Katsuobushi No “Bonito Flakes”: Ciamar a bheir iad Umami seachad?

Author: Joost Nusselder, ùghdar leabhar còcaireachd planner bìdh Iapanach riatanach Air ùrachadh Lùnastal 14, 2022

Canar katsuobushi ri flakes Bonito, an t-ainm Iapanach airson tuna sgiobair tiormaichte, coipthe agus smocach.

Tha an t-iasg air a thiormachadh, air a aiseag, agus air a smocadh. An uairsin bidh pìosan air an crathadh gus an cuir iad ris na soithichean gus am bi iad math umami blas.

Is e Katsuobushi Shaved agus kombu na prìomh nithean ann an daise, broth a tha na bhunait airson mòran brot agus sàsaichean ann an biadh Iapanach, leithid nòtan ramen.

Tha e cuideachd air a chleachdadh mar mhullach air tòrr shoithichean mar takoyaki agus an okonomiyaki ainmeil, ga fhàgail na phrìomh stàball airson Iapanais a chòcaireachd.

Tha blas umami sònraichte Katsuobushi a 'tighinn bhon àrd searbhag inosinic susbaint. Tha katsuobushi a chaidh a dhèanamh gu traidiseanta, ris an canar karebushi, air fungas Aspergillus glaucus a chuir ris gus taiseachd a lughdachadh.

Thathas cuideachd air sealltainn gu bheil Katsuobushi a’ toirt seachad blas kokumi.

Tha flakes Bonito na rud inntinneach. Leis gu bheil iad cho aotrom, faodaidh an teas bhon bhiadh air an truinnsear toirt orra gluasad timcheall.

Tha e air an adhbhar seo gu bheil mòran ag ràdh gu bheil na flakes a ’dannsa. Mar sin, tha iad nan cur-ris inntinneach ri soithichean cultarail.

Airson adhbharan còcaireachd, faodar a chleachdadh cuideachd mar:

• Stuth airson bàlaichean rus
• Mullach airson rus no nòtan
• Stuthan airson tofu
• Mullach airson thacaich or coinnimh
• Blasad airson ugh linn
• Mullach airson ramen
• Làimhseachadh pròtain àrd airson cait

Tha Katsuobushi (鰹節) na thuna sgiobair tiormaichte, air a choipeadh agus air a smocadh leis an ainm saidheansail: Katsuwonus Pelamis. Is e ainm eile airson katsuobushi flakes bonito, agus mar as trice tha an teirm seo a’ nochdadh gu bheil bonito òg air a chleachdadh mar àite nas saoire airson tuna skipjack.

Canar okaka (おかか) ris nuair a thèid a chleachdadh gus bunait sauce soy a dhèanamh airson soithichean rus mar okaka onigiri.

Thoir sùil air an leabhar còcaireachd ùr againn

Reasabaidhean teaghlaich Bitemybun le clàr-bìdh iomlan agus stiùireadh reasabaidh.

Feuch e an-asgaidh le Kindle Unlimited:

Leugh an-asgaidh

Ciamar a gheibh katsuobushi a blas umami?

Tha blas umami sònraichte Katsuobushi a ’tighinn bhon t-susbaint àrd searbhag inosinic aige.

Tha an karebushi, a tha na katsuobushi a chaidh a dhèanamh gu traidiseanta, air a bhrachadh a dh'aona ghnothaich le fungas Aspergillus glaucus aig ìre toraidh gus an taiseachd a thoirt air falbh bhon fheòil èisg oir feumar a thiormachadh gus a bhith feumail.

Anns a’ bhidio Youtube seo bho Haradaizumi, chì thu mar a tha an katsuobushi air a dhèanamh:

Bha luchd-saidheans cuideachd a ’cumail a-mach gu bheil katsuobushi a’ taisbeanadh blas kokumi (6mh derivative de na 5 blasan bunaiteach as urrainn dha na gabhadairean blas nar teanga a thogail).

Ach, chan urrainn dha na gabhadairean teanga a lorg; an àite sin, bidh e a ’neartachadh blasan milis, salainn, agus umami.

Eachdraidh Katsuobushi

Stèidhichte air clàran eachdraidheil, tha e sàbhailte a bhith den bheachd gu bheil muinntir Iapan air a bhith a ’cleachdadh an t-seasan flake èisg seo bho dheireadh a’ 15mh linn. Ach, cha deach am pàirt coipeadh de bhith a ’dèanamh an katsuobushi a lorg gu timcheall air ceud bliadhna às deidh sin.

Tha sgeulachd ainmeil mun katsuobushi aithnichte do gach Iapanach agus tha e a ’dol rudeigin mar seo:

Bha fear a ’coiseachd ri taobh baile iasgaich agus lorg e bàta beag de katsuobushi na laighe mun cuairt a bha gu follaiseach air fhàgail le iasgair. Bha e air a bhith ann airson ùine mhòr gu robh molltairean mu thràth air fàs timcheall air.

An dèidh dha fhèin a bhith leis an acras, b ’fheudar dha an uairsin an katsuobushi ithe, ach rè na h-ùine seo fhuair e a-mach gun tug an t-aiseag a dh’ adhbhraich na molltairean blas eadhon nas beairtiche na dh ’fhaodadh e a bhith air smaoineachadh.

Tha an sgeul a ’leantainn air ag ràdh gur ann aig an àm seo a thuig muinntir Iapan comas katsuobushi anns na soithichean aca sa bhad. Agus mar sin bha iad air a bhith ga chleachdadh gus dashi agus biadh eile a dhèanamh bhon uair sin.

Buannachdan Slàinte Katsuobushi

Tha tòrr pròtain anns an bonito no katsuobushi a bharrachd air na amino-aigéid riatanach uile a dh ’fheumas a’ bhodhaig gus an slàinte as fheàrr a chumail suas. Tha e cuideachd beairteach ann am vitamain agus mèinnirean, nam measg iarann, niacin, agus B12.

Bidh eòlaichean slàinte a ’dearbhadh agus a’ brosnachadh dhaoine gu bhith ag ithe katsuobushi gach latha oir faodaidh e cur ri leasachadh metabolism agus gnìomh eanchainn.

Bidh e cuideachd a ’cuideachadh le bhith a’ lughdachadh a ’chunnairt a dh’ fhaodadh a bhith ann an grunn ghalaran is tinneasan eile leithid tinneas an t-siùcair, tinneas cridhe agus trom-inntinn.

Carson a tha Katsuobushi air a chleachdadh?

Is e an katsuobushi aon de na prìomh 2 phrìomh phàirtean ann a bhith a ’cruthachadh stoc brot dashi (is e kombu an tàthchuid eile) - a bheir blasan umami dha uimhir de reasabaidhean iongantach Iapanach.

Nuair nach eilear ga chleachdadh gus an dashi no sàsaichean eile a dhèanamh, tha na flakes bonito an uairsin air an cleachdadh mar mullach sìmplidh ach blasta airson an okonomiyaki, glasraich picilte, no tofu (pancagan blasda Iapanach).

Tha Katsuobushi cuideachd air moniker “flakes fish fish” a chosnadh.

Tha seo air sgàth nuair a thèid an sprèadhadh air mullach mias sizzling mar an okonomiyaki, mar eisimpleir, bidh teas a ’ghriod ag adhbhrachadh gum bi na bleideagan ag ath-bhualadh agus a’ gluasad timcheall mar gum biodh iad a ’dannsa, mar sin am moniker.

Tha Katsuobushi cuideachd air a chleachdadh ann an cuid de shoithichean rus mòr-chòrdte eile ga mheasgachadh le Bobhla Rice Eel Grilled Unagi Hitsumabushi, Onigiri, no Bàlaichean Rice Glutinous Stoidhle Sìneach Chimaki gus am blas aige a neartachadh.

Is urrainn dhut gu furasta pacaidean katsuobushi a reic ann am mòr-bhùthan Iapanach agus stòran goireasachd a bharrachd air ann an stòran air-loidhne mar Amazon agus Ionad Iapan.

Rud cho cudromach agus mòr-chòrdte mar an katsuobushi bhiodh e neònach mura h-urrainn dhut dad a cheannach aig stòr corporra no ann an stòran brìgheil.

Mar a nì thu Katsuobushi

Tha Katsuobushi, bonito tiormaichte tàthchuid riatanach ann an biadh Iapanach. Le bhith a ’cuir uisge air iasg ùr a’ cruthachadh umami gu math tiugh na bhodhaig, bidh seo an uair sin - nuair a thèid a thiormachadh - gu bhith na bhunait airson a ’bhroth dashi a thathas a’ cleachdadh ann a bhith a ’dèanamh an sùgh miso agus an sabhs dupadh soba a bharrachd air dusanan de reasabaidhean Iapanach eile.

Nuair nach eilear ga chleachdadh gus an stoc dashi a dhèanamh, tha e air a chleachdadh mar mhullach. Mar as trice bidh crathadh katsuobushi air a dhòrtadh thairis air glasraich bruite no tofu.

Is fheàrr flakes bonito ùr-shaven; ge-tà, tha flakes ro-phacaichte math as urrainn dhut a cheannach cuideachd!

Tha an dòigh traidiseanta air honkarebushi Iapan a dhèanamh dian air saothair, agus bheir e timcheall air 6 mìosan airson a chrìochnachadh; gun fheum a ràdh gur e an katsuobushi as àirde càileachd sa mhargaidh an-diugh.

Tha na ceumannan bunaiteach mar a leanas:

1. Bidh a bhith a ’dèanamh an katsuobushi a’ tòiseachadh le bhith a ’toirt air falbh a’ cheann, buill-bodhaig a-staigh, earball, agus cus feòil bhon iasg bonito a chaidh a ghlacadh às ùr; an uairsin tha e air a ghearradh gu fada ann an 4 pàirtean co-ionnan de fhilltichean.
2. Cho luath ‘s a bhios na fillidhean deiseil, thèid an cur ann am basgaidean meatailt agus an cuir fon uisge fo choire mòr uisge a bhios cuideachd na shuidhe aig mullach stòbha no griola lasair fosgailte gus an uisge a ghoil gu cha mhòr a phuing ghoil (timcheall air 80-90 ℃) airson mu 90 mionaid. Às deidh sin, tha cead aig na fillidhean a bhith air an fhuarachadh sìos, agus an uairsin air an debonadh, a bharrachd air a bhith a ’toirt air falbh mòran den chraiceann agus de gheir aca. Bidh na fillidhean air mu 32% den uisge a chall annta aig an ìre seo.
3. Bidh na fillidhean air an cur ann am basgaidean le fiodh agus air an smocadh le fiodh airson timcheall air uair a thìde, agus an uairsin air fhuarachadh. Thathas a ’smocadh agus a’ tiormachadh na fillidhean a-rithist timcheall air 10 - 15 uair, agus an uairsin bidh iad air an cur a-mach san fhosgladh gus leigeil le teas na grèine tuilleadh uisgeachadh a dhèanamh orra. Bidh na fillets air 40% eile den uisge anns na cuirp aca a chall aig an ìre seo.
4. Tha na fillidhean air an nighe glan le fìor uisge fuar agus an uairsin air an cur sìos gus an tiormaich iad a-rithist sa ghrèin airson latha no mar sin. Thathas a ’cur còta paste èisg orra agus às deidh sin, thèid an cur ann an seòmar cultair agus faodaidh iad a bhith air an aiseag airson timcheall air 2 sheachdain. Às deidh sin, thèid am molltair sònraichte (pas èisg) a thoirt air falbh agus tha na fillidhean air an cur a-mach san fhosgladh a-rithist airson dìth uisgeachadh. Faodaidh am pròiseas dealbhaidh / tiormachaidh seo suas ri grunn mhìosan a thoirt mus tèid beachdachadh air na fillidhean honkarebushi de bonito tiormaichte deiseil airson an cleachdadh agus an reic sa mhargaidh. Ron àm seo tha timcheall air 18% de dh'uisge anns na fillidhean agus is iad an seòrsa katsuobushi ferment as fheàrr.

Cumhachd Eurotium Herbariorum

Canaidh na h-Iapanach na bacteria a tha an urra ri bhith a ’aiseag na fillidhean katsuobushi“ Kouji ”agus tha e follaiseach gu bheil e freumhaichte anns a’ chultar bìdh aca.

Tha an sauce soy no “shoyu” gu tric air a liostadh le ainm toraidh “Kouji” cuideachd dìreach mar am bacteria.

Is e Eurotium Herbariorum an t-ainm saidheansail air na bacteria Kouji a thathas a ’cleachdadh gus Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi) a chruthachadh.

Tha buannachdan Eurotium Herbariorum (Kouji) a ’toirt a-steach:

• “Umami” leasaichte: Bidh e a ’dìomhair enzymes riatanach mar na h-enzyman Proteolytic agus Protease a bhios a’ cruthachadh nam pàirtean umami.
• Tha Dashi air a chruthachadh mar thoradh air briseadh sìos geir: Is e toradh beathach a th ’anns an dashi a tha air a chruthachadh bhon katsuobushi le nàdar, ged a chaidh mòran den gheir a thoirt air falbh mu thràth tron ​​phròiseas coipeadh. Bidh na bacteria math Kouji cuideachd a ’cur ri bhith a’ briseadh sìos geir anns an dashi mar a bhios e a ’dìomhair enzymes Lipase agus Lipolytic nuair a bhios am molltair a’ fàs air an katsuobushi fhad ‘s a tha e san t-seòmar cultair. An analog Sìneach den dashi a tha sa mhòr-chuid air a dhèanamh le feòil-mart, muc, tha geir ann an cearc no biadh mara, ach cha mhòr nach eil geir sam bith anns an dashi Iapanach mar a tha e air a dhèanamh bho katsuobushi. Is e an taois no molltair èisg sònraichte a tha a ’dèanamh an katsuobushi fallain agus a’ toirt seachad blas sònraichte umami.
• An Aroma gun samhail aig nach eil lorg air boladh èisg: Bidh na h-enzyman dìomhair Protease agus Lipase cuideachd a ’toirt àilleachd àraid don katsuobushi, ach chan eil gin de na h-èisg stinkiness.
• Frith-oxidachadh: Bidh na fillidhean èisg de katsuobushi a ’secrete anti-oxidants rè a’ phròiseas coipeadh, agus mar sin bidh e a ’cuideachadh le bhith a’ dìon uachdar nam fillidhean bho bhith air an oxidachadh eadhon nuair a bhios iad fosgailte san adhair.

Seòrsan Katsuobushi

Tha diofar sheòrsaichean katsuobushi ann aig a bheil diofar ìrean cleachdaidh agus airson diofar adhbharan.

Chì thu agus aithnichidh tu an katsuobushi as fheàrr leis na dathan aotrom pinc no beige aige agus bidh iad a ’deàrrsadh beagan nuair a bhios iad fosgailte do sholas an latha.

Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)

Tha iad sin bidh katsuobushi no flakes bonito a ’coimhead beò oir is e bileagan tana a th ’annta a tha coltach ri bearraidhean mòra fiodha anns na h-obraichean obair-fiodha no saorsainneachd sin a chì thu (is dòcha gu bheil dath feòil dorcha air cuid).

Karebushi shaved (削 り 枯 れ 節)

Tha crathadh nas aotrom air na flakes bonito de karebushi agus dh ’fhaodadh no nach bi feòil dhorcha ann an cuid de na flasgan.

Tha na flakes dath aotrom air leth freagarrach airson dashi soilleir a dhèanamh le stoc brot blasda agus cùbhraidh.

Ach faodar an fheadhainn as dorcha a chleachdadh airson dèanamh brot miso miasaichean simmered agus dreasaichean.

Arabushi shaved (削 り あ ら 節)

Tha an seòrsa katsuobushi seo gu math cumanta anns na Stàitean Aonaichte agus tha e air leth freagarrach airson brot a dhèanamh mar miso, a ’bogadh sabhs mar an sabhs ponzu, agus dreasaichean.

Ma tha thu airson gum bi blas nas làidire aig an reasabaidh brot agad no an reasabaidh sauce dip, an uairsin cleachd na flakes bonito sin anns a bheil feòil nas dorcha annta.

Arakezuri (粗 削 り)

Tha crathadh nas tiugh aig an katsuobushi seo an taca ris na seòrsachan flakes bonito eile agus tha barrachd feòil dhorcha ris cuideachd! Tha seo ga dhèanamh riatanach ann a bhith a ’dèanamh soithichean braised.

Itokezuri (糸 削 り)

An katsuobushi leis na bearraidhean as taine agus tha e freagarrach mar garnish airson saladan agus tofu.

Gabh an ùine airson mo phost a leughadh air na diofar sheòrsaichean de shoithichean Iapanach ma tha cothrom agad

“Usukezuri” - Cumadh caol

Tha tiughad nas lugha na 0.2mm aig na flakes bonito seo ach tha leud mòr nas motha aca an coimeas ris an itokezuri.

Tha na flakes usukezuri furasta na blasan umami a thoirt a-mach bho, gu sònraichte nuair a nì thu dashi agus faodar a chleachdadh mar garnish cuideachd.

“Atsukezuri” - Sgàil thiugh

Tha an aon thiugh shaved aige ris a bheil an usukezuri a ’dèanamh de 0.2mm agus tha leud mòr aige cuideachd.

Tha e fìor mhath airson a bhith a ’dèanamh brise le dashi làn blas làn blas.

“Kezuri bog” - Bog bog

Canar am flake bonito seo “bog,” oir chaidh a chrathadh gu dìreach airson gearradh an aghaidh a ’ghràin.

Nuair a dh'itheas tu an kezuri ann an gin de na soithichean as fheàrr leat a dheasaich còcaire taigh-bìdh Iapanach no biadh air a bruich aig an taigh, chì thu an stuth tairgse aige nuair a leaghas e nad bheul ann an dìreach beagan dhiog.

Tha na blasan umami cuideachd furasta an toirt a-mach às na kezuri oir bidh e gu luath a ’falamhachadh nan enzyman ann aon uair‘ s gu bheil e a ’conaltradh ri uisge agus an kombu ann a bhith a’ dèanamh an stoc brot dashi.

“Saihen” - bearradh briste

Air a chrathadh co-shìnte ris na gràinean agus an uairsin ga phronnadh ann am pìosan beaga, tha an saihen no “cracked usukezuri” a ’toirt blas agus blas sàr-mhath dhut nuair a bhios tu ga chleachdadh gus blas a dhèanamh airson diofar reasabaidhean Iapanach.

Tha an katsuobushi beag bìodach - cha mhòr a ’coimhead coltach ri gràn fiodha - coltach ri criomagan buntàta, ach a-mhàin gu bheil e blasad nas fheàrr agus gu bheil e nas fhallaine an coimeas.

“Funmatsu” - A ’bleith

Tha an abairt “funmatsu” air a chleachdadh nuair a thathar a ’toirt cunntas air an fhill èisg seo nuair a thèid na flagan katsuobushi no bonito a chrathadh agus an uairsin a chur ann an stuth pùdar ora-donn.

Agus dìreach mar an t-saihen tha e cuideachd air a chleachdadh airson còcaireachd no blas mar ràithe.

Bidh e a ’toirt deagh eileamaidean cùbhraidh dha na soithichean agad agus umami blasda beairteach a bharrachd air mòran bhuannachdan slàinte nach robh fios agad a-riamh a bha a dhìth ort!

Katsuobushi an aghaidh Bonito

Tha Katsuobushi gu ìre mhòr an aon rud ri bonito, ged a thathas gu tric a’ cleachdadh Katsuobushi airson a bhith a’ toirt iomradh air na blocaichean èisg tiormaichte is ferment (an t-iasg gu h-iomlan) ach is e flakes Bonito na flakes èisg a chaidh a dhèanamh le bearradh Katsuobushi, agus is e bonito fhèin an t-iasg beò.

Cuideachd leugh: A bheil thu airson flakes katsuobushi bonito a cheannach? Is iad seo na suaicheantasan as fheàrr

Dè cho cruaidh 'sa tha Katsuobushi?

Tha na blocaichean èisg tiormaichte agus ferment ris an canar Katsuobushi cruaidh mar chreig. Tha seo air sgàth a ’phròiseas coipeadh agus am molltair a bhios a’ toirt a-mach an uisge agus an stuth geir gu lèir. Cho cruaidh gu dearbh, gu bheil feum agad air inneal-crathaidh sònraichte gus na frasan èisg as urrainn dhut a chleachdadh nad mhias.

Ceistean Cumanta timcheall air flakes bonito

A bheil flakes bonito saor bho ghluten?

Chan eil daithead saor bho ghlùin a' gabhail a-steach biadhan anns a bheil gluten mar phrotainnean a gheibhear ann an cruithneachd, a bharrachd air eòrna, coirce, agus seagal. Tha flakes Bonito saor bho ghluten agus mar sin tha iad air an aontachadh airson daithead gun ghluten.

A bheil flakes bonito halal?

Tha daithead halal a’ toirt a-steach biadhan a tha Muslamaich a’ meas sàbhailte ri ithe. Is e na biadhan sin feadhainn nach eilear a’ meas cronail dha na cuirp aca.

Ged a bhios daithead halal mar as trice a’ dùnadh a-mach caitheamh bheathaichean, tha cuid de dh’ iasg air am meas mar halal. Tha Bonito nam measg.

A bheil bonito flakes keto?

Bidh an daithead keto ag iarraidh biadhan carb-ìosal agus tòrr geir fallain. Tha Bonito ìosal carb agus beairteach ann an geir fallain, agus mar sin tha e air leth freagarrach airson daithead keto.

A bheil bonito flakes vegetarian?

Tha cuid de raointean glas ann a thaobh dè as urrainn agus nach urrainn dha glasraich ithe.

Ach, chan eilear a’ beachdachadh air caitheamh bheathaichean marbh a-riamh mar glasraich. Mar sin, tha bonito agus iasg eile air an toirt a-steach don liosta de rudan nach eilear a’ meas glasraich.

A bheil flakes bonito kosher?

Tha e iomchaidh bonito a dhèanamh ann an cidsinean kosher. Ach, chan eil na flakes air an dearbhadh kosher.

Mar as trice bidh dieters Kosher a tha airson reasabaidhean a dhèanamh a tha ag iarraidh bonito a ’cur na flagan an àite iasg geal.

A bheil MSG ann am flakes bonito?

Is e monosodium glutamate a th’ ann am MSG, a thathas gu tric air a chleachdadh gus blas umami a thoirt dha soithichean Àisianach. Tha mòran ag ràdh gum faod e milleadh a dhèanamh air ceallan neònach; ge-tà, cha deach seo a dhearbhadh a-riamh.

Tha cuid eile ag ràdh gu bheil e air droch bhuaidhean adhbhrachadh, leithid ceann goirt agus cùisean cnàmhaidh.

Ann an suidheachadh sam bith, cha leig thu leas a bhith draghail mu dheidhinn droch bhuaidh nuair a bhios tu ag ithe flakes bonito no bonito. Tha iad le chèile saor bho MSG.

Gu dearbh, bidh flakes bonito gu tric air an cleachdadh ann an soithichean an àite MSG gu thoir seachad blas umami às aonais fo-bhuaidhean cronail sam bith.

An tig flakes bonito gu crìch?

Leis gur e biadh tiormaichte a th ’ann am flakes bonito, mairidh iad ùine mhòr. Ach, chan eil sin a ’ciallachadh nach eil ceann-latha crìochnachaidh aca.

San fharsaingeachd, mairidh flakes bonito 6 gu 12 mìosan. Ach, tha e nas fheàrr sgrùdadh a dhèanamh air a’ phacaid gus faicinn cuin a thig an ceann agad gu crìch.

Dè as urrainn dhomh a chleachdadh an àite bonito flakes?

Ma tha thu a’ dèanamh reasabaidh a tha ag iarraidh flakes bonito ach nach eil dad agad ri làimh, tha balgan-buachair shiitake agus kombu le chèile nan àite math.

Bidh iad gu tric air an cleachdadh ann am biadh mar roghainn glasraich.

Cuideachd leugh: dèanamh sushi airson luchd-tòiseachaidh

Thoir sùil air an leabhar còcaireachd ùr againn

Reasabaidhean teaghlaich Bitemybun le clàr-bìdh iomlan agus stiùireadh reasabaidh.

Feuch e an-asgaidh le Kindle Unlimited:

Leugh an-asgaidh

Tha Joost Nusselder, a stèidhich Bite My Bun na mhargaiche susbaint, athair agus is toil leis a bhith a ’feuchainn biadh ùr le biadh Iapanach aig cridhe a dhealas, agus còmhla ris an sgioba aige tha e air a bhith a’ cruthachadh artaigilean blog domhainn bho 2016 gus luchd-leughaidh dìleas a chuideachadh le reasabaidhean agus molaidhean còcaireachd.