Cara mengasah pisau Jepang: Gunakan batu asah, langkah demi langkah

Penulis: Joost Nusselder, penulis buku masak perencana makanan Esensial Jepang Diperbarui pada 1 November 2022

Apakah Anda memiliki semua jenis pisau Jepang tetapi khawatir dengan biaya untuk mengasahnya secara profesional?

Jika Anda ingin mengasah pisau Jepang Anda sendiri, Anda bisa melakukannya di rumah dengan batu asah. Saat menyiapkan masakan mewah menggunakan pisau Jepang, bagian dari mempertahankan pisau dalam kondisi yang baik membutuhkan sering diasah saat masih cukup tajam.

Saya membagikan tips mengasah pisau Jepang terbaik sehingga Anda selalu dapat menyiapkan pisau tajam untuk tugas persiapan makanan yang sulit.

Ada beberapa alasan untuk mengasah pisau Anda, tetapi tujuan utamanya adalah untuk meningkatkan efisiensi memasak dan untuk mengurangi waktu persiapan.

Anda mungkin pernah melihat koki sushi mengasah pisau mereka sebelum mereka menyiapkan roti gulung atau sashimi atau di akhir hari kerja yang panjang. Itu karena Anda tidak bisa efisien dan membuat potongan bersih dengan pisau tumpul.

Pisau Jepang umumnya membutuhkan penajaman yang lebih sering daripada rata-rata yang Barat.

Di Jepang, mereka tidak menggunakan pengasah pisau listrik melainkan batu asah pisau khusus yang disebut a batu asahan atau batu air.

Bagaimanapun, memiliki pisau setajam silet adalah kunci untuk memotong dan memotong secara efisien.

Lihat buku masak baru kami

Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.

Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:

Baca gratis

Bisakah pisau Jepang diasah?

Koki Jepang tidak mulai memasak sebelum memastikan pisaunya sangat tajam. Faktanya, mengasah pisau adalah langkah pertama untuk mempersiapkan masakan Jepang yang lezat.

Mengasah pisau Jepang bisa menjadi tantangan, tetapi kabar baiknya adalah Anda dapat mengasah pisau di rumah menggunakan a batu asahan dalam waktu sekitar lima sampai sepuluh menit.

Yang terbaik adalah mengasah pisau sebelum menjadi tumpul. Dengan cara ini, Anda bisa melakukan pengasahan di rumah dalam waktu kurang lebih 5 sampai 10 menit dengan menggiling dengan batu asahan.

Pada sudut apa pisau harus diasah?

Untuk sebagian besar pisau Jepang, jawabannya adalah sudut 17 hingga 22 derajat.

Sebagian besar pembuat pisau di Jepang mempertajam pisau terlebih dahulu pada suhu sekitar 17 derajat untuk konsumen yang menggunakan pengasah pisau batu asahan mereka.

Sejak pisau Jepang paling tradisional berbentuk single-bevel, artinya sisi bilahnya diasah antara 17-22 derajat.

Untuk jawaban ini, saya harus menggeneralisasi sedikit dan berbicara tentang pisau koki Gyuto dan Barat karena itu adalah jenis pisau tradisional Jepang yang paling umum dimiliki orang.

Selama proses mengasah, bidik sudut yang memberikan ujung tajam yang tajam dan mudah serta sudut tahan lama yang tidak akan tumpul setelah digunakan.

Jadi, apa sudut pandang yang ideal? Saat membuat makanan, pertajam pisau Anda pada sudut 15 hingga 20 derajat untuk hasil terbaik.

Ini menawarkan tepi tajam yang akan memudahkan pemotongan. Tepi tidak akan tumpul dan Anda dapat memiliki ketenangan pikiran.

Mengapa pisau Jepang diasah di satu sisi?

Sebagian besar pisau Jepang yang populer memiliki bilah bevel tunggal, jadi Anda hanya perlu mengasah satu sisi.

Fakta bahwa pisau ini hanya diasah di satu sisi membuatnya lebih tajam karena Anda dapat membuat sudut yang lebih kecil dan lebih tajam.

Sudut tajam sangat baik untuk mengiris, memotong, dan memotong dengan presisi. Untuk banyak hidangan Jepang populer seperti sushi, presisi adalah kuncinya.

Cara terbaik untuk mengasah pisau Jepang: batu asah

(lihat lebih banyak gambar)

Gunakan batu asah saat mengasah pisau Jepang. Proses mengasah lebih lama namun memberikan hasil yang luar biasa dan ujung yang super tajam.

Secara teknis, semua jenis batu asah dapat disebut sebagai batu asah tidak peduli cairan pemotong yang umumnya digunakan dengannya.

Batu asah tersedia dalam berbagai bentuk dan ukuran, termasuk batu air, batu minyak, batu berlian, dan batu keramik.

Batu asah adalah batu air, meskipun tidak semua batu air adalah batu asah. Batu asah adalah yang dapat Anda gunakan untuk mengasah pisau Jepang Anda.

Mengasah batu bekerja dengan cara yang mirip dengan pengamplasan kayu. Batu asah menghilangkan material dari tepi mata pisau untuk membentuk dan memolesnya menjadi mata pisau yang tajam.

Kota Jepang menawarkan batu asahan yang bagus, Check it out di sini.

Cara mengasah pisau jepang dengan batu

Mengasah menggunakan batu asah adalah metode yang ideal untuk menjaga pisau tetap mengkilap dan memberikan tepi yang halus dan tajam.

Batu asah adalah potongan batu persegi panjang yang digunakan untuk memotong pisau.

Meskipun menggunakan batu asah mungkin memerlukan sedikit latihan menurut saran ahli, menggunakan batu asah dapat membantu menjaga kualitas pisau yang baik.

Saat Anda mengasah pisau Jepang dengan batu air, penting untuk mengambil pendekatan pribadi dan mengasahnya untuk kebutuhan spesifik Anda.

Koki sushi menajamkan pisaunya yang berharga setiap hari dan itu bermuara pada dua hal: umur mata pisau vs pengasahan yang mudah.

Pilihan ada di tangan Anda untuk membuat keputusan ini berdasarkan kebutuhan dan preferensi Anda sendiri.

Ada baiknya memilih pisau yang sesuai dengan keahlian Anda sebagai pengasah dan memenuhi kebutuhan Anda. Untuk seseorang yang tidak memiliki pengalaman sebelumnya dengan pisau atau batu air Jepang, gunakan pisau yang paling mudah untuk diasah.

Saat Anda mengerjakan pisau Anda dengan batu, pisau Anda mulai mempersonalisasikan ujung-ujungnya dengan kebutuhan spesifik Anda dan gaya mengasah.

Dengan latihan dan keterampilan yang tepat, pisau Anda akan diasah lebih cepat dan lebih tajam.

Bagaimana cara mengasah yang tepat?

Pertama, Anda harus belajar cara melihat bilahnya. Apakah itu terlihat cukup tajam?

Apakah mengandung nicking atau yang lainnya? Bagaimana cara mendiagnosis tepi saya?

Anda dapat menyesuaikan rasio sudut pisau Anda saat menyeimbangkan pisau.

Misalnya, Anda dapat mengasah pisau bermata dua dengan nilai 50/50 hingga 60/40 atau 70/30 untuk mendapatkan sesuatu yang menyerupai pisau Jepang.

Tip terakhir adalah menjaganya tetap datar: Saat batu cekung, mereka akan kesulitan mengendalikan bilah tajam yang melengkung.

Juga, orang sering meremehkan kebutuhan untuk memperbaiki permukaan pada batu. Pastikan kokoh karena batu tidak akan bergerak saat diasah.

Langkah pertama

Langkah pertama mengasah adalah persiapan batu Anda.

Pertama, percikan atau rendam batu asahan kasar atau sedang dengan air selama 10 menit atau lebih. Untuk batu asahan halus, semprotkan dengan sedikit air menggunakan botol semprot saat Anda mengasah.

Langkah kedua

Tempatkan batu ke dalam sesuatu yang kokoh dan jaga agar tetap stabil saat rautan mencapai suatu titik. Beberapa batu asah memiliki pemegang yang dapat dengan mudah dimasukkan ke dalam handuk teh yang mudah dibasahi di atas meja.

Jika tidak, ambil alas basah atau alas antilengket dan letakkan batu di atasnya untuk menstabilkannya saat Anda mengasah pisau. Para ahli merekomendasikan untuk mendapatkan dasar batu yang lebih besar untuk meletakkan batu asah.

Ini membuatnya tetap aman dan kokoh di tempatnya dan juga memberi Anda banyak jarak untuk buku jari sehingga Anda dapat mengasah dengan aman dan efisien.

Mengangkat batu air dari atas meja memastikan Anda memiliki sudut yang lebih baik yang lebih mudah untuk dikerjakan.

Langkah ketiga

Anda perlu memegang pisau dengan meletakkan jari telunjuk di punggung pisau. Ibu jari harus berada di bagian yang rata dan tiga jari lainnya harus memegang gagang dengan kuat.

Mulailah mengasah dengan melakukan ujung pisau terlebih dahulu. Gunakan dua atau tiga jari di tangan kiri Anda dan tekan ujung pisau ke batu.

Pegang pisau dengan jari telunjuk bertumpu pada tulang belakang dan ibu jari pada bagian datar mata pisau, sementara tiga jari yang tersisa memegang gagangnya.

Langkah keempat

Untuk efisiensi maksimum, Anda ingin memastikan tubuh bagian atas Anda dalam posisi santai.

Kemudian, sambil menekan tepi bilah bersama dengan batu, Anda perlu memberikan tekanan saat Anda bergerak maju dan melepaskan tekanan saat Anda menarik kembali ke posisi awal.

Geser pisau di atas batu selama sekitar 10 menit. Ya, saya tahu ini melelahkan tetapi Anda perlu melakukan ini jika Anda ingin pisau super tajam.

Langkah lima

Sekarang Anda harus terus mengulangi langkah sebelumnya sambil menekan ujung mata pisau ke batu dengan erat.

Anda perlu menajamkan sedikit demi sedikit satu bagian kecil dari tepi pada satu waktu. Anda akan merasakan duri yang rata di seluruh tepinya.

Setelah gerinda terbentuk, saatnya membalikkan mata pisau dan mulai mengasah ujungnya jika Anda memiliki mata pisau dua sisi (double-bevel).

Pada titik ini, tidak apa-apa jika Anda memberikan lebih banyak tekanan pada pukulan ke bawah. Anda akan menghilangkan duri atau membuat bilah miring ganda yang tajam.

Lebih mudah jika Anda menonton video instruksional:

Menggunakan berbagai jenis batu asah

Berikut adalah beberapa tip tentang cara menggunakan berbagai jenis batu asah Jepang:

Cara menggunakan batu asah alami

Batu alam seperti Arkansas dan Novaculite lebih rapuh daripada batu buatan, jadi sangat penting untuk berhati-hati saat menggunakannya.

Untuk menghindari kerusakan pada batu Anda, gunakan hanya sentuhan ringan saat mengasah pisau Anda. Menekan terlalu keras dapat menyebabkan batu retak atau pecah.

Bagaimana cara menggunakan batu asah buatan?

Batu buatan seperti waterstone dan oilstone lebih tahan lama dibandingkan batu alam, jadi Anda bisa sedikit lebih agresif saat menggunakannya.

Namun, tetap penting untuk menghindari terlalu banyak tekanan pada batu untuk mencegah kerusakan.

Cara menggunakan batu asah keramik

Batu keramik terbuat dari bahan yang lebih keras, sehingga dapat menerima tekanan lebih dari jenis batu lainnya.

Ini membuatnya ideal bagi mereka yang mencari pengalaman mengasah yang lebih agresif. Pastikan untuk menggunakan tekanan yang merata untuk menghindari kerusakan batu.

Cara menggunakan batu asah berlian

Batu intan adalah jenis batu asahan yang paling keras, sehingga dapat menerima banyak tekanan.

Ini membuatnya ideal bagi mereka yang ingin mendapatkan ujung pisau yang sangat tajam dengan cara yang seefisien mungkin.

Namun, karena sangat keras, penting untuk menggunakan tekanan yang merata untuk menghindari pecahnya batu asah Anda.

Cara menggunakan batu asah kombinasi

Batu kombinasi atau batu multi-grit adalah batu asah dengan campuran bahan yang berbeda. Karena itu, mereka dapat memberi Anda manfaat dari batu alam dan buatan.

Batu-batu ini juga lebih tahan lama daripada batu asah Jepang alami, jadi tidak perlu terlalu halus.

Sekali lagi, selalu pastikan Anda menggunakan tekanan yang merata untuk menghindari kerusakan batu.

Pisau Jepang vs Barat

Pisau gaya Jepang biasanya bevel tunggal.

Untuk pisau deba, yanagiba, takobiki, usuba, dan kamagata usuba Anda ingin mempertajam seluruh ujung tombak dan pastikan Anda mendapatkan duri yang rata di sisi lainnya.

Kedengarannya rumit, tetapi Anda harus menempatkan pisau Anda dalam posisi tegak lurus dengan batu dan memastikannya benar-benar rata.

Kemudian, dengan jari telunjuk dan jari tengah Anda, lepaskan duri dengan menekan ujungnya dengan lembut ke batu. Ibu jari perlu menekan tulang belakang pisau dengan lembut.

Saat Anda menekan kedua sisi pisau Anda, itu mempertahankan bentuk cekung dari pisau sebaliknya.

Ini memungkinkan Anda untuk terus mengasah pisau berulang kali tanpa kehilangan bentuknya. Gerakannya seperti air yang didorong dari batu.

Sekarang balikkan pisau Anda dan kerjakan mengasah garis shinogi. Garis shinogi ini mengacu pada bagian di mana area pemotongan meruncing ke bawah ke arah tepi.

Garis ini mempengaruhi seberapa mulus bilah bergerak melalui daging dan makanan lainnya. Jadi, Anda tidak boleh menghapus garis shinogi saat mengasah atau merusak bilahnya.

Untuk mempertajam garis shinogi, tekan tepat di bawah bagian tengah mata pisau dan gerakkan jari menjauh dari tepi mata pisau.

Saat mengasah pisau gaya Barat, Anda perlu mengetahui rasio sudut terhadap batu serta jenis bevel yang Anda miliki.

Anda harus memiringkan setiap pisau untuk menentukan ujung tombak yang terbaik: sebagian besar ahli merekomendasikan sudut 10-20 derajat.

Pisau Barat ini tidak dirancang setajam pisau Jepang, jadi jika Anda menajamkannya ke sudut yang lebih kecil, Anda berisiko melemahkan mata pisaunya.

Sebaiknya gunakan sudut yang sama secara konsisten sampai Anda mempelajari cara menajamkan dengan benar. Dengan dua sen, Anda dapat membuat sudut 12 derajat dengan lebih mudah.

Tahukah Anda bahwa orang Jepang juga bisa memasak pasta Barat? Ini disebut pasta wafu dan inilah resep yang bagus untuk dicoba

Seberapa sering Anda mengasah pisau Jepang?

Idealnya, pisau yang diasah adalah suatu keharusan saat memasak.

Pisau tradisional Jepang dikenal dengan ujung pisau yang sangat tajam dan kuat – ketajaman ini membedakannya dari pisau Barat dasar Anda.

Produsen pisau Jepang memberikan penajaman awal untuk kejelasan dan presisi yang luar biasa saat Anda mengeluarkannya dari kotak.

Namun, pisau kehilangan ketajamannya setelah beberapa kali digunakan sehingga Anda perlu mengasahnya kembali terutama jika Anda memotong bahan yang halus seperti ikan mentah untuk sushi.

Para ahli menyarankan agar Anda sering mengasah pisau agar tidak tumpul. Mengasah pisau tumpul membutuhkan waktu lebih lama.

Anda dapat mengevaluasi ketajaman dan kondisi mata pisau menggunakan tes kertas sederhana.

Pisau harus mengiris kertas tanpa tersangkut dan harus memotong ujung-ujungnya tanpa robek secara tidak merata. Jika ujungnya menangkap kertas sama sekali, ada bagian yang tumpul pada bilahnya.

Untuk kenyamanan dan keamanan Anda, tepi yang tumpul atau tidak rata ini perlu diasah secepatnya sebelum Anda mulai memotong.

Mereka yang sering menggunakan pisau harus mengasahnya setelah digunakan untuk memastikan ujungnya tetap tajam lebih lama.

Cara merawat batu asahan Anda

Karena batu sangat halus, mereka tidak boleh terlalu direndam.

Merendam batu terlalu lama akan menurunkan kualitasnya dan mempersulit pengasahan.

Setelah diasah, bersihkan dan biarkan kering. Menyimpan batu di handuk kering dianjurkan.

Mengembalikan batu lembab ke kotak kardusnya dapat menyebabkan jamur tumbuh, melemahkan batu dan menyebabkan retak atau pecah, belum lagi jamur itu kotor dan tidak aman.

Langkah pertama yang harus dilakukan adalah memastikan Anda meletakkan batu dengan rata sebelum diasah. Perhatikan bahwa setelah sering digunakan, batu asah keramik dan sintetis mulai aus.

Oleh karena itu, Anda membutuhkan pemecah batu asli Jepang yang meratakan permukaan batu asah.

Jika Anda menggunakan batu cekung, ia kehilangan bentuk dan lengkungannya yang kemudian merusak dan mengubah bentuk bilah Anda.

Anda perlu merendam batu dengan benar tergantung pada jenisnya.

Batu asah grit sedang dan grit kasar harus direndam dalam air selama sekitar 10 sampai 15 menit sebelum Anda menggunakannya untuk mengasah pisau.

Anda tidak seharusnya merendam batu halus di dalam air karena bisa retak. Untuk batu halus, Anda perlu menyemprotkan sedikit air pada batu asah bersamaan dengan mengasah.

Jika Anda memiliki batu asahan dua sisi dengan kombinasi pasir halus dan sedang, rendam hanya sisi sedang di dalam air.

Mengasah pisau baja karbon Jepang

Anda mengasah pisau baja karbon dengan cara yang sama seperti Anda mengasah pisau lainnya menggunakan batu asah.

Pertama, Anda merendam batu asah untuk memastikannya berfungsi dengan baik.

Biasanya, Anda dapat mengasah pisau koki (pisau gyuto) dengan sudut 15 derajat. Jika Anda menempatkan dua perempat di atas batu, Anda dapat memperkirakan 15 derajat.

Kemudian, saat ujung mata pisau mengarah ke arah Anda, mulailah mendorong pisau menjauh dengan mempertahankan sudut 15 derajat.

Jangan terlalu banyak menekan – tetap kencang tetapi masih relatif ringan dan ulangi gerakan ini berulang-ulang.

Segera setelah Anda dapat merasakan ujung logam yang melengkung itu, inilah saatnya untuk membalik pisau Anda.

Pertanyaan Umum (FAQ)

Masih ada beberapa pertanyaan yang belum terjawab yang ingin Anda jawab, jadi ini dia:

Bisakah Anda mengasah pisau Jepang dengan baja?

Pisau Jepang bevel tunggal apa pun tidak akan pernah bisa diasah dengan baja karena baja merusak bilahnya.

Aturan umumnya adalah bahwa pisau Kataba tidak dapat diasah dengan baja, hanya dengan batu asah. Pisau deba miring tunggal, pisau persegi usuba, Atau pisau sushi yanagiba rusak oleh baja.

Pisau dengan kemiringan 50/50 seperti pisau koki dapat diasah menggunakan baja jika Anda tepat waktu.

Menggunakan rautan baja sederhana cukup mudah dan efektif dengan pisau seperti itu dan Anda tidak memerlukan keterampilan yang sama yang Anda butuhkan saat menggunakan batu air.

Jadi, untuk penyetelan cepat, Anda bisa menggunakan baja asah.

Jika Anda menggunakan baja asah, efeknya tidak sama dengan batu asah asah profesional.

Itu tidak dapat membentuk kembali bevel dengan ketajaman yang sama persis tetapi dapat melepas beberapa logam dan:

“sejajarkan kembali duri mikroskopis ke garis lurus, meningkatkan kemampuan memotong untuk sementara waktu” (gudang senjata koki)

Jenis baja asah

Ada 3 jenis utama baja asah:

• baja keramik: Yang baja mengasah keramik sangat ideal untuk mengasah pisau Jepang. Itu harus berkualitas baik dan kokoh sehingga Anda dapat menerapkan tekanan yang merata untuk penajaman sudut yang tepat.
• baja berlian: ini bukan jenis baja asah terbaik untuk pisau Jepang karena pada akhirnya menghilangkan terlalu banyak logam dari bilahnya dan sulit untuk menerapkan tekanan yang merata sehingga Anda mungkin berakhir dengan bilah yang tidak berbentuk
• besi tahan karat: pisau ini mungkin agak terlalu kasar untuk mata pisau Jepang yang halus tetapi jika memiliki gigi yang sangat halus itu bisa bekerja

Bagaimana cara mengasah pisau bergerigi?

Anda akan membutuhkan mesin pengasah yang kompatibel dengan pisau bergerigi untuk mengasahnya.

Grafik Pengasah pisau listrik SHARPAL bekerja dengan baik untuk pisau bergerigi dan jauh lebih mudah digunakan daripada mengasah secara manual alur-alur kecil itu.

Inilah masalahnya: pisau Jepang tidak bergerigi secara tradisional.

Hari-hari ini Anda mungkin menemukan beberapa pisau bergerigi pemotong roti atau pisau koki Eropa dan untuk itu, Anda dapat menggunakan rautan listrik.

Sementara rautan telah dikembangkan untuk mengasah benda tajam, kami menemukan perangkat ini membuat frustrasi. Rautan elektrik hanya menajamkan tepi dan ujung geriginya dan bukan lekukan di antara tepinya.

Namun jangan panik, tidak perlu mengirim pisau ke profesional. SEBUAH rautan manual dapat naik melalui segmen yang berbeda (kerang runcing atau bergigi gergaji) sambil mengasah kedua sisi dan ujungnya.

Tepi yang tajam dapat diasah lebih jarang daripada bilah yang halus karena runcing, tetapi gesekan di ujungnya lebih sedikit.

Roti Jepang enak, inilah rahasia mengapa begitu lembut dan seperti susu dijelaskan

Apakah mungkin untuk mengasah pisau Anda secara berlebihan?

Itu tidak benar. Jangan percaya mitos rautan yang umum.

Kebenaran: Rautan listrik yang benar dapat membantu mencegah kehilangan logam berat.

Pengasah listrik dapat menghilangkan logam saat Anda menggoreng pisau—bahkan saat Anda menggunakan gerinda kasar untuk menajamkan pisau yang tumpul.

Beberapa rautan elektrik memiliki 3 pilihan penajaman yang berbeda. Slot halus adalah yang paling sering digunakan untuk memoles pisau telanjang.

Takeaway

Saat Anda sedang dalam misi untuk mengasah pisau Anda, batu asah klasik Jepang masih menjadi pilihan nomor satu. Anda bisa mendapatkannya dengan grit halus, sedang, atau kasar, tergantung pada jenis pisau yang ingin Anda asah.

Untungnya, mengasah pisau Jepang di rumah bisa dilakukan tetapi jangan gunakan pengasah listrik yang digunakan orang untuk mengasah pisau gaya Barat.

Keuntungan dari batu asah adalah pisau Anda akan mempertahankan ujung yang tajam lebih lama.

Pastikan untuk menyimpan pisau dengan benar setelah mengasah dan merawat pisau Anda dengan mengasahnya sesekali.

Baca selanjutnya: Bagaimana Anda mengatakan "terima kasih atas makanannya" dalam bahasa Jepang?

Lihat buku masak baru kami

Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.

Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:

Baca gratis

Joost Nusselder, pendiri Bite My Bun adalah seorang pemasar konten, ayah dan suka mencoba makanan baru dengan makanan Jepang di jantung hasratnya, dan bersama timnya dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resep dan tips memasak.