Hogyan javítsunk ki egy csorba japán kést | Lépésről lépésre útmutató
Véletlenül átvágtad a csirkecsontokat, és most a japán szakácsé kés van egy pár forgács a pengében.
Elsőre nagy ügynek tűnhetnek, de még tapasztalt japán szakácsokkal is előfordul.
Tehát ez azt jelenti, hogy tippeket keres a csorba japán kés helyreállításához.
Ha egy rajongó hagyományos japán kések és szeretné visszaállítani a sérült pengéit eredeti élességükre, akkor ez a cikk neked szól!
Egy csorba japán kést három lépésben lehet megjavítani. Ahhoz, hogy a kés friss vágóélt adjon, meg kell tennie élesít azt. Először a forgácsot őrléssel távolítják el, amíg el nem tűnik. Ezután a penge vastagsága csökken, és végül újraélesítik.
Megbeszéljük, mikor kell élesíteni, milyen eszközöket kell használni, és miért olyan törékenyek a japán kések.
Tekintse meg új szakácskönyvünket
Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.
Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:
Olvassa el ingyenEbben a bejegyzésben kitérünk:
- 1 Átfogó útmutató a töredezett japán kések javításához
- 2 Meg tudod javítani egy japán kés törött hegyét?
- 3 Megjavítható a csorba japán kés?
- 4 Miért csipkednek a japán kések?
- 5 Megjavítható a csorba Shun kés?
- 6 Fennáll annak a veszélye, hogy a kés még jobban megsérül, ha rögzíti a csorba pengét?
- 7 Összegzés
Átfogó útmutató a töredezett japán kések javításához
A japán konyhai kések nagy része olyan acélból készül, amely a HRC keménységi skálán 60-as vagy magasabb értéket képvisel.
Az ilyen acélok fő előnyei a jobb éltartás, a keskenyebb pengeprofil, a kisebb súly, valamint az a tény, hogy a közkeletű feltételezéssel ellentétben valójában egyszerűbb élezni, mint a lágyabb acélból készült késeket.
A japán kések pontosak és rendkívül élesek, így népszerű konyhai eszközök.
Mint mindennek az életben, a hihetetlenül kemény acélból készült késnek is megvannak a maga hátrányai. A vékony széle kitörhet, ha nem megfelelően használják.
Valami olyan alapvető dolog, mint a kemény porc vagy a csirkecsont átvágása, azonnal kitörheti a pengét.
A kések jelentős oldalirányú (oldalirányú) igénybevételek kezelésére készültek, mégis törékenyek nagy függőleges erők hatására.
Általánosságban elmondható, hogy az acél annál keményebb, minél érzékenyebb a penge.
A csorba japán kés rögzítése egyszerű és könnyű a megfelelő eszközökkel és technikákkal – csak azért, mert a penge letört, még nem jelenti azt, hogy a kést nem lehet megmenteni!
Első lépés: darálja meg a chipet
A feltört kés rögzítésének első lépése az, hogy ledarálja, amíg a forgács el nem tűnik.
Ehhez egy durva köszörűkő megkövetelt.
Valami olyasmi, mint a Japán király 220 szemcseméretű fenőkő jól fogja végezni a munkát, mert elég durva ahhoz, hogy valóban lecsiszolja a szénacél pengét.
Tudod használjon fenőkőt or egy élezőfúró egy fenőkővel, hogy ezt megtegye.
- Állítsa a kést agresszív szögbe, ami csak a szokásosnál szélesebb szöget jelent.
- A japán késeknél a legjobb, ha 15 fokos szöget célozunk meg, de ebben a helyzetben a 30-45 fokos szög előnyösebb, mert ez felgyorsítja a nem kívánt anyag eltávolítását.
- Mivel a lényeg nem az, hogy a penge éles legyen, a nagy látószög segít a forgács nagyon gyors eltávolításában.
- Fontos megőrizni ugyanazt a profilt, különben kockáztatja, hogy lapos foltok keletkeznek.
- Használjon Sharpie jelölőt a profil vonalának követéséhez a chip felett. A vonal lehet olyan vastag vagy vékony, amennyire szükséges, hogy az összes forgácson átmenjen. Ez iránymutatásul szolgál majd, hogy tudja, hol kell őrölni.
- Kezdje el az acél csiszolását nagyon enyhe nyomással. Az általános késztetés az, hogy erős nyomással kell bemenni, de ez tovább károsíthatja a pengét. Ehelyett haladjon lassan, és maradjon következetes.
- Körülbelül 30 ütést kell végrehajtani, amíg a forgács vagy forgácsok el nem tűnnek. Próbálja meg egyenletesen csiszolni a pengét a saroktól a hegyéig.
- Ezután kapcsolja át a pengét az ellenkező oldalra, és végezzen ezen az oldalon is körülbelül 30 ütést.
- Folytassa ezt, amíg a chip teljesen el nem fogy. Lehet, hogy néhányszor oldalt kell váltania.
- Az egyenletes profil fenntartásához ügyeljen arra, hogy a penge teljes hosszában egyenletesen köszörüljön. Gyakran ellenőrizze a munkáját.
- Próbálja egyenletesen használni a teljes kőfelületet, mert ez a technika szívós a kőhöz, és kevesebb kopást eredményez.
- Köszörüléskor érdemes gyakran ellenőrizni, hogy ne csiszolja túl a pengét.
Koncentráljon a sérülések kijavítására, ahelyett, hogy túl sokat aggódna az Ön által használt vagy használni kívánt szög miatt.
Bármilyen szög elfogadható, amíg a kés újratervezésének irányába vezet.
Második lépés: vékonyítsa a kést
A kés nagyon durva és vaskos lesz, miután a csiszolással eltávolítják a forgácsokat.
Mivel durva szemcsékkel és agresszív szögben élezték, a penge még nem sima és borotvaéles.
Még mindig átvághatja az ételt, de jobban hasonlít a baltához, mint a késhez.
Mivel a csiszolási folyamat során az él mentén látható magacél nagy részét eltávolították, a japán kések híresen borotvaéles élei már nincsenek jelen.
A probléma megoldásához a legjobb, ha vékonyítja a kést. Ez az eljárás jelentősen javítja a rutin késélezési és forgácsjavítási készségeket.
Ezt a lépést a ferde vékonyításnak nevezik, így az egész kés simábban csúszik.
Vegye ki még egyszer a 220-as szemcseméretű kövét, és a ferde élezéssel pontosan korrigálja, hogy még egyszer lapos legyen.
Ez döntő fontosságú, mivel a kés felületének jelentős része érintkezik a kővel. A lapos kő szabályos csiszolást és néhány nem kívánt karcolást biztosít.
Ezen a ponton, a kés ferde simán kell lennie a kőnek.
A cél az, hogy a magacél egy részét az él mentén szabaddá tegyék úgy, hogy az élek mentén eltávolítják a burkolóacél egy részét.
Középső és mutatóujjával kell lenyomni a kést, miközben a domináns kezében tartja.
Bár a kőnek vízszintesen kell feküdnie, próbálja meg dönteni a ferde szöget a széle felé, hogy oda koncentrálja a nyomást.
Kezdje el vágni a követ a késsel, miközben megváltoztatja a helyzetét, hogy a penge teljes hosszában eltávolítsa az acélt az oldalakról.
Ügyeljen a burkolóvonalra, hogy a penge teljes hosszában azonos mennyiségű szabadon lévő magacél legyen.
Bár ez időigényes lehet, addig kell dolgoznia, amíg az eltávolítás köszörülési vonala, vagyis a „pengeút” már nem látható.
Csiszold meg a kést, és próbáld ki egy papíron, ha úgy gondolod, hogy elérte eredeti vékonyságát.
Bár még hátravan néhány szakasz az eljárásból, most itt az ideje, hogy áttekintse a munkáját.
Keresse meg a pengén maradt forgácsokat, amelyeket esetleg kihagyott, vagy olyan területeket, amelyek még mindig vastagnak érzik magukat.
Ha a széle durvának tűnik, ne aggódjon, javítható.
Harmadik lépés: polírozás és élesítés
Miután kellőképpen elvékonyította a kést, valószínűleg kissé sima lesz, és nem olyan sima, mint kellene.
A kavicsos kőből számos karcolás lesz. Ezért a pengét polírozni kell.
Ismételje meg az előző folyamatot, amikor a ferde szöget a kövön tartja, hogy még egyszer szép és sima legyen, de ezúttal használjon magasabb szemcséket, pontosan úgy, mint a normál élezésnél.
A lágyabb kövek egy kicsit jobban teljesítenek ebben az alkalmazásban, mivel az általuk termelt sár egyenletesebb felületet biztosít.
Kísérletezhet különféle szemcsékkel, de az acélmag fényesebbé tételéhez használja a következő kombinációt: 1000 és 2000 sorozat, majd 4000.
Nagyon sok lehetőség rejlik itt a kísérletezésre; a kés eredeti fényének visszaállításához használhat polírozó párnát, finom szemcsés csiszolópapírt vagy króm-oxidot.
Bár kell hozzá egy kis türelem, a végeredmény egy lenyűgöző kés.
Most az utolsó lépés a kés újraélezése, hogy borotvaéles legyen.
Dönthet úgy, hogy a szokásostól eltérő szögben élesít, ha aggódik amiatt, hogy még egyszer eltörik a kés.
Míg a japán konyhai kések többségét 15 fokos szögben élesítik, előfordulhat, hogy a 20 fokos szög erősebb, forgácsálló élt eredményez.
Élesítse a szélét 1000 és 4000 szemcsenagyságú fenőkővel, de legyen gyengéd.
Ennek a végpontnak a közelében az újonnan vékonyított kés nem igényel sok élezést, hogy ismét borotvaéles legyen.
Találjon a 8 legjobb VG-10 acél kés a kiváló éltartásért és élességért, amelyet itt ismertetünk
Meg tudod javítani egy japán kés törött hegyét?
Ugyanazt a csiszolási módszert alkalmazzák, mint a pengeéleken lévő forgácsoknál.
Amikor rögzíteni kell a penge hegyét, sokkal többet kell csiszolni és le kell csiszolni, és több kézi munkát igényel.
Alapvetően le kell csiszolni a pengét, amíg új hegyet nem képez.
Vannak, akik gyémántkő használatát javasolják, mert az keményebb, mint a fenőkő.
Megjavítható a csorba japán kés?
Egyes esetekben, ha a sérülés túl extrém, előfordulhat, hogy egy professzionális késélezőhöz kell vinnie a kést, aki professzionális szerszámokkal rendelkezik.
Más szélsőséges esetekben előfordulhat, hogy a kés végleg tönkremegy, és ki kell cserélnie.
Szerencsére a legtöbb esetben egy durva szemcsés kővel való élezés megteszi a trükköt.
Mivel a pengének teljesen más formájúnak kell lennie a hegyén, a titok az igazán magas élezési szög kiválasztása.
Ahhoz, hogy „új” hegyet hozzon létre, próbálja meg magát a csorba vagy sérült anyagot követni az élezéssel.
A sérülés idővel kisimul, amíg egy friss, kerek csúcs meg nem jelenik.
A kés fokozatosan rövidül egy kicsit, de még mindig nagyszerű és funkcionális. Olyan, mintha a penge eleve soha nem lett volna szétforgácsolva!
Miért csipkednek a japán kések?
A japán kések keményebb acélból készülnek, így a penge vékonyabb és törékenyebb, mint egy átlagos nyugati kés.
Számos oka lehet annak, hogy a japán kés kitörhet, de általában van néhány gyakori ok:
- A penge csontra vágva
- Vágja durva felületre, például rozsdamentes acélra, asztallapokra
- Túl nagy nyomást gyakoroltak a penge élének oldalára
- Véletlenül túl erősen ütöd a kést
- Vágás közben csavarja el a pengét
- Üss valami szálast szögben
Japán kés használata szükséges speciális kés ismeretek és technikák, és ha nem használja ezeket a készségeket, az a penge sérüléséhez vezethet.
Az élelmiszer szeletelésekor vagy aprítása során bizonyos mozdulatokat követnie kell, hogy elkerülje a penge károsodását.
A lényeg azonban az, hogy a japán pengék sokkal érzékenyebbek, mint a legtöbb nyugati penge, és mivel a szénacél sokkal keményebb, törékenyebb is, és hajlamosabb a forgácsolásra.
Lásd még: Hogyan tisztítsuk meg és távolítsuk el a rozsdát a japán késekről [egyszerű trükkök]
Megjavítható a csorba Shun kés?
A Shun egy prémium japán késmárka. A késeiket is meg lehet javítani, ha forgácsolják.
Ha a forgács kicsi (2 mm vagy kisebb), akkor lassan lecsiszolhatja őket egy durva fenőkővel, majd újra élezheti a szélét.
Ha a kés hegye eltörik, az több munkát igényel, de javítható is.
A gerincről és a vágóélről el kell távolítani az anyagot, és a hegyet újra lehet formálni.
Fennáll annak a veszélye, hogy a kés még jobban megsérül, ha rögzíti a csorba pengét?
Bár fennáll a veszélye a penge további károsodásának, ez nem valószínű.
Amikor durva fenőkővel élezi a pengét, lényegében eltávolítja a forgácsokat az acélrétegek eltávolításával.
Fennáll annak a veszélye, hogy a hegyét nagyon tompavá teszi. Egy másik lehetséges kockázat az, hogy ha túl nagy nyomást gyakorol, túl sok acélt eltávolíthat.
Összegzés
Nem kell pánikba esni, ha feltörte a pengét kedvenc santoku késed húsvágás közben.
Ez megtörténhet, mivel a japán pengék érzékenyebbek és hajlamosabbak a törésre.
A legegyszerűbb rögzítési módszer a csorba japán penge rögzítésére az, hogy a forgácsot ledaráljuk egy nagyon durva fenőkőre, majd polírozzuk és élezzük a pengét, amíg újra borotvaformájú lesz.
A forgács lecsiszolásakor nagy élezési szöget kell használnia. Ezzel a módszerrel nagyjából megjavíthat minden sérült japán kést, és pénzt takaríthat meg.
Tartsa a japán késgyűjteményt a nick by-ban megfelelő tárolása (mágneses) késtartókkal vagy állványokkal
Tekintse meg új szakácskönyvünket
Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.
Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:
Olvassa el ingyen
Joost Nusselder, a Bite My Bun alapítója tartalommarketing, apa, és szenvedélye középpontjában szeret új ételeket kipróbálni japán ételekkel, és csapatával együtt 2016 óta mélyreható blogcikkeket készít, hogy segítsen a hűséges olvasóknak. receptekkel és főzési tippekkel.