Hoe kinne jo in Japansk mes skerpe: Brûk in wynstien, stap foar stap
Hawwe jo alle soarten Japanske messen, mar meitsje jo soargen oer de kosten om se profesjoneel te skerpjen?
As jo jo eigen Japanske mes skerpe wolle, kinne jo it thús dwaan mei in wynstien. By it tarieden fan fynke keuken mei Japanske messen, fereasket in diel fan it behâld fan it mes yn goede foarm faak skerpe wylst it noch aardich skerp is.
Ik diel de top tips foar it slijpen fan Japanske mes, sadat jo altyd in skerp mes by de hân kinne hawwe klear foar elke lestige taak foar itenpreparaasje.
D'r binne ferskate redenen om jo mes te skerpjen, mar it haaddoel is om koken effisjinsje te fergrutsjen en de tariedingstiid te ferminderjen.
Jo hawwe miskien sushi-sjefs sjoen har messen skerpe foardat se de rollen as sashimi tariede of oan 'e ein fan' e lange wurkdei. Dat komt om't jo net effisjint kinne wêze en skjinne besunigings meitsje mei in dof mes.
Japanske messen fereaskje oer it generaal faker skerperjen as de gemiddelde westerske.
Yn Japan brûke se gjin elektryske messenskerper, mar in spesjale messlyperstien neamd in wytstien of wetterstien.
Ommers, it hawwen fan in razor-skerp blêd is de kaai foar effisjint hakken en snijden.
Besjoch ús nije kookboek
De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.
Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:
Lês fergeesYn dizze post behannelje wy:
Kinne Japanske messen skerpe wurde?
In Japanske chef begjint net te koken foardat hy derfoar soarget dat it mes superskerp is. Yn feite is it skerpjen fan de messen de earste stap foar it tarieden lekker Japanske keuken.
Japanske messen skerpe kin in útdaging wêze, mar it goede nijs is dat jo jo mes thús kinne skerpe mei in wytstien yn likernôch fiif oant tsien minuten.
It is it bêste om it mes te skerpjen foardat it dof wurdt. Op dizze manier kinne jo thús it slijpen yn likernôch 5 oant 10 minuten dwaan troch te slypjen mei de wynstien.
Op hokker hoeke moat in mes skerpe wurde?
Foar de measte Japanske messen is it antwurd 17 oan 22-graden hoeken.
De measte mes makkers yn Japan pre-sharp it mes op likernôch 17 graden foar de konsumint mei help fan harren whetstone mes sharpeners.
Sûnt meast tradisjonele Japanske messen binne single-bevel, it betsjut dat de kant fan it blêd wurdt skerpe oan tusken 17-22 graden.
Foar dit antwurd moat ik in bytsje generalisearje en oer prate it Gyuto en westerske sjefsmes, om't it it meast foarkommende type tradisjonele Japanske mes is dy't minsken besit.
Rjochtsje tidens it slijpproses nei in hoeke dy't in skerpe, sûnder muoite snijflak jout, lykas ek in langduorjende hoeke dy't nei elk gebrûk net dof sil.
Dus, wat is it ideale útsjochpunt? By it meitsjen fan iten, skerp jo messen yn in hoeke fan 15 oant 20 graden foar de grutste resultaten.
Dit biedt in skerpe râne dy't it snijen maklik makket. De râne sil net dof wêze en jo kinne frede fan geast hawwe.
Wêrom wurde Japanske messen oan ien kant skerpe?
De measte fan 'e populêre Japanske messen hawwe ien skuorblêd, dus jo hoege mar ien kant te skerpjen.
It feit dat dizze messen mar oan ien kant wurde honed makket se skerper, om't jo in lytsere en skerpere hoeke kinne meitsje.
De skerpe hoeke is poerbêst foar sekuer snijden, snijden en snijden. Foar folle populêre Japanske gerjochten lykas sushi, precision is kaai.
Bêste manier om Japansk mes te skerpjen: wynstien
Brûk in wynstien by it skerpjen fan in Japansk mes. It slijpproses duorret langer, mar jout geweldige resultaten en in super skerpe râne.
Technysk kin elke soarte slijpstien in wynstien neamd wurde, nettsjinsteande de snijfloeistof dy't generaal dêrmei brûkt wurdt.
Whetstones komme yn in ferskaat oan foarmen en maten, ynklusyf wetterstiennen, oaljestiennen, diamantstiennen en keramyske stiennen.
Whetstones binne wetterstiennen, hoewol net alle wetterstiennen binne wynstiennen. Whetstones binne dejingen dy't jo kinne brûke om jo Japanske mes te skerpjen.
It skerpjen fan in stien wurket op in fergelykbere manier as it skuorjen fan hout. De whetstone ferwideret materiaal fan 'e râne fan it blêd om it te foarmjen en te poetsjen yn in skerpe blêd.
Kota Japan biedt geweldige wynstiennen, Besykje hjir.
Hoe kinne jo in Japansk mes skerpe mei in stien
Skerpen mei wynstiennen is in ideale metoade om messen glanzend te hâlden en glêde, skerpe rânen te jaan.
De wynstiennen binne rjochthoekige stikken stien dy't brûkt wurde foar it snijen fan messen.
Hoewol it brûken fan wetstiennen in bytsje praktyk kin nimme neffens saakkundich advys, kin it brûken fan wetstiennen helpe om messen fan goede kwaliteit te behâlden.
As jo in Japansk mes skerpe mei in wetterstien, is it wichtich om in persoanlike oanpak te nimmen en it te skerpjen foar jo spesifike behoeften.
De sushi-sjef skerpet elke dei syn kostber mes en it komt op twa dingen del: it libben fan 'e blêdkant tsjin maklik slijpen.
De kar is oan jo om dit beslút te meitsjen basearre op jo eigen behoeften en foarkar.
It is de muoite wurdich om in mes te kiezen dat past by jo feardigens as skerper en foldocht oan jo behoeften. Foar immen sûnder foarôfgeande ûnderfining mei Japanske messen of wetterstiennen, brûk it maklikste mes foar skerpjen.
As jo jo mes mei stiennen wurkje, begjint jo mes de rânen te personalisearjen nei jo spesifike behoeften en skerpe styl.
Mei oefening en goede feardigens sil jo mes rapper en skerper skerpe.
Wat is de goede metoade foar skerpjen?
Earst moatte jo leare hoe't jo nei it blêd sjogge. Sjocht it der skerp genôch út?
Befettet it nicking of wat oars? Hoe diagnoaze ik myn rânen?
Jo kinne de hoekferhâldingen fan jo mes oanpasse as jo it blêd balansearje.
Jo kinne bygelyks in mes mei dûbele rânen skerpe fan 50/50 oant 60/40 of 70/30 om wat te krijen dat liket op in Japansk mes.
De lêste tip is om it plat te hâlden: as de stiennen konkaaf binne, sille se muoite hawwe mei it kontrolearjen fan de skerpe blêden dy't ynbôgje.
Ek, minsken faak ûnderskatte de needsaak om fêst te stellen it oerflak op stiennen. Soargje derfoar dat it bêst is, om't de stien net moat bewege as it skerp is.
Stap ien
De earste stap fan skerpjen is de tarieding fan jo stien.
Earst, splash of weak de medium of rûge grit whetstone mei wetter foar 10 minuten of sa. Foar fyn wynstiennen spuie it allinich mei wat wetter mei in spuitfles wylst jo skerpe binne.
Stap twa
Plak de stien yn wat fêst en hâld it fêst as de skerper in punt berikt. Guon wynstiennen hawwe holders dy't maklik kinne wurde pleatst yn in maklik fochtige teedoek op in tafel.
As net, nim dan in wiete ticht of nonstick basis en pleats de stien derop om it te stabilisearjen wylst jo de messen skerpe. De saakkundigen riede oan om in gruttere stiennen basis te krijen dêr't de wynstien op pleatst wurde kin.
Dit hâldt it feilich en sterk op it plak en it jout jo ek in soad knokkelklaring, sadat jo feilich en effisjint kinne skerpe.
It opheffen fan de wetterstien fan it tafelblad soarget derfoar dat jo in bettere hoeke hawwe dy't makliker is om mei te wurkjen.
Stap trije
Jo moatte it mes hâlde troch de wiisfinger op 'e rêch fan it mes te rêstjen. De tomme moat op it platte diel wêze en jo oare trije fingers moatte de handgreep stevich gripe.
Begjin skerpjen troch earst de mespunt te dwaan. Brûk twa of trije fingers op jo lofterhân en druk de râne fan it blêd op 'e stien.
Hâld it mes mei jo yndeksfinger rêstend op 'e rêchbonke en tomme op' e flak fan 'e blêd, wylst de trije oerbleaune fingers de hân gripe.
Stap fjouwer
Foar maksimale effisjinsje wolle jo derfoar soargje dat jo boppeliif yn in ûntspannen posysje is.
Dan, wylst jo op 'e râne fan' e blêd drukke tegearre mei de stien, moatte jo druk útoefenje as jo foarút gean en de druk loslitte as jo weromgean nei de startposysje.
Glide it blêd op 'e stien foar sawat 10 minuten. Ja, ik wit dat it wurch is, mar jo moatte dit dwaan as jo superskerpe messen wolle.
Stap fiif
No moatte jo de foarige stap werhelje, wylst jo de râne fan it blêd nau oan 'e stien drukke.
Jo moatte ien lyts diel fan 'e râne tagelyk skerpe. Jo sille it even braam fiele oer de heule râne.
Nei't de burr is foarme, is it tiid om it blêd om te kearen en de tip te begjinnen as jo in dûbelsidich blêd hawwe (dûbele bevel).
Op dit punt is it goed as jo mear druk tapasse op 'e delslach. Jo sille de burr kwytreitsje of in skerpe dûbele skuorblêd meitsje.
It is makliker as jo in ynstruksjefideo sjogge:
It brûken fan ferskate soarten whetstones
Hjir binne wat tips oer hoe't jo ferskate soarten Japanske wynstiennen kinne brûke:
Hoe kinne jo natuerlike wynstiennen brûke
Natuerstiennen lykas Arkansas en Novaculite binne brosser as troch de minske makke stiennen, dus it is wichtich om ekstra soarch te nimmen by it brûken fan se.
Om skea oan jo stien te foarkommen, brûk allinich in lichte oanrekking by it skerpjen fan jo blêden. Te hurd drukke kin de stien brekke of brekke.
Hoe te brûken minske makke whetstones
Minsken makke stiennen lykas wetterstiennen en oaljestiennen binne duorsumer as natuerlike stiennen, dus jo kinne wat agressiver wêze as jo se brûke.
It is lykwols noch altyd wichtich om net te folle druk op 'e stien te setten om skea te foarkommen.
Hoe kinne jo keramyske whetstones brûke
Keramyske stiennen wurde makke fan in hurder materiaal, sadat se mear druk kinne nimme as oare soarten stiennen.
Dit makket se ideaal foar dyjingen dy't op syk binne nei in mear agressive skerperûnderfining. Wês gewoan wis dat jo sels druk brûke om skea oan 'e stien te foarkommen.
Hoe kinne jo diamantwhetstones brûke
Diamantstiennen binne it hurdste type whetstone, sadat se in protte druk kinne nimme.
Dit makket se ideaal foar dyjingen dy't wolle berikke in hiel skerpe mes râne op de meast effisjinte wize mooglik.
Om't se lykwols sa hurd binne, is it wichtich om sels druk te brûken om foar te kommen dat jo skerpe stien skuorre.
Hoe kinne jo kombinaasje wetstiennen brûke
In kombinaasjestien of meargritstien is in slijpstien mei in miks fan ferskate materialen. Hjirtroch kinne se jo de foardielen biede fan sawol natuerlike as troch de minske makke stiennen.
Dizze stiennen binne ek duorsumer dan natuerlike Japanske skerpe stiennen, dus hoege net sa delikaat mei har te wêzen.
Soargje der nochris foar dat jo in even druk brûke om skea oan 'e stien te foarkommen.
Japanske vs westerske messen
Messen yn Japanske styl binne meastentiids single bevel.
Foar deba mes, yanagiba, takobiki, usuba, en de kamagata usuba jo wolle skerpe de hiele snijflak en soargje derfoar dat jo krije in even burr oan 'e oare kant.
It klinkt lestich, mar jo moatte jo blêd yn in loodrjochte posysje op 'e stien pleatse en soargje dat it folslein plat leit.
Dan, mei jo yndeks- en middelfinger, ferwiderje de burr troch de râne sêft op 'e stien te drukken. De tomme moat sêft drukke op 'e rêchbonke fan it mes.
As jo oan beide kanten fan jo blêd drukke, behâldt it de konkave foarm fan it omkearde blêd.
Hjirmei kinne jo it mes hieltyd wer skerpe bliuwe sûnder syn foarm te ferliezen. De beweging liket op wetter dat fan 'e stien ôfstutsen wurdt.
Flip no jo blêd oer en wurkje oan it skerpjen fan de shinogi-line. Dizze shinogi-line ferwiist nei dat diel wêr't it snijgebiet nei de râne tapert.
Dizze line beynfloedet hoe soepel it blêd troch fleis en oare iten beweecht. Dat, jo meie de shinogi-line net wiskje by it skerpjen as jo it blêd ferneatigje.
Om de shinogi-line skerper te meitsjen, druk krekt ûnder it middelste diel fan it blêd del en ferpleatse de fingers fuort fan 'e râne fan it blêd.
By it slijpen fan messen yn westerske styl, moatte jo witte hoe't jo de ferhâldingen fan hoeke nei stien hawwe en ek it type skuorre dat jo hawwe.
Jo moatte elk mes hoeke om de snijrâne it bêste te bepalen: de measte saakkundigen advisearje in hoeke fan 10-20 graden.
Dizze westerske messen binne net ûntworpen om sa skerp te wêzen as Japanske, dus as jo nei in lytsere hoeke skerpe, riskearje jo it ferswakjen fan 'e snijkant.
It is it bêste om deselde hoeke konsekwint te brûken oant jo leare hoe't jo goed skerpe kinne. Mei twa pennies kinne jo dizze 12-graden hoeke makliker meitsje.
Wisten jo dat de Japanners ek in westerske pasta kinne koekje? It hjit wafu pasta en hjir is in geweldich resept om te besykjen
Hoe faak skerpe jo in Japansk mes?
Ideal is in skerpe mes in must by it koken.
Japanske tradisjonele messen binne bekend om har super skerpe en sterke blêdkanten - dizze skerpte ûnderskiedt se fan jo basis westerske messen.
Japanske mesfabrikanten jouwe it earste skerpjen foar útsûnderlike dúdlikens en presyzje as jo it út 'e doaze nimme.
De messen ferlieze lykwols har skerpte nei in pear gebrûk, dus jo moatte se opnij skerpe, foaral as jo delikate yngrediïnten snije lykas rauwe fisk foar sushi.
Eksperts riede oan dat jo in mes faak skerpe om foar te kommen dat it dof wurdt. It skerpjen fan it doffe mes duorret folle langer.
Jo kinne de skerpte en tastân fan it blêd evaluearje mei ienfâldige papiertests.
It blêd moat papier snije sûnder te fongen en moat de rânen snije sûnder unjildich te skuorjen. As de râne it papier hielendal fangt, is d'r in dof diel op it blêd.
Foar jo gemak en feiligens moatte dizze doffe as oneffen rânen ASAP wurde skerpe foardat jo begjinne te snijen.
As gewoane thúskok kinne jo fuortkomme mei it skerpjen fan jo Japanske mes mar ien of twa kear yn 't jier. As jo it faker brûke, moatte jo it wierskynlik op syn minst ien kear yn 'e pear moannen skerpe moatte.
Dejingen dy't it mes faak brûke, moatte it nei elk gebrûk slypje om te soargjen dat de râne langer skerp bliuwt.
Hoe soargje jo foar jo wetstiennen
Om't stiennen delikaat binne, moatte se noait tefolle trochweakke wurde.
Soaking de stien te lang sil degradearje syn kwaliteit en meitsje honing dreger.
Nei it skerpjen, wipe skjin en lit it oan 'e loft droegje. It is oan te rieden om stiennen yn in droege handoek te bewarjen.
It werombringen fan in fochtige stien nei syn kartonnen doaze kin feroarsaakje dat skimmel groeit, de stien ferswakke en fraktuer of skieding feroarsaakje, om net te sizzen dat skimmel grof en ûnfeilich is.
De earste stap om te nimmen is om te soargjen dat jo de stien flak lizze foardat jo skerpe wurde. Tink derom dat nei faak gebrûk keramyske en syntetyske wynstiennen begjinne te slijten.
Dêrom moatte jo in autentike Japanske stiennen fixer dat makket it oerflak fan 'e slijpstien plat.
As jo in konkave stien brûke, ferliest it syn foarm en krûpt dy't dan de foarm fan jo blêd ferneatiget en feroaret.
Jo moatte de stiennen goed wekke ôfhinklik fan it type.
De middelgrutte grit en rûge grit whetstones moatte sa'n 10 oant 15 minuten yn it wetter weagje foardat jo se brûke om messen te skerpjen.
Jo meie gjin moaie stiennen yn wetter weakje, om't se brekke kinne. Foar moaie stiennen moatte jo tagelyk in bytsje wetter op 'e wynstien spuite as jo skerpe.
As jo in dûbelsidige wynstien hawwe mei in kombo fan fyn en medium grit, wekje dan allinich de middelste kant yn it wetter.
Sharpening Japanske koalstof stielen messen
Jo skerpe messen fan koalstofstiel op deselde manier as jo de oaren skerpe mei in wynstien.
Earst wekje jo de wynstien om te soargjen dat it goed wurket.
Meastentiids kinne jo sjefsmessen (gyuto-messen) skerpe yn in hoeke fan 15 graden. As jo twa kwarten op 'e stien pleatse, kinne jo de 15 graden benaderje.
Dan, wylst de blêdrâne nei jo is, begjin it mes fuort te triuwen en de hoeke fan 15 graden te behâlden.
Brûk net te folle druk - hâld it stevich, mar dochs relatyf ljocht en werhelje dizze beweging hieltyd wer.
Sadree't jo dat gekrulde metaal fan 'e râne kinne fiele, is it tiid om jo mes om te draaien.
FAQs
D'r binne noch wat ûnbeantwurde fragen dy't jo beäntwurde wolle, dus hjir binne se:
Kinne jo in Japansk mes skerpe mei stiel?
Elk Japansk mes kin nea mei stiel skerpe wurde, om't stiel it blêd ferneatiget.
De algemiene regel is dat in Kataba-blêd net mei stiel skerpe wurde kin, allinich mei in wynstien. It ienige skuorjende deba-mes, usuba fjouwerkant mes, Of it yanagiba sushi mes wurde skansearre troch stiel.
Messen mei in 50/50 skuorre lykas it sjefsmes kinne mei stiel skerpe wurde as jo op 'e tiid strak binne.
It brûken fan in ienfâldige stielen skerper is frij maklik en effektyf mei sa'n mes en jo hawwe net deselde feardichheden nedich dy't jo nedich hawwe by it brûken fan in wetterstien.
Dat, foar in rappe tune-up, kinne jo fuortkomme mei it brûken fan honingstiel.
As jo in honingstiel brûke, sil it net itselde effekt hawwe as in profesjonele slijpende wynstien.
It kin de skuorre net feroarje nei deselde krekte skerpte, mar it kin wat fan it metaal ôfnimme en:
"Re-align de mikroskopyske burr opnij nei in rjochte line, wêrtroch't it snijfermogen in skoftke ferheget" (Chef's Armory)
Soarten honing stielen
D'r binne 3 haadtypen fan honingstiel:
- keramyske stiel: de keramyske honing stiel is ideaal foar it skerpjen fan Japanske messen. It moat fan goede kwaliteit en stevich wêze, sadat jo sels druk kinne tapasse foar krekte hoeke skerpjen.
- diamant stiel: dit is net it bêste type honingstiel foar Japanske messen, om't se úteinlik tefolle metaal fan it blêd ferwiderje en it is lestich om sels druk út te oefenjen, sadat jo miskien komme mei misfoarme blêden
- waarfêst stiel: dit blêd kin wat te grof wêze foar delikate Japanske blêden, mar as it super glêde tosken hat, kin it wurkje
Hoe snije serrated messen?
Jo sille in skerpe masine nedich wêze dy't kompatibel is mei serrated messen om se te skerpjen.
De SHARPAL elektryske messenskerper wurket goed foar serrated messen en it is folle makliker te brûken dan mei de hân slijpen fan dy lytse groeven.
Hjir is it ding lykwols: Japanske messen binne net tradisjoneel serrated.
Tsjintwurdich fine jo miskien wat brea-snijde serrated messen as guon Jeropeeske sjefsmessen en foar dy kinne jo in elektryske slijper brûke.
Wylst skerpers binne ûntwikkele foar it skerpjen fan skerpe objekten, fûnen wy de apparaten frustrerend. De elektryske skerper skerpet allinich syn rânen en tips fan serration en net har delling tusken de rânen.
Doch gjin panyk, it is net nedich om it mes nei in profesjonele te stjoeren. IN hânmjittige slijper kin ride troch de ferskillende segminten (puntige scallops of saw-toothed) wylst oanskerpe beide kanten en tip.
De skerpe rânen kinne wurde skerpe folle minder faak as de glêde blêden omdat se binne spitse, mar se hawwe minder wriuwing oan harren úteinen.
Japansk bôle is lekker, hjir is it geheim wêrom't it sa sêft en molkich is ferklearre
Is it mooglik om jo messen te skerpjen?
It is gewoan net wier. Leau gjin mienskiplike slijpermyten.
Wierheid: De juste elektryske skerper kin helpe om swier metaalferlies te foarkommen.
Elektryske slijpers kinne metalen ferwiderje as jo de messen grille - sels as jo grof slypjen brûke om in spesjaal doffe mes te skerpjen.
Guon elektryske slijpers hawwe 3 ferskillende slijpopsjes. De fyn slots wurde it meast brûkt foar it polearjen fan bleate blêden.
Ôfhelje
As jo op in missy binne om jo mes te skerpjen, is de klassike Japanske wynstien noch altyd de nûmer ien opsje. Jo kinne ien krije mei in fyn, medium of rûge grit, ôfhinklik fan it type mes dat jo wolle skerpe.
Gelokkich is it slijpen fan in Japansk mes thús mooglik, mar brûk net dy elektryske slijpers dy't minsken brûke om messen yn westerske styl te slypen.
It foardiel fan in whetstone is dat jo mes sil behâlde in skerpe râne foar langer.
Wês gewoan wis dat jo de messen goed opslaan nei it skerpjen en jo blêden ûnderhâlde troch se elke kear yn 't skoft te honen.
Lês fierder: Hoe sizze jo "tankewol foar it iten" yn it Japansk?
Besjoch ús nije kookboek
De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.
Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:
Lês fergees
Joost Nusselder, de oprjochter fan Bite My Bun is in ynhâldmarketer, heit en hâldt fan it besykjen fan nij iten mei Japansk iten yn 't hert fan syn passy, en tegearre mei syn team makke hy sûnt 2016 yngeande blogartikelen om trouwe lêzers te helpen mei resepten en koken tips.
