Mi az a koji rizs? A speciális fermentált japán rizs teljes útmutatója
Az erjesztett ételek, mint a koreai kimchi, kombucha és kefir, nagyon népszerűek az utóbbi időben, és jó okkal – a fermentált ételek egészségesek! Van egy kivételes japán fermentált étel is, a koji rizs, amelyet érdemes megismerned.
A Koji rizs főtt rizs, amelyet Aspergillus Oryzae (rizs) vagy „koji” nevű penészgombával oltottak be. Ez a fajta penész erjeszti a főtt rizst, és enzimeket szabadít fel, amelyek lebontják az összes szénhidrátot és fehérjét. A Koji rizs a saját miso, amazake, shio koji és egyebek elkészítésének alapja.
Ebben a bejegyzésben minden információt megosztok, amit a rizskojiról, az elkészítéséről és a felhasználásáról tudni kell. Ezenkívül megosztom a kedvenc koji rizskészletemet, amelyet az Amazon-tól vásárolhat.
Számos japán otthoni konyha alapanyaga, és ami egyedivé teszi, az az, hogy egy fermentált étel, amelyet más erjesztett ételek és italok előételének használnak.
Tehát a koji rizs nem egy olyan étel, amit csak úgy eszel, hanem más ételek és italok készítésére használod fel.
A Koji rizs vagy a „vörös élesztőrizs” umami ízűvé varázsolja az ételeket – ez az ötödik emberi íz és leginkább ízletesnek, enyhén húsosnak és függőséget okozónak írható le.
A Koji rizs a többi erjesztéshez hasonlóan egészséges és nagyszerű ízt ad az ételnek.
Tekintse meg új szakácskönyvünket
Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.
Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:
Olvassa el ingyenEbben a bejegyzésben kitérünk:
Mi az a koji rizs?
A Koji rizs penészes rizsszemekre utal, amelyeket Aspergillus oryzae-vel oltottak be. A rizsszemeket néhány napig inkubálják, és tovább erjednek.
Ez a penészes erjesztési módszer rizs, árpa, szójabab és sok gabonafajta esetében alkalmazható.
A Koji penész folyamatosan enzimeket bocsát ki. Ezek erjesztik a rizst, és lebontják a szénhidrátokat és fehérjéket.
Kínai, japán és koreai művészek elsajátították az Aspergillus oryzae (Japánban koji-kin néven is ismert) gabonákon történő termesztésének gyakorlatát, különösen a rizs és az árpa, sok évszázadon át.
Ha megfelelőek a feltételek ahhoz, hogy a penészgomba spórái ezeken a szubsztrátumokon fejlődjenek, indái a következőket választják ki:
- Egy csomó enzim ahhoz fehérjéket lebontani aminosavakba
- Az amiláz enzimek és a szacharáz enzimek lebontják a keményítőket egyszerűbb cukrokba.
- Lipáz enzimek a lebontani a zsírokat lipidekké, észterekké és aromás vegyületekké.
Tudom, bonyolultnak hangzik, de ez csak a rizsben lévő enzimek és összetevők lebontása.
A beoltott rizst vagy árpát ("koji" néven ismert), amelyet most pihe-puha hófúvás borít, ezt követően az enzimek aktiválására használják.
A kodzsi többféleképpen erjeszthető, így édes, cukros ízt kaphat, amelyet aztán édes rizskásaként, az amazake-ként erjesztenek.
Alternatív megoldásként elkészíthető mirinbôl, vagy denaturálva kevésbé édes legyen és készítsd el miso és a kedvéért amelyeknek zamatos íze van.
A Koji rizs japánul Shio-Koji néven ismert, ami sós koji rizst jelent. A legtöbb koji fehér rizzsel készül.
Ahogy az imént mondtam, a koji rizst használhatja előételként különféle fűszerekhez, például miso pasztához, szójaszószhoz, ételekhez és erjesztett alkoholos italokhoz, mint például a Japán szeretett szakéja.
Mi az a shio-koji?
A Shio koji egy rizsből készült koji pác. Koji-sónak is nevezik.
2011-ben a Shio-koji divathóbort volt Japánban, de a divat még mindig erős, ahogy egyre több nyugati ízelítőt kap belőle.
Azóta számos Shio-Koji receptet fejlesztettek ki. A Shio-koji a sót és a kojit ötvözi a sós íz érdekében.
Így a Shio-koji egy erjesztett fűszer, amelyet Shio-nak neveztek, jelentése "só", és olyan fűszer, amely sót és kojit tartalmaz. Ez a legjobb fűszerezés, ha a húst pácolni szeretné, hogy kifejezett umami ízt adjon neki.
Ez a koji sókúra vagy pác úgy készül, hogy a rizsszemet beoltják a formával, amelyet ezután vízzel és sóval összekevernek.
Az eredmény egy sűrű, zabkása állagú keverék, amely funky és csípős ízű, enyhe édességgel.
Mi az a koji és mi a története?
A Koji vagy koji-kin a gombák vagy penészgombák egy speciális típusa, amelyet tudományosan Aspergillia Oryzae néven is ismernek, és beoltásra használják. rizs és egyéb gabonafélék. Az emberek nem tudják, hogy a koji NEM élesztő.
A koji és a koji rizs nem ugyanaz. A koji a gomba, míg a koji rizs penészes rizs.
Az Aspergillia oryza a koji tudományos neve a koji előállításáért felelős gombafajnak.
Ez egy fonalas gomba, amely számos szubsztrátumon, például rizsen, gabonán, zöldségen és minden máson, amely szénhidrátot tartalmaz, növekedhet.
Ősidők óta használták alkoholos italok, például szaké, vagy fűszerek, például szójaszósz és egyéb italok, például miso sashimi készítésére.
Szóval, honnan származik a koji?
Ezt a gombát nagyon régen fedezték fel, és 3000 évvel ezelőtt használták először fermentációra az ókori Kínában. Eltartott egy ideig, mire ezt az erjesztési módszert behozták Japánba.
A Kr.e. 10. és i.sz. 3. század közötti Yayoi időszakban a koji először érkezett Japánba.
A 13-15. században (Heian és Muromachi korszak), az élelmiszerek fermentálására használt gombát ezután kereskedelmi forgalomba adták a lakosságnak.
Már a 8. században, a Nara-korszakban használták szaké készítésére.
A Harima no Kuni Fudokiban, amely egy Harima tartomány kulturális és földrajzi feljegyzése, a koji fermentációs módszer a kedvéért többször is szóba került.
Még a koji rizst is említik, amelyet különféle ételek és italok készítésére használnak.
Mire használják a kojit?
A kojit nem csak koji rizs készítésére használják. Valójában mindenféle japán étel és ital készítésére használják.
Íme a legnépszerűbb kojival készült ételek és italok:
- Koji rizs – ez az „indító” a listán szereplő összes ételhez és italhoz
- mirinbôl
- Szója szósz
- kedvéért
- Miso paszta (különféle ízek és intenzitású)
- Amazake (édes rizsital)
- Shio koji
- tamari
- Vegán sajt
Koji valóban az lehet az ok, amiért a miso leves hasmenést okoz… itt tudhat meg többet
Amazake (Sweet Sake)
Az Amazake erjesztett rizsből készült alkoholmentes ital, amely biztonságos a gyermekek számára.
A japán „nomu tenteki” szó jelentése „az IV cseppek megivása”, amelyek tápanyagban gazdagok. Ez az ital népszerű az újévi ünnepségeken és a Hina Matsuriban, a japán babafesztiválon.
miso
A miso elkészítése időbe telik, de szórakoztató. Élvezheti a miso ízeket, ellentétben a kereskedelmi piacon.
A rizs kojival fehér, sárga és piros miso pasztát készíthetsz, amelynek sós és csípős íze van, de tökéletes a miso leveshez.
Japán koji GYIK
A koji termeszthető különböző gabonákon?
Igen, a rizs, az árpa és még a bab, például a szója is használható. A kukorica és a búza is működik!
Oké, a rizs jó kiindulópont, de a koji gabonatermesztésre is alkalmas többféle módon.
Győződjön meg róla, hogy minden gabona gond nélkül megsült a sütőben. A még csírázott teljes kiőrlésű gabona kevesebb erőfeszítést igényel.
A koji spórák áthatolhatnak a héjon vagy a szemeken. Ezért a gabonát felnyitás előtt durvára kell őrölni vagy gőzölni.
A koji rizsételeknek egyedi és addiktív ízük van?
A több hónapig tenyésztett gombával és gabonával készült ételek egyedi és addiktív ízt adnak. A Koji valóban varázslatos, ha ízekről van szó. Ízlésünket kissé elborítják a nyelvet ütő fűszerek.
Ennek az az oka, hogy a penész enzimjei aminosavak egész sorát szabadítják fel, amelyeknek zamatos íze van. Az egyik ilyen aminosav a hírhedt glutamát, amely az MSG része, és ez annyira függőséget okoz az ételekben.
A beoltott rizsben lévő glutamát nem annyira egészségtelen, mint a nátrium-glutamáttal teli gyorsételek.
Az étel csak akkor nyeri el ezt a zamatos ízt, ha már erjesztették. De önmagában a shio koji más illatú és ízű.
A beoltott szemek (legyen szó rizsről vagy árpáról) édes és gyümölcsös aromát vesznek fel, amely kissé édes gumiszerű ízű a nyelven.
Ez az íze édes fehér miso paszta és mirin vagy főzés mirin.
Van egy másik típusú koji is, amire figyelni kell – a shoyu koji, ami egy szójaszószban erjesztett koji szem, nem vízben, így az íze intenzívebb.
Hol lehet koji rizst vásárolni?
Ha kényelmes módot keres a koji használatára, rendelhet Koji spórákat és kezdőkészleteket, mint pl. a Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] spórák az Amazonon. Ezek gluténmentesek és vegánok.
Ez a legegyszerűbb módja a szakék elkészítésének otthon. Ez a Shirayuri koji készlet hosszú szőrű spórákat tartalmaz, amelyeket rizs, egyéb gabonafélék, sőt burgonya beoltására használhat italokhoz, például szakéhoz.
De használhatod szójabab erjesztésére és házilag is készíthetsz vele miso pasztát vagy szójaszószt.
A gomba édes ízű, így tökéletes édesebb szakéhoz, mirinhez, fehér miso pasztához és természetesen shio kojihoz.
Ha egy másik univerzális koji kin-t (spore starter kit) keres, használhatja Hishiroku Koji Starter spórák porított Kairyou Chouhaku-kin.
Szeretnéd kipróbálni a shoyu kojit? Úgy is hívják, hogy umami püré ill Muso Japánból Organic Umami püré gyömbérrel. Erjesztett kojival készül szójaszószban.
Meddig lehet eltartani a koji rizst?
A koji rizst legfeljebb egy hónapig tárolhatja légmentesen záródó tartályban a hűtőszekrényben. Ha fagyasztóban tárolod, akár hat hónapig is eláll.
Tehát nem kell állandóan kojit termeszteni, de ne feledje, hogy ha lefagyasztja a koji rizst, az elveszítheti ízeinek egy részét.
Egy másik tárolási lehetőség a koji szárítása az élelmiszer-szárítóban.
Dehidratáljon 45 °C vagy maximum 113 F hőmérsékleten. Ez megőrzi a szükséges enzimeket a későbbi fermentációhoz.
A koji rizst lefagyaszthatja, de nem teljesen lefagyasztva. A termék puha marad anélkül, hogy teljesen kiszáradna.
De vigyázat, az erjedés leállhat a fagyasztóban. Lassan elveszti az ízét, ezért legfeljebb 6 hónapon belül érdemes felhasználni.
Ha a shio kojit többször lefagyasztották, akkor romlási aránya nő. Készítsen kisebb adagokat, hogy ne menjen kárba.
Egészséges a koji rizs?
Ha kíváncsi a koji rizs egészségügyi előnyeire, tudnod kell, hogy a fermentált ételek általában egészségesek. A misóhoz hasonlóan a koji oltott ételek a legegészségesebb ázsiai ételek közé tartoznak.
A Koji rizs számos nagy egészségügyi előnnyel rendelkezik, csakúgy, mint a többi fermentált élelmiszer.
Különösen magas a probiotikumokban, egy olyan hasznos baktériumban, amely elősegíti a bélrendszer egészségét és a tápanyag felszívódását.
A probiotikumokat számos egyéb előnnyel is összekapcsolták. A probiotikumok hatással lehetnek az immunrendszer működésére, a koleszterinszintre, a szív egészségére és a hangulatra.
Ezek olyan anyagok, amelyek segítenek a rák megelőzésében.
A Shio-Koji fermentált élelmiszerek elősegítik az élelmiszerek, valamint a tápanyagok, például aminosavak és ásványi anyagok lágyítását és lebontását.
A fehérje több táplálkozási információt is tartalmaz. Ez fokozhatja az agy anyagcsere-aktivitását, valamint segíthet a fáradtságból való felépülésben.
A Koji nagy mennyiségű B1-vitamint, B2-vitamint, B6-vitamint stb. tartalmaz. Az E-vitamin olyan étrend-kiegészítő, amely a szénhidrátokat energiává alakítja, és a fáradtságból való felépülésben is hasznos.
A B2-vitamin segít az egészséges és erős bőr, haj és köröm megőrzésében.
Elvitel
A koji és a koji rizs pontosabban a japán kultúra, különösen a kulináris hagyomány fontos része.
A japán konyha tele van csodálatos umami ízű ételekkel. Ha azt tervezi, hogy miso- vagy szójaszószot készít otthon, feltétlenül használja a koji rizs receptjét.
Ha egyszer rászoktál a koji kultúra készítésére, otthon készíthetsz misót, shoyut, japán édes szakét és amazake-t.
Nincs egészségesebb módja a japán konyha élvezetének, mint a nyersanyag felhasználása és a dolgok elölről való elkészítése.
Tanulj is hogyan készítsd el saját furikáját otthon [garnéla és bonito ízű recept!]
Tekintse meg új szakácskönyvünket
Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.
Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:
Olvassa el ingyen
Joost Nusselder, a Bite My Bun alapítója tartalommarketing, apa, és szenvedélye középpontjában szeret új ételeket kipróbálni japán ételekkel, és csapatával együtt 2016 óta mélyreható blogcikkeket készít, hogy segítsen a hűséges olvasóknak. receptekkel és főzési tippekkel.
