur les sushis?

De nombreux lecteurs ont demandé comment exactement vous êtes censé manger du gingembre dans un restaurant de sushis.

Parce qu'il est servi avec du wasabi et de la sauce soja, certains pensent que vous devriez également mettre le gingembre mariné sur les sushis pour rehausser leur saveur.

Mais vous ne devriez pas mettre de gingembre sur vos sushis ! Les saveurs ne sont pas censées se mélanger et le gingembre est là pour être mangé séparément.

Conclusion

Et voilà ! Vous avez maintenant tout ce que vous devez savoir sur le gari.

J'espère que cet article vous a été utile pour élargir vos informations sur la cuisine japonaise en général et sur le gari en particulier. 

Quand l'essayez-vous avec vos sushis maison ?

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.