Sushi: Potpuni vodič kroz 42 vrste koje možete pronaći u restoranima

Autor: Joost Nusselder, autor kuharice The Essential Japanese meal planner cookbook Ažurirano 19. listopada 2022

Postoje dvije glavne vrste sushija: nigiri i maki. Nigiri je sushi s komadom sirove ribe na vrhu kuglice riže. Maki je sushi umotan u morsku travu i narezan na komade veličine zalogaja. Maki ima različite oblike poput tankog hosomakija ili velikog futomaki.

Ovaj će vam vodič pokazati sve vrste rolada koje možete zamisliti sa slikama, videozapisima, opisima i uputama kako ih pravilno pojesti.

Naučit ćete sve, od nigirija i makija do temaki ručnih peciva (u obliku stošca), gunkanmakija (u obliku bojnog broda), pa čak i chirashi sushija u zdjeli!

Ako zaista volite japansku kulturu i kuhinju, toplo vam preporučujem da date ovaj Cjeloviti vodič za sushi i Sashimi autor Jeffrey Elliot pročitano:

(pogledajte više slika)

Ova nevjerojatna knjiga pruža sve informacije potrebne za početak, od sastojaka i noževa do opreme, klanja ribe i tehnika slaganja. Ima nevjerojatne slike svega, tako da je također vrlo inspirativna knjiga.

Ali idemo ovdje na različite vrste sushija.

Riža je ono što sushi čini jedinstvenim. Ljepljiv je, pa drži sve zajedno.

Ima blago slatko-kiseli okus koji je uravnotežen slanim okusom ribe ili plodova mora.
Samo sirovo meso, sirova riba ili sirovi plodovi mora nisu sushi bez riže.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

14 popularnih vrsta japanskog sushija

Postoje dvije glavne vrste sushija, ali unutar maki (rolanog) sushija postoji nekoliko podvrsta:

nigiri

Nigiri je poput sashimija, ali se poslužuje na pravokutnom komadu riže. Obično sadrži rižu i komad sirovog mesa na vrhu. Nešto je između sashimija i rolice za sushi, ali budući da se radi s rižom za sushi, to je vrsta sushija, dok sashimi nije.

Maki

Maki znači zarolani, tako da su svi zamotani sushi vrsta makizushija. Ovo uključuje makimono (umotan u bambusovu prostirku) poput tankog hosomaki rolice ili širi futomaki i druge vrste makija kao što su gunkan sushi i temaki ručne rolice.

Pogledajmo pobliže svaku od ovih 14 vrsta sushija i sve njihove podvrste:

nigiri

Ovo je vrsta sushija, napravljena od kuglica sushi riže začinjenih ocat od riže na vrhu s kriškom sirove ribe.

(pogledajte više slika)

Obično se nigiri uglavnom poslužuje u dva dijela, a možete ga jesti i golim rukama - sve dok ste ih koristili vrućim ručnikom.

Saba nigiri (Skuša)

Ima vrlo riblji okus i miris, iako je tekstura maslac. Ova je riba svestrana i relativno pristupačna pa se često nalazi u restoranima.

Tai nigiri (orada)

Jedna od najpopularnijih vrsta nigirija je Tai sushi, poznat i kao sushi od orade. Pravi se od svježe bijele ribe (orade), na podlozi od riže. 

Sake nigiri (losos)

U Japanu ljudi jedu nigiri sa sirovim lososom. Može se pripremiti na različite načine, a može imati slani ili maslački okus. 

Unagi nigiri (jegulja)

Sirova jegulja poslužuje se na sloju riže u ovom nigiriju. Okus je pomalo blag i nije toliko hrabar kao drugi plodovi mora. Ima nota slatkoće i pomalo slanog okusa. 

Jegulja se prije posluživanja može marinirati u umaku od soje. 

Otoro nigiri (trbuh albakora)

Ovo se smatra vrhunskom vrstom sushija od skupe ribe. 

Kuharu je teško izrezati savršenu krišku jer riba ima čudnu teksturu pa je za spremanje ovog nigirija potrebna vještina.

Kampachi nigiri (veliki jantar)

Ovaj nigiri ima zanimljiv kremasti okus s tračkom slatkoće. 

No, kad zagrizete, shvatit ćete da je mnogo čvršća od ostalih riba. 

Engawa nigiri (Halibut)

Nigiri morske plohe uobičajeni su i u Americi i u Japanu. Ima visok sadržaj masti, ali vrlo uravnoteženog okusa i meke teksture pa je jedna od najpopularnijih vrsta sushi ribe.

Aji nigiri (Skuš)

Ova riba ima izuzetno jak miris i aromu.

To je masna vrsta ribe, ali izvrsnog je okusa u kombinaciji s kiselom rižom s octom.

Hotate nigiri (Jakovska kapica) 

Jakopske kapice imaju žvakaću teksturu i obično se premažu slanom ili umami glazurom prije posluživanja na octanoj riži kako bi se poboljšao prirodno blag okus.

Ika nigiri (lignje)

Lignje su još jedan popularan preljev od nigirija jer imaju blagi okus.

Žvakavija je od kapice i dobro se slaže s umacima za umakanje. 

Kurage nigiri (meduza)

Kurage je još jedan uobičajeni nigiri, no aromatiziran je i poslužuje se s drugim sastojcima poput umaka od soje ili umaka od kamenica radi poboljšanja okusa. 

Iwashi nigiri (sardina)

Ovaj nigiri se pravi od sušenih srdela, a ne od sirove ribe. Dakle, proces traje dugo, a meso je vrlo osjetljivo i lomi se pa samo vješti sushi kuhari poslužuju ovo jelo. 

Uni nigiri (morski jež)

Ovo je rijetka vrsta nigirija jer uklanjanjem ježa iz prepeličjeg jajeta oslobađaju se sve vrste toksina pa se postupak mora izvesti pažljivo. 

Međutim, okus je vrlo snažan i ima kremastu teksturu kada ga žvačete. 

Escolar nigiri (uljana riba)

Uljarica je vrlo masna i masna s jakim ribljim okusom.

Ima bijelu boju i nježan je dok ga žvačete. 

Akamutsu nigiri (Ružičasti brancin)

Okus ove ribe vrlo je čist i nekako prirodan kad je servirate sirovu. No, u nekim restoranima ga malo zapale kako bi mu dali malo udarca i okusa dima. 

Hosomaki

Kada većina ljudi pomisli na sushi, prvo im na pamet padnu maki rolice. Ovo je izrezani sushi koji se tradicionalno pravi pomoću lista nori (morske alge) za omotavanje sloja riže začinjene octom s povrćem ili ribom u sredini.

Sushi se zatim uvalja s posebnom prostirkom od bambusa, a zatim izreže na male 6 do 8 komada. 

Hosomaki su tanke rolice s obično samo jednim sastojkom. Većina će znati roladu od lososa, roladu od rakova ili roladu od avokada, prelivenu ikrom. 

Sāmon maki (Rolada od lososa)

Sushi maki od lososa daleko je najpopularniji maki rolat u Japanu. Često ćete ga vidjeti kao sake maki na jelovniku. Sake znači losos i može se jesti samo kuhan, sāmon znači sirovi losos.

U većini slučajeva sāmon maki bit će točniji od sake makija.

To je jednostavan maki, ali taj okus sirovog lososa je vrlo ukusan.

Kani maki (Rolada od rakova, često sa štapićima od rakova)

Kani maki je jednostavna rolada napravljena sa štapićima od rakova. U nekim vrhunskim restoranima dobit ćete autentično meso rakova (kani), ali na jeftinijim mjestima napravljeno je od imitacije rakova (kanikama).

Bez obzira na to, to je ukusna rolada s japanskom majonezom, norijem i rižom začinjenom octom. 

Tekka maki (rolat od tune)

Japanska rolada od tune nije poput zapadnjačke verzije pune mayoa, krastavaca i drugih dodataka.

Ovdje imamo jednostavnu maki roladu punjenu svježom sirovom tunom. Zapravo, ova jednostavna suši maki rolada jedan je od japanskih bestselera svih vremena. 

Kappa maki (rolat od krastavaca)

Rolat od krastavaca san je svakog vegana jer ima okus kao sushi bez ikakvih životinjskih proizvoda. Napravljen je od tankih traka krastavca, uvaljanih u nori listove i prekrivenih ukusnom sushi rižom s octom. 

Neki bi mogli reći da je pomalo blijedog okusa, ali to je jedna od onih savršenih lakih, zdravih i niskokaloričnih maki opcija koja ima odličan okus u kombinaciji s umakom od soje i wasabijem. 

Također je popularan kod djece i onih koji ne vole riblji okus sushija. 

Unagi maki (Rolada od jegulje)

Rola od jegulje jedan je od najpopularnijih japanskih makija, ali također se smatra i delikatesom. 

U nekim slučajevima jegulja se poslužuje svježa, no obično se prvo marinira u slanom i slatkom umaku od soje, zatim skuha i doda u sushi roladu. 

Zatim, neki kuhari dodaju kriške krastavca također, i rolada postaje poznata kao unakyu ili anakyu.

No većina ljudi koja voli jegulju voli mekanu teksturu i zemljani okus ovog ukusnog sushi maki rolada. 

Oshinko maki (ukiseljena rolada od daikona)

Daikon je vrsta rotkvice a u ovom slučaju se kiseli solju i zatim umota u slani nori i octenu rižu. 

Ova sushi rolada izvrsna je za one koji vole okus ukiseljene hrane. Rolada ima svijetložutu boju kao rezultat daikona i pomalo je hrskava. 

Natto maki (Fermentirana rolada od soje)

Ova sushi rolada ispunjena je fermentiranom sojom. 

Ima izrazit okus i jedna je od onih koje vole ili mrze vrste sushija. Fermentirana soja ima opor okus i miris, ali je vrlo zdrava.

Tekstura je ljepljiva, sluzava i smeđa, ali ako volite soju, možda ćete uživati ​​u ovom autentičnom roladu. 

Negitoro maki (Rolada od tune i mladog luka)

Već sam spomenuo osnovni rolat od tune, ali Japanci vole kombinirati okus riblje tune s jakim okusom nasjeckanog zelenog luka (mladi luk).

Luk lijepo hrska i savršeno nadopunjuje svježu tunu. Također je ukrašen sjemenkama sezama i poslužen s ukiseljenim đumbirom, wasabijem i umakom od soje. 

Negihama maki (Rolada žutog repa i mladog luka)

Ova maki rolada kombinacija je žutog repa sashimi ribe i hrskavog mladog luka.

Žuti rep je masna riba, ali njegova je tekstura meka, nježna i žvakana pa se dobro slaže sa zelenim lukom. 

Kanpyo maki (Rolat od sušene tikve)

Ovaj nije toliko popularan, ali je ipak zanimljiv za isprobati. 

Pravi se od suhe tikve (plod kalabaša). prije nego što se doda u sushi rolice, rehidrira se i začini soja umakom, vinom od slatke riže i šećerom. Zatim se nareže na komade i doda u nori i riži. 

Okus je savršena kombinacija između slatkog, slanog i kiselog. 

Umekyu maki (Rollat ​​od kiselih šljiva i krastavaca)

Umeboshi je japanska ukiseljena šljiva i uparena je s kriškama krastavca za vrhunski osvježavajući maki rolat. 

Šljiva je slatkog okusa, ali u kombinaciji sa svježim mrvicama krastavca i octenom rižom, užitak je za vegane i mesoždere, iako je veganska.  

Maki od avokada (veganski)

Kao i sushi maki od lososa, rolada od avokada također je vrlo popularna. Osim što ovaj ne sadrži ribu ili plodove mora pa je veganski.

Svježi komadići avokada uvaljaju se s algama nori i rižom s octom. 

To je vrhunski sushi roll za one koji ne vole plodove mora. Oh, i da ne spominjem da je zdrav i niskokaloričan. 

Ova rolada nije autentična japanska kuhinja jer u Japanu nije bilo avokada, već je zapadnjačka izmišljotina.

futomaki 

Ovo su malo veće sushi rolice, a punjene su s nekoliko sastojaka. Ova vrsta sushija naziva se "masna" rolada jer je deblja od ostalih.

Futomaki nije tradicionalni japanski, ali potječe iz Japana. Došlo je sa slavlja ehomaki koji je popularizirao lanac trgovina 1960-ih.

ehomaki

Ehomaki je vrsta Maki rolada koja se tradicionalno jede na Setsubun, dan prije početka proljeća u Japanu. Naziv ehomaki dolazi od japanskih riječi za "sretan smjer" i odnosi se na činjenicu da se rolada jede okrenuta u smjeru sreće u godini.

Ehomaki se obično pravi od nori (morske alge) omotane oko sushi riže i nadjeva poput ribe, povrća ili jaja. Obično je prilično velik, ali ljudi pokušavaju pojesti svitak u cjelini na dan festivala.

uramaki

uramaki je rolada "iznutra prema van" jer je riža izvana umjesto u sredini. List nori alge koristi se na unutarnjoj strani riže kako bi se sastojci držali zajedno.

Uramaki je vrsta futomakija jer je velika rolada s više sastojaka, ali je izumljen na Zapadu, a ne japanski izum.

Popularne vrste uramakija su California rolada, paukova rolada, Philly rolada i dugina rolada. Sve su to američki sushi izumi.

Teme

Teme su ručne sushi rolice, napravljene motanjem nori listova u stožaste oblike, a zatim ih pune riba, povrće i riža. Ova vrsta maki sushija uglavnom se jede rukama jer su prevelike da bi se jele štapićima.

Provjeriti naš post o noževima za sushi koje možete upotrijebiti da ih sami napravite 

Gunkan sushi

Ova vrsta je poput maki sushija, samo što je oblikovana poput broda (Gunkan) s morskim algama omotanim sa strane i nadjevom na vrhu riže umjesto da se uvalja. 

Također se naziva i sushi na bojnom brodu, izrađuje se presavijanjem prženih algi (nori) oko loptice riže začinjene rižinim octom, tako da stvara dobar oblik koji se može napuniti različitim sastojcima poput ikre lososa (ikura), kamenica, letenja ikra ribe (tobiko) ili ikra morskog ježa (uni).

Inari-zushi

Inari-zushi najneobičniji je oblik sushija jer se prži duboko. Također, većina sorti ovog sushija ne sadrži ribu ili druge plodove mora, a kiflice imaju sladak okus. 

Ovaj inari je od tofua. Izgleda kao vrećica i sadrži duboko prženi tofu koji se dinsta u začinima. Većina sorti kuha tofu mirin, dashi, soja sos i malo šećera koji mu daje slatki okus. 

Druge popularne sorte ovog sushija uključuju vrećicu s octenom rižom i inari s omletom. 

temari

Temari sushi preveden je kao "rukomet", a to je zato što ovaj sushi ima oblik malih ručno valjanih loptica.

Manje je popularna sorta sushija i uglavnom se pravi kod kuće za proslave. Budući da je tako mali, odličan je za prst. 

To je mala loptica okruglog oblika riže s octom i prelivena slojem ribe. Obično se koristi sirovi losos, ali može se koristiti dimljeni losos i druga riba. 

Kakinoha-Zushi

Ovo je vrlo jedinstvena vrsta sushija popularna u japanskoj regiji Nara. Sushi riža se preša i zamota u list hurme (kaki).

Sushi je vrlo jednostavan, pravi se tako da se komad ribe stavi na rižu, a zatim se omota kao malo pakiranje. 

Skuša, losos, škampi i jegulja popularni su nadjevi. 

sasazushi

Slično kao gore navedeni sushi s listovima kakija, ovaj je sushi s lišćem bambusa. Ima rižu i nešto preljeva, a omotana je listom bambusa.

Najčešći dodaci uključuju losos i drugu ribu, povrće, pa čak i jaja. Postoji sorta sasazushi s orasima, izdancima bambusa, pa čak i šampinjonom. 

Oshizushi (Sushi prešani)

Ova vrsta prešanog sushija je uobičajeno u regiji Osake gdje je prvi put stvoren. Izrađuje se tako da se sastojci za sushi slažu u pravokutnu kutiju. Pojedinačni komadi sushija izgledaju poput malih kutnih sendviča s rižom. 

Obično, oshizushi poslužuje se u Bento kutijama i daruje se za posebne prilike. 

Uobičajeni sastojci uključuju losos, skušu, žvaku i lišće bambusa. 

Narezushi i funazushi

Ovo je preklopljena slika izvornog djela "鮒 寿司" autora Yasuo Kida na Flickru pod CC licencom

Narezushi je najčudnija vrsta sushija na našem popisu. Narezushi je tradicionalno japansko riblje jelo napravljeno čuvanjem ribe mjesecima u soli i riži.

Fermentiran je i ima tipičan kiselkast i oštar okus fermentirane hrane. Vjeruje se da je ovo izvorni prethodnik modernog sushija.

Danas postoji sorta koja se zove funazushi i potrebno je 5 godina da riba fermentira prije posluživanja, pa je vrlo skupa.

Funazushi je vrsta sushija u kojoj se cijela riba konzervira sa soli i fermentira, a zatim stavlja na gredice kuhane riže. Nije baš vaš klasični tip sushija.

Najčešća vrsta funazushija od cijele ribe izrađena je od vrste šarana koja se naziva nigorobuna (iz vrste zlatnih ribica). Ova riba nigorobuna poznata je i kao savršeni šaran za sushi.  

Edomae sushi

U Japanu postoji još jedna zanimljiva vrsta sushija poznata kao edomae zushi. 

To je vrsta nigiri sushija koja je riba koja se poslužuje na podlozi od riže s octom. Zapravo, on je preteča onoga što danas nazivamo nigiri i zove se 'Edomae' jer je nastao prije mnogo godina u razdoblju Edo. 

No, danas se edomae sushi razlikuje od nigiri sushija na jedan veliki način. Pravi se s crvenim octom zvanim akasu, a ne običnom rižom s octom.

Ovaj akasu ocat napravljen je od sakea i ima crvenkastu boju. 

Ovakvu vrstu sushija vjerojatno nećete pronaći u svim restoranima jer je to specijalitet koji se poslužuje samo u tradicionalnim restoranima. 

Zašto koristiti crveni ocat?

Također, postoji mnogo pripremnih radova koji otkrivaju okuse ribe.

Crveni ocat i dalje je zaštitni znak autentičnog Edomae Sushija. Razlika je u tome Crveni "akasu" sushi Edomae sushija, ili ocat, ima jači okus od modernog rižinog octa.

Međutim, još uvijek je blag i ne nadjačava. Savršeno se slaže s okusima ribe u sushiju Edomae pa se ne morate brinuti zbog čudnog ili nepoznatog okusa. 

Isticanje okusa

Današnji nigiri sushi uglavnom se sastoji u stavljanju svježe ribe na sushi rižu, a zatim je posluživanje kupcima. Dosta vremena riba nije najbolja ocjena koju možete pronaći ako ne odete u poznate japanske sushi restorane. 

Edomae sushi zahtijeva puno pripreme prije nego se riba nanese na rižu. Ovaj pripremni rad sličan je načinu na koji se crveni ocat koristio za okus riže. Također se radi kako bi se poboljšale prirodne arome i okusi ribe. 

Klasična tuna, na primjer, prije kuhanja marinira se u umaku od soje. Prethodno kuhana jegulja i riba od bijelog mesa poput iverice mogu se konzervirati uz alge. Pečena riba može se koristiti za masnu ribu. Pečena riba može biti dobra opcija ako je posebno masna. 

Edomae sushi najbolji je kad kombinira jače okuse crvenog octa s "unaprijed pripremljenom" ribom i plodovima mora.  

Chirashi

Osnovna japanska definicija chirashija je "raštrkana". Što je dakle chirashi? 

Ovo je zdjelu sushi riže, koji je začinjen rižinim octom, a zatim preliven asortimanom sirove ribe i različitim ukrasima.

Sirova riba koja se koristi u ovom jelu obično je izbor kuhara. 

Chirashi je jednostavan i lagan za napraviti, a prikladan je i za jelo. U Japanu se za ovo jelo koriste različiti preljevi, a to ovisi o regiji u kojoj se ova poslastica poslužuje. 

Uglavnom se chirashi jede na Dan lutaka ili Dan djevojčica, Hinamatsuri, japanski dan koji se slavi 23. ožujka. 

Zašto sashimi nije sushi?

Tehnički, sashimi nije sushi, iako je još uvijek kategoriziran kao sushi.

Dok je sushi riba koja se poslužuje s kuglicom riže, koja može imati neke dodatne sastojke, sashimi je samo sirova riba, koja je narezana i poslužena kakva jest. 

Riba je narezana na dugačke i pravokutne kriške, poznate kao "hira-zukuri".

Uglavnom se sashimi poslužuje uz soja sos i đumbir koji su mu začini. 

Što znači sushi?

Sushi je japanski izraz koji znači "kisela riža", a odnosi se na podrijetlo sushija, kineskog načina konzerviranja ribe u fermentiranoj riži.

Ovaj "narezushi" bi se prešao nekoliko mjeseci do godina, a riža bi se bacila.

Tehnika je s vremenom došla do jugoistočne Azije, a zatim do Japana, da bi se na kraju razvila u glavni dio japanske kuhinje pod nazivom Edomae-zushi (sushi iz razdoblja Edo), vrsta sushija koja je sličnija onome što danas jedemo.

Hanaya Yohei razvio Edomae sushi u Tokiju u Japanu i smatra se djedom modernog sushija.

Sushi riža više nije fermentirana, ali još ima dodan ocat kako bi mu dao onaj prepoznatljivi okus.

Uobičajene sushi strane i preljevi

Tri najpopularnije strane sushija su wasabi, soja umak i ukiseljeni đumbir.

Wasabi je zelena pasta napravljena od japanskog hrena. 

Soja sos je slan i doprinosi umamijevim okusima sushija.

Kiseli đumbir čisti paletu između obroka i različitih vrsta sushija. Na ovaj način možete okusiti prave okuse hrane. 

Najčešći preljev su riblja jaja. Male narančaste ili crne kuglice stavljaju se na sushi. To se zove tobiko ili masago i popularno je u Japanu i Sjevernoj Americi. 

Zaključak

Kada posjetite Japan ili bilo koji sushi restoran, svakako isprobajte što više varijanti sushija.

Neke od ovih japanskih varijanti sushija teško je pronaći u drugim dijelovima svijeta, ali većinu možete jesti gotovo bilo gdje.

Želite li znati više o spravljanju sushija? Zatim ovaj vodič za početnike je za vas.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara dubinske članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.