Japanske messen: de soarten en gebrûk útlein

Skriuwer: Joost Nusselder, skriuwer fan The Essential Japanese meal planner cookbook Updated 13 novimber 2022

As it giet om keukenmessen, is d'r in protte diskusje oer hokker type it bêste is.

Japanske messen wurde faak priizge foar har skerpte en krektens, wêrtroch't se in populêre kar binne ûnder profesjonele koks en thúskoks.

Mar mei safolle ferskillende soarten Japanske messen beskikber, kin it lestich wêze om te witten hokker rjocht foar jo is.

Japanske sjefs hawwe in mes foar elke snijtaak, dus se hawwe noait in ekskús foar ûnfolslein of uneven gehakt iten!

Guon fan de meast populêre Japanske messen befetsje de santoku, in alsidich all-purpose mes dat is great foar chopping grienten, en de gyuto, dat is de Japanske ferzje fan it westerske sjefsmes.

Yn dizze hantlieding sille wy de ferskate soarten Japanske messen en har gebrûk útlizze, sadat jo de perfekte kinne fine foar jo behoeften.

Besjoch ús nije kookboek

De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.

Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:

Lês fergees

Hoe wurde Japanske messen neamd?

Japanske messen wurde neamd "hōchō (包丁/庖丁) of de fariaasje -bōchō yn gearstalde wurden" yn Japansk en kanji.

Se binne bekend om harren hege kwaliteit en skerpte, dat makket se tige populêr ûnder profesjonele chefs om 'e wrâld.

It ienfâldige wurd foar mes is Naifu ナイフ, mar keukenmessen wurde neamd hōchō.

Elk type mes hat in spesifike namme en it wurd hōchō dêrby.

Sa, bygelyks, it deba-mes hjit deba-hōchō (出刃包丁), wylst it usuba-mes hjit usuba-hōchō (薄刃包丁) of kiritsuke-hōchō (切りつけ包丁).

Dielen fan in Japansk mes

In Japansk mes bestiet út deselde basisdielen as de measte oare messen. Dizze omfetsje in handgreep, in blêd, en soms in bolster of wacht tusken de twa. Japanske messen kinne lykwols ek bepaalde funksjes hawwe dy't spesifyk binne foar dit soarte mes.

Hjir binne de dielen fan it mes:

1. Ejiri: de handgreep ein
2. De houten / plestik of gearstalde handgreep
3. Kakumaki: de kraach
4. Machi: it gat tusken it blêd en de handgreep
5. Ago: de hiel
6. Jigane: sêft izer dat is beklaaid oer Hagane stiel
7. Mune of Se: spine
8. Tsura of Hira: it platte diel op blêd
9. Stiel of koalstof stiel fan it blêd
10. Shinogi: dy line tusken it platte diel en wêr't snijflak begjint
11. Kireha: it snijflak
12. Hasaki: it blêd syn râne
13. Kissaki: it mes tip

Wat makket Japanske messen spesjaal?

Japanske messen wurde klassifisearre troch 5 haadfunksjes:

1. de hân (Western vs Japansk)
2. de grind fan it blêd (single vs dûbele bevel)
3. it blêdmateriaal (rêstfrij stiel vs koalstofstaal)
4. syn konstruksje (monosteel vs laminearre). Dit omfettet ek dingen lykas foarm en grutte.
5. de finish (Damaskus, Kyomen, ensfh).

Der is in brede seleksje fan ferskate soarten fan Japanske messen beskikber op 'e merk hjoed, fan in lyts plantaardige mes nei in grutte klaver.

Elk type mes hat syn eigen spesifike doelen, dus it is wichtich om te witten hokker jo nedich binne foardat jo it keapje.

Japanske messen binne tige spesjalisearre. Dit betsjut dat d'r in spesjaal mes is foar fisk, fleis, griente en mear.

Bygelyks, grientemessen hawwe in knipfoarm, wylst sjefsmessen folle tinner binne. De soarten messen sille hjirûnder besprutsen wurde!

Hoe wurdt in Japanske mes makke?

Japanske messen wurde typysk makke troch it smeedproses, wêrby't it ferwaarmjen en foarmjen fan it mes út in inkeld stik koalstofstiel of roestfrij stiel giet.

It stiel wurdt earst ferwaarme ta in hege temperatuer, dan hammerd en foarme yn it winske blêd.

Uteinlik kin it mes gepolijst of skerpe wurde om de definitive finish te meitsjen. Dit hiele proses kin ferskate oeren duorje en wurdt faak dien troch in betûfte ambachtsman mei in protte jierren ûnderfining.

Wylst tradisjonele Japanske messen in bytsje mear arbeidsintensyf binne om te meitsjen, biede se superieure kwaliteit en prestaasjes dy't ongeëvenaard binne troch massa-produsearre messen.

Soarten Japanske messen

D'r binne in protte ferskillende soarten Japanske messen, elk mei in eigen unike doel. Hjir binne guon fan 'e populêrste:

Gyuto (sjefsmes)

De gyuto is in alsidige mes foar alle doelen dat kin wurde brûkt foar alles fan it hakken fan grienten oant it snijen fan fleis.

It is it alternatyf fan Japan foar it mes fan 'e westerske chef, en it hat in heul ferlykbere foarm en is normaal dûbeld.

It hat typysk in tinne, bûgde blêd en in spitse tip, wêrtroch't it ideaal is foar rockende bewegingen (in snijtechnyk wêrby't it blêd hinne en wer skodt om tinne, sels plakjes te meitsjen).

De lingte en rûne blêdfoarm makket it maklik te brûken.

It foardiel fan 'e gyuto is dat it basearre is op in Japansk samoerai-swurd, sadat it is ûntworpen om de fezels fan it iten te snijen en se hielendal net te ferpletterjen.

Dêrom sil it brûken fan in gyuto-mes de frisheid en smaak fan it iten behâlde.

Wat makket gyuto-messen sa spesjaal?

Hjir binne guon fan har haadfunksjes:

• Skerpte: De tinne, fyn grûn blêden biede superieure skerpte en presyzje.
• Balâns: It blêd is balansearre sadat it ljocht en noflik fielt yn 'e hân.
• Duorsumens: makke fan materialen fan hege kwaliteit, gyuto-messen kinne deistich gebrûk yn 'e keuken ferneare sûnder har râne te ferliezen. Se wurde normaal makke fan hege koalstof stiel (stiel wurdt yn Japan "hagane" neamd).

De gyuto wurket benammen goed as in fleisslicer salang't it blêd skerp hâlden wurdt. Poultry kin ek taret wurde mei in gyuto, mar jo moatte foarsichtich wêze om net yn 'e bonken te snijen.

Oer it algemien, as jo in alsidige mes nedich binne foar sawol griente as fleis, is in gyuto de perfekte kar.

Stiel wurdt eins graded basearre op de Rockwell Hardness skaal en Japanske messen steane dêr foarop.

Fine de bêste gyuto-sjefmessen foar jo Japanske messenkolleksje besjoen hjir

Santoku mes (all-purpose mes)

It mes fan santoku bōchō is in alsidige mes foar alle doelen dat kin wurde brûkt foar in ferskaat oan taken, lykas snijden, snijden, en hakken.

It is ien fan 'e meast Japanske messen, as net de populêrste, fanwegen har veelzijdigheid.

In santoku-mes is bekend as it "trije gebrûk" mes, om't it gewoanlik wurdt brûkt om de trije populêrste yngrediïnten te snijen: fleis, fisk en griente, sadat it de basis beslacht.

De santoku hat in licht bûgde blêd en in spitse tip, dat makket it ideaal foar push cuts (in slicing technyk dêr't it blêd wurdt skood nei foaren te meitsjen tinne, sels plakjes).

De top is ek rûn, en dit, kombinearre mei de skerpe tip en bûgde blêd, stiet bekend as in "skiepsfoet".

De measte santoku-messen binne makke fan roestfrij stiel mei hege koalstof, dy't poerbêste skerpte en duorsumens leveret.

En mei in breed blêd is it maklik om yngrediïnten fluch en gelijkmatig te hakken.

Santoku messen binne dûbele bevel wat betsjut dat it blêd oan beide kanten is skerpe.

Dit makket se makliker te ûnderhâlden en hâldt iten fan sticking oan it mes, sels by it snijen fan kleverige yngrediïnten.

Oer it algemien is it in mes foar algemien gebrûk dat goed wurket foar in ferskaat oan taken, wêrtroch it in geweldige kar is as jo op syk binne nei ien mes om al jo prep-wurk te behanneljen.

As jo ​​sykje in goed santoku-mes dat jo in skoft sil duorje, besjoch myn oanrikkemandearre top 6

Bunka mes (multy-purpose mes)

De bunka is in all-purpose keuken mes mei ferlykbere eigenskippen oan de santoku mes, mar it hat in breder blêd.

De tip is ek oars omdat it 'k-tip' punt hat, ek wol bekend as in hoeke reverse tanto.

Yn it ferline wie de bunka sa foarkommen as de Santoku, mar is koartlyn yn populariteit ôfnommen.

Mar krekt as de Santoku mes, de Bunka hat in dûbele râne, dus it is makliker te brûken troch sawol linksen as rjochten.

It gruttere en bredere blêd fan it Bunka-mes makket it perfekt foar it snijen fan grienten, en syn trijehoekfoarmige tipregio is foaral nuttich by it snijen fan fisk en fleis.

It kin ûnder it fet en sinen fan it fleis komme.

Dit mes wurdt sels brûkt foar it snijen fan griene greens en krûden by it koken fan Japanske gerjochten.

It wurd "bunka" betsjut "kultuer" yn it Japansk, dus dit mes wurdt priizge foar syn fermogen om te snijen troch ferskate soarten fan iten, en it kin omgean sawol slicing en dicing mei gemak.

Nakiri mes (grientemes)

De nakiri mes is in plantaardige mes dat kin brûkt wurde foar hakken en snijden.

It hat in rjochthoekich blêd mei in skerpe, rjochte râne, wêrtroch it ideaal is foar push-besunigingen en troch dikke grienten te snijen.

It liket op in klaver, mar is folle lytser, dus it kin net brûkt wurde foar grutte taken lykas slachtsjen of bonken snije.

In nakiri is in tawijd plantaardige chopping mes, en it hat in dûbele bevel.

Krekt as it santoku mes, It nakiri-mes is in poerbêste kar foar thúskoks dy't krekt begjinne mei Japanske messen.

It duorsume, skerpe blêd makket it maklik om grienten fluch te hakken en te snijen foar gerjochten lykas stews en stir-fries.

In nakiri mes hat in tinne rjochte râne, en it profyl is flak oer it blêd.

Dit makket it ideaal foar it hakken fan grienten en drukke op yngrediïnten om konsekwinte plakjes te meitsjen.

ik haw listed en reviewed de bêste beskikber nakiri messen hjir

Usuba mes

De usuba mes is in plantaardige mes dat typysk wurdt brûkt foar snijden en hakken. It liket krekt as in nakiri-mes, mei in rjochthoekich blêd en tinne, rjochte râne.

It usuba-mes is lykwols ûntworpen om grienten tiner te snijen as it nakiri-mes.

De klaverfoarm soarget derfoar dat it kin wurde brûkt om troch stielen en stoere grienten te hakken, mar it is mear in dekorative snijmes.

De unike foarm makket it ideaal foar it snijen fan dingen lykas daikon, komkommers en radys yn tinne plakjes foar sushi.

Dat is ek foar in part te tankjen oan it feit dat de usuba meastentiids single bevel is.

As jo ​​​​in thúskok binne dy't graach eksperimintearje mei Japanske gerjochten en grienten koekje, a goed usuba mes (resinsje) is in essensjeel ark om yn jo keuken te hawwen.

Mei syn skerpe, duorsume blêden en it fermogen om grienten yn krekte plakjes te snijen en dat is de reden dat it de foarkar wurdt troch profesjonele chefs.

Deba mes (fiskslachermes)

It deba bōchō-mes is in fisk- en fleismes dat brûkt wurde kin foar taken lykas filetearjen en hakken.

It hat in dikke, swiere blêd dat ideaal is foar it snijen fan it stoere fleis en bonken fan de measte fisken.

Dit mes stiet bekend as in spitse snijmes, en Japanske sjefs brûke it blêd om hiele fisk, kip en sêfter fleis útinoar te brekken, wat nedich is troch pezen en guon fan 'e lytsere bonken.

De foarm fan it deba-mes is oars as oare messen, mei in breed rjochthoekich blêd, tinne râne en spitse tip.

It hat in brede rêchbonke dy't stadichoan tapert oan 'e tip, wêrtroch it steviger is dan de measte oare messen.

Deba messen komme yn dûbele of single-bevel, mar de single-bevel type wurdt faker brûkt as it jout bettere kontrôle by it snijen troch fisk.

In deba mes is oer it algemien folle swierder as guon fan 'e oare Japanske messen, mar it is goed útbalansearre, wêrtroch't it maklik te kontrolearjen as jo snije.

As jo ​​​​hâlde fan it koken fan seafood, foaral fisk- en fleisgerjochten, is in deba-mes in essensjeel ark om yn jo keuken te hawwen.

It duorsume blêd en de unike foarm meitsje it it perfekte mes foar it ôfbrekken fan grutte stikken fleis en it filetearjen en slachte fan fisk.

Elke fisk leafhawwer moat check out de bêste deba mes opsjes hjir

Yanagiba mes (sushi mes)

De yanagiba mes, ek gewoan neamd yanagi, is in sushi mes dat kin brûkt wurde foar it snijen fan fisk en it meitsjen fan sushi rolls.

It hat in lang, tinne blêd dat ideaal is foar it meitsjen fan tinne, sels plakjes.

In yanagi-mes wurdt brûkt troch sushi- en sashimi-koks om tinne filets fan bonke fisk te snijen foar sushi-rollen.

It lange, smelle blêd is perfekt foar it meitsjen fan krekte besunigingen en it kontrolearjen fan de grutte fan 'e plakjes.

Tradisjoneel yanagiba messen binne altyd single-bevel, dat betsjut dat mar ien kant fan it mes wurdt skerpe.

Dit kin it earst in bytsje lestich meitsje om te brûken, mar it is essensjeel foar it meitsjen fan de perfekte sushi-slices.

It blêd is ek heul fleksibel, en it kin brûkt wurde om sêfte fisk en fleis sûnder bonken te snijen sûnder it fleis te beskeadigjen.

De foarm fan it mes is hiel oars as oare messen, mei in lange, rjochte blêd en ien skerpe râne.

It hat in lange, rjochthoekige rêchbonke dy't stadichoan tapert oan 'e tip, wêrtroch't it ien fan' e meast unyk uterlike messen is.

Jo sille merke dat dit mes in tinner en langer blêd hat dan oare Japanske messen lykas de santoku bygelyks.

As jo ​​​​fan sushi en sashimi hâlde en graach eksperimintearje mei ferskate resepten, is in yanagi-mes in essinsjeel ark om yn jo keuken te hawwen.

Fine myn wiidweidige resinsje fan de top 11 bêste yanagiba messen hjir

Takobiki (snijmes)

De takobiki is in snijmes dat brûkt wurde kin foar taken lykas it snijden fan fisk en sushi-rollen. It hat in lang, tinne blêd dat ideaal is foar it meitsjen fan tinne, sels plakjes.

It is eins in fariaasje fan it Yanagi-mes, en it is populêrder yn 'e Tokio (Kanto-regio) fan Japan.

It hat ek in lange single-bevel blade dat is skerpe oan mar ien kant.

It takobiki-mes wurdt meast brûkt troch profesjonele chefs foar it snijen fan sushi-rollen, mar it kin ek brûkt wurde foar it snijen fan fisk, fleis, of oare yngrediïnten.

It wichtichste ferskil tusken de yanagi- en takobiki-messen is de foarm.

De yanagi hat in rjochthoekich blêd dat nei de tip tapert, wylst de takobiki in rjochte blêd en in spitse tip hat.

De takobiki is ek wat koarter as de yanagi, mar it hat in ferlykbere dikte en gewicht.

As jo ​​​​in sushi-leafhawwer binne of genietsje fan eksperimintearjen mei ferskate smaken en yngrediïnten, keapje in kwaliteit takobiki mes sil jo helpe om filets fan fisk sûnder bonken te snijen.

Honesuki (útbening mes)

De honesuki is in mes foar útbenen fan plomfee dat brûkt wurde kin foar taken lykas it fuortheljen fan bonken út fleis en plomfee.

It hat in koart, skerp blêd dat ideaal is om yn krappe romten te kommen.

De measte minsken kenne de honesuki as in knibbel foar kip. It hat in koart, smel blêd mei in hoeke, spitse tip dy't it maklik makket om troch pluimveebonken en gewrichten te snijen.

Mar dit mes is ek geweldich foar it fuortheljen fan bonken fan fisk en oar fleis, om't it skerpe blêd jo skjin troch de gewrichten kin snije.

Honesukis binne flink genôch om te manoeuvreren yn en om gewrichten troch har lytse, hoeke tip. Dit soarte fan mes is meastal dûbel-beveled.

De búk fan it blêd is platter, wêrtroch't it ideaal is foar it snijen fan pluimveeboarsten.

De rêchbonke fan in honesuki is faak dikker as dy fan oare Japanske messen, wêrtroch't de totale sterkte fan it blêd fergruttet foar it snijen fan hurde kraakbeen en lytse bonken.

As jo ​​​​fan fleis en plomfee hâlde en jo fûgel leaver thús slachje, is in honesuki-mes in essensjeel ark om yn jo keuken te hawwen.

Sjen myn resinsje fan 'e bêste honesuki-messen hjir (ynklusyf in opsje foar lofterhân)

Hankotsu (karkas snije en útbeen mes)

De Hankotsu is in steviger en sterker ferzje fan de honesuki mes.

De hankotsu wurdt faaks it karkas of bonkensnijmes neamd. It is in swier nutsmes mei in smel blêd dat in sêft bûgde en hoekige râne hat.

It blêd fan in hankotsu-mes is konstruearre om sterk en duorsum te wêzen en is bedoeld foar it heljen fan fleis út bonken.

De Hankotsu wurdt tradisjoneel brûkt om hingjende karkassen te slachterjen, en it wurdt holden yn in omkearde mesgreep mei de blêdrâne nei ûnderen.

It snijden troch bonken mei har is lykwols nea in goed idee. Snijmoasjes foar it hingjen fan fleis binne faak nei ûnderen lûkbewegingen.

Dit mes hat normaal in dûbele râne en is dikker oan 'e rêch en tichtby de râne.

It relatyf lytse blêd fan 'e Hankotsu hat in snijrâne dy't sêft bûgd en hellend is yn relaasje ta sawol de rêchbonke fan' e blêd as de middenline fan 'e handgreep.

Dizze metoade is effektyf foar it snijen fan hingjende karkassen, mar it kin net altyd genôch knokkelklaring leverje om direkt oer in snijplank te snijen.

De blêdrâne einiget yn in "knipte punt" of "reverse tanto" tip dat is ideaal foar piercing hûd en tusken bonken of gewrichten.

De dikte fan it blêd is in kompromis tusken sterkte en hurdens dy't nedich binne foar it snijen fan grutte objekten, wylst se noch tinne genôch bliuwe om te passen tusken gewrichten en ribben fan karkassen.

Troch de foarm fan it lem wurdt in sterk, mar behendich mes makke dat fluch draaie kin by it snijen fan om en lâns bonken en skerp genôch is om bindweefsel en fet te trimmen of fleis te stikken.

Sujihiki (snijmes)

De term sujihiki betsjut "fleis slicer" en wurdt brûkt om in lang, tinne mes te beskriuwen dat perfekt is foar it snijen fan fleis en fisk.

Fergelykber mei in yanagi of takobiki blêd, de sujihiki wurdt brûkt foar it meitsjen fan lange, tinne plakjes fleis.

De Sujihiki hat in rjochte blêd mei in heul skerpe punt, wêrtroch't it ideaal is foar it snijen fan hurde stikken fleis.

It wurdt ek brûkt om fet en sinen fan fleis te trimmen of tinne stikjes fisk te snijen. It kin sels brûkt wurde om spultsje of griente te snijen.

De sujihiki is typysk langer en dikker as de yanagi, mar behâldt in ferlykbere blêdfoarm en struktuer, mei de râne lâns it sintrum.

Oars as de oare Japanske snijmessen, binne de measte Sujihiki-messen dûbel-beveled.

Dit betsjut dat it mes oan wjerskanten fan it blêd kin wurde brûkt, wat jo mear veelzijdigheid jout yn termen fan snijtechniken en stilen.

Wat dit mes unyk makket, is dat it in poerbêst snijmes is, ek al hat it in breder blêd.

Keapje in goede saya (Japanske messkede) om jo messen skerp en beskerme te hâlden yn jo keuken

Kiritsuke (snijmes)

De kiritsuke is in slicer mes mei in hoeke tip. It wurdt faak brûkt op deselde manier as Yanagi foar sushi en sashimi.

Mar it kin ek brûkt wurde as in all-purpose snijmes, mar it is ideaal foar it snijen fan fisk.

Wat it kiritsuke-mes spesjaal makket, is syn k-tippunt, ek wol in hoeke reverse tanto neamd.

Dit punt lit jo komme yn hurder te berikken gebieten en makket it foaral goed foar it snijen fan fisk en fleis.

It kiritsuke-mes wurdt faak makke fan heechkoalstofstiel, wat it sterk en duorsum makket.

It blêd is tradisjoneel in inkele skuorre, en dat is de reden dat chefs it leaver hawwe. D'r binne lykwols dizze dagen modellen mei dûbele bevel te keap foar thúskoks.

De kiritsuke is in hybride fan 'e Gyuto en Yanagi, twa ûnderskate Japanske chef's messen. It is langer as de Gyuto, mar oars as de Yanagi hat it in hoeke punt.

Fanwegen syn statussymboalstatus en kompleksiteit fan gebrûk, wurdt de kiritsuke typysk eksklusyf brûkt troch pro-koks.

Giest foar in tradisjoneel, in moderne, of in budzjet kiritsuke mes?

mukimono (skearmes)

Paringmessen binne lytse messen mei in koart blêd dat perfekt is foar it skiljen en snijden fan fruit en grienten.

De mukimono is in Japansk knipmes, wat betsjut dat it in koarte blêd hat ûntwurpen om ekstreem skerp te wêzen.

De namme mukimono fertaalt nei 'dekoratyf grientesnijwurk', en it wurdt tradisjoneel brûkt foar lytse taken lykas it snijen fan delikate garnishes of it skiljen fan fruchten en grienten:

Chefs brûke it ek om besunigings of dekorative plakjes te meitsjen yn fleis en fisk.

De mukimono wurdt faak brûkt foar it snijen fan fruchten en grienten, mar it kin ek brûkt wurde foar delikate snij- of snijtaken, om't it in heul tinne lem hat en it is in mes mei ien skuorre.

Wat makket de mukimono unyk is syn lytse grutte en veelzijdigheid. It kin brûkt wurde foar in ferskaat oan taken troch thúskoks en chefs.

Lês ek: Japanske mes feardichheden en techniken | Learje de bewegingen as in pro

Petty knife (nutsmes)

It lytse mes is in soarte fan skeelmes dat typysk brûkt wurdt foar taken lykas it skiljen en snijden fan fruchten en grienten.

In Japansk lyts mes is sawat deselde grutte as in konvinsjonele westerske knipmes.

It hat de behendigheid om algemiene peeling- en paringsoperaasjes út te fieren, lykas fruit snije en krûden hakje.

It lytse mes is goed foar delikate taken, lykas it skiljen fan fruchten of fyn snijwurk, troch syn lytse grutte en skerpe blêd.

It tsjinnet ek as in fantastyske ynlieding foar dyjingen dy't net bekend binne mei de grutte, gewicht en skerpte fan in grutter mes as in gyuto.

It lytse mes is heul ferlykber mei it Japanske knipmes, mar it is grutter yn grutte dan jo gemiddelde knipmes.

Ik ferklearje mear oer de krekte ferskillen tusken in lyts, in peeling en in knipmes hjir (+ resinsje)

Pankiri (broodmes)

De pankiri is in brea mes mei in serrated râne dat kin brûkt wurde foar it snijen fan bôle en gebak. It wurd pankiri komt fan it wurd "pan", dat brea betsjut.

Dit Japanske serrated mes is spesifyk ûntworpen om troch brea, gebak en oare bakguod te snijen.

De serraasjes op 'e pankiri meitsje in glêde, sûnder muoite snijbeweging mooglik, wêrtroch it ideaal is foar it snijen fan delikate broadsjes lykas fluffig brea.

Ek is it blêd frij lang, wat helpt om jo hannen en fingers fuort te hâlden fan it brea as jo it snije.

Wat makket it pankiri mes unyk is dat it meastentiids hat in Japanske styl Wa-handgreep, dat jout it in mear delikate útstrieling en gefoel, en it is skerper as de gemiddelde westerske brea mes.

Oait ôffrege wêrom is brea yn Japan sa goed? Dit is wêrom it sa sêft en molkich is

Menkiri / Udon kiri (udon noodle knife)

De udon kiri (ek wol sobakiri of Menkiri neamd) is in mes mei in serrated blêd dat is spesifyk ûntworpen foar snijden udon noedels.

It noodle-snijmes liket op in grut klammerblêd mei serrations oan 'e iene kant.

It wurdt brûkt om de doughy udon noedels fluch en skjin troch te snijen sûnder se te ferpletterjen of te brekken.

D'r is gjin echte handgreep of hilt op 'e udon kiri, dus it is ûntworpen om te hâlden mei in stevige grip en jo moatte in rockende beweging brûke om de noedels te snijen.

Oer it algemien is de udon kiri in spesjalisearre mes dat is ûntworpen foar it snijen fan lange, dikke noedels lykas udon of soba, en it is normaal net in diel fan it arsenaal fan messen fan in hûskok.

It is lykwols super nuttich foar restaurants, foaral as se spesjalisearje yn farske noedels foar sûpen en stir-fries.

Learje alles oer dizze 8 ferskillende soarten Japanske noedels (mei resepten!)

Fuguhiki (Fugu fiskmes)

De fuguhiki is in mes mei in lang, tinne blêd dat spesifyk ûntworpen is foar it snijen fan fugu (in soarte fan giftige fisk, ek wol in blowfish neamd).

It fuguhiki-mes is sawat deselde grutte as in mes fan 'e westerske chef, mei in lang en tinne blêd dat in ûnderskate kromming hat.

It blêd wurdt meastal makke fan fleksibele stiel, en it hat ferhege richels dy't binne ûntwurpen om te helpen it mes maklik snije troch Tessa (blowfish).

Dizze fisk wurdt allinich tsjinne as de plakjes yn ekstreem tinne stikken snije wurde, wat in heul skerpe en krekte mes fereasket.

De fuguhiki is in essinsjeel ark foar restaurantchefs dy't spesjalisearje yn it tarieden fan allinich blowfish, en d'r is net in grutte fraach nei.

Útfine wêr kinne jo de bêste Japanske blowfish ite as jo yn Osaka binne (lokale itengids)

De unagisaki is in mes dat wurdt brûkt om te snijen en filet unagi (iel).

Unagisaki (ielmes)

It fleis fan 'e iel is tige wiet en glêd, sadat it in tige skerp en fleurich mes nedich is om der skjin troch te snijen. It wurdt in protte tsjinne yn reinige moannen.

D'r binne sawat 5 soarten unagisaki-messen dy't ferskille fan regio nei regio. Guon hawwe bûgde blêden, wylst oaren rjochte blêden hawwe, en guon binne langer as oaren.

De unike eigenskippen fan 'e iel fereaskje in mes dat is skerp en flink, dat makket de unagisaki essinsjeel foar restaurants en sushi chefs dy't spesjalisearje yn it tarieden fan iel.

Oer it algemien is de unagisaki in essensjeel mes foar elkenien dy't iel op in heul spesifike en skjinne manier tariede wol.

Skiednis fan Japanske messen

Japansk mes fakmanskip is ferneamd om 'e wrâld, en it hat in lange tradysje dy't giet werom nei samoerai swurden.

It is wichtich om te betinken dat Japanske messen waarden ûntwikkele, beynfloede en foarme troch de technologyske foarútgong yn Japanske swurden.

Dizze swurden, Katana (Dao), wiene allinnich beskikber foar de Samurai (Wu Shi).

Dit wie in spesjale militêre adel dy't tsjinne in feodale hearsker en bea beskerming. De swurden en blêden waarden makke yn reaksje op de groeiende fraach nei blêdtechnology.

It Japanske keukenmes hat in dielde oarsprong mei it Japanske swurd of katana yn 'e Heian-perioade.

1,300 jier âlde foarbylden fan prachtich útsnien sjefsmessen bestean noch en ûnderbrocht by de ferneamde Shoso-in skatkiste yn 'e Nara-regio fan Japan.

Op in stuit yn de Heiantiid, dy't duorre fan 794 oant 1185, teminsten ûnder de aristokratyske klassen, krigen de messen in bysûnder bysûndere status.

Dat kin ôflaat wurde út it bestean fan it hocho-shiki mesritueel, dat ûntstien is as in manier om Koko, de 58e keizer fan Japan, fisk en fleismiel te presintearjen.

Doe mochten oare minsken it iten fan de keizer net oanreitsje.

Sa befette de seremoanje it snijden en tsjinjen fan it iten mei allinich in mes en stokjes, wêrby't de fingers fan 'e chef it iten noait oanrekke.

Dit liet gewoane stjerliken iten oan 'e keizer tsjinje sûnder it te 'fersmoargjen' mei har 'minsklike oanrekking', wêrtroch bûtengewoan krekte hânbewegingen en in agressyf gedrach nedich wiene.

Op dit stuit, Japanske mes feardichheden waarden ek ûntwikkele.

Doe't Japan yn 'e moderne perioade kaam, foel it meitsjen fan swurden ôf, om't it in symboal waard fan 'e samûrai-klasse. De 16e ieu wie essinsjeel yn 'e ûntwikkeling fan Japanske messen.

Yn dit tiidrek begûnen Portegeeske keaplju nei Japan te farren mei fjoerwapens en, wichtiger, tabak.

Doe't tabak yn populariteit groeide en Japanske boeren begûnen har eigen gewaaksen te kultivearjen, wie d'r in tanimming yn fraach nei blêden fan hege kwaliteit dy't brûkt wurde kinne om farske blêden te snijen en droege tabak te fersnipperjen.

As gefolch, in tanimmend oantal bladesmiths begûn te spesjalisearjen yn ultra-skerpe messen, dus it ferbetterjen fan de reputaasje en prestiizje fan Japanske mes meitsjen.

Japanske smeden begon te meitsjen fan nije soarten messen mei hegere kwaliteit en skerpte.

Dit late úteinlik ta de skepping fan in ferskaat oan ferskillende keukenmessen, lykas deba-hōchō (出刃包丁), gyuto, Yanagi, ensfh.

Japanske mes konstruksje

De Japanske mesblêden binne of monosteel of laminearre stiel.

In monostiel blêd is smeid út ien stik stiel, wylst in laminearre blêd lagen fan ferskate soarten stiel oaninoar laske hat.

It wichtichste ferskil tusken dizze twa soarten blêden is dat monostielmessen typysk sterker en duorsumer binne troch it materiaal fan hegere kwaliteit dat brûkt wurdt yn har konstruksje.

Lamineare messen hawwe lykwols faak in skerpere râne en wurde dus faker brûkt troch profesjonele chefs.

In monosteel blêd is makke fan ien inkeld stik stiel. It is of smeid út stiel (neamd honyaki) of stimpele út in grutter plaat metaal (neamd zenko) troch de bladesmid.

In laminearre blêd wurdt makke troch it lassen fan ferskate soarten stiel, lykas koalstof en RVS.

Dit lit de bladesmith bepaalde eigenskippen fan elk metaal kombinearje, lykas ferhege sterkte en rânebehâld.

De 3 soarten laminearre blêden binne:

• awase: mingd stiel
• kasumi: mistich of mistich stiel
• hon-kasumi: bêste kwaliteit kasumi

Om in laminearre blêd te meitsjen, wurde 2 stikken stiel neamd de jigane en hagane kombineare.

Japanske mes maten en foarmen

Algemiene Japanske mesgrutte:

• Petty mes: 3-6 inches
• Santoku mes: 6-8 inches
• Gyuto (sjefs) mes: 8-12 inches
• Deba mes: 6-8 inches
• Nakiri: 5-7 inch

Beyond grutte, de foarm fan it blêd kin fariearje ôfhinklik fan it bedoeld doel.

Bygelyks, in deba-mes hat in dikker, bûgd blêd om it makliker te meitsjen troch bonken en fiskkoppen te hakken.

In oar type mes, neamd de nakiri, hat in rjochthoekige foarm dy't jo helpt om griente en oare sêfte yngrediïnten te snijen sûnder it iten earst yn lytsere stikken te snijen.

Ferskillende Japanske meshandtakfoarmen

Japanske en westerske messen hawwe ferskate soarten hângrepen.

D'r binne twa soarten handgrepen bekend om 'e wrâld.

• De earste kategory is de Japansk of Eastern Wa handle
• Dan wurde de Jeropeeske en Amerikaanske hânfetten Yo-handgrepen neamd yn it Japansk

Wylst d'r wat oerienkomsten binne tusken de twa, is de westerske handgreep swierder en chunkier, wylst de Japanners eleganter en delikater binne.

Japanske messen binne bekend om har treflike presyzje, folle mear dan westerske.

De kâns is grut dat jo mear bekend binne mei de westerske folsleine of heale tanghandgreep.

Mar, it is echt oan jo hokker mes jo leaver hawwe en d'r binne ferskillen tusken gewicht, styl, ergonomie en foarm.

Wa handle (Japansk)

Oars as swiere westerske hânfetten, binne de Japanske ûntworpen foar maksimale funksjonaliteit. Se hawwe in ienfâldich ûntwerp, mar it is strak, lichter en styliger.

Oars as Dútske messen, bygelyks, hawwe de Japanners gjin dikke klinkende tang.

Ek hat dit soarte mes in tang dy't sawat 3/4 fan 'e lingte fan' e handgreep is en it is dêr op it plak plakt.

Earst liket it derop dat dit handgreep swakker kin wêze, mar dat is in myte, om't dizze messen in protte jierren kinne duorje. En, om't se net klinke, kinne se maklik wurde ferfongen.

De hânfetten binne lichter omdat se minder prime materiaal (stiel) befetsje. As gefolch dêrfan leit it lykwichtsintrum fan it mes tichter by it blêd en net tichter by de handgreep.

Dus, as jo snije, falt it blêd gewoan yn it iten en jo hoege dy klassike rydbeweging net te dwaan. 

Jo hawwe mear presyzje en it mes makket dat jo sêfter binne mei jo snijbewegingen tsjin it snijplank.

D-handle vs achtkantige foarm handgreep

De D-handgreep is ûntworpen op in manier dat it net ambidextrous is, dus as jo in linkse binne, hawwe jo in spesjaliteit linkse mes nedich.

Mar, de D-handle is de mear basis fan 'e Japanske hânfetten en it hat in ferlykbere ovale foarm as guon westerske handgrepen.

In achtkantige handgreep wurdt beskôge as in upgrade, as premium funksje. It is nofliker om te brûken en it is in ambidextrous handgreep, sadat sawol rjochten as linksen it kinne brûke.

Yo handle (Western)

Jo hawwe wierskynlik in protte westerske (Yo) messen. Dit type handgreep hat in ûntwerp mei trije klinknagels en is in symboal fan kwaliteit en fakmanskip.

Dizze handgrepen binne swier, dus jo sille altyd it gewicht yn jo hannen fiele.

In protte minsken wurdearje dit tafoege gewicht en binne der sa wend oan, it is dreech om te wennen oan it brûken fan in lichter Japansk mes.

It wichtichste foardiel fan in westerske handgreep is hoe ergonomysk it is.

Ek is it heul noflik om te hâlden, om't it in kontoerhandgreep hat dy't goed yn jo hân past. It fielt natuerlik om it mes te hâlden.

handle materiaal

De meast foarkommende materialen binne:

• houten handgreep
• pakkawood handgreep
• plestik
• stiel

De measte tradisjonele Japanske messen binne makke fan ho hout. Ho is in houtsoarte fan 'e magnoliabeam en is lichtgewicht, sterk en maklik te ûnderhâlden.

Guon moderne messen brûke syntetyske materialen foar har hânfetten - lykas polypropyleen of micarta - dy't ek duorsum, vlekbestindich en maklik skjin te meitsjen binne.

De measte hânfetten binne non-slip en biede in maklike grip foar de brûker.

Hokker stiel wurdt brûkt yn Japanske messen?

Yn 't algemien wurde Japanske messen makke fan in kombinaasje fan ferskate materialen. It meast brûkte materiaal is koalstofstiel of roestfrij stiel.

Mar de autentike tradisjonele binne net makke fan Dútsk stiel lykas in protte westerske messen.

Ynstee hawwe de Japanners har eigen roestfrij stiel mei hege koalstof.

RVS vs koalstofstiel

D'r binne in protte ferskillende soarten stiel dy't kinne wurde brûkt om Japanske messen te meitsjen, ynklusyf roestfrij en koalstofstiel.

RVS messen binne mear resistint foar roest, corrosie, en wear oer de tiid. Dit makket se in goede kar foar elkenien dy't wol hege kwaliteit, lang duorjende messen.

Koalstofstielmessen hawwe lykwols in skerpere râne en binne mear resistint foar kleurjen as roestfrij stiel. Se sille ek langer skerp bliuwe.

In protte profesjonele chefs leaver koalstofstielmessen fanwege har superieure skerpte en rânebehâld, mar roestfrij stiel is ek in geweldige kar.

Uteinlik sil it keazen type stiel ôfhingje fan persoanlike kokenbehoeften en foarkarren.

Japanske messen fan roestfrij stiel

De measte minsken leaver koalstofstielmessen boppe de tradisjonele roestfrij stiel. Japanske messen fan roestfrij stiel binne lykwols noch hiel populêr en kinne hjoeddedei op 'e merke wurde fûn.

It roestfrij stiel wurdt hagane neamd en it is deselde soarte stiel dat tradisjoneel brûkt waard om swurden te meitsjen.

De hagane messen wurde makke mei in RVS blêd en in houten stâle, hoewol d'r ek guon modellen binne dy't RVS hânfetten hawwe.

Messen fan roestfrij stiel binne typysk ek goedkeaper, wat har in goede opsje makket foar budzjetbewuste thúskoks.

Soarten koalstofstiel

In protte Japanske messen binne makke fan blau papier stiel of wyt papier stiel. It ferskil tusken dizze twa soarten is de koalstofynhâld.

Shirogami befettet mear koalstof dan aogami, wat betsjut dat it hurder is.

Shirogami is lykwols mear gefoelich foar korrosje en roest, dus it fereasket mear ûnderhâld dan aogami.

• Aogami blau stiel: Aogami-stiel is mear resistint foar deistige wearze en biedt bettere rânebehâld, om't it stiel wolfraam (W) en Chromium (Cr) befettet.
• Shirogami wyt papier stiel: Shirogami-staal is skerper, mar hat de neiging om rapper te oksidearjen. Dit betsjut dat it mear ûnderhâld en soarch fereaskje sil yn ferliking mei blau papierstiel.

VG-10

In oar type stiel dat brûkt wurdt yn Japanske messen is VG-10, dat is in hege koalstof RVS. Dit soarte stiel befettet vanadium (V) en chromium (Cr), wat it sterker makket, mar wierskynliker roest.

VG-10 stiel is lykwols ek hurder as tradisjoneel roestfrij stiel, wat betsjut dat it syn skerpte langer behâldt en bettere rânebehâld hat.

AUS-10

AUS-10 is in oar type stiel dat wurdt faak brûkt yn Japanske messen. AUS-10 is in hege koalstof RVS, fergelykber mei VG-10, mar it is hurder en hâldt syn râne langer.

Dêrom is AUS-10 in goede kar foar profesjonele sjefs dy't messen nedich binne dy't tsjin deistich gebrûk yn 'e keuken stean kinne.

Damaskus

Damaskus stiel is eins mear fan in finish. Dit type stiel is opboud út in protte lagen en kin tapast wurde op hast elk type stiel.

It resultaat is golvende patroanen oer it blêd dat sawol visueel oantreklik is en duorsumens fergruttet.

In protte hege-ein Japanske messen wurde makke mei Damaskus stiel foar harren superieure skerpte en râne behâld.

Japanske mes finishes

De finish fan in blêd ferwiist nei de coating of uterlik dat wurdt tapast op it blêd.

Der binne 7 ferskillende Japanske mes finishes der út. Wy sille elk koart beprate.

1. Kurouchi / Smid: dit is in rustike finish mei in swarte skuorjende uterlik - it liket eins net foltôge
2. Nashiji / Pear skin patroan: dit is in patroan fan pearskin dat ek in bytsje ûnfoltôge en rustyk sjocht
3. Migaki / Polished finish: dit ferwiist nei in ôfmakke blêd, mar it is net sa glanzend of heul gepolijst as de spegelfinish
4. Kasumi / Polished finish: dit is in gepolijst finish, mar it is net sa goed, dus it behâldt in wazig uterlik
5. Damaskus / Damaskus finish: dit ferwiist nei smeid lagen fan stiel mei in rimpelpatroan op it oerflak
6. Tsuchime / Hand-hammered: dit is in hân-hammered patroan mei depresjes yn it blêd
7. Kyomen / Mirror: dit is de tradisjonele spegel finish dat is glanzend en fyn gepolijst

Artistike patroanen op Japanske messen:

• Suminagashi
• Damaskus
• Kitaeji
• Mokume-gane
• Watetsu

Japanske mes blade grind

Tradysjonele Japanske messen binne single beveled, wat betsjut dat it mes wurdt skerpe oan ien kant fan it blêd, mar net beide.

Dizze ienige bevel makket in skerpere râne dy't mei gemak troch de measte iten kin snije. It betsjut lykwols ek dat dizze messen mear spesjalisearre binne en neigeraden it bêste te wêzen foar bepaalde taken yn 'e keuken.

Oer it algemien, as jo op syk binne nei in mes fan hege kwaliteit dat meardere taken yn 'e keuken kin omgean, is in tradisjoneel Japansk mes in goede opsje.

In dûbeld skuorre Japansk mes, oan 'e oare kant, is in mear alsidige opsje dy't kin wurde brûkt foar mear taken yn' e keuken.

It is oan beide kanten skerpe, wat it in goede kar makket foar begjinners thúskoks dy't noch de basis fan mesfeardigens leare.

Guon gyuto en santoku chef syn messen binne dûbele-edge, dat jout se noch mear veelzijdigheid en makket se in goede all-purpose kar.

In protte Yanagi-, nakiri- en sashimi-messen binne single-beveled, wat se ideaal makket foar it snijen fan rau fleis en fisk.

Hoe kinne jo Japansk mes skerpe

In Japansk mes wurdt skerpe mei help fan in wytstien, dat is in platte stien dy't brûkt wurdt om de blêden te slypjen en te skerpjen.

Om in Japansk mes te skerpjen is in wynstien mei sawol in grouwe as in moaie kant nedich. Earst, wiet de grouwe kant fan 'e wynstien mei wetter en slach jo mesblêd yn oalje of wetter.

Begjin dan mei it slijpen fan it blêd tsjin 'e grouwe kant fan' e whetstone. As jo ​​​​klear binne, wikselje nei de moaie kant en werhelje oant jo mes skerp is.

It is wichtich om jo mes skerp te hâlden, om't dit jo net allinich sil helpe om iten makliker troch te snijen, mar ek skea en roest te foarkommen.

Hoe soargje foar Japanske messen

Japanske messen binne heech ûnderhâld yn ferliking mei oare soarten keukenmessen.

Se fereaskje regelmjittich skerpjen en skjinmeitsjen om har skerpte te behâlden en it blêd te beskermjen tsjin roest en korrosje.

Messen moatte regelmjittich skjinmakke wurde om alle roestdieltsjes te ferwiderjen. Nei skjinmeitsje en fuortsmite roest, brûk in sêft doek, wetter, en wat myld ôfwaskmiddel.

Mar it is heul wichtich om it mes nei it waskjen folslein te droegjen.

It skerpjen fan in mes mei in wynstien is in goede manier om roest te ferwiderjen. Dit foarkomt ek dulling fan 'e mesrâne.

Ien wichtich ding om te notearjen oer Japanske messen is dat se net yn 'e ôfwaskmasine kinne wosken wurde. Se moatte allinich mei de hân wosken wurde!

Hoe te bewarjen Japanske messen

D'r is in wichtige faktor om te notearjen: Japanske messen kinne net wurde opslein yn in lade mei oare soarten messen. Der binne spesjale opslach oplossings foar Japanske messen.

Dit komt om't de blêden maklik skansearje kinne as se yn in lade tsjin elkoar wrijven.

As it mooglik is, hâld it út direkte sinne en fuort fan focht om roasting en ferkleuring fan it blêd te foarkommen.

Ien fan 'e bêste manieren om in Japansk mes op te slaan is yn in goed fentilearre houten of bamboe mesblok of magnetyske messtrip.

In oare opsje is a Japanske mes roll as jo reizgje mei jo mes of in Japanske skede (neamd saya).

Ôfhelje

Sa't jo kinne fertelle, is d'r in breed ferskaat oan spesjalisearre Japanske messen dy't allegear binne ûntworpen om jo te helpen ferskate yngrediïnten mei gemak te snijen, te fileten en te snijen.

De messen hawwe in blêdfoarm dat it meast geskikt is foar har bedoeld gebrûk, en se wurde meastentiids makke fan materialen fan tige hege kwaliteit (meastentiids koalstofstiel), sadat se har râne hiel goed hâlde.

Oft jo thúskok binne as in profesjonele chef, dizze spesjalisearre messen binne essensjele ark yn jo keuken.

Dus as jo sykje nei it perfekte mes om troch Japansk brea, udon noodles, of unagi te snijen, sjoch dan net fierder dan in Japansk mes lykas de pankiri, udon kiri, of unagisaki.

Dus wêrom hjoed net ien fan dizze spesjalisearre Japanske messen besykje en sjoch sels hoefolle makliker koken kin wêze!

Neist messen, ek in goed pear Japanske keuken skjirre as skjirre kin super brûkber wêze!

Besjoch ús nije kookboek

De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.

Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:

Lês fergees

Joost Nusselder, de oprjochter fan Bite My Bun is in ynhâldmarketer, heit en hâldt fan it besykjen fan nij iten mei Japansk iten yn 't hert fan syn passy, ​​en tegearre mei syn team makke hy sûnt 2016 yngeande blogartikelen om trouwe lêzers te helpen mei resepten en koken tips.