Wat binne de fiskaaien boppe op sushi en is it sûn?

Skriuwer: Joost Nusselder, skriuwer fan The Essential Japanese meal planner cookbook Updated 9 oktober 2022

Ien kaai yngrediïnt boppe in protte Sushi is fisk aaien. Mar witten wat se binne is miskien net sa maklik, dus ik woe dizze yngeande post skriuwe oer nammen fan fiskaaien foar ferskate sushi-gerjochten!

Hjoed sil ik it hawwe oer dy moaie fiskaaien dy't jo faak yn jo sushi sjogge. Fyn út wat se binne, hoe't se wurde rispe, en hoe't chefs har tariede.

Oft it is

• Tobikō (fleanende fisk roe),
• masago (smelle reeën),
• ikura (salm ree),
• Tarako (pollock ree),
• Mentaiko (Alaska pollock roe),
• Sujiko (salmroe dy't noch yn syn aaisek sit),
• Kazunoko (hjerringeieren),
• Paddlefish kaviaar,
• Witvis kaviaar,
• Bowfin kaviaar,
• Swarte bult kaviaar,
• Forelkaviaar,
• Tuna bottarga,
• united (see-egels roe),

jo kinne wedzjen dat it de sushi net allinich oantrekliker sil meitsje. It sil it ek geweldich meitsje!

Besjoch ús nije kookboek

De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.

Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:

Lês fergees

Wat binne dy aaien op sushi?

Wat is it oranje spul op myn sushi? Wat binne de lytse ballen boppe op sushi?

Oft it boppe-op nigiri is pleatst as in kluster fan lytse reade of oranje gelatine-sfearen of royaal besprinkeld boppe op ferskate sushi-rollen, fisk roe is ûnder de wichtichste yngrediïnten yn Japanske restaurants. Roe is folslein ryp aaien fan fisk en oare seedieren.

Fiskroe is tige ferlykber mei oare aaitypen, en it is ryk oan proteïne en oare vitaminen. Spitigernôch hat it ek in hege bedrach fan cholesterol.

Wat soarte ree wurdt brûkt yn sushi?

Dejingen dy't kennis hawwe fan 'e kulinêre wrâld kinne witte dat chefs allinich 3 soarten fiskree brûke yn hast alle sushibars en restaurants:

1. Tobiko (と び こ, fleanende fiskrom)
2. Masago (真 砂子, geurige ree)
3. Ikura (イ ク ラ, salmon roe)

Roe is in garnish, meast foar fisk en oare seafood.

De sjef kin ree op in pear ferskillende manieren tariede, ôfhinklik fan it type fisk/akwatysk aai en hokker smaken har kinne passe.

Is tobiko feilich te iten?

Tobiko -roe ite is goed foar jo sûnens, sa lang as jo it matig konsumearje (te folle derfan kin jo cholesterolnivo ferheegje).

Neffens de US Department of Agriculture, fisk ree is ryk oan aaiwiten en aminosoeren. It is ek leech yn calorieën en is oerfloedich yn mineralen en fiedingsstoffen, lykas magnesium, selenium, en fitamine B-12, dy't tige foardielich binne foar jo sûnens. Lykwols, it bedrach en beskikberens fan harren kin fariearje tusken de ferskate ree soarten.

Ek oanwêzich yn fiskromte binne de ûnferzadigde fatty soeren bekend as omega-3's, dy't goed binne foar it hert. Omega-3 fatty soeren hawwe anty-inflammatoire eigenskippen dy't kinne helpe jo lichem (foaral jo harsens) te beskermjen tsjin oksiden dy't skea feroarsaakje op molekulêr nivo.

In peer-reviewed wittenskiplik tydskrift neamd it Journal of Food Science and Technology ynbegrepen nij ûndersyk dy't ûntdutsen dat ree hat in hege hoemannichte fet dat helpt it brein te ferbetterjen syn learfeardigens. It ferminderet ek fet yn 'e bloedstream fan in persoan.

Lês ek: is sushi altyd rauwe fisk?

Binne alle fiskrom kaviaar?

It is wier dat alle fiskaaien reeën binne. Lykwols, net alle ree is kaviaar!

Yn prinsipe, om te wurde beskôge as "kaviaar", moatte de fiskromte steureieren wêze. Dat de term "steurkaviaar" is in bytsje oerstallich!

Hoe krije se aaien foar sushi?

Roe komt fan fisken en oare bisten yn 'e oseaan. En as jo it fan tichtby hawwe sjoen, dan soene jo witte dat de aaien sawat 1-2 mm grut binne.

It rispjen fan 'e fisk of oare seedieren is in útdaging, om't troch it proses trochgean betsjut dat jo earst de fisk moatte fange foardat jo de fiskree rispje kinne. Dan moatte jo it bewarje, it nei it restaurant ferstjoere, en as lêste, tariede en tsjinje oan 'e gasten.

It eigentlike proses foar it rispjen fan roe is lykwols miskien net krekt lykas jo soene ferwachtsje, dus hjir is hoe't se it wirklik dogge.

Wat soarte fisk is ree?

Dit is noch altyd in gewoane fraach, mar no kinne jo miskien witte fan dit artikel dat ree eins gjin fisk is. "Roe" wurdt brûkt om de aaien te beskriuwen fan ferskate soarten fisken, lykas salm of steur.

Binne fisk fermoarde foar kaviaar?

Spitigernôch is it antwurd op dizze fraach in teloarstellend "ja". En wylst it behâld fan ús natuerlike boarnen in primêr soarch is, foaral yn dizze tiden as it lûd foar klimaatferoaring op har heechst is, hawwe fiskers in goede reden wêrom't se it dogge.

Nettsjinsteande de moderne techniken by it rispjen fan kaviaar (dy't yndie binne ûntworpen om de fisk libben te hâlden nei it rispjen fan har ree), is it noch altyd net te ferlykjen mei de kwaliteit en konsistinsje fan kij dy't is rekke út fisk dy't is fermoarde.

Trochgean mei it lêzen fan dit artikel om út te finen wêrom't fiskers fisk moatte deadzje om kij te oogsten en de ferskate manieren te ûntdekken dy't wy dizze kostbere boarne út 'e oseaan helje.

Hoe wurdt roe rispje en fan kaviaar makke?

Fiskrom wurdt rekke troch 2 spesjale metoaden te brûken foardat se wurde makke yn 'e kaviaardelikatesse dy't jo kenne en leaf ha.

1. De klassike rispinge metoade

De klassike metoade foar it rispjen fan reeën bestiet al sûnt âlde tiden en it wurdt hjoed noch op deselde manier dien.

Sels hoewol wittenskiplike foarútgong is makke op it mêd fan lânbou, fiskerij en produksjetechnology, is de algemiene praktyk foar it rispjen fan kij itselde bleaun. En it stap-foar-stap proses dat minsken ieuwen lyn brûkten, is oant resinte tiden oerlevere oan har neiteam.

PETA, neist in protte oare dierrjochtenaktivistyske bewegingen, bekritiseart de tradisjonele Russyske en Iraanske ree-rippingstechnyk en fynt it ûnminsklik en wreed foar bisten.

Marine biologen befêstige dat wylde steurpopulaasjes stadichoan ôfnommen binne en meikoarten útstjerre kinne.

De reden wêrom't bisterjochtenaktivisten sa bot protestearje tsjin dizze metoade is om't it fereasket dat de steur (of oare fisk) fermoarde wurdt om syn aaien yn 'e bêste mooglike steat te rispjen.

Yn moderne fiskkwekerijen en fiskerij wurde de froulike fisken dy't de ree drage, yn iiskâlde wetters pleatst om har bewegingen te minimalisearjen oant se bewusteloos en folslein ymmobilisearre wurde. Dan wurde har reeën rispe.

Allinnich suvere wetter wurdt brûkt foar skjinmeitsjen fan 'e fisk en dan wurdt in ynsidint makke yn' e lingte fan 'e buik fan' e fisk.

De measte fisken hawwe 2 reeënsekken. De hannelers helje de aaien út de sekken foardat de fisk folslein stjert.

As se de winning fan 'e ree fertrage, dan sil de deade fisk in gemysk loslitte dat oars skealik is foar de aaien, wêrtroch't se nutteloos binne.

Neidat de aaisekken út de fisk binne helle, wurde se skjinmakke en pleatst yn in kontener om letter nei sushi -restaurants te ferstjoeren, wylst de fisk wurdt ferwurke foar fleisoogst.

Eltse ree sek (of skein fan salm of forel aaien) wurdt filtere troch in sieve te dwaan fuort mei it membraan en behâlden allinnich de fisk aaien. Ienris is it membraan skieden fan 'e aaien, dan wurde se wosken en wer filtere (se lykje op lytse griene aaien).

As lêste wurde se oan 'e kant set om it oerbleaun focht te drainjen en dan wurde se weage, sâlt genêzen en gradearre.

2. De humane rispingsmetoade

In nije metoade foar it rispjen fan fiskree dy't feiliger is dan de klassike (ien wêrmei hannelers de ree kinne krije sûnder de fisk te fermoardzjen) wurdt de humane rispingmetoade neamd.

Dizze fiskkwekerijtechnology wurdt soms "anty-wreedheid" of "no-kill" kaviaar neamd en it brûkt hormoaneterapy kombinearre mei melktechniken, lykas ek basischirurgie om de fiskree te rispjen sûnder de fisk te deadzjen. Hjirmei kinne fiskboeren meardere kearen aaien rispje en gjin soargen hoege te meitsjen oer it fangen of keapjen fan nije fisk, yn tsjinstelling ta wat se dogge yn 'e klassike rispingsmetoade.

It is spitich dat alle ûnbefruchte steur -aaien ûngedierlik binne sa gau't se út 'e sek fan' e memmefisk binne helle en fersmoarge reitsje troch wetter (sâlt as fris). Dit is te tankjen oan it netwurk fan sellen dat fiskerôn stabyl hâldt yn 'e sek. Dit ferleget ek de kwaliteit en is net langer libbensfetber foar it meitsjen fan kaviaar.

Dit is wêrom't de tradisjonele rispingmetoade foar fisk ree fereasket dat de memmefisk fermoarde wurdt. Dêrmei kin de fiskboer de aaien noch ûnryp út de sek helje.

Koartlyn waard in feroare metoade foar reproduksje fan fiskfokken útfûn troch in Dútske marinebiolooch, Angela Köhler (bekend om it yntrodusearjen fan it Köhler-proses, dat is in oanpaste metoade foar fiskmelken dy't no wurdt brûkt yn 'e kaviaarindustry). It makket it mooglik foar fiskbuorkerijen om fiskrûgen te rispjen om kaviaar te meitsjen sûnder de memmefisk te skea.

It Köhler-proses wurdt dien troch ynjeksje fan 'e ovulearjende fisk mei in proteïne as hormoan dat in ferlykbere natuerlik foarkommende gemyske is, dy't de aaisekmembranen skiedt fan' e fisk-aaien yn 'e búkholte fan' e memmefisk. Itselde proses bart yn 'e natuerlike swangerskipsyklus fan' e fisk, krekt foardat de aaien wurde levere.

As de fiskboer fynt dat de fisk ûnder it proses wat mooglike stress kin lijen, dan kinne se it op iis lizze of sedatearje om de fiskree net te beskeadigjen wylst it wurdt rispe.

Hoe wurde fisk -aaien fuorthelle?

De fisk wurdt spoel mei suvere wetter en de aaien wurde op ien fan dizze 2 manieren rekke:

1. C-seksje metoade: Op de búk fan it wyfke steurfisk wurdt in lytse ynsnijing makke en dan wurde de aaien sekuer útskeppe. Nei dit foarsichtige proses wurdt de fisk oplappe en tastien om it bewustwêzen werom te krijen. It ienige nadeel fan dizze metoade is dat de steur kwetsber is foar ynfeksjes en har reproduktive organen kinne skansearre wurde troch de operaasje.
2. Vivace-metoade: Dizze metoade docht fuort mei invasive manieren om fiskroe te ekstrahearjen en brûkt ynstee in fisk-molkentechnyk bekend as striping. Dit fereasket allinich ien om de aaien út 'e fisk te massearjen (lykas as de fisk troch natuerlike levering giet).

De aaien wurde dan fuortendaliks ôfspield yn in wetter-kalsium-oplossing nei it melken fan 'e drachtige memmefisk.

Dit wurdt dien sadat de tekstuer fan 'e fiskaaien fan' e heechste kwaliteit sil wêze en gjin mush feroaret. It makket ek de griene ree yn steat om fierdere ôfhanneling, sâltsjen en genêzen te fernearen.

De griene fiskree wurdt dan hifke om te sjen oft it fêst genôch is om mear prosessen by de produksjeline troch te gean, en dan wurdt it wosken en filtrearre. It wurdt drained om safolle mooglik wetter te ferwiderjen, dan weage, sâlte genêzen en gradearre.

Alhoewol't de klassike metoade foar it rispjen fan fiskroe is histoarysk beskôge as de standertpraktyk by it meitsjen fan kaviaar, is de anty-wreedheidsmetoade mear oansprekkend foar dierenrjochtenaktivisten, om't it effisjinter is en helpt bedrige fisksoarten te ûnderhâlden.

It duorret sa'n tsien jier foardat steuren âld genôch binne om befruchting te ûndergean. Ek kinne har aaien hast in ieu libje, dus it is mar logysk om se yn libben te hâlden om har aaien folle langer út te heljen.

Neist it besparjen fan de floara en fauna fan dizze planeet, is it hâlden fan deselde froulike fisken om seizoenen aaien te produsearjen ek kosteneffektyf foar fiskboerderijen.

Nettsjinsteande de mooglike foardielen fan it brûken fan 'e humane metoade by it rispjen fan reeën, brûke de measte fiskpleatsen noch de klassike metoade. Dit kin wêze fanwege it gebrek oan ynformaasje oer de fiskerijsektor en/of minsken dy't noch de foarkar hawwe oan 'e klassike metoade.

De no-kill-metoade foar it rispjen fan kaviaar fereasket ek dat fiskkwekerijen ynvestearje yn hormonen, gemikaliën en apparatuer dy't nedich binne om in naadleaze operaasje út te fieren. Spitigernôch sjogge fiskboeren dit as in finansjele oanspraaklikens, wêrtroch't se ek leaver de klassike metoade hawwe.

As natuerbeskermers en aktivisten foar bistenrjochten tradisjonele kaviaar as ûnminsklik en net etyk achtsje, soarget dit ek foar in probleem. Bepaalde minsken, lykas swangere froulju, sille "nee" moatte sizze tsjin kaviaar sûnder fermoarding fanwegen de hormonen en/as proteïnen dy't wurde brûkt foar it extract fan 'e kij.

Wat binne de ferskate soarten fisk aaien?

Tobiko (Flying Fish Roe)

"Tobiko" is it Japanske wurd foar "fleanende fiskroe".

Tokibo fisk aaien binne lyts, mjitten tusken 0.5 oant 0.8 mm yn diameter. Se hawwe in read-oranje kleur, sâlt/smoarch smaak, en binne knapperich foar de hap.

It wurdt faak fûn yn Kalifornje rollen, mar it wurdt ek brûkt as garnish wannear sushi meitsje. It giet meastal boppe op 'e sushi rys!

Masago (rûkt ree)

Smelt ree, of "masago", sa't de Japanners it neame, binne de ytbere aaien fan 'e kaplinfisk dy't faak brûkt wurde by it meitsjen fan sushi en sashimi.

Marinebiologen hawwe se klassifisearre as foerazjefisken, dy't wurde beskôge as proai foar gruttere rôfdieren lykas kabeljauw, seefûgels, seehûnen en walfisken. Dizze lytse, sulvergriene fisk lykje nau op sardinen.

Loade is in ytbere fisk, krekt as de measte oare bekende fisksoarten. Fiskers wolle it lykwols foar har aaien of reeën mear as hokker oare reden dan ek.

Sawat 80% fan 'e fongen kapsel wurdt brûkt foar it meitsjen fan fiskmeel en fiskoalprodukten, wylst de oerbleaune 20% wurdt brûkt foar it rispjen fan har kij.

De wyfkes fan 'e loddefisk begjinne te ovulearjen as se 2-4 jier berikke en trochgean mei de rest fan har libben.

Fiskboeren wachtsje oant de froulike loddefisken fol mei aaien sitte en rispje se dan foardat se lizze.

Masago wurdt faak brûkt as ien fan 'e yngrediïnten fan sushi en it hat in ljocht giele kleur, hoewol sjefs it ferve mei kleuren lykas oranje, read, as grien om fisuele estetyk ta te foegjen oan har sushi -gerjochten.

It hat in mylde smaak en soms mingje sushi -koks it mei yngrediïnten foar speserijen lykas wasabi, inktvis inkt, of gember.

Ikura (zalmroe)

Ikura is grutte bubbelige read-oranje sfearen dy't grutter binne as de measte fisk en seafood reeën. "Ikura" is eins in liend Russysk wurd "икра", dat betsjut "sêfte aaien", allinich brûkt yn 'e kontekst om kaviaar te beskriuwen.

Om't salmseieren ek wurde brûkt as fiskaas, kinne fiskerij en leafhawwers fan bûtendoar ferrast wêze om salmroe te finen tsjinne yn har iten.

Ikura wurdt faak brûkt troch sushi-koks om sushi-rollen te garnearjen. It wurdt net allinich brûkt om it sushi-skûtel estetyske oantreklikens ta te foegjen, mar ek om ekstra smaken ta te foegjen om de appetit fan 'e klant te satiearjen.

In mienskiplike misfetting oer kaviaar is dat it in djoer as fancy iten is. It is lykwols eins in gewoan iten yn Japan.

Salmonroe is betelberder as oare soarten kaviaar, om't it tagonkliker is. Jo kinne feitlik ikura fine yn sawat elke supermerk en gemakwinkel yn Japan.

Dokters en medyske professionals riede eins oan dat jo ikura matig konsumearje, om't it ryk is oan omega-3 fatty soeren.

As jo ​​mear wolle lêze oer sushi -rollen en har kaloaren, moatte jo lêze dit artikel haw ik skreaun oer de ferskate soarten rollen en har kalorietellingen.

Tarako (pollock knaagt)

Tarako is gewoane, sâltige sekken fan pollock as kabeljau. Dizze lytse aaisekken binne bekend om har ongelooflijk tere tekstuer, mylde oant neutrale smaak, en ljochtroze kleur.

Jo kinne it gewoan ite of mingd mei oare resepten, lykas sushi en sashimi. It wurdt ek brûkt om spaghetti saus te meitsjen, útsein it is kocht om smaak oan 'e saus ta te foegjen.

Mentaiko

Mentaiko is eins in soarte fan tarako.

It hjit mentaiko (in mienskiplik yngrediïnt yn tradisjonele Japanske keuken) as it marinearre is mei sâlt en chilipepers.

Sujiko (salmroei dy't noch yn syn aaisak sit)

Sujiko is oars as ikura, om't de fisk -aaien noch yn 'e aaisek sitte as it wurdt konsumeare, wylst ikura wurdt tsjinne as yndividuele aaien. It wurdt normaal servearre mei rys yn onigiri -gerjochten (in favorite rijstekoek yn Japan).

As sujiko genêzen wurdt, is it hast lestich om it ferskil tusken it en ikura te fertellen, om't se ferlykbere smaak en tekstueren hawwe.

Sujiko kasuzuke (sujiko mingd mei sake kazu) kin gewoan iten wurde sûnder tafoege yngrediïnten. It smakket noch better mei wyn of sake.

Ik haw skreaun dizze post oer guon fan 'e bêste sake -merken kinne jo brûke foar it koken, dus wês d'r ek wis fan dat te kontrolearjen.

Kazunoko (haring aaien)

Tidens osechi ryori (dat is it Japanske nije jier), kazunoko is in populêr skûtel ûnder lokale befolking en se beskôgje dit skûtel as eat dat har gelok bringt. It is herring roe dat is marinearre yn dashi soy saus seasoning. Kazunoko hat de kombinearre smaak fan umami (fan 'e dashi), sâlt, en sojasaus.

De lytse haringrûch hat in prachtige gouden kleur en it is knapperich foar de hap.

Paddlefish kaviaar

In goedkeap alternatyf foar steurkaviaar, paddlefish kaviaar wurdt ek wol "spoonbill" kaviaar neamd, om't de fisk in snavel hat dy't fergelykber is mei dy fan in ein.

Paddlefish -kaviaar wurdt rispe fan swietwetterstjer yn 'e Feriene Steaten. It wurdt beskôge as in goede kaviaar om mei te begjinnen as jo in begjinner binne foar de sushi- en kaviaarwrâld.

Whitefish kaviaar

Whitefish wurdt allinich fûn yn 'e Great Lakes fan Noard -Amearika. De aaien hawwe in gouden tint, binne heul lyts, hawwe gjin spoar fan fiskensmaak, en binne mild foar de smaak.

De fisk -aaien binne ek knapperich foar de hap en binne frij populêr yn Skandinaavje. De minsken neame it sirkom yn 'e Dano-Noarske taal.

Whitefish -kaviaar is in alsidich rau materiaal dat goed past by in mannichte resepten, ynklusyf soppen en sauzen.

Bowfin kaviaar

Bowfin kaviaar is ek bekend as Cajun kaviaar. En mei syn pleatslike Cajun -namme "choupique", is it populêr west yn Louisiana sûnt de 15e ieu nei Kristus.

De bowfin is in swietwetterfisk lânseigen yn Noard-Amearika. Hoewol it net ta de steursoarte heart, is it bekend dat it heechweardige, mar betelbere ree hat.

Bowfin kaviaar is in geweldige garnish foar sushi en sashimi-resepten. Mar it wurdt ek brûkt om bakguod te meitsjen en de fiskree wurdt read as it kocht wurdt.

Swarte bult kaviaar

As jo ​​​​sykje nei in goedkeap, mar heul lekker kaviaar op yngongsnivo dy't geweldich is foar resepten foar gourmetmiel, dan soe swarte klompfiskkaviaar de bêste kar wêze.

Swarte klontfiskromte is lytser as gewoane fiskrom. Genietsje fan it iten út 'e pot, op canapes, of yn sushi.

It hat in sterke sâlt fisk smaak en is knapperich foar de hap.

Forelkaviaar

Hoewol d'r wylde Jeropeeske reinbôgeforel binne, wurde guon fokt yn akwakwekerijen. Dy wurde grutbrocht neffens alle bistewolwêzen wetten strikt.

Dizze aaien jouwe in ljochte oranje kleur út en hawwe in smokey swiete smaak.

Forelkaviaar is geweldig foar canapé, fisk, skulpdieren en aaien. Dit is ien fan 'e meast alsidige soarten fiskkaviaar en it wurket goed mei hast elk gerjocht.

Tuna bottarga

Bottarga is in lekkernij fan gezouten, genêzen fiskroe dy't komt fan blaufintonyn of de droege aaisek fan 'e grize mul.

Bottarga hat ferskate nammen yn ferskate lannen, wêr't it wurdt produsearre en it is ek op ferskate manieren taret! Bygelyks, de Japanners neame it "karasumi" (sêfter dan de mediterrane ferzje) en de Koreaanen neame har bottarga "eoran" (makke fan swietwatertrommel as mul).

De Mediterrane ferzje fan bottarga is lykwols bekend as de bêste fan alle soarten bottarga.

Uni (see -egel roe)

Uni is wat de Japanners it ytbere diel fan see -egelroe neame. Hoewol faaks roe (aaien) neamd, is uni eins it reproduktive oargel fan it bist, dat aaien as milt produseart.

De kleur fan uni farieart fan ryk goud oant ljochtgiel. En de molk produsearret in romige floeistof dy't guon minsken kin ôfwize en oaren d'rfan kin genietsje.

De fraach nei dit soarte ree is lykwols sa heech dat it allinich $ 110- $ 150 per bakje kostet yn 'e Amerikaanske fiskmerken.

Jo binne no in namme pro foar sushi fisk aaien

De folgjende kear dat jo ree wolle ite, kenne jo in bosk fiskaaien nammen. Fan tobiko en masago oant de ferskate soarten kaviaar, jo sille in geweldige tiid hawwe om se allegear te besykjen!

Besjoch myn berjocht oer alle ferskate soarten Amerikaanske en Japanske sushi foar mear oer de ferskillen tusken de twa.

Besjoch ús nije kookboek

De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.

Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:

Lês fergees

Joost Nusselder, de oprjochter fan Bite My Bun is in ynhâldmarketer, heit en hâldt fan it besykjen fan nij iten mei Japansk iten yn 't hert fan syn passy, ​​en tegearre mei syn team makke hy sûnt 2016 yngeande blogartikelen om trouwe lêzers te helpen mei resepten en koken tips.