Dè a th’ ann an koji rice? Leabhar-iùil coileanta mu rus Iapanach air a choipeadh

Author: Joost Nusselder, ùghdar leabhar còcaireachd planner bìdh Iapanach riatanach Air ùrachadh 31 Dàmhair 2022

Tha fèill mhòr air a bhith air biadhan ferment mar kimchi Korean, kombucha, agus kefir o chionn ghoirid agus airson adhbhar math - tha biadhan air a bhrachadh fallain! Tha cuideachd biadh sònraichte Iapanach air a bheil koji rice air am bu chòir dhut eòlas fhaighinn.

Tha reis Koji na rus bruich, air a chòmhdach le molltair ris an canar Aspergillus Oryzae (ris) no “koji.” Bidh an seòrsa molltair seo ag aiseag rus bruichte agus a’ leigeil a-mach enzyman a bhios a’ lobhadh a h-uile carbs agus pròtain. Tha Koji rice mar bhunait airson do miso, amazake, shio koji, agus barrachd a dhèanamh.

Anns an dreuchd seo, tha mi a 'roinn a h-uile fiosrachadh a dh' fheumas tu a bhith agad mu rice koji, mar a nì thu e agus mar a chleachdas tu e. A bharrachd air an sin, roinnidh mi an seòrsa koji rus as fheàrr leat a cheannaicheas tu bho Amazon.

Tha e na phrìomh stàball de mhòran chidsinean dachaigh Iapanach agus is e an rud a tha ga dhèanamh gun samhail gur e biadh coipthe a th’ ann a tha air a chleachdadh mar thoiseach tòiseachaidh airson biadhan is deochan eile.

Mar sin, chan e koji rice biadh a dh’ itheas tu dìreach mar a tha, ach bidh thu ga chleachdadh airson biadhan is deochan eile a dhèanamh.

Bidh reis Koji, no “reis beirm dhearg” a’ toirt blas do bhiadh umami - is e sin an còigeamh blas daonna agus tha e air a mhìneachadh nas fheàrr mar bhlasta, beagan feòil, agus tràilleach.

Tha reis Koji, mar aiseagan eile, fallain agus a 'toirt blas math dha biadh.

Thoir sùil air an leabhar còcaireachd ùr againn

Reasabaidhean teaghlaich Bitemybun le clàr-bìdh iomlan agus stiùireadh reasabaidh.

Feuch e an-asgaidh le Kindle Unlimited:

Leugh an-asgaidh

Dè a th’ ann an koji rice?

Tha reis Koji a’ toirt iomradh air gràinean rus molltach, air an còmhdach le Aspergillus oryzae. Bidh na gràinean rus air an goir airson latha no dhà, agus bidh iad a’ goid.

Faodar an dòigh seo de choipeadh molltair a chleachdadh airson rus, eòrna, pònairean soighe, agus iomadh seòrsa gràin.

Bidh molltair Koji an-còmhnaidh a’ leigeil a-mach enzyman. Bidh iad sin ag aiseag an rus agus a’ briseadh sìos na gualaisg agus na pròtanan.

Tha luchd-ealain Sìneach, Seapanais agus Coirèanais air maighstireachd a dhèanamh air cleachdadh Aspergillus oryzae (ris an canar cuideachd koji-kin ann an Iapan) air gràinean, gu h-àraidh rus agus eòrna, fad iomadh linn.

Nuair a tha na suidheachaidhean ceart airson gum bi spòran molltair a’ soirbheachadh air aon de na fo-stratan sin, bidh na tendrils aige a’ falach:

• Sreath de enzymes a briseadh sìos pròtainean a-steach don amino-aigéid aca
• Enzyman amylase, agus enzyman saccharase gu briseadh sìos starches a-steach do shiùcair nas sìmplidh.
• Lipase enzymes a briseadh sìos geir a-steach do lipids, eistir, agus todhar cùbhraidh.

Tha fios agam, tha e a’ faireachdainn iom-fhillte ach chan eil ann ach briseadh sìos de na h-enzyman agus na pàirtean anns an rus.

Bithear a’ cleachdadh rus no eòrna le inoculated (ris an canar “koji”), a tha a-nis còmhdaichte le sneachda siùbhlach, gus na h-enzyman a chuir an gnìomh.

Faodar Koji a aiseag ann an grunn dhòighean gus an gabh e blas milis siùcarach a tha an uairsin air a aiseag a-steach do bhrochan rus milis ris an canar amazake.

Air neo, faodar a chleachdadh airson dèanamh mirin, no faodar a dhì-nàdurradh gus a bhith cho milis agus a dhèanamh miso agus air adhart aig a bheil blas blasda.

Tha reis Koji air ainmeachadh mar Shio-Koji ann an Iapanais a’ ciallachadh rus koji saillte. Tha a 'mhòr-chuid de koji air a dhèanamh le rus geal.

Mar a thuirt mi dìreach, faodaidh tu koji rice a chleachdadh mar thoiseach tòiseachaidh airson diofar condiments leithid miso paste, soy sauce, biadhan, agus deochan alcol air a bhrachadh mar adhbhar gaoil Iapan.

Faigh a-mach dè na còcairean rus as fheàrr anns an ath-bhreithneachadh farsaing agam

Dè th' ann an shio-koji?

Is e marinade koji a th’ ann an Shio koji a thàinig bho rus. Canar salann koji ris cuideachd.

Ann an 2011 b’ e fad a bh’ ann an Shio-koji ann an Iapan ach tha am fad fhathast a’ dol làidir leis gu bheil barrachd Westerners a’ faighinn blasad dheth.

Bhon àm sin chaidh grunn reasabaidhean de Shio-Koji a leasachadh. Bidh Shio-koji a 'measgachadh salann agus koji airson blas saillte.

Mar sin, ’s e spìosraidh a th’ ann an Shio-koji ris an canar Shio a’ ciallachadh ‘salann’, agus is e seusanachadh a th’ ann anns a bheil salann is koji. Is e seo an seòrsa seusanachaidh as fheàrr ma tha thu airson feòil a mharbhadh gus blas umami sònraichte a thoirt dha.

Tha an leigheas salann koji no marinade seo air a dhèanamh le bhith a 'toirt a-steach an gràn rus leis a' mholltair a tha an uairsin air a mheasgachadh le uisge agus salann.

Is e an toradh measgachadh tiugh le cunbhalachd mar brochan le blas fungach agus sgiobalta le beagan binneas dha.

Dè a th’ ann an koji agus dè an eachdraidh a th’ ann?

Is e seòrsa sònraichte de dh’fhungas no molltair a th’ ann an Koji neo koji-kin ris an canar cuideachd Aspergillia Oryzae gu saidheansail a bhiodh iad a’ cleachdadh airson inoculate. rus agus gràinean eile. Is e an rud nach eil fios aig daoine nach e beirm a th’ ann an koji.

Chan e koji agus koji rice an aon rud. 'S e am fungas a th' anns an koji ach 's e rus molltach a th' anns an koji rus.

Is e Aspergillia oryza an t-ainm saidheansail airson koji airson an gnè fungas a tha an urra ri koji a dhèanamh.

Is e fungas filamentous a th ’ann a dh’ fhaodas fàs air grunn fo-stratan leithid rus, gràn, glasraich, agus rud sam bith eile anns a bheil gualaisg.

Bhon t-seann aimsir tha iad air seo a chleachdadh airson deochan alcol ullachadh leithid sash, no condiments mar sauce soy agus deochan eile mar miso sashimi.

Mar sin, cò às a tha koji a’ tighinn?

Chaidh am fungas seo a lorg o chionn fhada agus chaidh a chleachdadh an toiseach airson aiseag o chionn 3000 bliadhna ann an seann Shìona. Thug e greis mus deach an dòigh coipeadh seo a thoirt a-steach gu Iapan.

Anns an ùine Yayoi eadar BC 10mh - AD 3mh linn thàinig koji gu Iapan an toiseach.

Anns an 13mh chun 15mh linn (Heian agus ùine Muromachi), chaidh am fungas a bhathas a’ cleachdadh airson biadhan aiseag an uairsin a reic gu malairteach ris an t-sluagh san fharsaingeachd.

Bha e air a chleachdadh airson sacan a dhèanamh cho tràth ris an 8mh linn ann an àm Nara.

Anns an Harima no Kuni Fudoki a tha na chlàr cultarail is cruinn-eòlasach bho mhòr-roinn Harima, chaidh iomradh a thoirt air an dòigh coipeadh koji air sgàth grunn thursan.

Tha eadhon iomradh air koji rus a thathas a’ cleachdadh airson diofar sheòrsaichean bhiadhan is dheochan a dhèanamh.

Carson a tha koji air a chleachdadh?

Chan eil Koji air a chleachdadh airson koji rus a-mhàin. Gu dearbh, tha e air a chleachdadh airson a h-uile seòrsa de bhiadh is deochan Iapanach a dhèanamh.

Seo na biadhan is deochan as mòr-chòrdte air an dèanamh le koji:

• Koji rus - is e seo an “tòiseachaidh” airson a h-uile biadh is deoch air an liosta seo
• Mirin
• Sabhs soy
• Sake
• Miso paste (diofar bhlasan agus dian)
• Amazake (deoch rus milis)
• Shio cù
• Tamar
• Càise vegan

Is dòcha gu bheil Koji gu dearbh an adhbhar gu bheil brot miso a’ toirt a’ bhuineach dhut… ionnsaich tuilleadh an seo

Amazake (Sweet Sake)

Is e deoch neo-dheoch làidir a th’ ann an Amazake air a dhèanamh le rus air a bhrachadh a tha sàbhailte dha clann a mhealtainn.

Tha an teirm Seapanach “nomu tenteki” gu litireil a’ ciallachadh “ag òl na boinneagan IV”, a tha àrd ann am beathachadh. Tha fèill mhòr air an deoch seo airson comharrachadh na Bliadhn’ Ùire agus Hina Matsuri, fèis doll Iapan.

Miso

Bheir e ùine miso a dhèanamh, ach tha e spòrsail. Faodaidh tu blasan miso a mhealtainn eu-coltach ris an fheadhainn a lorgar sa mhargaidh mhalairteach.

Le rus koji, faodaidh tu miso geal, buidhe is dearg a dhèanamh aig a bheil blas saillte agus sgiobalta ach tha e foirfe airson brot miso.

Ceistean Cumanta mu koji Iapanach

Am faod koji a bhith air fhàs air diofar ghràinean?

Faodaidh, faodar rus, eòrna, agus eadhon pònairean mar phònairean soy a chleachdadh. Bidh arbhar agus cruithneachd ag obair cuideachd!

Ceart gu leòr, tha rus na àite tòiseachaidh math ach tha koji cuideachd freagarrach airson gràin fhàs ann an grunn dhòighean eadar-dhealaichte.

Dèan cinnteach gu bheil a h-uile gràn air a bruich san àmhainn gun duilgheadas sam bith. Feumaidh gràn slàn, a tha fhathast germachadh, nas lugha oidhirp.

Faodaidh na spòran koji a dhol a-steach don t-slige no a dhol a-steach do ghràn. Mar sin, feumaidh an gràn a bhith garbh no smùid mus fosgladh e.

A bheil blas sònraichte & addictive aig biadhan koji rus?

Bidh biadhan air an dèanamh le fungas cultarach agus gràinean airson grunn mhìosan a’ faighinn blas gun samhail agus addictive. Tha Koji dha-rìribh draoidheil nuair a thig e gu blasan. Tha ar palate beagan air a chuir thairis leis na blasan a bhuaileas an teanga.

Is e an adhbhar gu bheil enzyman an molltair a’ fuasgladh raon iomlan de amino-aigéid aig a bheil blas blasta. Is e aon de na h-amino-aigéid sin an glutamate cliùiteach, pàirt de MSG agus tha seo a’ fàgail biadh cho addictive.

Chan eil an glutamate ann an rus inoculated cho mì-fhallain ri biadhan luath a tha làn de MSG.

Bidh biadh a 'gabhail ris a' bhlas blasach sin a-mhàin nuair a tha e air a ghluasad mar-thà. Ach, leis fhèin, tha fàileadh agus blas eadar-dhealaichte aig an shio koji.

Bidh na gràinean a tha air am biathadh (ge bith an e rus no eòrna) a’ gabhail a-steach fàile cùbhraidh is measan a tha caran coltach ri gummy milis air an teanga.

Is e blas a th’ ann milis geal miso paste agus mirin no còcaireachd mirin.

Tha seòrsa eile de koji ri coimhead a-mach - shoyu koji is e sin gràinean koji a tha air an aiseag ann an sauce soy, chan e uisge gus am bi am blas nas dian.

Càite an ceannaich thu koji rice?

Ma tha thu a’ coimhead airson dòigh goireasach air do làmhan fhaighinn air koji, faodaidh tu spòran Koji agus innealan tòiseachaidh mar an Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] spòran air Amazon. Tha iad sin saor bho ghluten agus vegan.

(faic barrachd dhealbhan)

Is e seo an dòigh as fhasa a bhith a 'dèanamh feòil aig an taigh. Anns a’ phasgan Shirayuri koji seo tha spòran le falt fada a dh’ fhaodas tu a chleachdadh gus rus, gràinean eile, agus eadhon buntàta a thoirt a-steach airson deochan mar mhaithe.

Ach faodaidh tu cuideachd a chleachdadh airson pònairean soith a aiseag agus miso paste no sauce soy a dhèanamh aig an taigh.

Tha blas milis air an fhungas agus mar sin tha e foirfe airson milseann nas binne, mirin, miso paste geal, agus gu dearbh, shio koji.

Ma tha thu a’ coimhead airson koji kin eile làn-adhbhar (inneal tòiseachaidh spòran) faodaidh tu a chleachdadh Spòran tòiseachaidh Hishiroku Koji Pùdar Kairyou Chouhaku-kin.

A bheil thu airson feuchainn air shoyu koji? Canar umami puree no Muso à Iapan Organic Umami Puree le Ginger. Tha e air a dhèanamh le koji ferment ann an sauce soy.

Dè cho fada ‘s as urrainn dhut koji rus a chumail?

Faodaidh tu koji rus a stòradh airson suas ri mìos ann an soitheach èadhair anns a’ frids agad. Ma tha thu ga stòradh anns an reothadair, tha e math airson suas ri sia mìosan.

Mar sin, chan fheum thu koji fhàs fad na h-ùine ach cumaibh cuimhne ma reothaicheas tu koji rice faodaidh e cuid de na blasan aige a chall.

Is e roghainn stòraidh eile koji a thiormachadh anns an dehydrator bìdh.

Dehydrate aig teòthachd 45 ceum C no 113 F aig a’ char as àirde. Bidh seo a 'gleidheadh ​​​​na h-enzyman riatanach airson coipeadh sam bith san àm ri teachd.

Faodaidh tu koji rus a chumail reòta ach chan eil e gu tur reòta. Tha an toradh fhathast bog airson a chleachdadh gun a bhith a 'tiormachadh gu tur.

Ach bi faiceallach, faodaidh coipeadh stad anns an reothadair. Caillidh e blas gu slaodach agus mar sin bu chòir dhut a chleachdadh taobh a-staigh 6 mìosan aig a’ char as àirde.

Nuair a tha shio koji air a bhith reòta grunn thursan, bidh an ìre crìonaidh aige a’ fàs. Dèan baidsean nas lugha gus nach tèid e gu sgudal.

A bheil koji rice fallain?

Ma tha thu a’ faighneachd mu na buannachdan slàinte a tha an lùib koji rice, bu chòir dhut fios a bhith agad gu bheil biadhan air a bhrachadh fallain san fharsaingeachd. Coltach ri miso, is e biadhan le inoculated koji cuid de na biadhan Àisianach as fhallaine.

Tha mòran bhuannachdan slàinte aig Koji rus, dìreach mar bhiadhan eile air an goirteachadh.

Tha e gu sònraichte àrd ann an probiotics, seòrsa de bacteria cuideachail a chuidicheas le bhith ag adhartachadh slàinte gut agus in-ghabhail beathachaidh.

Tha probiotics cuideachd air a bhith ceangailte ri grunn bhuannachdan eile. Dh’ fhaodadh buaidh a bhith aig probiotics air gnìomh imdhun-eòlach, ìrean cholesterol, slàinte cridhe, agus faireachdainn.

Is iad sin stuthan a chuidicheas le bhith a’ casg aillse.

Bidh biadhan geir Shio-Koji a’ cuideachadh le bhith a’ tairgse agus a’ lobhadh bhiadhan a bharrachd air beathachadh leithid amino-aigéid agus mèinnirean.

Tha barrachd fiosrachaidh beathachaidh anns a 'phròtain cuideachd. Faodaidh seo gnìomhachd metabolach san eanchainn àrdachadh a bharrachd air cuideachadh gus faighinn seachad air sgìths.

Tha tòrr bhiotamain B1, bhiotamain B 2, bhiotamain B6, msaa ann an Koji. Tha Vitamín E na leasachadh daithead a thionndaidheas gualaisg gu lùth agus a tha cuideachd cuideachail airson faighinn seachad air sgìths.

Bidh Vitam B2 a 'cuideachadh le bhith a' cumail suas craiceann fallain agus làidir, falt agus tairn.

Thoir air falbh

Tha Koji agus koji rice gu sònraichte nam pàirt chudromach de chultar Iapanach, gu sònraichte an traidisean còcaireachd.

Tha còcaireachd Iapanach làn de shoithichean iongantach le blas umami. Ma tha thu an dùil a bhith a 'dèanamh miso no siùbh soy aig an taigh, dèan cinnteach gun cleachd thu an t-oideas koji ris.

Cho luath ‘s a gheibh thu an crochadh air a bhith a’ dèanamh cultar koji, bidh thu a’ dèanamh miso, shoyu, sake sweet Iapanach, agus amazake aig an taigh.

Chan eil dòigh nas fhallaine air còcaireachd Iapanach a mhealtainn na bhith a’ cleachdadh an stuth amh agus a’ dèanamh rudan bhon fhìor thoiseach.

Cuideachd ionnsaich mar a nì thu am furikake agad fhèin aig an taigh [reasabaidh blas shrimp & bonito!]

Thoir sùil air an leabhar còcaireachd ùr againn

Reasabaidhean teaghlaich Bitemybun le clàr-bìdh iomlan agus stiùireadh reasabaidh.

Feuch e an-asgaidh le Kindle Unlimited:

Leugh an-asgaidh

Tha Joost Nusselder, a stèidhich Bite My Bun na mhargaiche susbaint, athair agus is toil leis a bhith a ’feuchainn biadh ùr le biadh Iapanach aig cridhe a dhealas, agus còmhla ris an sgioba aige tha e air a bhith a’ cruthachadh artaigilean blog domhainn bho 2016 gus luchd-leughaidh dìleas a chuideachadh le reasabaidhean agus molaidhean còcaireachd.